Pur essendo il tonno rosso, sotto il profilo gastronomico e nutrizionale, un alimento d’eccezione, a causa della sua pesca eccessiva andrebbe consumato con moderazione, magari puntando anche su alcune valide alternative che purtroppo si tende a trascurare.
Di seguito un breve elenco di pesci alternativi al tonno che è possibile impiegare nelle ricette a base di tonno.
Alalunga – Thunnus alalunga.
Come il tonno rosso, anche le altre specie di tonno sono in qualche modo soggette a pesca intensiva a eccezione dell’Alalunga. Questo pesce azzurro, conosciuto anche come tonno bianco, è molto affine al tonno rosso, ma inferiore di grandezza, raggiunge solo i 25 Kg di peso e un metro di lunghezza.
Tra i pesci alternativi al tonno, questo è quello più simile morfologicamente al tonno rosso; la differenza più evidente sta nelle pinne pettorali, che si prolungano fino alla pinna anale, e l’occhio che è più grande.
La forma generale è allungata, con una pinna caudale a falce sottile. È di colore blu sul dorso, mentre il resto del corpo è bianco
L’alalunga è un pesce che predilige le acque profonde, vive al largo e si avvicina alla costa per la riproduzione, tra l’estate e autunno. È diffusa nelle acque calde di tutti gli oceani e nel mar Mediterraneo dove è particolarmente presente nelle acque calde e temperate della Sicilia, con una discreta presenza nei mari della Calabria Ionica e attorno alle isole Eolie, è raro nell’Adriatico. Lo trovi in commercio da giugno a dicembre, ma se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da settembre a dicembre.
Presenta carni bianche con sfumature rosa, di ottima consistenza, a basso contenuto di grassi, molto saporite, con poche lische e sono considerate pregiate. In cucina quindi si adattano a diverse preparazioni: ottime ai ferri o al forno, sono un delizioso ingrediente per la preparazione di sughi come il ragù con capperi o la cipollata.
Valori nutrizionali
| Energia (kcal) | 122.00 |
| Proteine (gr) | 27.20 |
| Lipidi (gr) | 1.40 |
| Omega-3 | 0.20 |
Elevato è il contenuto proteico, mentre la frazione lipidica è molto ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena.
Tonnetto Alletterato – Euthynnus alletteratus
Il tonnetto alletterato è così chiamato per i caratteristici disegni neri che porta sul dorso, che sembrano delle scritte fatte da lettere e simboli. Si tratta di un pesce azzurro dal corpo allungato e tondeggiante con occhio molto piccolo, assai diffuso nel Mediterraneo.
Raggiunge 1 m di lunghezza e massimo 15 kg di peso ed essendo molto prolifico regge a una pesca più intensa. Lo trovi da maggio a novembre, ma per un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da settembre a gennaio.
Valori nutrizionali
| Energia (kcal) | 113.00 |
| Proteine (gr) | 24.90 |
| Lipidi (gr) | 1.40 |
| Omega-3 | 0.43 |
Il tonnetto alletterato è un pesce digeribile, le sue carni saporite sono simili a quelle del tonno rosso, hanno un elevato contenuto di proteine a elevato valore biologico ed elementi minerali.
Palamita – Sarda sarda
La palamita è un pesce pelagico, che appartiene alla famiglia degli scombridae, cioè la stessa a cui appartengono il tonno alletterato e il tombarello.
Lo riconosci dal suo corpo di colore azzurro-bluastro metallico e fusiforme e dalla testa a punta, molto simile a quello dei tonni.
Ha pinne pettorali piccole e presenta sull dorso sette/nove linee nere oblique che scendono dal dorso in avanti. Gli occhi sono piccoli e la bocca è ampia con numerosi denti conici abbastanza evidenti. Arriva a pesare fino a 10 kg, per una lunghezza minima di 25 cm.
La palamita è un pesce azzurro definito tonno dei poveri essendo un pesce economico il cui gusto ricorda proprio il sapore deciso del tonno.
È una specie molto comune nel Mediterraneo e poiché è poco richiesta sul mercato, non è minacciata d’estinzione. In pescheria lo trovi tutto l’anno, in particolare da aprile a giugno e da settembre a ottobre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da luglio a dicembre.
Valori nutrizionali e caratteristiche organolettiche
Le carni della palamita, saporite e con poche spine, sono apprezzate, nonostante il costo basso, anche per i valori nutrizionali essendo un pesce ricco di vitamina A, fosforo e proteine. Come tutti i pesci azzurri è una buona fonte di grassi del tipo Omega-3.
La palamita ha carni dal contenuto lipidico variabile con le stagioni, ma di solito piuttosto grasse. Elevato l’apporto proteico e di acidi grassi polinsaturi omega-3, vitamina A e vitamina E.
| Energia (kcal) | 155.00 |
| Proteine (gr) | 23.20 |
| Lipidi (gr) | 6.80 |
| Omega-3 | 1.52 |
Questo pesce si presta a svariate preparazioni dove può degnamente sostituire il tonno. Alla griglia, al forno, al cartoccio è ottimo anche crudo o appena scottato stile tataki, ma in questo caso deve essere “abbattuto” per scongiurare pericoli per la salute.
Alcune ricette con la palamita.
Filetti di palamita con cipolla, capperi e mango
Palamita alla Mediterranea, in forno
Tombarello e il tombarello Biso – Auxis thazard thazard e Auxis Rochei
Diffusi in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico, sono entrambi pesci azzurri, dalla forma e livrea quasi identica, molto simile all’alletterato, con il quale è facile confonderli. Non superano il mezzo metro di lunghezza e 1,5 Kg di peso e hanno carni rosse molto simili al tonno, dal gusto marcato e ferroso.
Valori nutrizionali
| Energia (kcal) | 119.00 |
| Proteine (gr) | 24.20 |
| Lipidi (gr) | 2.50 |
| Omega-3 | 0.60 |
Le proprietà nutritive del tombarello sono assai simili a quelle del tonno rosso. Per la presenza di grassi, peraltro buoni come gli Omega3, sono consigliati in cotture alla griglia, al cartoccio o in umido.
Tonnetto striato – Katsuwonus pelamis
L’ultima varietà da segnalare è il tonnetto striato, un pesce azzurro diffuso anche nel mar Mediterraneo. Simile al tonnetto alletterato, si distingue soprattutto per la sagoma più panciuta e per la livrea di colore blu acciaio sul dorso e bianco madreperlaceo sul ventre, percorso da quattro/sette caratteristiche linee scure orizzontali che lo rendono inconfondibile.
Il tonnetto striato è diffuso su larga scala per il consumo in scatola. Considerato meno pregiato, il tonnetto striato ha una carne dal colore rosato scuro: la consistenza è tenera e il sapore un pochino amarognolo. Nel nostro mare si trova al largo delle coste della Sicilia e nelle vicinanze di Lampedusa ed è piccolo, raggiunge al massimo i 3-4 chilogrammi.
I food lovers con un debole per la cucina orientale lo conosceranno anche perché in Giappone viene chiamato katsuo, e affumicato, essiccato e tagliato in scagliette fini serve a fare il katsuobushi, l’ingrediente fondamentale del dashi, il brodo di pesce con alghe e funghi.
Valori nutrizionali
| Energia (kcal) | 97.00 |
| Proteine (gr) | 22.00 |
| Lipidi (gr) | 1.00 |
| Omega-3 | 0.26 |
Lo trovi da giugno a settembre. Per un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da agosto a settembre.
