Pasta sfoglia emiliana per tagliatelle e tortellini

Dalla !

TAG>> , ,

Le ricette per la pasta sfoglia sono tante, ma la pasta sfoglia emiliana è una sola, perfetta e canonica, impossibile sbagliare.

Photo by Elle Hughes on Unsplash

Tempo di lettura: circa 1 min.


Fino a poco tempo fa la sfoglia veniva fatta in casa dalle massaie la Domenica mattina, per poi essere utilizzata per la preparazione di tagliatelle o tortellini.

I ritagli, detti maltagliati, si utilizzavano nei giorni a seguire per la zuppa di fagioli. Non si buttava via niente!

Foto di Ulrike Leone da Pixabay
Photo by Rebeca G. Sendroiu on Unsplash

Regole per una pasta sfoglia emiliana ottimale.

  1. La sfoglia non si fa con la planetaria, ma a mano! La sfoglia deve essere impastata e sentita con le mani.
  2. La sfoglia emiliana si fa solo con farina 00 e uova. No semola, sale, o acqua. Se occorre si aggiunge un tuorlo o un albume.
  3. La pasta deve riposare almeno 30 minuti prima di essere stesa.
  4. La sfoglia deve essere tirata con un mattarello ed essere sottile. Si deve poter vedere distintamente, attraverso la sfoglia, la forma della mano.

Pasta sfoglia emiliana

5 da 1 voto
La ricetta classica per la sfoglia con cui fare tagliatelle e tortellini
Portata Pasta fresca, Ricetta base
Cucina Italiana
Keyword pasta fresca
Difficoltà facile
Preparazione 30 minuti
Riposo 30 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 500 g
Calorie 415kcal
Cost € 3,00

Ingredienti

Istruzioni

Preparare la sfoglia.

  • Versa la farina sulla spianatoia e con le dita allarga la parte centrale, mantenendo i bordi siano larghi e alti, per evitare che le uova fuoriescono. Rompi le uova una ad una in una ciotolina, quindi versale al centro della conca di farina.
  • Con una forchetta sbattere le uova facendo girare la forchetta intorno in modo da far cadere poca farina per volta dai bordi. Questa operazione va compiuta fino a quando le uova saranno ben assorbite dalla farina. Quando le uova saranno assorbite inizia ad impastare fino ad ottenere un composto grossolano.
  • Aiutati con una spatola per raschiare tutto quello che è rimasto. Anche se ciò può sembrare uno spreco, per non compromettere l’omogeneità della pasta, non incorporare le raschiature dell’impasto. Pulisci le mani da eventuali parti secche di pasta. Bisogna lavare e asciugarle bene perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia.
  • Comincia a lavorare l’impasto spingendolo in avanti col polso. Dovrai compiere una serie di questi movimenti, lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. fino a quando l'impasto sarà liscio e morbido. Dopo ogni pressione la si gira di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15 minuti la pasta è pronta!
  • Una volta lavorata la sfoglia, avvolgila nella pellicola e falla riposare per 30 minuti o anche più. Così si gonfierà diventando più elastica e docile al mattarello.
  • Trascorso il tempo di riposo, spolvera con pochissima farina la spianatoia, metti la palla di pasta al centro e inizia a spianarla. I movimenti andranno dal centro alla parte superiore e dal centro ai lati.
    Tira, dal centro verso i lati, la sfoglia col mattarello fermandoti a circa 2 cm dalla parte superiore. Girala e ristendila partendo sempre dal centro e non tirando gli ultimi 2 cm di sfoglia ( verranno stesi man mano che la sfoglia gira di posizione). La sfoglia dovrà avere la forma di un disco ed essere sottilissima e "trasparente".
  • Quando la sfoglia sarà ben allargata avvolgila intorno al mattarello facendola aderire bene per evitare che si formino delle pieghe.

Preparare le tagliatelle o i tagliolini.

  • Per fare le tagliatelle dovrai far asciugare la sfoglia. Per farlo bene arrotola, tutto intorno al mattarello con attaccata la sfoglia, un canovaccio. La sfoglia deve esser ruvida, asciutta ma non seccarsi.
  • Dividi in due la sfoglia e fanne due rotoli avvolgendo la sfoglia su se stessa per circa cinque centimetri. Spolverizza di farina in modo da non far attaccare la sfoglia su sé stessa.
  • Con un coltello taglia delle striscioline di pasta larghe circa 5 millimetri per le tagliatelle e 2 per i tagliolini. Apri le tagliatelle come se fossero dei piccoli nidi, ed appoggiale su di un canovaccio asciutto e spolverizzato di farina.
    Photo by Olesya Yemets on Unsplash

Preparazione dei tortellini.

  • Per preparare i tortellini è consigliato essere in tre per svolgere questo lavoro. Mentre uno maneggia la sfoglia, un'altro mette il ripieno e l’ultimo chiude i tortellini e li ripone sui vassoi su cui sono stesi dei canovacci.
  • Per la preparazione dei tortellini è bene avere già tutti gli ingredienti pronti, perché una volta stesa la sfoglia questa deve essere immediatamente ritagliata, riempita e chiusa, prima che si secchi, altrimenti i tortellini non si chiuderanno mai.
    Foto di StockSnap da Pixabay
  • Utilizzate il matterello per tagliare dritta la sfoglia utilizzando l'apposito coltello. Niente rotelle o formine, quello che serve è ricavare dei quadrati di pasta di un paio di centimetri circa su cui porre il ripieno al centro.
  • La sfoglia va poi ripiegata a triangolo, tenendo con due dita della sinistra l’angolo inferiore sinistro del triangolo; con due dita della destra tieni l’altro angolo della base del triangolo ed esegui un movimento per attorcigliare la pasta ripiena attorno all’indice sinistro. Fai questa operazione lasciando scivolare il ripieno in avanti.
    Sovrapponi i due angoli e chiudili. Al momento di riporre il tortellino premi con le dita anche le punte.
Pin it! Commenta questa ricetta e non dimenticarti di votare!

Ricetta aggiornata il 2019-11-03 11:52:53

Dai un occhiata alla mia cantina!


Post originale scritto il2019-11-03 11:52:48 da Biagio Barraco.

Su di me ...

Arredatore e blogger con la passione per la cucina. Siciliano, estroverso, creativo, ironico e curioso, amo la cucina tradizionale e casalinga, ma mi piace anche sperimentare la cucina di altre culture.

Conosciamoci meglio …

Ho notato che hai visitato più volte questa pagina e voglio ringraziarti per l'interesse dimostrato. A proposito, che ne pensi dare un voto a questa ricetta? Farlo è molto semplice basta cliccare sulle stelline che trovi nella scheda della ricetta, oppure dentro i commenti in fondo alla pagina. Usali pure per esprimere un giudizio su quello che hai letto, oppure per chiedere maggiori dettagli sulla ricetta.

Licenza di utilizzo, diritti di proprietà dei contenuti di questo blog e divieti di utilizzo.

è espressamente fatto divieto di:

Un commento su “Pasta sfoglia emiliana per tagliatelle e tortellini”

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.