Pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia

Dalla un piatto ... !

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La pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia è una versione diffusa nell’agrigentino. Proprio così, in Sicilia di pasta ‘ncasciata non ce n’è solo quella con ragù e melanzane, più nota grazie ai romanzi di Camilleri. Questa, quasi dimenticata “versione girgentana” prevede tra gli ingredienti il broccolo, è una salsiccia tipica di Ribera, condita con i semi di finocchio selvatico. Questa, a dire il vero, è in uso anche nel palermitano.

pasta 'ncasciata con broccoli e salsiccia

Tempo di lettura: circa 3 min.


  
  

Sono i primi giorni di un autunno che ancora porta con se “calde memorie estive”. Già nei putiari, i venditori di orto-frutta della città, si vedono da qualche settimana i primi broccoli e i primi sparacelli. Va chiarito subito, per evitare equivoci, che a Palermo con questi nomi si intendono con i primi, i cavolfiori, e con i secondi, i broccoletti.

Photo by Tomas Anton Escobar on Unsplash

Acquistato il primo broccolo della stagione “beddu virdi e citrignu” (verde e ben compatto) ho pensato di dare spazio alla ricetta della pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia inviatami dalla mia amica Edit, una romana con la nonna dalle antiche origini siciliane.

La pasta ‘ncasciata di Edit.

Un giorno la mia amica mi scrive:

“Ciao Carissimo, leggo la tua pasta ‘ncasciata in padella e sono andata a cercare nel quaderno della Nonna … la sua versione potrebbe essere aggiustata, ma non saprei né come né perché, e non c’è notizia da dove arrivi, ma conoscendo le origini della sua famiglia posso pensare che sia una ricetta originale …”

pasta 'ncasciata con broccoli e salsiccia

Come dico frequentemente nel mio blog, rintracciare le “ricette originali” delle cucine popolari è praticamente impossibile.

Di un piatto tipico tradizionale appartenente ad un territorio specifico, ogni città, paese, quartiere, ed in fine, ogni famiglia del luogo, detiene il “segreto del primato assoluto”.

Stimolato dalla ricetta di Edit, anche perché mi ha riportato alla mia giovinezza, ho fatto le mie ricerche su questa ricetta e soprattutto riguardo l’utilizzo di alcuni ingredienti specifici del territorio.

Questa ricetta mi ricorda in effetti una pasta che preparava la nonna di un mio amico dell’adolescenza. Mi ricordo che la nonna era della provincia di Agrigento, di Montevago esattamente, e faceva dei bucatini in padella strepitosi, con broccolo fritto, salsiccia e una montagna di formaggio.

Quella che ti mostro qui è una mia personale versione della pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia. Differisce un po’ da quella della mia amica e certamente anche da “quella originale”.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

Benché questa non sia in effetti quella citata più volte nei famosi romanzi di Andrea Camilleri, che hanno come protagonista il Commissario Montalbano, è una delle preparazioni culinarie tipiche siciliane di cui esistono innumerevoli versioni nell’Isola.

Nella versione sontuosa, dove sono presenti una moltitudine d’ingredienti, i più svariati, questo piatto è ammuntuatu, come direbbe Camilleri, in questi romanzi:

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


Considerazioni sulla ricetta e mie variazioni.

Tra gli ingredienti della ricetta inviatami leggo tra gli altri: rigatoni, broccolo bianco (cavolfiore), salsiccia di maiale, passolina e pinoli, mandorle tostate, e pecorino siciliano. Riguardo ad essi ho fatto le mie considerazioni optando tal volta per delle modifiche alla ricetta.

Seppur la preparazione agrigentina non preveda passaggi in forno, ma soltanto tanto formaggio e riposo in tegame, per ottenere la tipica consistenza e compattezza del piatto, io ho preferito da buon palermitano una 1/2 cottura per la pasta e una bella infornata di mezz’ora.
  • Per la pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia, non essendo una pasta la forno alla palermitana non vanno gli anelletti, ma i rigatoni. Perfetti perché tradizionali!
  • Broccolo (cavolfiore), sì, ma non bianco! Semmai perfetto è quello appartenente ad una varietà dal colore verde accesso, il cimone, tipico nelle zone di Agrigento e Palermo. Certo in sua assenza puoi impiegare quello che trovi a disposizione.
  • La salsiccia di maiale da impiegare deve avere una caratteristica essenziale: essere condita con semi di finocchio selvatico. Ti consiglio eventualmente di aggiungerli come ingrediente della ricetta se non trovi la salsiccia così preparata. Basta un cucchiaino per 300 g di salsiccia.
  • L’accoppiata di ingredienti passolina e pinoli è un uso della cucina palermitana, eredità degli Arabi! In effetti a Palermo li mettiamo ovunque! Nell’agrigentino sono più in uso le mandorle (tipicità del territorio) e l’uva sutanina, un ingrediente molto diverso dalla passolina.
  
  

Pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia.

5 da 6 voti
Una versione diffusa nell'agrigentino della più nota pasta ‘ncasciata con ragù. In questa l'ingrediente indispensabile, oltre che il broccolo, è la salsiccia tipica di Ribera.
Portata Primo piatto
Cucina Tradizionale Siciliana
Keyword pasta ‘ncasciata
Difficoltà media
Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora 15 minuti
Tempo totale 2 ore 15 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 730kcal
Cost € 8,00

Utensili consigliati

  
Pentola alta
  
Teglia rotonda

Ingredienti

Istruzioni

  • Prima di tutto metti in acqua l'uva sultanina. Riscalda l'acqua in un pentolino e quando questa sarà tiepida immergi dentro le mandorle per dieci minuti.
  • Pela le mandorle e dividile in due sulla lunghezza, quindi lasciale ad asciugare.
  • Monda il cavolfiore dalle foglie esterne e tieni solo le più interne e tenere. Lavalo e dividilo in cime a cui decorticherai i gambi. Lascialo in acqua per dieci minuti.
  • Scola per bene e lessa le cime di broccolo in 5 litri di acqua salata. Fai cuocere il cavolfiore lasciandolo piuttosto al dente. Occorrono 10-15 minuti di cottura da quando prende il bollore.
  • Metti le cime a scolare per bene in uno scolapasta e tieni da parte l'acqua di cottura, la userai per lessare la pasta.
  • Intanto prepara gli altri ingredienti: grattugia a grana grossa i due formaggi, priva del budello la salsiccia e sbriciolala; trita finemente la cipolla; pela gli spicchi d'aglio e dividili in due per la lunghezza, infine strizza e scola l'uva passa.
  • Metti 4 cucchiai d'olio in una padella capiente e fai tostare appena le mandorle, quindi mettile da parte.
  • Nell'olio rimasto in padella, insaporitosi con le mandorle, aggiungi il broccolo e fallo rosolare per qualche minuto, poi aggiungi l'aglio e il peperoncino.
  • Lascia cuocere a fuoco moderato e quando il broccolo e ben imbiondito e rosolato, toglilo dalla padella e mettilo da parte. Come prevede la tradizione agrigentina il broccolo deve essere "bello fritto"!
  • Nella stessa padella, senza aggiungere altro olio, metti la salsiccia e la cipolla tritata assai finemente. Rosola a fiamma vivace mescolando di continuo e quando la carne si sarà sbianchita, sfuma con il vino, alza la fiamma e lascia evaporare l'alcol.
  • Abbassa la fiamma al minimo e aggiungi in padella il broccolo che avevi messo da parte prima, metti l'uva sultanina, aggiusta di sale e di pepe, se occorre, e aggiungi un paio di mestoli dell'acqua di cottura del broccolo, quindi lascia stufare per 10 minuti a fuoco dolce.
    Intanto fai bollire l’acqua dove ha cotto il cavolfiore, per lessarvi i rigatoni.
  • Quando il condimento sarà pronto, dividilo in due parti di cui una più umida lasciala in padella per rifinire la pasta.
  • Aggiungi al condimento rimasto in padella metà delle mandorle tostate, quindi scola la pasta, cotta per metà del tempo della sua cottura, e trasferiscila in padella con il condimento di cavolfiore.
  • Muovendola con un cucchiaio di legno delicatamente continua la cottura della pasta insieme al condimento di modo che l'amido formi con esso una salsa densa.
  • Quando la pasta sarà cotta, ma comunque molto al dente, aggiungi metà del mix di formaggi grattugiati, maneggia per bene e quindi spegni la fiamma.
  • Passa un velo d'olio sulle pareti e sul fondo di una teglia e spolverizzala con del pangrattato.
  • Sul fondo della teglia preparata col pangrattato metti, distribuendole per tutta la superficie, l'altra metà delle mandorle tostate, quindi fai un primo strato con il condimento "asciutto" messo da parte prima.
  • Spolvera lo strato di condimento con un po' di formaggio grattugiato, quindi fai uno strato di pasta all'interno della teglia.
  • Metti un ulteriore strato di condimento e una spolverata di formaggio, quindi aggiungi la pasta rimasta per completare l'ultimo strato.
  • Livella la superficie con un cucchiaio e cospargila di pangrattato e formaggio grattugiato. Metti un filo d'olio appena quindi inforna a 200° per 30 minuti.
  • Appena è pronta metti la teglia fuori dal forno e aspetta almeno 30 minuti prima di sformarla e servirla.
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Ricetta aggiornata il 2019-11-03 12:04:42

  
  

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Post originale scritto il2019-09-22 18:31:36 da Biagio Barraco.

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Arredatore e blogger con la passione per la cucina. Siciliano, estroverso, creativo, ironico e curioso, amo la cucina tradizionale e casalinga, ma mi piace anche sperimentare la cucina di altre culture.

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3 commenti su “Pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia”

  1. Dalla descrizione traspare un’armonia e una varietà di sapori che fa venire voglia di mngiarla al più presto. Ma ho bisogno del tuo aiuto perché dove vivo I formaggi che tu impieghi e che immagino siano perfetti non li troverò mai. Qualche suggerimento per la loro sostituzione? Grazie e perdonami5 stars

    • Ciao Paola, certi sapori non sono facili da sostituire. Ad esempio il caciocavallo stagionato (Palermitano o Ragusano) è impossibile sostituire. Cosa diversa per il pecorino di cui vi sono produzioni ottime in molte parti d’Italia e comunque sono di facile reperibilità. Un formaggio di pecora sardo è un buon sostituto! Il pecorino romano potrebbe andare bene ma è ben più salato.

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