La picanha al Koji con salsa al Rum è il risultato di un esperimento di cucina fusion che unisce un autentico gioiello della cucina brasiliana con la millenaria tradizione giapponese della fermentazione. Il koji, un ingrediente essenziale nella preparazione di molti piatti giapponesi, è noto per le sue potenti proprietà fermentative, queste conferiscono alla carne una tenerezza e un sapore unici. Quando combinato con la picanha, questo processo esalta i sapori intensi del taglio, trasformando una semplice grigliata in un’esperienza gastronomica indimenticabile.
Cosa è la picanha.
La picanha è un taglio di carne bovina molto apprezzato in Brasile, dove è l’indiscussa protagonista del churrasco, la tradizionale grigliata di carni miste. Conosciuta in Italia come “codone” o “punta di sottofesa”, la picanha proviene dalla parte alta della coscia dell’animale, situata tra lo scamone e la sottofesa. Questo taglio triangolare, dal peso compreso tra 1 e 1,5 kg, è caratterizzato da uno spesso strato di grasso che copre la parte superiore, essenziale per mantenere la carne succosa e saporita durante la cottura. Sebbene un tempo fosse poco conosciuta in Italia, la picanha sta guadagnando popolarità grazie all’amore crescente per il barbecue e la cucina all’aperto.
La Nostra Ricetta della Picanha al Koji con Salsa al Rum.
In Brasile, è usuale condire la picanha con sale grosso e pepe prima della cottura. Più in generale, è comune lasciare la carne a marinare in condimenti più o meno esotici per conferirle particolari connotazioni gustative. Per la nostra ricetta della Picanha al Koji con salsa al Rum, abbiamo scelto una strada diversa rispetto alle marinature tradizionali.
Dopo aver sperimentato con successo una “marinatura a secco col koji” su altri tagli di carne, abbiamo voluto provare questa tecnica anche con una picanha intera, per un’interessante variazione alle tecniche classiche.
Il koji, prezioso alleato della cucina giapponese, è un riso inoculato con le spore di un fungo (Aspergillus oryzae), un ingrediente speciale usato tradizionalmente in Giappone per fermentare alimenti come il sake, la salsa di soia e il miso. Questo ingrediente possiede proprietà enzimatiche che, applicate alla carne, possono aumentarne la tenerezza e intensificare i sapori umami, arricchendo ulteriormente l’esperienza gustativa.
Il riso koji aggiunge un’intrigante complessità al sapore della carne, mantenendola succosa e tenera. Questa tecnica di “marinatura a secco” consente di migliorare la consistenza naturale della picanha, permettendo al grasso di svolgere il suo ruolo cruciale durante la cottura.
Come abbiamo preparato la Picanha al Koji con salsa al Rum.
Prima di tutto è stato necessario ridurre in granuli più fini il riso koji, un varietà biologica e integrale che abbiamo acquistato online. Durante il processo di trasformazione in polvere del koji si possono liberare particelle molto fini che possono diffondersi nell’aria. Sebbene l’Aspergillus Oryzae sia considerato sicuro per il consumo e sia ampiamente utilizzato nella preparazione di alimenti fermentati, è prudente evitare di inalarne le spore per prevenire potenziali irritazioni respiratorie. Per minimizzare i rischi, potresti macinare il koji in un’area ben ventilata, oppure, per evitare l’inalazione accidentale delle particelle, indossare una mascherina durante il processo.
Spargere generosamente il koji in polvere sulla carne è un passaggio fondamentale. È importante coprire uniformemente tutti i lati per assicurare che l’azione enzimatica sia distribuita uniformemente. Devi assolutamente evitare il contatto con gli occhi e la bocca, e lavare accuratamente le mani dopo aver maneggiato il koji per evitare contaminazioni accidentali.
Dopo aver cosparso la picanha con il koji, coperta con un foglio di carta forno, va posta in riposo nel frigorifero impostato a una temperatura di 3°C. È bene assicurarsi che nel frigorifero non vi siano alimenti lasciati senza alcuna protezione (pellicola o contenitore a chiusura ermetica) per evitare contaminazioni indesiderate. Alla fine del processo può essere utile un trattamento antibatterico del frigorifero con un apparecchio sterilizzatore, costa poco e puoi impiegarlo per diversi scopi casalinghi.
Preparazione e cottura.
24 – 30 ore dopo (ma il processo potrebbe durare di più a seconda del risultato che si desidera), la carne incisa a rombi va cosparsa di sale grosso e tenuta in frigorifero per altre 2 – 3 ore. Fondamentale è l’utilizzo di sale integrale o comunque non iodato o sbiancato artificialmente, perché diversamente potrebbe inibire il processo di fermentazione che comunque deve continuare anche dopo la salatura.
Prima di cuocere, è essenziale rimuovere il koji in eccesso che potrebbe alterare troppo il sapore o rendere la superficie troppo zuccherina. Il risultato dovrebbe essere una carne che caramellizza rapidamente, con una leggera dolcezza e una texture modificata.
La salsa al Rum l’abbiamo realizzata con ingredienti che ci ricordano e ci riportano in Brasile, una soluzione “esotica” che rende la ricetta ancora più sfiziosa!
Picanha al Koji con salsa al Rum.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 picanha - 1,5 – 1, 7 Kg
- 3 cucchiai riso koji
- 2 cucchiai sale marino grosso integrale
- 60 ml Rum invecchiato - per flambare
Per la salsa al Rum
- 4 rametti menta fresca
- 1 limone in salamoia
- 1 cucchiaino semi di coriandolo
- 1 cucchiaino pepe nero
- 2 peperoncini piccanti
- 2 cucchiai zucchero di canna (Muscovado)
- 1 spicchio aglio
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 60 ml Rum invecchiato
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione del Koji.
- Macina al tritatutto il riso koji fino a ottenere una granella fine.Durante il processo, lavora in un'area ben ventilata o indossa una mascherina per evitare di inalare le particelle. Lascia riposare la polvere per qualche minuto prima di utilizzarla.
Preparazione della Picanha.
- Asciuga la picanha tamponandola con carta assorbente e spargi uniformemente la polvere di koji su tutti i lati della carne, assicurandoti di coprire bene tutte le superfici.
- Poni la picanha su una griglia e mettila in frigorifero a 3°C coperta con carta forno. Lascia riposare per 24-30 ore.Dopo il riposo, incidi la carne a rombi su entrambi i lati, cospargila di sale grosso e rimettila in frigorifero per altre 2-3 ore.
Preparazione della Salsa al Rum:
- Frulla tutti gli ingredienti per la salsa fino a ottenere una consistenza omogenea. Conserva la salsa in frigorifero coperta da pellicola trasparente fino all’utilizzo. Prima di servirla, portala a temperatura ambiente.
Cottura della Picanha al Barbecue:
- Prima di cuocere la picanha portala a temperatura ambiente tenendola almeno 1 ora fuori dal frigo, quindi rimuovi il koji in eccesso per evitare una caramellizzazione eccessiva durante la cottura.Prepara il barbecue per una cottura bifasica indiretta/diretta, posizionando il carbone solo su un lato. Riscalda il barbecue fino a 150-170°C e poni la picanha sul lato senza braci in cottura indiretta, inserendo una sonda per monitorare la temperatura interna. Cuoci fino a raggiungere i 45°C al cuore.Trasferisci la picanha sopra le braci per una cottura diretta, ottenendo una crosticina tramite la reazione di Maillard. Evita che la temperatura interna superi i 48°C.
Finitura e Presentazione:
- Una volta tolta dal barbecue, avvolgi la carne in carta stagnola e lasciala riposare per 10 minuti.Affetta la picanha contro fibra e disponi le fette su una piastra di ghisa rovente. Irrora la carne con la salsa al rum e aggiungi un po’ di rum invecchiato.
- Usa un cannello per flambare la carne, quindi portala a tavola per servire le fette tagliate a strisce trasversali in modo che contengano la loro parte di grasso.
Note
Cosa bere?
Per accompagnare la Picanha con riso koji e salsa al Rum, hai diverse opzioni di bevande che possono esaltare i sapori complessi e intensi del piatto:
- Vino Rosso Corposo e Strutturato: è una scelta eccellente. Considera un Malbec argentino, un Cabernet Sauvignon o un Syrah. Questi vini hanno tannini robusti e note di frutta scura che completano la ricchezza della picanha e il carattere affumicato del barbecue.
- Rum Invecchiato: dato che la salsa al rum è una componente chiave del piatto, un Rum Invecchiato da sorseggiare a parte può essere una scelta perfetta. Opta per un rum con note di vaniglia, caramello e spezie, che si sposa bene con i sapori della carne.
- Birra Scura: una Porter o una Stout può essere un’ottima scelta. Le note tostate e di cioccolato della birra complementano la ricchezza del piatto, mentre l’amaro bilancia la dolcezza della salsa al rum.
Conclusioni.
Con la Picanha al Koji con salsa al Rum, abbiamo portato a termine con successo una sperimentazione che può offrirti un viaggio culinario che unisce tradizione e innovazione, che fonde sapientemente le culture gastronomiche brasiliana e giapponese. Ogni boccone di questo piatto è un’esplosione di sapori, dove la tenerezza della carne, intensificata dalla fermentazione del koji, si sposa perfettamente con la complessità aromatica della salsa al rum. Provala e dicci cosa ne pensi!
