Petto di pollo sous vide “apparecchiato”

Mai più petto di pollo stopposo, secco e con poco sapore!

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Petto di pollo sous vide l’ho fatto per la prima volta in occasione di una rivisitazione più leggera di un’antica ricetta di famiglia, tipica della cucina popolare palermitana. Si tratta del pollo apparecchiato, una ricetta della cucina tradizionale di nonna da cui prendo spunto sia quando si tratta di eseguire “riproduzioni fedeli”, o rielaborazioni come questa del petto di pollo sous vide “apparecchiato”.

La cottura sous vide, conosciuta in Italia come cottura sottovuoto, è un modo molto semplice per ottenere della carne cotta al punto giusto. Gli alimenti cotti con questo sistema hanno un sapore particolarmente intenso grazie al vantaggio di poterne caratterizzare il loro sapore con spezie e aromi inseriti nel sacchetto prima della cottura.

Questo metodo è ideale per ottenere un petto di pollo morbido e succoso, ma richiede tempi lunghi e, con gli strumenti adatti, un lavoro comunque semplice alla fine del quale avremo il nostro petto di pollo morbidissimo, pronto da gustare così com’è, o da impiegare nelle nostre ricette.

Perché si chiama pollo apparecchiato?

A Palermo il termine “apparecchiare” è sinonimo di “condire”. Si tratta di una consuetudine che risale ai Monsù, i cuochi francesi a servizio delle cucine della Palermo Aristocratica tra il XVIII e il XIX secolo. Questi avevano elaborato una particolare salsa agrodolce che usavano per appareiller (tradotto dal francese in: mettere insieme cose simili o che vanno insieme) diversi ingredienti: cacciagione, pesce e pollame. La salsa è alla base della più conosciuta caponata, un piatto che imitava i meno accessibili piatti proteici della nobiltà.

Informazioni sulla cottura del petto di pollo sous vide.

Per la cottura a bassa temperatura, l’esattezza della temperatura è molto importante, una differenza di pochi gradi è già notevole. Il tempo è invece relativo,
è necessario un tempo minimo per scaldare la carne o il pesce fino al cuore, e poi si aggiunge più tempo per ammorbidire la carne o per pastorizzarla. Dopo la cottura per il tempo minimo, si può lasciare la carne nell’acqua per più tempo. Per esempio per il brasato cotto per 24 ore a 74 °C, un’ora in più non è significativa, ma un trancio di salmone cotto a 46 °C per 30 minuti, un’ora in più rende il salmone troppo morbido.

Il petto di pollo cuoce tra i 60 e 65 °C. Sotto i 60 °C acquisisce una pessima consistenza, sopra i 64-65 °C inizia a diventare stopposo. La mia temperatura preferita è di 63 °C. Per quanto riguarda il tempo, il petto di pollo intero necessita dalle due alle tre ore. Per ragioni sanitarie non è consigliato scendere al di sotto delle 2 ore. Invece, per evitare una consistenza gommosa, poco piacevole al palato, non andare troppo oltre le 3 ore.
Non dimenticare di procedere all’abbattimento in acqua ghiacciata, mai come in questo caso è necessario.

Se hai tempo, puoi fare una marinatura del petto di pollo, o una salamoia come ho fatto io, prima di cuocerlo, oppure applicare degli aromi prima d’inserire il pollo nel sacchetto.

Necessario alla fine realizzare un’appetitosa crosticina dorata grigliando i pezzi di pollo portati a temperatura ambiente.

Petto di pollo sous vide “apparecchiato”

5 from 2 votes
Recipe by Biagio Barraco Course: Secondi piattiCuisine: Cucina creativaDifficulty: Media
Porzioni

6

persone
Tempo di preparazione

21

minutes
Tempo di cottura

3

hours 

7

minutes
Calorie

415

kcal
Riposo

772

minutes
Total time

3

hours 

28

minutes

Mai più petto di pollo stopposo, secco e con poco sapore!

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Ingredienti

Utensili necessari

Preparazione

  • Cottura sottovuoto del petto di pollo
  • Pulisci per bene il petto di pollo togliendo i grassi, quindi dividi il petto di pollo in due, rimuovendo l’osso e le cartilagini che stanno al centro.
    Prepara in una ciotola abbastanza capiente la salamoia sciogliendo con cura nell’acqua tutto il sale e lo zucchero.
    Adagia dentro il contenitore con la salamoia il petto di pollo e coprilo con una pellicola per alimenti. Trasferisci nel frigorifero per un riposo di 12 ore.
  • Trascorse le 12 ore, prepara il burro ammorbidito condendo questo con il sale fino, il pepe, la paprika, l’aglio, il cardamomo e lo zucchero di canna.
    Con il composto ottenuto cospargi il petto di pollo ben asciugato dalla salamoia. Massaggialo bene, quindi inserisci le due sezioni del petto di pollo aromatizzato in due distinti sacchetti idonei per la cottura a bassa temperatura.
  • Porta l’acqua del bagno termostatico alla temperatura di 63 °C e quando è raggiunta inserisci i sacchetti con il petto di pollo per cuocerli per 2 ore e 30 minuti.
    Terminato il processo di cottura, procedi al completo abbattimento introducendo i sacchetti, prelevati dal bagno termostatico, direttamente in acqua raffreddata con abbondante ghiaccio. Il raffreddamento rapido della carne di pollo e assolutamente necessario anche per ragioni igieniche. Dopo i circa 20 minuti d’immersione in acqua gelida puoi trasferire i sacchetti in frigorifero e li mantenerli fino alla loro apertura per finalizzare la carne in una piastra ben calda.
  • Preparazione della salsa
  • Per preparare la salsa agrodolce con cui “apparecchiare” il pollo devi come prima cosa sbollentare il sedano e le carote opportunamente lavati e mondati quindi tagliati a pezzetti. Una volta lasciati per 5 minuti in pentola con acqua leggermente salata e bollente, scola le verdure e lasciale raffreddare, ma non gettare il brodo di cottura.
  • In una padella capiente aggiungi l’olio d’oliva e metti a stufare il trito di cipolla a fiamma bassissima. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungi il sedano e le carote sbianchite in precedenza. Lascia cuocere per cinque minuti a fuoco basso.
    Aggiungi i capperi, opportunamente dissalati in acqua fredda per 20 minuti. Lascia insaporire un minuto a fuoco basso.
  • Aggiungi il concentrato di pomodoro e bagna col brodo delle verdure che hai sbollentato prima. Quindi aggiungi le olive e lascia cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
    Alla fine aggiungi l’aceto, lascialo sfumare completamente e aggiungi lo zucchero e mescola fino a quando la salsa non avrà il gusto desiderato. Lascia intiepidire la salsa per far sì che i sapori si assestino, se occorre aggiungi altro zucchero.
  • Finalizzazione del piatto
  • Per finalizzare la carne togli il petto di pollo dal sacchetto, sgocciolalo per bene e fallo riposare fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente.
    Riscalda bene una piastra ben calda, quindi adagia il petto di pollo sulla piastra rovente per rosolarlo 3-4 minuti per lato.
  • Non appena il pollo si colora in superficie, taglialo a cubetti e mettilo in padella con la salsa, quindi scalda a fuoco dolce per lasciar fondere i sapori tra loro. A questo punto puoi servire la pietanza calda, o tiepida o fredda completamente, in ogni caso sarà buonissima.

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