Petto di pollo sous vide “apparecchiato”

Petto di pollo sous vide l'ho fatto per la prima volta in occasione di una rivisitazione più leggera di un'antica ricetta di famiglia, tipica della cucina popolare palermitana.

Il petto di pollo sous vide “apparecchiato” è la rivisitazione più leggera di un’antica ricetta di famiglia. Si tratta del pollo apparecchiato, una ricetta tipica della cucina popolare palermitana.

Questo post contiene link di affiliazione Amazon. Quando acquisti un prodotto utilizzando i link in qualità di Affiliato Amazon ricevo un guadagno dagli acquisti idonei. Ciò contribuisce al mantenimento di questo blog senza costare nulla in più per te. Grazie in anticipo!
Petto di pollo sous vide "apparecchiato"

La cottura sous vide, conosciuta anche come cottura sottovuoto, è un modo molto semplice per ottenere della carne cotta al punto giusto.

Gli alimenti cucinati con questo sistema hanno un sapore particolarmente intenso grazie al vantaggio di poterne caratterizzare il loro sapore con spezie e aromi inseriti nel sacchetto prima della cottura.

Perché si chiama pollo apparecchiato?

A Palermo il termine “apparecchiare” è sinonimo di “condire”. Si tratta di una consuetudine che risale ai Monsù, i cuochi francesi a servizio delle cucine della Palermo Aristocratica tra il XVIII e il XIX secolo.

Gli chef delle casate palermitane avevano elaborato una particolare salsa agrodolce che usavano per appareiller diversi ingredienti: cacciagione, pesce e pollame. La salsa è alla base della più conosciuta caponata, un piatto che imitava i meno accessibili piatti proteici della nobiltà.

Petto di pollo sous vide "apparecchiato"

Informazioni sulla cottura del petto di pollo sous vide.

La cottura sottovuoto è ideale per ottenere un petto di pollo morbido e succoso, ma richiede tempi lunghi. Con gli strumenti adatti è un lavoro semplice da fare, alla fine del quale avremo il nostro petto di pollo morbidissimo, pronto da gustare così com’è, o da impiegare nelle nostre ricette.

Per la cottura a bassa temperatura, l’esattezza della temperatura è molto importante, una differenza di pochi gradi è già notevole. Il tempo è invece relativo.

Petto di pollo sous vide "apparecchiato"

Il petto di pollo cuoce tra i 60 e 65 °C. Sotto i 60 °C acquisisce una pessima consistenza, sopra i 64-65 °C inizia a diventare stopposo. La mia temperatura preferita è di 63 °C. Per quanto riguarda il tempo, il petto di pollo intero necessita dalle due alle tre ore. Per ragioni sanitarie non è consigliato scendere al di sotto delle 2 ore. Invece, per evitare una consistenza gommosa, poco piacevole al palato, non andare troppo oltre le 3 ore.

Non dimenticare di procedere all’abbattimento in acqua ghiacciata, mai come in questo caso è necessario. Se hai tempo, puoi fare una marinatura del petto di pollo, o una salamoia come ho fatto io, prima di cuocerlo, oppure applicare degli aromi prima d’inserire il pollo nel sacchetto.

Necessario alla fine realizzare un’appetitosa crosticina dorata grigliando i pezzi di pollo portati a temperatura ambiente.

Preparazione 20 minuti
Cottura 3 ore 10 minuti
Riposo 13 ore
Tempo totale 16 ore 30 minuti

Petto di pollo sous vide “apparecchiato”

di Biagio Barraco
Mai più petto di pollo stopposo, secco e con poco sapore!
5 da 4 voti

Vota anche tu questa ricetta!

Commenta! Pin Ricetta Stampa ricetta
PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 415 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

  • 1 Kg petto di pollo intero
Per la salamoia
Per insaporire il pollo

Istruzioni

Cottura sottovuoto del petto di pollo

  • Pulisci per bene il petto di pollo togliendo i grassi, quindi dividi il petto di pollo in due, rimuovendo l’osso e le cartilagini che stanno al centro.
    In una ciotola abbastanza capiente prepara la salamoia sciogliendo con cura nell’acqua tutto il sale e lo zucchero. Adagia dentro il contenitore con la salamoia il petto di pollo e coprilo con una pellicola per alimenti. Trasferisci nel frigorifero per un riposo di 12 ore.
  • Trascorse le 12 ore, prepara il burro ammorbidito con il sale fino, il pepe, la paprika, l'aglio, il cardamomo e lo zucchero di canna.
    Con il composto ottenuto cospargi il petto di pollo ben asciugato dalla salamoia.
    Massaggialo bene, quindi inserisci le due sezioni del petto di pollo aromatizzato in due distinti sacchetti idonei per la cottura a bassa temperatura.
  • Porta l'acqua del bagno termostatico alla temperatura di 63 °C e quando è raggiunta inserisci i sacchetti con il petto di pollo per cuocerli per 2 ore e 30 minuti.
    Terminato il processo di cottura, procedi al completo abbattimento introducendo i sacchetti, prelevati dal bagno termostatico, direttamente in acqua raffreddata con abbondante ghiaccio.
    Il raffreddamento rapido della carne di pollo e assolutamente necessario anche per ragioni igieniche.
    Dopo i circa 20 minuti d'immersione in acqua gelida puoi trasferire i sacchetti in frigorifero e li mantenerli fino alla loro apertura per finalizzare la carne in una piastra ben calda.

Preparazione della salsa

  • Per preparare la salsa agrodolce con cui "apparecchiare" il pollo devi come prima cosa sbollentare il sedano e le carote, opportunamente lavati, mondati e tagliati a pezzetti.
    Una volta lasciati per 5 minuti in pentola con acqua leggermente salata e bollente, scola le verdure e lasciale raffreddare. Tieni da parte il brodo di cottura.
  • In una padella capiente aggiungi l'olio d'oliva e metti a stufare la cipolla affettata finemente a fiamma bassissima.
    Quando la cipolla si sarà appassita, aggiungi il sedano e le carote sbianchite in precedenza.
    Lascia cuocere per cinque minuti a fuoco basso. Aggiungi i capperi, opportunamente dissalati in acqua fredda, e lascia insaporire un minuto a fuoco basso.
  • Aggiungi il concentrato di pomodoro e bagna col brodo delle verdure che hai sbollentato prima.
    Aggiungi le olive e lascia cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Alla fine aggiungi l'aceto, lascialo sfumare completamente e aggiungi lo zucchero.
    Mescola fino a quando la salsa non avrà il gusto desiderato. Lascia intiepidire la salsa per far sì che i sapori si assestino, se occorre aggiungi altro zucchero.

Finalizzazione del piatto

  • Togli il petto di pollo dal sacchetto, sgocciolalo per bene e fallo riposare fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente.
    Riscalda bene una piastra ben calda, quindi adagia il petto di pollo sulla piastra rovente per rosolarlo 3-4 minuti per lato.
  • Non appena il pollo si colora in superficie, taglialo a cubetti e mettilo in padella con la salsa, quindi scalda a fuoco dolce per lasciar fondere i sapori tra loro.
    A questo punto puoi servire la pietanza calda, o tiepida, in ogni caso sarà buonissima.

Avviso ai lettori.

Se ti è piaciuto questo articolo e ritieni il nostro blog interessante, aiutaci a mantenerlo con una piccola donazione. La nostra unica forza sono i lettori come te. Il tuo sostegno è importante per noi, effettua qui una donazione con paypal!