Patate riso e cozze, l’autentica tiella barese

Un piatto della cucina tradizionale barese che associa il sapore marino delle cozze al gusto amidaceo di patate e riso.

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Quella della tiella barese è una ricetta che ricorda molto la paella spagnola. Tuttavia, nonostante questa somiglianza, la tiella è una pietanza che ha un’anima assolutamente barese, un piatto irresistibile, grazie al mix d’ingredienti di mare e di terra, ottimo da gustare in estate come alternativa all’insalata di riso.

La cucina barese, come tutte le cucine mediterranee, è ricca e saporita. Uno dei piatti più apprezzati di questa cucina è certamente la tiella barese, chiamata dai baresi semplicemente “tiedda”. Si prepara con patate, riso e cozze, cotti in forno in una tiella di coccio. È curioso notare che, come per la paella spagnola a cui somiglia tanto, il nome proviene dal contenitore utilizzato per cucinarla, una somiglianza che non è solo fonetica, proprio come la parente spagnola.

Le origini della tiella barese.

La tiella è un piatto che nasce nella cucina pugliese dell’entroterra, un piatto di origini contadine. Come la paella spagnola, la tiella era una preparazione economica che serviva per sfamare le famiglie. Le madri di famiglia la cucinavano la sera prima dopo aver radunato le verdure fresche dell’orto e avanzi. Verdure e avanzi venivano cucinate in un tegame di terracotta insieme a riso e patate che aumentavano l’apporto energetico del piatto da consumare al ritorno del lavoro nei campi. La ricetta era molto variabile, ad esempio nel periodo estivo le massaie aggiungevano le zucchine.

L’influenza del mare e della mitilicoltura.

La popolarità del piatto giunta nelle località costiere fece sì che si arricchisse d’ingredienti marittimi, divenendo in particolare nella città di Bari, il piatto conosciuto anche come “patate, riso e cozze”. A proposito nella Bari Vecchia non si dice riso patate e cozze. La denominazione è nell’esatta successione degli ingredienti in ordine decrescente per quantità. Niente zucchine, o rivisitazioni senza cozze ecc … La vera tiella barese è questa: patate, riso e cozze!

tiella barese

Le donne della Bari Vecchia preparavano in estate la pietanza all’aperto. Il tegame di coccio veniva posto sulle braci, posizionandole anche sopra al coperchio in modo da simulare una cottura al forno. Naturalmente ogni donna del borgo antico aveva una “ricetta segreta” che rendeva il piatto diverso e speciale.

Oggi la tiella è presente nella maggior parte dei menu dei ristoranti baresi e il piatto è conosciuto e apprezzato anche dai tanti turisti che visitano la città.

Piccolo cortile della città di Bari Vecchia. Photo by Cristian Macovei on Unsplash

Ma quando è nata la “Tiella barese”?

Il riso giunse in Europa per merito degli Arabi, ma il suo utilizzo in Puglia risale al ‘500 con gli spagnoli. Sempre grazie gli spagnoli giunsero sulle tavole italiane patate e pomodori, ma questo solo all’inizio del XVIII secolo, cioè molto tempo dopo la scoperta dell’Americhe. È possibile ipotizzare che le prime varianti della tiella barese, siano comparse con l’influenza borbonica sulla cucina pugliese. Il paragone con la “paella” spagnola, non è del tutto casuale!

Elementi fondamentali per la buona riuscita della tiella barese.

  1. Azzeccare lo giusto spessore delle patate. Per consentire una cottura uniforme, pela le patate e tagliale a fette dallo spessore omogeneo di 5 millimetri.
  2. Indispensabile è imparare ad aprire le cozze crude. È un lavoro che potresti affidare alla tua pescheria di fiducia, ma aprire da sé le cozze è fondamentale per recuperare l’acqua che esce dalle cozze- Questa opportunamente filtrata con un colino, è indispensabile per la cottura del piatto. Guarda il video nella scheda della ricetta per vedere come aprire le cozze a crudo (assolutamente vietato “scoppiarle” padella). Le cozze, per essere buone, devono essere piene e chiare! Per una teglia da 30 – 32 cm, basteranno circa 45 – 50 cozze.
  3. Saper verificare l’esatto livello dell’acqua. Quella dei liquidi da aggiungere per la cottura non è una quantità precisa, ma è assolutamente da vedere a occhio. La tiella di patate riso e cozze prevede uno strato molto fitto di cozze rivolte verso l’alto in cui poi si andrà ad annidare il riso. Questo è racchiuso tra due strati di patate e ogni strato va irrorato abbondantemente di olio buono. Lateralmente va inserito il liquido filtrato delle cozze e acqua leggermente salata (7 g di sale per litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza mai superarlo. Per verificare questo limite basta premere sulla superficie dell’ultimo strato finale di patate e vedere se l’acqua affiora in superficie.
  4. La scelta del tegame per la cottura della tiella barese è fondamentale. Il materiale influisce moltissimo sul sapore e sulla cottura. L’ideale sarebbe un tegame di terracotta alto e tondo, in alternativa si può impiegare quello di alluminio spesso come ho fatto io. Se usi il coccio imposta al massimo la temperatura del forno, perché questo tipo di materiale ci mette più tempo a riscaldarsi e molto tempo a raffreddarsi.
  5. Uno degli errori più comuni è quello relativo alla consistenza del riso, questo non deve essere sfatto! Ottenere giusta consistenza dipende dalla qualità del riso, dalla tecnica di cottura impiegata e dal tempo trascorso dalla fine della cottura al consumo. Per il riso sono consigliati l’Arborio e il Carnaroli, quest’ultimo anche più facile da gestire nella cottura. Assolutamente vietato l’impiego del Parboiled, che sebbene non scuocia è “impermeabile ai sapori”. Dopo la cottura, la tiella va lasciata riposare avvolta in un panno di cotone per assorbire l’umidità dell’evaporazione mentre la pietanza si assesta nei sapori. Attenzione però, più tempo sta a riposo la pietanza prima di consumarla è più si rischia di far perdere di consistenza al riso.

Patate riso e cozze, l’autentica tiella barese

4 from 2 votes
Recipe by Biagio Barraco Course: Piatti unici, RicettarioCuisine: Cucina Pugliese, Cucina mediterranea
Servings

6

persone
Preparazione

45

minutes
Cottura

1

hour 
Calories

640

kcal
Tempo totale

1

hour 

45

minutes

Un piatto della cucina tradizionale barese che associa il sapore marino delle cozze al gusto amidaceo di patate e riso.

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Ingredienti

Utensili necessari

Preparazione

  • Metti il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacqualo tante volte per eliminare una parte dell’amido.
    Pela le patate, tagliale a fette di 5 mm di spessore ciascuna e metti anche queste in acqua. É importante che le fette abbiano identico spessore per avere una cottura uniforme, per cui può essere utile l’utilizzo di una mandolina.
  • Lava i pomodori e tagliali a pezzetti. Pela la cipolla e l’aglio e tagli a pezzetti anche questi, infine lava il prezzemolo e tritalo finemente.
  • Pulisci bene esternamente le cozze grattando via le impurità che coprono il guscio, quindi lavale bene sotto l’acqua corrente. Per aprire le cozze a crudo, come ti mostro nel video in basso, schiacciale leggermente in modo da far scivolare in avanti una delle due valve fino a quando non gli senti fare il tipico “clac”, quindi inserisci tra di esse un coltellino che farai scorrere fino ad aprire il mollusco. Sposta la cozza su una sola valva ed elimina l’altra, fai queste operazioni in modo da raccogliere il liquido che ne uscirà in una ciotola.
    Procedi con tutte le cozze e adagiale in un contenitore. Alla fine filtrare l’acqua delle cozze con un passino fine per eliminarne tutte le impurità e tienila da parte.
  • Inizia a comporre la tiella facendo sul fondo della teglia uno strato di pomodori condito con olio, sale, pepe e un po’ di cipolla tagliata a fettine. Quindi spolvera lo strato con il mix di formaggi grattugiati e il prezzemolo.
  • Fai adesso un primo strato di patate che avrai salato con un terzo del sale previsto dalla ricetta dopo averle scolate dall’acqua. Sopra questo strato adagia qualche pezzetto di pomodorini, un po’ d’aglio e il prezzemolo tritato. Spolverizza con il formaggio, un po’ di pepe e bagna ancora con un po’ di olio.
  • Distribuisci sul letto di patate tutte le cozze che hai aperto in precedenza. Crea un fitto strato disponendo le mezze valve con il mollusco rivolto verso l’alto.
  • Distribuisci sul letto di cozze un po’ di pomodorini, il prezzemolo e l’aglio tritato e un po’ di formaggio grattugiato, quindi spolverizza con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte. Aggiungi adesso la seconda parte del sale diviso in tre parti.
  • Irrora la superficie del riso con dell’olio, quindi cospargilo con le fettine di cipolla. Macina abbondante pepe su tutta la superficie.
  • Componi lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente lo strato sottostante, ma lasciando un centimetro di spazio dal bordo della teglia.
    Completa lo strato con i restanti pomodorini, il prezzemolo e l’aglio disidratato. Spolverizza ancora con il formaggio e aggiungi ancora un po’ d’olio.
  • A questo punto la tiella è composta e pronta per aggiungere i liquidi. Versa l’acqua fuoriuscita dalle cozze inserendola con attenzione ai bordi della teglia. Completa con acqua, salata con l’ultimo terzo di porzione di sale, nella misura esatta che questa non ecceda il limite dell’ultimo strato.
    Il giusto quantitativo di liquidi è corretto quando l’acqua affiora in superficie premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato.
  • Metti la tiella in forno preriscaldato a 240 – 250 °C in modalità statica e cuocila per 20 minuti. Poi termina la cottura a 220 °C per altri 40 minuti.
    La tiella è ottima se mangiata tiepida, devono passare almeno due ore per consentire ai sapori di amalgamarsi bene.

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