Il petto di pollo sous vide “apparecchiato” è la rivisitazione più leggera di un’antica ricetta di famiglia. Si tratta del pollo apparecchiato, una ricetta tipica della cucina popolare palermitana.
La cottura sous vide, conosciuta anche come cottura sottovuoto, è un modo molto semplice per ottenere della carne cotta al punto giusto.
Gli alimenti cucinati con questo sistema hanno un sapore particolarmente intenso grazie al vantaggio di poterne caratterizzare il loro sapore con spezie e aromi inseriti nel sacchetto prima della cottura.
Perché si chiama pollo apparecchiato?
A Palermo il termine “apparecchiare” è sinonimo di “condire”. Si tratta di una consuetudine che risale ai Monsù, i cuochi francesi a servizio delle cucine della Palermo Aristocratica tra il XVIII e il XIX secolo.
Gli chef delle casate palermitane avevano elaborato una particolare salsa agrodolce che usavano per diversi ingredienti: cacciagione, pesce e pollame. La salsa è alla base della più conosciuta caponata, un piatto che imitava i meno accessibili piatti proteici della nobiltà.
Informazioni sulla cottura del petto di pollo sous vide.
La cottura sottovuoto è ideale per ottenere un petto di pollo morbido e succoso, ma richiede tempi lunghi. Con gli strumenti adatti è un lavoro semplice da fare, alla fine del quale avremo il nostro petto di pollo morbidissimo, pronto da gustare così com’è, o da impiegare nelle nostre ricette.
Per la cottura a bassa temperatura, l’esattezza della temperatura è molto importante, una differenza di pochi gradi è già notevole. Il tempo è invece relativo.
Il petto di pollo cuoce tra i 60 e 65 °C. Sotto i 60 °C acquisisce una pessima consistenza, sopra i 64-65 °C inizia a diventare stopposo. La mia temperatura preferita è di 63 °C. Per quanto riguarda il tempo, il petto di pollo intero necessita dalle due alle tre ore. Per ragioni sanitarie non è consigliato scendere al di sotto delle 2 ore. Invece, per evitare una consistenza gommosa, poco piacevole al palato, non andare troppo oltre le 3 ore.
Non dimenticare di procedere all’abbattimento in acqua ghiacciata, mai come in questo caso è necessario. Se hai tempo, puoi fare una marinatura del petto di pollo, o una salamoia come ho fatto io, prima di cuocerlo, oppure applicare degli aromi prima d’inserire il pollo nel sacchetto.
Necessario alla fine realizzare un’appetitosa crosticina dorata grigliando i pezzi di pollo portati a temperatura ambiente.
Petto di pollo sous vide “apparecchiato”
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 Kg petto di pollo intero
Per la salamoia
- 1 tazza acqua
- 2 cucchiai sale marino grosso
- 2 cucchiai zucchero bianco semolato
Per insaporire il pollo
- 45 gr burro
- 2 cucchiaini sale marino fino
- 2 cucchiaini zucchero di canna (Muscovado)
- ½ cucchiaino pepe nero macinato al momento
- 1 cucchiaino paprika dolce in polvere
- 1 cucchiaino aglio in polvere
- 1 cucchiaino cardamomo macinato
Per la salsa
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 45 gr sedano
- 40 gr carota
- 100 gr cipolla dorata
- 15 gr capperi di Salina sotto sale
- 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
- 120 gr olive verdi snocciolate
- 120 gr olive nere snocciolate
- 90 ml aceto di vino bianco
- 3 cucchiai zucchero bianco semolato
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Cottura sottovuoto del petto di pollo
- Pulisci per bene il petto di pollo togliendo i grassi, quindi dividi il petto di pollo in due, rimuovendo l’osso e le cartilagini che stanno al centro. In una ciotola abbastanza capiente prepara la salamoia sciogliendo con cura nell’acqua tutto il sale e lo zucchero. Adagia dentro il contenitore con la salamoia il petto di pollo e coprilo con una pellicola per alimenti. Trasferisci nel frigorifero per un riposo di 12 ore.
- Trascorse le 12 ore, prepara il burro ammorbidito con il sale fino, il pepe, la paprika, l'aglio, il cardamomo e lo zucchero di canna. Con il composto ottenuto cospargi il petto di pollo ben asciugato dalla salamoia.Massaggialo bene, quindi inserisci le due sezioni del petto di pollo aromatizzato in due distinti sacchetti idonei per la cottura a bassa temperatura.
- Porta l'acqua del bagno termostatico alla temperatura di 63 °C e quando è raggiunta inserisci i sacchetti con il petto di pollo per cuocerli per 2 ore e 30 minuti.Terminato il processo di cottura, procedi al completo abbattimento introducendo i sacchetti, prelevati dal bagno termostatico, direttamente in acqua raffreddata con abbondante ghiaccio.Il raffreddamento rapido della carne di pollo e assolutamente necessario anche per ragioni igieniche. Dopo i circa 20 minuti d'immersione in acqua gelida puoi trasferire i sacchetti in frigorifero e li mantenerli fino alla loro apertura per finalizzare la carne in una piastra ben calda.
Preparazione della salsa
- Per preparare la salsa agrodolce con cui "apparecchiare" il pollo devi come prima cosa sbollentare il sedano e le carote, opportunamente lavati, mondati e tagliati a pezzetti. Una volta lasciati per 5 minuti in pentola con acqua leggermente salata e bollente, scola le verdure e lasciale raffreddare. Tieni da parte il brodo di cottura.
- In una padella capiente aggiungi l'olio d'oliva e metti a stufare la cipolla affettata finemente a fiamma bassissima.Quando la cipolla si sarà appassita, aggiungi il sedano e le carote sbianchite in precedenza.Lascia cuocere per cinque minuti a fuoco basso. Aggiungi i capperi, opportunamente dissalati in acqua fredda, e lascia insaporire un minuto a fuoco basso.
- Aggiungi il concentrato di pomodoro e bagna col brodo delle verdure che hai sbollentato prima. Aggiungi le olive e lascia cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Alla fine aggiungi l'aceto, lascialo sfumare completamente e aggiungi lo zucchero.Mescola fino a quando la salsa non avrà il gusto desiderato. Lascia intiepidire la salsa per far sì che i sapori si assestino, se occorre aggiungi altro zucchero.
Finalizzazione del piatto
- Togli il petto di pollo dal sacchetto, sgocciolalo per bene e fallo riposare fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente.Riscalda bene una piastra ben calda, quindi adagia il petto di pollo sulla piastra rovente per rosolarlo 3-4 minuti per lato.
- Non appena il pollo si colora in superficie, taglialo a cubetti e mettilo in padella con la salsa, quindi scalda a fuoco dolce per lasciar fondere i sapori tra loro.A questo punto puoi servire la pietanza calda, o tiepida, in ogni caso sarà buonissima.
Ho seguito la tua ricetta passo passo…uno spettacolo!!! Grazie @Babbienonsoloincucina
Grazie a te per averla provata e averne condiviso la tua soddisfazione.