Pasta con le sarde alla palermitana

L’origine della pasta con le sarde, piatto popolare in tutta la Sicilia, risale ai tempi della dominazione araba dell’isola ...

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La pasta con le sarde, o meglio “pasta ch’î sardi”, è un piatto della cucina siciliana diffuso in tutta l’isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani. Si tratta di un piatto stagionale che si prepara da marzo a settembre, periodo in cui si trovano sarde freschissime ed è possibile raccogliere nei campi il cosiddetto finocchio selvatico.

A Palermo la pasta con le sarde è legata alla festa di San Giuseppe del 19 marzo. Quella che descrivo qui è una versione “o furnu”, al forno, della ricetta di famiglia. La preparava mia nonna per festeggiare l’onomastico di nonno Peppino, così come la preparava mia mamma per l’onomastico di mio padre.

La storia della pasta con le sarde.

Una leggenda racconta che la pasta con le sarde fu creata dal cuoco di Eufemio da Messina, comandante della flotta bizantina che, cacciato dall’isola dall’imperatore di Bisanzio, per vendetta nell’827 aiutò i Musulmani ad invadere la Sicilia.

Fu durante lo sbarco a Capo Granitola, vicino Mazara del Vallo, che essendo state pescate tantissime sarde e potendo raccogliere sul posto abbastanza finocchietto selvatico, il cuoco di Eufemio, il cui nome è rimasto sconosciuto, pare abbia preparato con questi ingredienti poveri per la prima volta la pasta con le sarde.

Della storia di Eufemio e dello sbarco vi sono diverse testimonianze storiche, ma non della pasta con le sarde. L’unica cosa certa è che tante prelibatezze della cucina popolare Siciliana, nascono dalla povertà degli ingredienti.

Ad esempio, il finocchietto selvatico in Sicilia cresce spontaneo e in gran parte del mondo non viene neppure raccolto. Anche le sarde, abbondanti nel Mediterraneo, spesso vengono adoperate come esca per pescare pesci più pregiati, e poco considerate per il consumo alimentare.

Se dall’uso del finocchietto, conosciuto già dai romani per condire pesci e carni ormai non più freschissime, è facile intuire le origini povere del piatto, è anche vero che l’impiego della nobile spezia dello zafferano, ha certamente origini arabe.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

La pasta con le sarde alla palermitana è una delle ricette tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) nel romanzo Il cane di terracotta, a pagina 234.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


La pasta con le sarde, oggi.

Il piatto, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T), così come conosciuto oggi è stato perfezionato nella città di Palermo. La sua ricetta canonica prevede l’impiego di solo “caldo e dorato zafferano”, quindi niente concentrato di pomodoro, come nelle mistificazioni più comuni, o altre cose strane. Lo stesso Pellegrino Artusi nell’Arte di mangiar bene raccomanda di non modificare assolutamente la ricetta originale.

La riuscita di questo piatto è dovuta esclusivamente ai suoi ingredienti, alcuni dei quali di difficile reperibilità fuori dal territorio siciliano. Ciò non toglie che si possa provare a fare un ottimo piatta di pasta con le sarde anche a Milano. Se non trovi gli ingredienti per questa ricetta, non disperare! Puoi sempre provare la “versione esportazione” di questo piatto 🙂 cioè la cosiddetta milanisa, la ricetta la trovi qui!

Pasta con le sarde

Biagio Barraco
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Preparazione 30 min
Cottura 55 min
Riposo 20 min
Tempo totale 1 h 45 min
Allergeni
Spesa € 10,00
Difficoltà
Portata
Primo piatto
Cucina
Siciliana
metodi di cottura
gratinare
lessare
rosolare
sbianchire
soffriggere
stufare
Porzioni 4 persone
Calorie 372 kcal
stagionalità

Ingredienti

Istruzioni

  • Ammolla l’uvetta e i pinoli nell’acqua, quindi occupati delle sarde togliendo loro la testa, le interiora, le lische e la coda. Aprile a libro è sciacquale accuratamente in acqua corrente. Se non sei abile con la pulizia dei pesci puoi farlo fare al tuo pescivendolo di fiducia.
    Pulisci i finocchietti, tagliando ed eliminando le parti più dure. Ricorda che vanno utilizzate solamente le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le foglie piumose. Tienili in ammollo per 30 minuti in acqua fredda, poi scolali e tagliali a pezzetti.
  • Lessa i finocchietti per una ventina di minuti in acqua abbondante. Per non farli annerire, metti pochissimo sale nell’acqua e portala a bollore poi metti i finocchietti nell’acqua bollente, e aggiungi altro sale prima della fine della cottura.
    Intanto che cuociono i finocchietti trita i cipollotti e lo scalogno e lasciali stufare in tegame con un po' d'acqua. Quando l'acqua è completamente evaporata aggiungi un po' di olio e lascia imbiondire la cipolla.
  • Aggiungi le sarde dissalate e spezzettate e lascia che si sciolgano nel soffritto. Aggiungi l’uvetta scolata e ben strizzata e i pinoli. Fai insaporire per un minuto mescolando rapidamente. Adesso è il momento delle sarde fresche. Aggiungine solo metà al soffritto, le più integre tienile da parte per la guarnitura del timballo. 
  • Rimesta delicatamente e fai cuocere le sarde per qualche minuto. Aggiungi i finocchietti con un po' della sua acqua di cottura e tieni da parte quella rimasta perché ti servirà per lessare la pasta. Sciogli 1 bustina di zafferano nel fondo di cottura e lascia cuocere il condimento per altri due minuti a fuoco basso, mescolando sempre molto delicatamente.
  • Correggi di sale il condimento, quindi pepa a tuo piacimento e ferma la cottura. Aggiungi, nella pentola con l'acqua di cottura del finocchietto, dell'acqua, il contenuto di 1 bustina di zafferano e il sale, portala a bollore e lessa i bucatini fino a 2/3 del tempo necessario. Se la pasta vuole ad esempio 9 minuti cuocila per 6 minuti.
  • Quando è pronta, scola la pasta e mescolala con il condimento fino a quando questo non è distribuito uniformemente.
  • Prepara una teglia apribile tonda con un po' di olio da spargere uniformemente sulle sue superfici. Cospargi la teglia con del pangrattato macinato finemente. quindi disponi delle sarde crude lungo il bordo, lasciando un po' di spazio tra loro.
  • Trasferisci la pasta condita nella teglia e sistemala avendo cura che spinga contro le sarde che hai disposto sul bordo.
  • Pressa la pasta delicatamente all'interno dello stampo, quindi ripiega all'interno di esso la parte delle sarde che erano rimaste di fuori.
  • Infine copri la superficie del timballo con le rimanenti sarde crude. Inumidisci con un po' d'olio, spolvera con sale e pepe, quindi ultima con del pangrattato e inumidisci ancora la superficie con un filo d’olio.
  • Passa in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti, ovvero fino a quando la superficie non risulta ben dorata. Servi dopo aver fatto riposare il timballo 20 minuti. 

Note

  • Il finocchietto selvatico si può raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime che non possono essere sostituite con le sardine sottolio. I puristi come me reputano il finocchietto uno degli ingredienti indispensabili, ma se proprio non riesci a trovarlo puoi sostituirlo con l’aneto.
  • Attenzione all’uvetta, ovvero la passolina, questa non può assolutamente sostituirsi con l’uvetta sultanina, ma deve essere rigorosamente uvetta di Corinto: assomiglia ad un grano di pepe nero, il suo sapore è dolciastro e lievemente acidulo. In prevalenza viene coltivata in Sicilia e in Grecia.

Valori Nutrizionali

Serving: 225gCalorie: 372kcal (19%)Carboidrati: 58g (19%)Proteine: 18g (36%)Grassi Totali: 9g (14%)Grassi saturi: 2g (10%)Sodio: 1129mg (47%)Fibra: 2g (8%)Zucchero: 2g (2%)
Keyword pasta chi sardi, pasta con le sarde
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