Nella stagione primaverile i tonni, abbandonato il loro habitat nell’Oceano Atlantico, discendendo verso le isole Canarie e Azzorre per giungere fino nel Mediterraneo per dirigersi verso le isole della Sardegna e della Sicilia dove vanno a deporre le uova.
Il ciclo migratorio dei tonni, che si ripete da millenni, ha fatto sì che tra le popolazioni del Mediterraneo si sviluppassero e si affinassero le tecniche di pesca del tonno rosso del Mediterraneo.
Pesca del tonno rosso, una storia antica.
Alcune delle testimonianze più antiche sulle attività di pesca del tonno nel Mediterraneo si riscontrano nelle pitture rupestri, risalenti al Neolitico, che si trovano nella Grotta del Genovese sull’isola di Levanzo, nelle Egadi, e dai numerosi ritrovamenti archeologici greci, fenici e romani.
“Informazioni antiche” esistono anche sul modo di consumare il tonno e le sue parti. Omero e Plinio il Vecchio scrivevano già alla loro epoca delle tonnare siciliane, mentre Archestrato di Gela, un siciliano, gastronomo e cultore dell’arte del piacere, considerato un precursore di Epicuro, nel IV secolo a.C. consigliava del tonno rosso la più pregiata la carne degli esemplari di sesso femminile. Ancora oggi, noi siciliani, per riferirci al tonno rosso usiamo il sostantivo femminile tunnina.
Nel Mediterraneo, da Gibilterra e all’Ellesponto, la pesca del tonno veniva praticata in larga scala già nell’antichità. Il metodo di pesca fu organizzato per la prima volta dai Greci in Sicilia nella zona delle Egadi.
Le tonnare, un complesso labirinto di reti per la cattura dei tonni, furono introdotte in Sicilia e in Spagna dagli Arabi qualche secolo dopo, intorno l’anno 1000. In Sardegna, invece, le tonnare furono introdotte dagli Spagnoli nel 1400, dopo averne appreso l’uso dagli Arabi. Nel 1600 l’uso delle tonnare si diffuse anche in Liguria e nel 1800 si ebbe l’espansione massima legata alle prime industrie conserviere e di trasformazione.
La mattanza ieri e oggi.
La pesca del tonno rosso avveniva nelle tonnare, nei mesi di maggio e giugno, con diversi sistemi. Il più utilizzato era quello della mattanza (dallo spagnolo matar), un metodo sviluppatosi particolarmente nella provincia di Trapani.
La mattanza si compiva dopo aver indotto i tonni ad addentrarsi nelle “reti interne” della tonnara fino a farli arrivare nella “camera della morte”.
Le barche accerchiavano le reti piene di pesci e il “Rais” comandava la strage dei tonni. Gli equipaggi delle barche catturavano, portandoli a bordo, quanto più tonni possibili, visto che avevano diritto ad una parte del pescato.
La mattanza era un evento assai cruento dove il mare si tingeva di rosso, ma venivano pescati solo gli esemplari più grossi permettendo a quelli piccoli di continuare il loro ciclo vitale.
Questo tipo di pesca è scomparsa a causa, non della sua crudeltà, ma per la diminuzione dei tonni per via dell’inquinamento dei mari e per la pesca intensiva industrializzata che intercetta i banchi di tonni prima che questi si avvicinino alle zone costiere.
Il tonno rosso è sensibile all’inquinamento e alle variazioni di salinità dell’acqua. Se consideriamo che anche il suo ciclo riproduttivo avviene solo dopo il terzo anno di età, con il raggiungimento della maturità sessuale, cioè quando gli esemplari sfiorano il metro di lunghezza e i 15 chili di peso, non c’è da stupirsi se la sua pesca intensiva e l’inquinamento dei mari abbiano portato come conseguenza il rischio di estinzione per questa specie.
Le flotte internazionali attendono i tonni al varco prima che lascino l’Atlantico. Grandi pescherecci, forniti di sofisticati congegni per l’avvistamento dei tonni, calano in mare delle “tonnare volanti” con cui catturano interi banchi e dove a volte rimangono intrappolati tartarughe e delfini.
Tutto questo ha reso necessaria una rigida regolamentazione della pesca del Tonno Rosso. L’Unione Europea ha approvato un regolamento a protezione di questa particolare specie, assegnando ad ogni paese membro una quota di cattura, per evitare un eccessivo prelievo di esemplari.
Secondo Greenpeace, associazione che ha inserito il Tonno Rosso fra le specie a rischio di estinzione, le quote fissate sono ben al di sopra di quelle consigliate dai biologi marini. Quote che sono state tra l’altro ampiamente superate a causa della pesca illegale dove spesso gli esemplari che vengono catturati sono troppo giovani.
Verso un consumo responsabile.
Nella speranza che si riesca a contrastare le spietate logiche di mercato è indispensabile che il consumatore faccia la sua parte evitando l’acquisto di pescati non certificati o provenienti da pesca abusiva e rivolgendo le proprie attenzioni alimentari verso i “fratelli del tonno rosso”.
Stagionalità.
Per i popoli del Mediterraneo, il pregiato Tonno Rosso era, ed è considerato, il principe dei mari e della tavola, per millenni cibo e sostentamento.
Il tonno rosso si consumava solo nei periodi di cattura, che avveniva tra maggio e giugno, e comunque non più di una, o due volte l’anno. Questo accadeva quando il consumo era «naturalmente» responsabile senza che questo venisse incoraggiato da campagne di sensibilizzazione, quando i pasti consumati si basavano sulla stagionalità dei prodotti di madre natura. Quell’attesa lunga un ciclo di stagioni ci regalava ingredienti e cibi genuini e con più sapore.
Quanti tonni nel mare?
Il genere Tonni (Thunnus) raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici appartenenti alla famiglia Scombridae. Si tratta, oltre che del Tonno Rosso, delle seguenti specie:
- albacora o tonno pinna gialla, , così definito per la colorazione gialla della punta delle pinne è un tonno dalle carni più chiare e meno pregiate impiegato nell’industria conserviera;
- alalunga conosciuto anche come tonno bianco dalle carni bianche e pregiate;
- atlantico, detto anche tonno pinna nera, endemico dell’Atlantico occidentale;
- maccoyii, noto come tonno rosso australe o tonno rosso del sud;
- tonno obeso, molto apprezzato in Giappone per la preparazione del sashimi;
- orientalis, detto tonno del Pacifico o tonno oceanico molto pescato e utilizzato in sostituzione del tonno rosso in tutti i periodi dell’anno, per questo a rischio di estinzione;
- tonno tonggo o tonno codalunga è abbastanza simile al più noto tonno pinna gialla.
Alternative per un consumo sostenibile.
Pur essendo il tonno rosso, sotto il profilo gastronomico e nutrizionale, un alimento d’eccezione, a causa del suo eccessivo sfruttamento va consumato con moderazione e se è possibile puntando sul pescato alternativo che invece tendiamo a trascurare.
Questo un elenco delle varietà ittiche pelagiche che si prestano in cucina per sostituire il tonno rosso:
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