Pesto alla trapanese 2.0

Il pesto alla trapanese è una ricetta che nasce anticamente nei rioni della zona portuale della città di Trapani. Questa ha origine dall’ibridazione della cucina isolana con altre più continentali, grazie alle influenze culturali dovute ai movimenti dei popoli delle città di mare.

Il pesto alla trapanese è una ricetta che nasce anticamente nei rioni della zona portuale della città di Trapani. Questa ha origine dall’ibridazione della cucina isolana con altre più continentali, grazie alle influenze culturali dovute ai movimenti dei popoli delle città di mare.

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Pesto alla trapanese – un po’ di storia.

A Trapani si fermavano le navi genovesi provenienti dall’Oriente. Gli scambi commerciali e culturali tra le due città fecero sì che i siciliani apprendessero dai marinai genovesi la ricetta del famoso pesto ligure.

I trapanesi modificarono la ricetta del pesto aggiungendo gli ingredienti tipici del loro territorio: dolci e profumatissime mandorle insieme a freschi e gustosi pomodori.

Come vuole la tradizione, gli ingredienti del pesto, conosciuto anche con il nome di agghiata trapanisa, andrebbero pestati in un mortaio, ma anche il mixer andrà bene per ottenere una profumatissima salsa dal sapore delicato e molto aromatico. Con questa si condisce la tradizionale pasta fresca del luogo: le busiate trapanesi. Tuttavia la salsa è perfetta per migliorare qualsiasi formato di pasta.

Pesto alla trapanese

Pesto tradizionale – agghiata trapanisa.

Il pomodoro che tradizionalmente si usa per realizzare questo tipo di condimento è il pizzutello, una varietà di pomodoro rustica adatta al clima arido e asciutto che si coltiva tra Paceco e Marsala. 

I pomodori pizzutelli sono di piccole dimensioni di forma tonda che termina con il classico pizzetto. Il loro peso medio è di 20-30 g a pezzo. La polpa, asciutta, fine, delicata e particolarmente dolce e gustosa è adatta, oltre che per il pesto, per le passate casalinghe. Il pomodorino in questione ha la pellicina così fine che per il pesto si può fare a meno di spellarlo.

Se l’incontro del pesto ligure col pomodoro e le mandorle siciliane rappresentava una novità, non si può dire lo stesso per l’aglio, tuttavia il sapore intenso, dato dall’elevato contenuto di allicina, del rinomato aglio rosso di Nubia rende la salsa indubbiamente caratterizzata. Il nome di agghiata trapanisa rivela che l’aglio nella ricetta è essenziale, quindi vietato eliminarlo, piuttosto riducine la quantità e se non ti piace proprio, passa ad altro, questa salsa non fa per te!

Pesto alla trapanese 2.0.

Per realizzare il mio pesto alla trapanese 2.0 ho impiegato tre varietà di pomodori dai colori e dalle proprietà organolettiche differenti, e precisamente: rosso “Marsalino”, datterino giallo e pomodoro nero “Kumato”. Il bouquet aromatico e di sapori del tris di pomodori che ho impiegato mi ha regalato un pesto trapanese di grande sapore e freschezza. Il perché lo scoprirai leggendo le diverse caratteristiche delle tre solanacee impiegate.

mix di pomodori per il pesto alla trapanese

Pomodoro rosso “Marsalino”.

Questo pomodoro viene coltivato a Marsala, nella zona an­tistante l’isola di Mothia, dove alla bontà del terreno si aggiunge quel microcli­ma naturalmente termoregolato dalle Saline e dalle acque temperate dello Stagnone che, danno a questo pomodoro un colore ed un sapore unici nel suo genere, difficilmente ri­producibili in altre aree geografiche. Territori dove decine di agricoltori, riuniti in consorzio, coltivano 500 ettari di superficie a orticole protette e 1.000 ettari a pieno campo. Sono verdure e ortaggi di prima qualità che vengono commercializzati in tutta Europa come l’aglio rosso, le angurie e le mini angurie, le fragole, i meloni gialli e il fiore all’occhiello di questa produzione: il Po­modoro Marsalino

I frut­ti a forma a goccia dal bel colore rosso lucido e di grandezza e peso (25 g circa) omogenea, sono caratterizzati da un sapore molto dolce e dal profumo delicato. La buccia sottile e la polpa consistente e dall’elevato grado zuccherino ne fanno l’ingrediente ideale di pasta asciutta e bruschette. Perfetti per il matarocco, un piatto tipico marsalese la cui ricetta puoi leggere qui.

Datterino giallo.

Considerato il vip della grande famiglia dei pomodori, il datterino giallo è una specialità ortofrutticola dal sapore estremamente dolce.

In principio tutti i pomodori, come ricorda il nome “pomo d’oro”, erano di colore giallo, oggi però le varietà gialle sono considerate una rarità, una specialità gourmet, da utilizzare in ricette d’autore.
Il datterino giallo, così come il ciliegino giallo, sono molto più dolci rispetto alle corrispondenti varietà rosse. Sono un concentrato di minerali e sostanze utili per la circolazione sanguigna, per l’abbronzatura e per il sistema immunitario.

Privo di licopene, sostanza presente in buona percentuale nei pomodori a buccia rossa e che tanto fa bene all’organismo umano, la sua fama è legata più al sapore estremamente dolce e caratteristico che alle virtù salutari. Il datterino giallo, cioè il più dolce tra i pomodori dolci, è squisito anche crudo. La totale mancanza di acidità lo rende ideale per ricette a base di pesce e frutti di mare oltre che prezioso alleato nei piatti con sapori in contrapposizione. Ideale anche utilizzato per confetture e preparazioni agrodolci.

La coltivazione del datterino giallo richiede un clima temperato caldo, essendo totalmente intollerante alle temperature sotto i 5 gradi. Infatti è più diffuso nelle regioni meridionali. In Sicilia e in Campania cresce bene alle pendici dei vulcani dell’Etna e del Vesuvio

Pomodoro nero “Kumato”.

Il pomodoro kumato è una delle varietà esotiche di pomodoro note per il suo colore, per le sue piccole dimensioni. Ha un sapore dolce, con leggere note acide, una consistenza soda ed è molto succoso. Questo insieme di caratteristiche gli conferisce un sapore di pomodoro intenso e fresco.

Il nome è un marchio commerciale brevettato nel 2006, di proprietà della società svizzera Syngenta che acquistò i diritti di una varietà nata nel 1970 in Spagna nei campi di Almeria. Qui i pomodori selvatici della costa cambiavano colorazione per adattarsi alle condizioni di siccità e salinità dell’habitat mediterraneo. Le piante che ricevevano la minor quantità d’acqua davano frutti dal colore diverso e allo stesso tempo acquisivano un gusto ricco e deciso.

Una caratteristica importante di questi pomodori è quella di contenere una maggiore quantità di vitamine e antiossidanti, rispetto ai pomodori tradizionali. Ad esempio, il livello di vitamina C supera quello dei pomodori gialli e rossi di 2 – 3 volte. L’aspetto cromatico è dovuto alla presenza di alcune sostanze antietà, come l’antocianina che oltre a ritardare l’invecchiamento delle cellule, proteggono l’organismo contro il cancro e le malattie cardiovascolari.

La coltivazione di questi pomodori è stata introdotta in Sicilia dove esistono le condizioni climatiche ideali per la coltura di questo prodotto.

Preparazione 15 minuti
Cottura 18 minuti
Riposo 1 ora
Tempo totale 1 ora 33 minuti

Mezzemaniche rigate con pesto alla trapanese 2.0

di Biagio Barraco
Una rivisitazione della salsa della cucina siciliana tradizionale conosciuta anche come agghiata trapanisa.
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PortataPrimo piatto / Salse e condimenti
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 652 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Lava per bene i pomodori ed elimina i piccioli, quindi prepara il basilico. Sarebbe bene avere delle piantine proprie e raccogliere il basilico la mattina presto. Stacca le foglie e ricorda che queste non vanno lavate, ma pulite con un panno morbido per non perderne il profumo.
    Regola vuole che per fare un buon pesto, gli ingredienti vengano lavorati in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Tuttavia usare un mixer o un frullatore non è reato! Ti consiglio però di mettete le lame e il contenitore in congelatore almeno un'ora prima del loro utilizzo. Questo evita l’ossidazione, per surriscaldamento, della salsa e il suo conseguente annerimento.  Per lo stesso motivo aziona il mixer alla velocità più bassa e frulla ad intervalli brevi e regolari, alternando all'azione del frullatore una pausa di raffreddamento.
    Procedi prima di tutto mettendo nel mixer le mandorle già pelate e lo spicchio d'aglio.
    200 gr pomodorino ciliegino di Pachino, 35 gr mandorle pelate, 30 foglie basilico, 1 spicchio aglio rosso di Nubia
  • Aggiungi nel bicchiere del mixer l'olio e dai un paio di impulsi per macinare appena le mandorle. Aspetta un minuto e poi aggiungi i pomodorini tagliati a pezzetti. Anche in questo caso dai qualche impulso ma non di più.
  • Attendi un minuto per lasciar freddare le lame del robot, quindi aggiungi il basilico e trita alternando una serie di impulsi con un riposo. Completa l'operazione fino a quando il composto avrà la consistenza desiderata.
    Aggiusta di sale e pepe, quindi lascia riposare la salsa in frigo per un'ora.
    Adesso è il momento di lessare la pasta in acqua salata, scolarla e condirla con la salsa.
    300 gr mezze maniche rigate, 30 foglie basilico, q.b. pepe nero, q.b. sale marino fino
  • Il formaggio preferisco aggiungerlo nel piatto, ma nulla vieta di aggiungerlo direttamente alla salsa, però nel caso volessi congelare il pesto ti consiglio di non aggiungere formaggio, puoi sempre aggiungerlo al momento di consumare la salsa.
    q.b. pecorino siciliano – canestrato

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