Pesto di basilico alla siciliana

Una versione alternativa alla salsa cruda più famosa d'Italia. Ideale per condire crostini e pasta.

Pesto di basilico alla siciliana

Alternativo al famoso pesto ligure, il pesto di basilico alla siciliana spicca per l’impiego di ingredienti autoctoni di particolare qualità, in particolare di mandorle, basilico, olio e aglio. Tutti prodotti agroalimentari siciliani che si distinguono per la loro tipicità che conferisce alla salsa un gusto particolare, mediterraneo e solare.

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Pesto di basilico alla siciliana

Storia e origini del pesto di basilico.

Il pesto di basilico è una salsa tipica della cucina ligure, regione del nord-ovest dell’Italia. È uno dei condimenti per la pasta asciutta più apprezzati al mondo.

Il pesto alla genovese è un condimento dalle origini certamente antiche. La prima ricetta dell’epoca moderna si trova ne La cuciniera genovese un libro del 1863, il primo saggio completo della cucina del territorio genovese scritto da Gio Batta Ratto.

L’uso del mortaio in pietra per “pestare” ingredienti, come indicato nel testo, è certamente antico. Ad esempio, il moretum, un insieme di erbe, aglio e formaggi, veniva pestato con il mortaio e spalmato sul pane già ai tempi dell’antica Roma.

Da Genova a Trapani.

Fu grazie alle navi che salpavano dal porto di Genova, che il pesto divenne popolare in tutto il territorio italiano e punto di riferimento della Cucina Italiana all’estero.

Senza dubbio alle origini del famoso pesto trapanese, che risalgono all’inizio del secolo scorso, c’è l’incontro con la cucina ligure in un periodo quando al porto di Trapani, visto gli intensi scambi commerciali, approdavano le navi provenienti dalla Liguria.

La ricetta del pesto alla genovese “sbarcata” in Sicilia grazie ai marinai liguri venne modificata dai cuochi trapanesi utilizzando i prodotti del territorio: sostituirono i pinoli con le mandorle e aggiunsero i pomodori. Il pesto alla trapanese nacque dall’ibridazione con il pesto di basilico ligure, di un condimento a base di pomodoro e aglio, tipico dell’entroterra agricolo del trapanese, il cosiddetto matarocco.

Pesto di basilico alla siciliana: i profumi dell’isola.

La ricetta del pesto alla genovese, quindi in Sicilia era ben conosciuta, ma dalla sua esecuzione, benché fedele all’originale e con gli ingredienti rigorosamente pestati nel mortaio di marmo, quello che viene fuori è una salsa con ben altri sentori e profumi.

Gli ingredienti del pesto alla genovese sono il basilico genovese o di Pra, aglio, pinoli mediterranei e buon olio ligure di olive taggiasche. Una ricetta che si tramanda in ogni famiglia spesso con proporzioni e densità diverse.

Pesto di basilico alla siciliana

Invece, per realizzare il pesto di basilico alla siciliana gli ingredienti sono quelli tipici dell’isola. Non sono migliori, ma diversi per gusto e aroma da quelli del pesto alla genovese.

Mandorle di Avola.

Dove la Sicilia ha sempre primeggiato per qualità è la produzione delle mandorle. All’inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento, con circa 752 specie coltivate, era il primo produttore mondiale di mandorle.

Oggi il territorio agrigentino non detiene più questo primato ma le mandorle siciliane rimangono tra quelle più apprezzate al mondo. Dal siracusano provengono le mandorle migliori, come la Pizzuta di Avola, perfetta per realizzare un pesto di categoria superiore. Il pesto di basilico alla siciliana ha un sapore molto delicato e floreale, questo dovuto alle note aromatiche della mandorla che si sposano con quelle del basilico siciliano più “gentili” del comune basilico.

Basilico Siciliano.

Il Basilico Siciliano, conosciuto come Basilico Greco o Basilico minimum, era prima molto diffuso nei balconi siciliani di qualche tempo fa.

Oggi purtroppo negli orti si coltiva il più redditizio Basilico Napoletano già presente nel territorio siciliano. Tuttavia il basilico greco sarebbe da preferire nella ricetta per il profumo più dolce e meno pungente delle varietà a foglie larghe.

foto di Goldlocki
Foto di BARBARA808 da Pixabay

Nel Decameron di Boccaccio è narrata la novella di tal Elisabetta da Messina che del suo amato, dopo esser stato assassinato dai suoi fratelli per gelosia, seppellì la testa in un grande vaso di basilico che lei innaffiava tutti i giorni. Leggenda analoga al racconto del Boccaccio è una della tradizione popolare, secondo la quale una giovane siciliana durante la dominazione araba, innamoratasi di un moro, lo decapitò avendo saputo che costui l’avrebbe lasciata per tornare da moglie e figli che gli avrebbe tenuto nascosto. Egli trattenne la testa mettendola sul balcone e vi piantò del basilico, che manco a dirlo crebbe rigoglioso. Coloro che ammiravano il basilico e il suo “bellissimo vaso” cominciarono a commissionare ai vasai le Teste di Moro oggi conosciutissima opera del pregevole artigianato siciliano.

Olio del Belice.

Perfetto legante è un olio a bassa acidità come quello ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive “nocellara del Belice”.

Che l’olio siciliano sia il migliore al mondo non lo diciamo noi, ma l’Olio Nuovo Days 2019, il concorso internazionale che premia i migliori oli extravergini di oliva al mondo.

I siciliani stanno scoprendo solo adesso il potenziale di questo prodotto, per i quali è sempre stato prezioso, ma non pregiato. La produzione di olio da nocellara del Belice certamente è quella di maggior interesse.

Aglio rosso di Nubia.

Foto di Jose Manuel

L’aglio rosso di Nubia è uno dei prodotti siciliani che ha conquistato il prestigioso marchio di Presidio Slow Food. Ingrediente cardine della cucina trapanese, l’aglio di Nubia deve la sua bontà al contenuto di allicina nettamente superiore alla media.

Di aglio rosso di Nubia per fare il pesto ne basta poco essendo questo molto intenso d’aroma.

Se metti nella salsa un formaggio sapido come un buon pecorino stagionato siciliano, la salsa non necessità di sale aggiunto.

Il pesto alla siciliana, come quello ligure, è un condimento versatile che può essere utilizzato per condire la pasta così com’è, o per insaporire sughi per primi piatti particolari, come le linguine con zucchine e gamberi, o anche la pasta con le vongole e perfino per condire una piazza, o da spalmare sulle bruschette. È un’ottima scelta per una cena veloce e gustosa, e il suo sapore fresco e intenso lascerà sicuramente un’impressione duratura.


Preparazione 15 minuti
Cottura 0 minuti
Tempo totale 15 minuti

Pesto di basilico alla siciliana.

di Biagio Barraco
Una versione alternativa alla salsa pestata più famosa d'Italia. Ideale per condire crostini e pasta.
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PortataRicetta base
DifficoltàBassa
Porzioni 6 porzioni
Calorie a porzione 115 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Strumenti e Utensili

Istruzioni

  • Sarebbe bene avere delle piantine proprie e raccogliere il basilico la mattina presto. In tal caso, stacca le foglie e ricorda che queste non vanno lavate, ma pulite con un panno morbido per non perderne il profumo.
    Se proprio sei costretto a lavare il basilico lascialo asciugare perfettamente senza spezzare o stropicciare le foglie che si annerirebbero portando un sapore amaro al pesto. Puoi aiutarti con della carta assorbente.
  • Regola vuole che per fare un buon pesto, gli ingredienti vengano lavorati in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Tuttavia, utilizzare un mixer o un frullatore, benché questo sia considerato reato dai puristi, semplifica molto le cose! Nel caso, ti consiglio di mettete le lame e il contenitore in congelatore almeno un'ora prima del loro utilizzo. Questo evita l’ossidazione, per surriscaldamento, della salsa e il suo conseguente annerimento.  Per lo stesso motivo aziona il mixer alla velocità più bassa e frulla a intervalli brevi e regolari, alternando all'azione del frullatore una pausa di raffreddamento.
  • Metti nel robot le foglie di basilico, le mandorle pelate, e l’aglio e comincia a lavorare, aggiungendo l’olio di oliva a filo. Procedi a intermittenza come detto prima fino a ottenere un composto della cui granulosità sarai soddisfatto. Sale e formaggio preferisco aggiungerli alla fine per regolarmi con la sapidità.

Note

  1. Il Pesto può essere preparato in quantità ed essere conservato nel congelatore posto in piccoli contenitori pronti all’uso. In questo caso ti consiglio di aggiungere solo un pizzico di sale alla fine, ma niente formaggio, puoi sempre aggiungerlo al momento di consumare la salsa.
  2. Per gustare il pesto al meglio ti consiglio di scolare la pasta mantenendo un po’ dell’acqua di cottura per diluire la salsa.
 

LA CUCINA DI MONTALBANO.

Il condimento del pesto di basilico è una specialità culinaria siciliana menzionata nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) nelle pagine 47 e 49 del racconto La paura di Montalbano.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


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5 commenti su “Pesto di basilico alla siciliana”

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  5. Ottima ricetta..mi piace l’idea della storia e delle tradizioni delle varie regioni e soprattutto come hai descritto la differenza tra i 2 pesti…cambia il gusto nn la sostanza…5 stars

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