Timballo di pasta broccoli e salsiccia: pasta ‘ncasciata invernale.

La pasta al forno è da sempre nel cuore dei siciliani, nelle tante versioni esistenti la tradizione culinaria si intreccia con la passione per gli ingredienti locali, come in questa autentica gemma tipica dell'agrigentino, dove la sinfonia di sapori autentici ti porterà nelle cucine delle nonne siciliane.

Il timballo di pasta broccoli e salsiccia è un piatto tipico della cucina siciliana, che si prepara con ingredienti semplici e gustosi. Si tratta di una pasta al forno, che nell’agrigentino viene arricchita con cavolfiore verde, salsiccia. Una pietanza saporita e profumata, una pasta ‘ncasciata invernale perfetta per le occasioni speciali o per una domenica in famiglia.

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La versione invernale della pasta ‘ncasciata: il timballo di pasta broccoli e salsiccia.

In Sicilia, la pasta ‘ncasciata non è solo sinonimo di ragù e melanzane, versione più nota grazie alla menzione nei romanzi di Camilleri. La pasta ‘ncasciata è una pietanza che risuona di storie familiari, radici culturali e celebrazioni culinarie, quella agrigentina è un autentico gioiello gastronomico, quasi dimenticato, che si distingue per l’utilizzo del broccolo (cavolfiore siciliano) e della salsiccia, come quella tipica di Ribera, condita con i profumati semi di finocchio selvatico.

Timballo di pasta broccoli e salsiccia, alla ricerca di una memoria perduta.

Lo spunto per realizzare questa ricetta ci venne offerto qualche tempo fa da una nostra amica che ci inviò la ricetta appartenuta alla sua nonna di origini siciliane, la sua lettera recitava così:

“Ciao Carissimi, leggo la vostra pasta ‘ncasciata in padella e sono andata a cercare nel quaderno della Nonna … la sua versione potrebbe essere aggiustata, ma non saprei né come né perché, e non c’è notizia da dove arrivi, ma conoscendo le origini della sua famiglia posso pensare che sia una ricetta originale …”

Personalmente la lettura della ricetta, ricca di storia e sapore, della nostra amica, evocò in me il ricordo di strepitosi bucatini in padella che avevo gustato da giovane a casa di un mio amico. Sua nonna era di Montevago, provincia di Agrigento, e preparava questa pasta con broccolo fritto, salsiccia e una montagna di formaggio grattugiato. Un primo piatto ricco di sapore!

Rintracciare le “ricette originali” delle cucine popolari è praticamente impossibile. Di un piatto tipico tradizionale, appartenente a un territorio specifico, ogni città, paese, quartiere, ogni singola famiglia detengono il “segreto del primato assoluto”. Tuttavia stimolati dalla ricetta della nostra amica romana, abbiamo fatto le nostre ricerche per realizzare al meglio questa preparazione. Alla fine la nostra è una versione di pasta ‘ncasciata invernale, un goloso timballo di pasta con broccoli e salsiccia, ma anche molto formaggio, come tradizione vuole.

Scelta degli ingredienti, un omaggio alle tipicità siciliane.

Sono i primi giorni di un autunno che ancora porta con sé “calde memorie estive”. Già nei putiari, i venditori di orto-frutta della città, si vedono da qualche settimana i primi broccoli e i primi sparacelli. Va chiarito subito, per evitare equivoci, che a Palermo e in Sicilia in generale, con questi nomi si intendono i cavolfiori e i broccoletti.

Acquistato il primo broccolo della stagione “beddu virdi e citrignu” (verde e ben compatto) abbiamo pensato di dare spazio alla ricetta del timballo di pasta con broccoli e salsiccia che abbiamo elaborato partendo dallo spunto della nostra amica.

Il cuore verde e compatto dei cavolfiori palermitani ci è sembrato ideale per realizzare questo piatto, dove va sottoposto a doppia cottura. Tra gli ingredienti della ricetta inviataci oltre ai broccoli ci sono: rigatoni, salsiccia di maiale, passolina e pinoli, mandorle tostate, e pecorino siciliano. Riguardo ad essi abbiamo fatto le nostre considerazioni optando tal volta per delle modifiche alla ricetta.

Pasta Armando

Pasta di Semola di Grano Duro 100% Italiano, Trafila al Bronzo ed Essiccata Lentamente, lavorata secondo il Metodo Tradizionale. Il suo sapore speciale è riconoscibile tra mille. Il grano impiegato è coltivato solo dagli agricoltori della filiera Armando che garantisce zero residui di pesticidi e glifosato, utilizzati nella coltivazione e nella conservazione del grano.

La scelta di una pasta di qualità è fondamentale e i rigatoni, con la loro consistenza unica, sono la base perfetta per assorbire ogni sfumatura di questo gustosissimo piatto. La salsiccia abbiamo preferito quella condita con i profumati semi di finocchio selvatico, un prodotto tipico dell’agrigentino, ma diffuso anche in molte altre provincie siciliane. Questa conferisce al piatto un sapore unico e inconfondibile.

Passolina e pinoli sono ingredienti più tipici del palermitano, mentre nell’agrigentino sono più in uso le mandorle, una tipicità di quel territorio e l’uva sutanina, un ingrediente molto diverso dalla passolina. L’utilizzo di uva sultanina e mandorle tostate, al pari di passolina e pinoli, è un omaggio alla ricca eredità araba nella cucina siciliana. Questi ingredienti creano un contrasto armonioso: le mandorle tostate apportano croccantezza e un sapore leggermente tostato al piatto, mentre l’uvetta aggiunge una piacevole sorpresa dolce e fruttata.

Infine il formaggio, ovvero l’elemento che lega insieme i sapori decisi degli altri ingredienti. Abbiamo optato per una miscela di due tipicità siciliane: Il pecorino e il caciocavallo. La loro presenza intensifica il gusto della pasta ‘ncasciata, rendendola ancora più irresistibile.

Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora 15 minuti
Tempo totale 2 ore 15 minuti

Pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia.

di Biagio Barraco
Una versione diffusa nell'agrigentino della più nota pasta ‘ncasciata con ragù. In questa l'ingrediente indispensabile, oltre che il broccolo, è la salsiccia col finocchietto.
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PortataPrimo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 730 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Prima di tutto metti in acqua tiepida l'uva sultanina. Riscalda l'acqua in un pentolino e quando questa sarà tiepida immergi dentro le mandorle per dieci minuti. Pela le mandorle e dividile in due sulla lunghezza, quindi lasciale ad asciugare.
  • Monda il cavolfiore e dividilo in cimette, eliminando le foglie più dure decorticando i gambi più fibrosi. Lascialo in acqua per dieci minuti.
    Lessa le cimette di broccolo in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, poi scolale al dente e lasciale raffreddare completamente. Tieni da parte l’acqua di cottura, la userai per lessare la pasta..
  • Metti 4 cucchiai d'olio in una padella capiente e fai tostare appena le mandorle, quindi mettile da parte.
    Nell'olio rimasto in padella aggiungi il broccolo e fallo rosolare per qualche minuto, poi aggiungi l'aglio e il peperoncino.
    Lascia cuocere a fuoco moderato e quando il broccolo e ben imbiondito e rosolato, toglilo dalla padella e mettilo da parte.
    Come prevede la tradizione agrigentina il broccolo deve essere "bello fritto"!
  • Nella stessa padella, senza aggiungere altro olio, metti la salsiccia e la cipolla tritata assai finemente. Rosola a fiamma vivace mescolando di continuo e quando la carne si sarà sbianchita, sfuma con il vino, alza la fiamma e lascia evaporare l'alcol.
    Abbassa la fiamma al minimo e aggiungi in padella il broccolo che avevi messo da parte, aggiungi l'uva sultanina e aggiusta di sale e di pepe. Se occorre aggiungi un paio di mestoli dell'acqua di cottura del broccolo, quindi lascia stufare per 10 minuti a fuoco dolce.
  • Quando il condimento sarà pronto, dividilo in due parti, di cui una più umida la lasci in padella per rifinire la pasta. Aggiungi a questa metà delle mandorle tostate.
  • Lessa la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore, scolala cotta per metà del tempo della sua cottura e trasferiscila in padella con il condimento di cavolfiore
    Muovendola con un cucchiaio di legno delicatamente, continua la cottura della pasta insieme al condimento di modo che l'amido formi con esso una salsa densa. Quando la pasta sarà cotta, ma comunque molto al dente, aggiungi metà del mix di formaggi grattugiati, maneggia per bene e quindi spegni la fiamma.
  • Passa un velo d'olio sulle pareti e sul fondo di una teglia e spolverizzala con del pangrattato. Distribuisci sul fondo della teglia l'altra metà delle mandorle tostate, quindi fai un primo strato con il condimento "asciutto" messo da parte prima.
  • Spolvera lo strato di condimento con un po' di formaggio grattugiato, quindi fai uno strato di pasta all'interno della teglia. Metti un ulteriore strato di condimento e una spolverata di formaggio, quindi aggiungi la pasta rimasta per completare l'ultimo strato.
    Livella la superficie con un cucchiaio e cospargila di pangrattato e formaggio grattugiato. Metti un filo d'olio appena quindi inforna a 200°C per 30 minuti.
  • Appena la pasta è pronta metti la teglia fuori dal forno e aspetta almeno 30 minuti prima di sformarla e servirla.

Note

Il passaggio in forno completa il processo di cottura, dando vita a una Pasta ‘Ncasciata con un profilo di sapori intensi, croccantezza e una doratura invitante.

Cosa bere.

Per il timballo di pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia è bene scegliere un vino con un buon corpo e una buona acidità per contrastare i sapori intensi del piatto. Un vino rosso leggero potrebbe risultare troppo delicato, mentre un vino bianco troppo dolce potrebbe risultare stucchevole. Questi alcuni vini siciliani che vi consigliamo:

  • Etna Bianco DOC: un vino prodotto con uve autoctone come il Carricante e il Minnella Bianca, si distingue per la sua mineralità, note fruttate e floreali, e una piacevole acidità che bilancia i sapori grassi e speziati del piatto.
  • Cerasuolo di Vittoria DOCG: un vino rosato intenso prodotto con uve Nerello Mascalese e Frappato, caratterizzato da aromi di frutta rossa, spezie e liquirizia. La sua struttura e persistenza lo rendono ideale per accompagnare piatti saporiti come la pasta ‘ncasciata.
  • Inzolia DOC Sicilia: Un vino bianco secco prodotto con uve Inzolia, dal colore giallo paglierino e dai profumi di agrumi, frutta tropicale e fiori bianchi. La sua freschezza e sapidità lo rendono un ottimo abbinamento per piatti a base di verdure e carni bianche.

Conclusioni.

Il timballo di pasta ‘ncasciata con broccoli e salsiccia è una pietanza che incarna la ricchezza culinaria della Sicilia, non è solo un piatto, ma un’esperienza sensoriale che viaggia attraverso i sapori autentici siciliani. Se ti è piaciuta questa ricetta votala con il massimo di stelle e facci sapere le tue impressioni nei commenti. Buon Appetito!

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