La pasta con le sarde, o meglio “pasta ch’î sardi”, è un piatto della cucina siciliana diffuso in tutta l’isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani. Si tratta di un piatto stagionale che si prepara da marzo a settembre, periodo in cui si trovano sarde freschissime ed è possibile raccogliere nei campi il cosiddetto finocchio selvatico.

Tempo di lettura: circa 2 min.


A Palermo la pasta con le sarde è legata alla festa di San Giuseppe del 19 marzo. Quella che descrivo qui è una versione “o furnu” della ricetta di famiglia. La preparava la mia nonna per festeggiare l’onomastico di nonno Peppino, così come la preparava mia mamma per l’onomastico di mio padre.

La storia della pasta con le sarde.

Una leggenda racconta che la pasta con le sarde fu creata dal cuoco di Eufemio da Messina, comandante della flotta bizantina che, cacciato dall’isola dall’imperatore di Bisanzio, per vendetta nell’827 aiutò i Musulmani ad invadere la Sicilia.

Fu durante lo sbarco a Capo Granitola, vicino Mazzara del Vallo, che essendo state pescate tantissime sarde e potendo raccogliere sul posto abbastanza finocchietto selvatico, il cuoco di Eufemio, il cui nome è rimasto sconosciuto, pare abbia preparato con questi ingredienti poveri per la prima volta la pasta con le sarde.

Della storia di Eufemio e dello sbarco vi sono diverse testimonianze storiche, ma non dell’origine del piatto. Una cosa è certa, come tante prelibatezze della cucina popolare Siciliana, la pasta con le sarde nasce dalla povertà degli ingredienti.

Ad esempio, il finocchietto selvatico in Sicilia cresce spontaneo e in gran parte del mondo non viene neppure raccolto. Anche le sarde, abbondanti nel Mediterraneo, di solito altrove vengono adoperate come esca per pescare pesci più pregiati, piuttosto che per il consumo alimentare.

Se dall’uso del finocchietto, conosciuto già dai romani per condire pesci e carni ormai non più freschissime, è facile intuire le origini povere del piatto, è anche vero che l’impiego della nobile spezia, lo zafferano, ha certamente origini arabe come il tegame basso e largo che si adopera per la preparazione.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

La pasta con le sarde alla palermitana è una delle ricette tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) nel romanzo Il cane di terracotta, a pagina 234.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


La pasta con le sarde, oggi.

Il piatto, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) è stato perfezionato nella città di Palermo così come conosciuto oggi. Solo “caldo e dorato zafferano”, niente pomodoro o altre cose strane per carità! Lo stesso Pellegrino Artusi ne L’Arte di mangiar bene raccomanda di non modificarlo assolutamente.

La riuscita di questo piatto è dovuta esclusivamente ai suoi ingredienti, alcuni dei quali di difficile reperibilità fuori dal territorio siciliano. Ciò non toglie che si possa provare a fare un ottimo piatta di pasta con le sarde anche a Milano. Se non trovi gli ingredienti per questa ricetta, non disperare! Puoi sempre provare la “versione esportazione” di questo piatto 🙂 cioè la cosidetta milanisa, la ricetta la trovi qui!

Pasta con le sarde

Biagio Barraco
Per preparare questo piatto è fondamentale poter reperire gli ingredienti freschi, alcuni dei quali non sono sostituibili con nessun altro.
5 da 3 voti
Preparazione 30 min
Cottura 55 min
Tempo totale 1 h 25 min
Portata Primo piatto
Cucina Tradizionale Siciliana
Porzioni 6 persone
Calorie 530 kcal

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Ammolla l’uvetta e i pinoli nell’acqua, quindi occupati delle sarde togliendo loro la testa, le interiora, le lische e la coda. Aprile a libro è sciacquale accuratamente in acqua corrente.
    Se non sei abile con la pulizia dei pesci puoi richiedere al tuo pescivendolo di fiducia le sarde già deliscate.
  • Pulisci i finocchietti, tagliando ed eliminando le parti più dure. Ricorda che vanno utilizzate solamente le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le foglie piumose.
  • Lessa i finocchietti per una ventina di minuti in 4 litri di acqua salata. Per non farli annerire, metti solo un po’ di sale nell’acqua prima che vada in ebollizione e poi, quando metti i finocchietti nell’acqua bollente, aggiungi l’altro sale.
  • Scola per bene i finocchietti, tagliali finemente e mettili da parte. Conserva l’acqua di cottura perché ti servirà per lessare la pasta.
    Trita la cipolla e lasciala stufare con un po’ d’acqua in una larga padella.
  • Quando l’acqua è completamente evaporata aggiungi l’olio e lascia imbiondire la cipolla.
  • Quindi aggiungi i filetti di acciuga spezzettati e lascia che si sciolgano nel soffritto.
  • Aggiungi l’uvetta scolata e ben strizzata e i pinoli. Fai insaporire per un minuto mescolando rapidamente.
    Adesso è il momento delle sarde fresche. Aggiungine solo una parte al soffritto, le più integre tienile da parte per la guarnitura del timballo. Rimesta delicatamente per evitare che si spappolino e falle dorare da entrambi i lati.
  • Aggiungi il finocchietto, lo zafferano sciolto in un po’ di acqua di cottura del finocchietto e un po’ di pepe. Cuoci il condimento per altri due minuti a fuoco basso, mescolando molto delicatamente.
  • Lessa la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti fino a 1/3 del tempo necessario. Se la pasta vuole ad esempio 6 minuti cuocila per 4 minuti.
  • Prepara una teglia tonda e bassa con un filo di olio da spargere uniformemente sulle sue superfici. Cospargi la teglia con del pangrattato macinato finemente.
  • Maneggia la pasta insieme ad una parte del condimento, quindi sistemala dentro la teglia.
  • Copri lo strato di pasta con uno bello abbondante di condimento.
  • Infine copri la superficie con le sarde crude tenute da parte, spolvera ancora con pangrattato e inumidisci la superficie con un filo d’olio.
  • Passa in forno preriscaldato a 180°C per 15 – 20 minuti, ovvero fino a quando la superficie non risulta ben dorata. Servi dopo aver fatto riposare il timballo 15 minuti. 

Note

  • Il finocchietto selvatico si può raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime che non possono essere sostituite con le sardine sottolio. I puristi come me reputano il finocchietto uno degli ingredienti indispensabili, ma se proprio non riesci a trovarlo puoi sostituirlo con l’aneto.
  • Attenzione all’uvetta, ovvero la passolina, questa non può assolutamente sostituirsi con l’uvetta sultanina, ma deve essere rigorosamente uvetta di Corinto: assomiglia ad un grano di pepe nero, il suo sapore è dolciastro e lievemente acidulo. In prevalenza viene coltivata in Sicilia e in Grecia.

Ulteriori informazioni.

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