Fino a poco tempo fa, la sfoglia veniva fatta in casa dalle massaie la domenica mattina, per poi essere utilizzata per preparare tagliatelle, o tortellini. I ritagli, detti maltagliati, si utilizzavano nei giorni a seguire per la zuppa di fagioli. Era una cucina no-spreco, non si buttava via niente!
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foto di Didier tratta da Pixabay
Regole per una pasta sfoglia emiliana perfetta.
- La sfoglia non si fa con la planetaria, ma a mano! La sfoglia deve essere impastata e sentita con le mani.
- La sfoglia emiliana si fa solo con farina 00 e uova. No semola, sale, o acqua. Se occorre si aggiunge un tuorlo o un albume.
- La pasta deve riposare almeno 30 minuti prima di essere stesa.
- La sfoglia deve essere tirata molto sottile, preferibilmente a mano utilizzando un mattarello, ma se non hai la praticità di una “sfoglina” puoi usare una sfogliatrice meccanica, l’importante è che alla fine della lavorazione si possa “vedere” attraverso la sfoglia.
Pasta sfoglia emiliana
La ricetta classica per la sfoglia all'uovo con cui puoi preparare lasagne, tagliatelle e tortellini.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Attenzione agli allergeni presenti. 
Ingredienti
- 300 gr farina 00
- 3 uova grandi - per la sfoglia verde sostituire un uovo con 60 grammi di spinaci lessi ben strizzati e passati
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione della sfoglia.
- Versa la farina sulla spianatoia e con le dita allarga la parte centrale, mantenendo i bordi siano larghi e alti, per evitare che fuoriescono le uova. In una ciotola rompi le uova a una a una, quindi versale al centro della conca di farina.Con una forchetta sbattere le uova facendo girare la forchetta intorno in modo da far cadere poca farina per volta dai bordi. Questa operazione va compiuta fino a quando le uova saranno ben assorbite dalla farina. Quando le uova saranno assorbite inizia a impastare fino a ottenere un composto grossolano.Aiutati con una spatola per raschiare tutto quello che è rimasto. Anche se ciò può sembrare uno spreco, per non compromettere l’omogeneità della pasta, non incorporare le raschiature dell’impasto.
Foto di Elle Hughes su Unsplash 
- Pulisci le mani da eventuali parti secche di pasta. Bisogna lavare e asciugarle bene perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia.Comincia a lavorare l’impasto spingendolo in avanti col polso. Dovrai compiere una serie di questi movimenti, lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla, fino a quando l'impasto sarà liscio e morbido. Dopo ogni pressione gira la pasta di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15 minuti la pasta è pronta!Una volta lavorata la sfoglia, avvolgila nella pellicola e falla riposare in frigorifero per 30 minuti, o anche più. Così si diventerà più elastica e docile al mattarello.
Foto di Alex Lvrs su Unsplash 
- Trascorso il tempo di riposo, spolvera con pochissima farina la spianatoia, metti la palla di pasta al centro e inizia a spianarla. I movimenti andranno dal centro alla parte superiore e dal centro ai lati. Tira, dal centro verso i lati, la sfoglia col mattarello fermandoti a circa 2 cm dalla parte superiore. Girala e ristendila partendo sempre dal centro e non tirando gli ultimi 2 cm di sfoglia (verranno stesi man mano che la sfoglia gira di posizione). La sfoglia dovrà avere la forma di un disco ed essere sottilissima e "trasparente". Quando la sfoglia sarà ben allargata avvolgila intorno al mattarello facendola aderire bene per evitare che si formino delle pieghe.
Come preparare le tagliatelle o i tagliolini.
- Per fare le tagliatelle dovrai far asciugare la sfoglia arrotolando tutto intorno al mattarello con attaccata la sfoglia, un canovaccio. La sfoglia deve esser ruvida, asciutta ma non seccarsi.Dividi in due la sfoglia e fanne due rotoli avvolgendo la sfoglia su se stessa per circa cinque centimetri. Spolverizza di farina in modo da non far attaccare la sfoglia su sé stessa.Con un coltello taglia delle striscioline di pasta larghe circa 5 millimetri per le tagliatelle e 2 per i tagliolini. Apri le tagliatelle come se fossero dei piccoli nidi e appoggiale su di un canovaccio asciutto spolverizzato di farina.
Foto di Alex Lvrs su Unsplash 
Preparazione dei tortellini.
- Per la preparazione dei tortellini è bene avere già tutti gli ingredienti pronti, perché una volta stesa la sfoglia questa deve essere immediatamente ritagliata, riempita e chiusa, prima che si secchi, altrimenti i tortellini non si chiuderanno mai.Utilizza il matterello per tagliare dritta la sfoglia con l'apposito coltello. Niente rotelle o formine, quello che serve è ricavare dei quadrati di pasta di un paio di centimetri circa su cui porre il ripieno al centro.La sfoglia va poi ripiegata a triangolo, tenendo con due dita della sinistra l’angolo inferiore sinistro del triangolo; con due dita della destra tieni l’altro angolo della base del triangolo ed esegui un movimento per attorcigliare la pasta ripiena attorno all’indice sinistro. Fai questa operazione lasciando scivolare il ripieno in avanti.Sovrapponi i due angoli e chiudili, al momento di riporre il tortellino premi con le dita anche le punte.Per preparare i tortellini è consigliato essere in tre per svolgere questo lavoro. Mentre uno maneggia la sfoglia, un altro mette il ripieno e l’ultimo chiude i tortellini e li ripone sui vassoi su cui sono stesi dei canovacci.
Foto di Gabriella Grifò su Unsplash 
Preparare le lasagne.
- Dalle sfoglie sottili taglia con un coltello a lama liscia dei rettangoli di circa 15 cm per 10 cm. Spolverare il piano, su cui adagerai le lasagne, con un po' di farina di riso. Prima di cuocere le lasagne al forno devi sbollentarle per 1 minuto in acqua bollente.Una volta scolate, le lasagne vanno passate in acqua e ghiaccio e poi fatti asciugare sopra un canovaccio. Quando saranno asciutte potrai cuocere le lasagne al forno.
Foto di Didier da Pixabay 
Note
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