La pasta fresca, ripiena e non, è il fiore all’occhiello della gastronomia italiana. Preparare la pasta richiede pazienza e accuratezza e per molti farla in casa è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un momento di festa e di condivisione con la famiglia o con gli amici.
Ottenere la pasta dalla giusta consistenza, con una piacevole ruvidezza e perfetta alla cottura, non è cosa facile, anche se occorrono solo pochi ingredienti.
Tipi di pasta fresca.
In Italia la preparazione della pasta fresca fatta in casa cambia di regione in regione a causa delle diverse condizioni climatiche della penisola.
Nei paesi soleggiati e ventilati del sud Italia, l’impasto è fatto di acqua e semola rimacinata di grano duro da quale si ottengono: maccheroni, orecchiette, cavatelli, bucatini, busiate, trofie e molti altri formati tutti assolutamente privi di qualsiasi sorta di ripieno.
Nelle regioni a nord, caratterizzate da un clima più umido, la pasta è preparata con farina di grano tenero e uova.
La sfoglia una volta tirata con l’aiuto di un mattarello viene trasformata in tagliolini, tagliatelle o fettuccine, ma anche lasagne, cannelloni, bigoli, pici e le cosiddette paste ripiene.
La pasta ripiena.
Mentre nelle regioni del sud si predilige la pasta fresca di farina di grano duro senza uova e non farcita, la pasta all’uovo e la pasta ripiena, sono d’uso nel settentrione d’Italia dove esistono diverse specialità che differiscono tra loro non solo nel nome, ma anche per forma, dimensioni e ingredienti del ripieno.
Non c’è dubbio che quella ripiena è la pasta da servire come primo piatto nei pranzi delle feste e delle occasioni speciali.
Le diverse specialità regionali.
Modena e Bologna, si contendono da sempre la paternità della ricetta dei tortellini.
Confusi con i tortellini sono i cappelletti, tipici della Romagna, diffusi anche in parte dell’Emilia e delle Marche, vengono cotti nel brodo di carne oppure serviti asciutti con diversi condimenti. La differenza con i tortellini sta nella pasta, leggermente più spessa, ma soprattutto nella farcia.
Nei tortellini emiliani il ripieno è preparato con lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, mentre il ripieno dei cappelletti prevede un macinato di carne di manzo o di maiale uova e verdure.
In Emilia Romagna i tortelli di magro hanno la forma di tortellini un po’ più grandi, dai quali si differenziano anche per il ripieno, costituito da ricotta, parmigiano e prezzemolo.
In Toscana si distingue il tortello maremmano, di forma quadrata, ma dalle dimensioni spesso superiori a quelle di un raviolo, ripieno di ricotta, spinaci, noce moscata e formaggio. Molto apprezzato è anche il tortello mugellano che contiene un impasto di patate lesse passate, parmigiano, noce moscata e sale.
In Liguria pare sia nato il nome dei ravioli che pare siano stati serviti per la prima volta nella locanda della famiglia Raviolo, già nel XII secolo. Come le altre paste fresche della regione i ravioli, dalla forma rettangolare o quadrata, ripiegati su sé stessi, prima di essere sigillati, erano di pasta non all’uovo, arricchiti da un ripieno costituito da borragine, scarola, maggiorana, carne di manzo, salsiccia di maiale, uova, parmigiano e latte.
I pansoti sono un altro tipo di pasta ripiena tipica della cucina ligure. Essi ricordano molto i ravioli, ma sono più grandi e di forma triangolare. Questi, poiché vengono consumati nel periodo della Quaresima, hanno un ripieno senza carne all’interno.
I tortellini di Valeggio sono una pasta ripiena fatta con sfoglia sottilissima tipica di Valeggio sul Mincio, in Veneto.
