Pesto alla siciliana

Alternativo al famoso pesto ligure, il pesto alla siciliana spicca per l’impiego delle mandorle al posto dei pinoli e per la particolare qualità degli ingredienti autoctoni: basilico, olio e aglio. Tutti prodotti agroalimentari siciliani che spiccano per la loro bontà e che conferiscono alla salsa un gusto mediterraneo e solare, unico.

Storia e origini del pesto.

Uno dei condimenti per la pasta asciutta più apprezzati al mondo è di sicuro il pesto alla genovese. Risalire con certezza alle origini di questa salsa è abbastanza difficile.

La prima ricetta del pesto ligure dell’epoca moderna si trova ne La cuciniera genovese un libro del 1863, dedicato alla cucina genovese. L’uso del mortaio in pietra per “pestare” ingredienti, come indicato nel testo, è certamente più antico. Ad esempio, il moretum, un insieme di erbe, aglio e formaggi, veniva pestato con il mortaio e spalmato sul pane già ai tempi dell’antica Roma.

Probabilmente quella del pesto è una ricetta che si perde nella notte dei tempi, un modo italico per sfruttare il “poco” in qualcosa di delizioso. Ma fu grazie alle navi che salpavano dal porto di Genova, che il pesto divenne popolare e punto di riferimento della Cucina Italiana all’estero.

Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi.

— Sofia Loren

Da Genova a Trapani.

Il pesto alla siciliana deriva senza dubbio dal pesto trapanese le cui origini liguri risalgono all’inizio del secolo scorso, quando al porto di Trapani, visto gli intensi scambi commerciali, approdavano le navi provenienti dalla Liguria.

La ricetta del pesto alla genovese “sbarcò” in Sicilia grazie ai marinai liguri. I trapanesi, dovendo usare i prodotti del territorio sostituirono i pinoli con le mandorle e aggiunsero i pomodori: nacque così il pesto alla trapanese. Dopotutto era abbastanza facile che questo accadesse, perché già nell’entroterra agricolo si consumava un condimento a base di pomodoro e aglio, il cosiddetto matarocco.

Pesto alla siciliana: i profumi dell’isola.

Gli ingredienti del pesto alla genovese sono il basilico genovese o di Pra, aglio, pinoli mediterranei e buon olio ligure rigorosamente pestati nel mortaio di marmo. Una ricetta che si tramanda in ogni famiglia spesso con proprozioni e densità diverse. Invece, per realizzare un ottimo pesto alla siciliana gli ingredienti devono essere quelli tipici dell’isola, diversi da quelli del pesto alla genovese. Non sono migliori, ma diversi per gusto e aroma.

Basilico Siciliano.

Il Basilico Siciliano, conosciuto come Basilico Greco o Basilico minimum, era prima molto diffuso nei balconi siciliani di qualche tempo fa. Oggi purtroppo negli orti si coltiva il più redditizio Basilico Napoletano già presente nel territorio siciliano. Tuttavia il basilico greco sarebbe da preferire nella ricetta per il profumo più dolce e meno pungente delle varietà a foglie larghe.

foto di Goldlocki

Nel Decameron di Boccaccio è narrata la novella di tal Elisabetta da Messina che del suo amato, dopo esser stato assassinato dai suoi fratelli per gelosia, seppellì la testa in un grande vaso di basilico che lei innaffiava tutti i giorni. Leggenda analoga al racconto del Boccaccio è una della tradizione popolare, secondo la quale una giovane siciliana durante la dominazione araba, innamoratasi di un moro, lo decapitò avendo saputo che costui l’avrebbe lasciata per tornare da moglie e figli che gli avrebbe tenuto nascosto. Egli trattenne la testa mettendola sul balcone e vi piantò del basilico, che manco a dirlo crebbe rigoglioso. Coloro che ammiravano il basilico e il suo “bellissimo vaso” cominciarono a commissionare ai vasai le Teste di Moro oggi conosciutissima opera del pregevole artigianato siciliano.

Olio del Belice.

Che l’olio siciliano sia il migliore al mondo non lo dico io, ma l’Olio Nuovo Days 2019, il concorso internazionale che premia i migliori oli extravergini di oliva al mondo. I siciliani stanno scoprendo solo adesso il potenziale di questo prodotto, per i quali è sempre stato prezioso, ma non pregiato.

Da sempre usato nelle famiglie siciliane, la produzione di olio da nocellara del Belice certamente è quella di maggior interesse per il consumo quotidiano.

Aglio rosso di Nubia.

L’aglio rosso di Nubia è uno dei prodotti siciliani che ha conquistato il prestigioso marchio di Presidio Slow Food. Ingrediente cardine della cucina trapanese, l’aglio di Nubia deve la sua bontà al contenuto di allicina nettamente superiore alla media.

Foto di Jose Manuel

Mandorle di Avola.

Dove la Sicilia ha sempre primeggiato per qualità è la produzione delle mandorle. All’inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento, con circa 752 specie coltivate, era il primo produttore mondiale di mandorle.

Oggi il territorio agrigentino non detiene più questo primato ma le mandorle siciliane rimangono tra quelle più apprezzate al mondo. Dal siracusano provengono le mandorle migliori, come la Pizzuta di Avola. Non è solo la mandorla più profumata che esista, la migliore per la pasticceria e per la confetteria, ma anche quella più ricca di proteine e di essenze, perfetta per realizzare un pesto di categoria superiore.

La ricetta del pesto alla siciliana.

Il pesto alla siciliana ha un sapore molto delicato e floreale, questo dovuto alle note aromatiche della mandorla che si sposano con quelle del basilico siciliano più “gentili” del comune basilico. Perfetto legante è un olio a bassa acidità come quello ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive “nocellara del Belice”.

Aglio, se è rosso di Nubia, ne basta poco essendo questo molto intenso d’aroma. Se metti nella salsa un formaggio sapido come un buon pecorino stagionato, anche quello siciliano, la salsa non necessità di sale aggiunto.

Un pesto estremamente delicato si ottiene pestando solamente mandorle, basilico, olio e sale marino. Perfetto per condire una pasta fredda estiva.

Il pesto alla siciliana, come quello ligure, può essere usato per insaporire altri piatti di pasta come le linguine con zucchine e gamberi, o anche la pasta con le vongole. Perfino da spalmare sulle bruschette, oltre che per condire un classico della cucina genovese: la pasta con patate e fagiolini, la cui ricetta tradizionale prevede che fagiolini e patate vengano messi a bollire con le trofie.

pesto alla siciliana

Pesto alla siciliana.

Una versione alternativa alla salsa cruda più famosa d'Italia. Ideale per condire crostini e pasta.
5 da 1 voto
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 0 minuti
Tempo totale: 30 minuti
Portata: Condimento
Cucina: Italiana, Tradizionale Siciliana
Keyword: pesto alla siciliana
Difficoltà: facile
Porzioni: 6 persone
Calorie: 98kcal
Costo approssimativo: € 8,00

Strumenti

Ingredienti

  • 50 g basilico Siciliano (solo foglie)
  • 1 spicchio aglio rosso Rosso di Nubia
  • 25 g mandorle Pizzuta di Avola
  • 115 g olio extravergine d'oliva della Valle del Belice
  • 30 g parmigiano reggiano
  • 30 g pecorino stagionato
  • ½ cucchiaino sale marino

Istruzioni

  • Sarebbe bene avere delle piantine proprie e raccogliere il basilico la mattina presto. Stacca le foglie e ricorda che queste non vanno lavate, ma pulite con un panno morbido per non perderne il profumo. Se proprio sei costretto a lavare il basilico lascialo asciugare perfettamente senza spezzare o stropicciare le foglie che si annerirebbero portando un sapore amaro al pesto
  • Regola vuole che per fare un buon pesto, gli ingredienti vengano lavorati in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Tuttavia usare un mixer o un frullatore non è reato!
    Ti consiglio però di mettete le lame e il contenitore in congelatore almeno un'ora prima del loro utilizzo. Questo evita l’ossidazione, per surriscaldamento, della salsa e il suo conseguente annerimento.  Per lo stesso motivo aziona il mixer alla velocità più bassa e frulla ad intervalli brevi e regolari, alternando all'azione del frullatore una pausa di raffreddamento.
  • Metti nel robot le foglie di basilico, le mandorle pelate, e l’aglio e comincia a lavorare, aggiungendo l’olio di oliva a filo. Procedi ad intermittenza come detto prima fino ad ottenere un composto della cui granulosità sarai soddisfatto. Sale e formaggio preferisco aggiungerli alla fne per regolarmi con la sapidità. Nel caso volessi congelarlo ti consiglio di aggiungere solo un pizzico di sale, ma niente formaggio puoi sempre aggiungerlo al momento di consumare la salsa.
  • Il Pesto può essere preparato in quantità ed essere conservato nel congelatore posto in piccoli contenitori pronti all'uso.
  • Per gustare il pesto al meglio ti consiglio di scolare la pasta mantenendo un po' dell'acqua di cottura per diluire la salsa.
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Ricetta aggiornata il 2019-07-25 16:22:44

Vini consigliati.

3 commenti su “Pesto alla siciliana”

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