La pasta è un alimento molto diffuso in Italia dove viene prodotta utilizzando esclusivamente . Solo la pasta di grano duro presenta caratteristiche organolettiche nettamente superiori a quella prodotta con grano tenero come ammesso dalle recenti regolamentazioni CEE.
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Grano duro e grano tenero, differenze e impieghi.
Il grano duro (Triticum durum) e il grano tenero (Triticum aestivum) sono due specie botaniche diverse, due varietà di frumento che differiscono per diversi aspetti, oltre che per le caratteristiche botaniche. Differiscono per composizione chimica, per il differente impiego in cucina e per le differenti proprietà di cottura.
Nel frumento, come in tutti i cereali, la sostanza prevalente è l‘amido, seguita dall’acqua, dalle proteine, dai lipidi, dai sali minerali e dalla cellulosa. Il grano tenero, rispetto al grano duro, contiene una maggiore quantità di proteine e una minore quantità di amido. Tra le proteine particolare rilevanza hanno le glutenine e le gliadine che idratandosi danno origine al glutine.
Le caratteristiche del grano duro lo rendono ideale per la produzione della semola con cui viene prodotta la pasta secca, mentre il frumento tenero viene macinato per ottenere farine.
Grano duro italiano.
Il grano duro, coltivato in diverse zone d’Italia come la Puglia, la Sicilia e il Molise, è il cereale migliore per una pasta italiana di ottima qualità, dalla consistenza unica e un sapore inimitabile. Le varietà di grano duro più utilizzate per la produzione di pasta sono il Senatore Cappelli, il Saragolla e l’Appulo.
Pasta di grano duro, Origini e diffusione in italia.
Nonostante sia diffusa l’opinione che gli spaghetti siano giunti in Italia dalla Cina attraverso le spedizioni di Marco Polo, la pasta di grano duro italiana nasce nell’assolata e ventilata terra della Sicilia occidentale, ben prima del 1295, anno del ritorno di Marco Polo dalla Cina.
A smentire questa convinzione sono dati storici precisi. Secondo gli storici nei ricettari arabi la pasta compare già nel IX secolo e in Italia già nel XI secolo era conosciuta. Alla fine dell’anno 1154, quando il geografo arabo Edrisi descriveva “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato “triyah” (dall’arabo “itrija”), che si confezionava a Trabia, una località vicino Palermo. Il geografo arabo, riporta che la pasta, sistemata dentro delle botti, veniva già a quei tempi esportava in tutta la penisola: “si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, in Calabria e in altri Paesi musulmani e cristiani; e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”.
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Fu nel XII secolo che grazie ai mercanti genovesi la pasta, dalla Sicilia occidentale venne diffusa in tutto il Nord Italia dove nel XV secolo era apprezzata e conosciuta come “trie genovesi” o “paste di Genova”.
Sulle tavole aristocratiche la pasta era un apprezzato contorno, mentre per gli strati popolari era invece un energetico piatto unico. Per questa popolarità, la pasta divenne alimento di massa nel ‘600, quando una spaventosa carestia colpì il Regno di Napoli. La popolazione della città partenopea, alla fame per il sovraffollamento demografico e il fiscalismo spagnolo si rivolse alla pasta, che i produttori resero più a buon mercato grazie a una rivoluzione tecnologica: l’invenzione della gramola, del torchio e della trafila.
Produzione della pasta di grano duro.
La produzione della pasta di grano duro è un processo semplice ma rigoroso, che si tramanda di generazione in generazione. La semola dopo la sua , viene impastata con acqua pura in proporzioni precise, trafilata per ottenere la forma desiderata (spaghetti, penne, rigatoni, fusilli, ecc.) ed essiccata a bassa temperatura per preservarne le proprietà organolettiche.
L’essiccazione può avvenire in modo tradizionale, appesa a telai in ambienti ventilati, oppure in maniera industriale, in appositi forni. Comunque sia l’umidità residua non deve superare il 12,5%. La pasta, infine, viene portata a temperatura ambiente prima di essere confezionata.
Poiché le farine di grano, nel corso del tempo, tendono a ingiallire, in passato venivano utilizzate sostanze sbiancanti come i perossidi e i bromati, oggi vietate. L’unico additivo consentito per sbiancare la farina è l‘acido ascorbico, che agisce come antiossidante.
Tipi di pasta.
Esistono innumerevoli tipi di pasta, oltre 300, ognuno con le sue caratteristiche e il suo condimento ideale. La pasta lunga, come spaghetti e fettuccine, è perfetta per sughi di carne o pesce. La pasta corta, come penne e rigatoni, è ideale per sughi più corposi o ragù.
Qualità della pasta.
La qualità della pasta di grano duro dipende da diversi fattori tra cui:
- Origine e tipo di grano impiegato: solo con un grano duro italiano di alta qualità, coltivato con metodi sostenibili e rispettosi dell’ambiente è possibile ottenere un prodotto di qualità. Il grano tenero non dovrebbe mai essere nella composizione della pasta italiana e i grani esteri, spesso utilizzati nelle marche più commerciali, contengono sostanze pericolose per la salute, come residui di diserbanti a base di glifosato, prodotto il cui l’impiego in agricoltura è assolutamente vietato in Italia.
- Trafilatura: quella al bronzo conferisce alla pasta una superficie ruvida che trattiene meglio il condimento, inoltre mantiene inalterato il gusto della pasta. L’estrusione con queste trafile è lenta e l’industria alimentare per velocizzare ha introdotto le trafile in teflon, maggiormente produttive. Queste producono una pasta dalla
- Essiccazione: l’essiccazione lenta a bassa temperatura è quella che preserva meglio il sapore e le proprietà nutritive del grano, rispetto ai procedimenti industriali di essiccazione nei forni. La pasta essiccata lentamente non si romperà durante la cottura. L’essiccazione veloce e ad alte temperature produce delle sostanze nocive per l’organismo.
Distinguere una pasta di qualità.
Quando si acquista la pasta (o qualsiasi altro alimento), è importante leggere attentamente l’etichetta e assicurarsi che sia prodotta con grano duro di alta qualità, preferibilmente coltivato in Italia. Per una pasta di qualità, se è possibile scegli una pasta artigianale, trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura.
Elementi per distinguere una pasta di qualità.
- Odore e sapore sgradevole, così come la presenza di macchie o impurità, sono evidenti indici di una pasta di cattiva qualità.
- Una pasta di ottima qualità rende l’acqua di cottura leggermente biancastra, ma ancora trasparente. Diffida da quelle paste che rendono l’acqua di cottura completamente bianca e opaca.
- La tenuta di cottura che deve essere impeccabile.
- La pasta non deve presentarsi collosa, ciò significa che vi è stata una fuoriuscita esagerata di amido a causa dell’impiego di un grano di bassa qualità.
- Una pasta che si rompe durante la cottura è di bassa qualità.
- Anche la cottura non uniforme è indice di una qualità scarsa.
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Pasta Armando
Pasta di Semola di Grano Duro 100% Italiano, Trafila al Bronzo ed Essiccata Lentamente, lavorata secondo il Metodo Tradizionale. Il suo sapore speciale è riconoscibile tra mille. Il grano impiegato è coltivato solo dagli agricoltori della filiera Armando che garantisce zero residui di pesticidi e glifosato, utilizzati nella coltivazione e nella conservazione del grano.
Consigli per la cottura.
Per ottenere una cottura perfetta della pasta, è importante seguire alcune regole:
- Per ogni 100 grammi di pasta, occorre utilizzare 1 litro di acqua e 10 grammi di sale.
- La pasta deve essere immersa nell’acqua quando questa raggiunge il punto di ebollizione.
- Il tempo di cottura deve essere calcolato a partire dal momento in cui l’acqua riprende a bollire.
Fai attenzione, la cottura deve essere perfetta al dente, con un tempo di cottura che varia a seconda del formato. Poiché ci sono molte varietà di pasta, con assorbimenti di acqua e tempi di cottura diversi, è importante fare attenzione al momento dell’acquisto per sfruttare al meglio le qualità della pasta.
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In conclusione.
La pasta è un alimento ampiamente consumato in Italia e in tutto il mondo. La sua qualità dipende dalla scelta degli ingredienti, dal processo di produzione e dalla cottura corretta. Da un punto di vista nutrizionale è un alimento ricco di carboidrati complessi, che forniscono energia al corpo. Contiene anche una piccola quantità di proteine e fibre alimentari. Tuttavia, la pasta è generalmente povera di vitamine e minerali. Per questo motivo, è importante abbinarla a condimenti e ingredienti nutrienti come verdure, legumi, pesce o carne per rendere il pasto più equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Scegliere una pasta di buona qualità e abbinarla a condimenti nutrienti può contribuire a una dieta equilibrata e gustosa.
