La Picanha sous vide è una cottura molto soddisfacente di un particolare taglio di manzo, morbido e succoso. Accompagnata con una sapida salsa di funghi e prosciutto crudo, la boscaiola appunto, si è rivelato questo un piatto davvero eccellente.
Dalla pampa al BBQ di casa.
Grazie alla popolarità mondiale del churrasco sudamericano, la Picanha, conosciuta nelle macellerie nostrane come Codone, Punta di Sottofesa, Copertina dello Scamone, gode di grande fama anche tra gli “asador italiani”.
La preparazione alla griglia di questo taglio risale ai tempi della prima colonizzazione dell’Argentina e del Brasile meridionale, quando i gauchos, durante le loro traversate al seguito delle mandrie, erano soliti trasportare, a dorso di cavallo, dei grossi pezzi di carne di manzo. Queste durante il lungo tragitto sotto il sole diventavano salati ad opera del sudore dei cavalli che la trasportavano. La carne veniva cotta, su braci improvvisate, infilzata su un legno verde perché non bruciasse e impiantato al centro della brace.
Mentre la carne si cuoceva dal basso verso l’alto, con un coltello si tagliavano le fette cotte per essere mangiate.
La picanha è una carne prelibata, dal sapore più intenso del più rinomato filetto. Questo taglio di manzo proviene dalla parte posteriore del manzo, esattamente in prossimità dell’attaccatura della coda fino all’inizio della lombata. Il peso si aggira tra 1 e 1,5 kg ed è caratterizzato dalla forma triangolare e dalla presenza di uno strato di grasso spesso un centimetro, o anche più, che ricopre completamente uno dei lati. Questo grasso sciogliendosi durante la cottura, dona un sapore unico ed irresistibile alla carne, già tenera di suo essendo un muscolo che lavora molto poco durante la vita dell’animale. Tutte caratteristiche queste che hanno fatto promuovere questo taglio, una volta destinato ad altri usi, ad un ruolo principale nelle grigliate di carne, dove si presta ad essere cotto con diverse tecniche:
- sullo spiedo per il classico churrasco brasiliano;
- a fette come una normale e saporitissima bistecca;
- intera per una cottura indiretta, da affettare come un arrosto.
Il risultato sarà sempre stupefacente ed il sapore della carne unico in ogni caso, ma anche con la cottura sottovuoto a bassa temperatura della Picanha, benché sia un procedimento lungo, si ottengono risultati davvero sorprendenti.
Picanha sous vide.
Nella prova che ho fatto della Picanha Sous Vide, la carne ha mantenuto tutta la sua morbidezza e le sue proprietà organolettiche.
Una volta tagliate le fette dal pezzo di carne, perpendicolarmente rispetto alle fibre, le ho aromatizzate con sale, zucchero, pepe ed altri aromi. Introdotte le fette negli appositi sacchetti per il sottovuoto, le ho lasciate a marinare per 12 ore e poi le ho cotte per 7 ore a 54°C. Una rapida passata su una piastra di ghisa caldissima e ben oliata ha completato la magia.
Ho completato il piatto con una superba salsa boscaiola, perfetta per accompagnare la picanha, e un contorno di pommes parisiennes. Che dire, un piatto che è una favola, da assaporare ad occhi chiusi.
Picanha sous vide con salsa boscaiola
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 picanha - circa 1,5 kg
- 1 cucchiaio sale marino fino
- 1 cucchiaio zucchero di canna (Muscovado)
- ½ cucchiaio pepe di Sichuan
- ½ cucchiaio pepe nero
- 1 cucchiaino pimento
- 40 ml olio extravergine di oliva
- 20 ml Rum invecchiato
- 1 mazzetto erbe aromatiche - timo, maggiorana, origano, salvia …
Per la salsa
- 250 ml brodo di carne
- 30 gr guanciale
- 30 gr prosciutto crudo
- 1 cucchiaio burro
- ½ bicchiere vino Marsala Fine
- 80 gr misto di funghi di bosco
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Marinare e cuocere la carne.
- Prendi la Picanha intera, individua il senso delle fibre e taglia delle fette, spesse circa 3 cm perpendicolarmente ad esse. Mi raccomando, non far levare il grasso dal pezzo di carne dal tuo macellaio.
- Passa le spezie al macinino quindi aggiungile al sale e allo zucchero.
- Lava per bene le erbe aromatiche e prepara l’emulsione di olio e Rum.
- Spennella, una alla volta, le fette di carne con l’emulsione, quindi passale nel trito aromatico.
- Metti ogni fetta di carne sotto vuoto, unendovi prima qualche erba aromatica. Completa tutte le fette a disposizione quindi lasciale a riposare in frigo per 12 ore.Fai cuocere le bistecche per 7 ore a 54 gradi e quando è pronta tirala fuori dalla vasca di cottura e raffreddala in acqua e ghiaccio, quindi mettila in frigo fino al momento di rifinirla.
Preparazione della salsa boscaiola.
- Riscalda il brodo di carne e riduci a cubetti il prosciutto e il guanciale.
- Lascia rosolare la pancetta e il prosciutto in un cucchiaio di burro. Aggiungi la cipolla e appena inizia a dorare sfuma col vino.
- Aggiungi i funghi e lasciali cuocere qualche minuto, quindi allunga col brodo e lascia stufare fino a quando il fondo si sarà ristretto.
- Passa il contenuto della pentola con un frullatore ad immersione fino a ricavare una salsa omogenea. Aggiungi la panna e fai stringere ulteriormente.
Rifinire il piatto
- Esci fuori dal frigo la carne 1 ora prima di prepararla, tirala fuori dalle buste, scola tutti i liquidi e asciugala per bene.
- Spennella la piastra in ghisa con l’olio (i grassi migliorano la propagazione del calore e agevolano la Reazione di Maillard). Assicurati che la piastra sia rovente prima di adagiarvi le bistecche. Ricorda che la carne è già cotta, devi solo attendere qualche minuto perché si crei una deliziosa e profumata crosticina da entrambi i lati.
- Servi la carne disponendo alla base abbondante salsa. Metti nel piatto un contorno a tua scelta.
