Pasta con i Tenerumi: la ricetta originale palermitana.

La pasta con i tenerumi, o meglio “a pasta chi tinnirumi”, è in pratica una “minestra estiva da consumare calda”. Quello che appare a molti un controsenso incomprensibile è un piatto a cui un palermitano verace non saprebbe mai rinunciare, nemmeno se ci fossero 40 °C all’ombra! Il motivo è spiegato dal suo sapore delicato e rinfrescante, perfetto per combattere il caldo afoso. I tenerumi, germogli e foglie di una particolare varietà di zucchine, si sposano perfettamente con il pomodoro e il caciocavallo stagionato, creando un’esplosione di sapori mediterranei.

Pasta Con I Tenerumi e palermitanità.

In effetti l’attaccamento e la dedizione alla pasta con i tenerumi è uno degli elementi distintivi del Palermitano Doc.

Il palermitano volentieri si sottopone a quella che si potrebbe tranquillamente definire una vera e propria prova di coraggio. In Estate, quando il sole isolano porta la temperatura anche oltre ai 40 °C, gustare un piatto di pasta con i tenerumi è da temerari, tanto che alla fine non sono nemmeno pochi quelli che trovano più piacevole gustare fredda questa minestra. Tuttavia un buon palermitano, ama gustare questa delizia caldissima noncurante della abbondante sudorazione che questa inevitabilmente provoca.

Questo controsenso culinario esprime perfettamente il carattere contraddittorio e la natura indifferente dei palermitani in molte situazioni di vita vissuta. Per dirla con una frase dialettale al palermitano “un ci fa nè cavuru nè friddu“ (non sente né caldo né freddo), frase che esprime l’indifferenza nei confronti di qualcuno o qualcosa, figuriamoci una minestra caldissima mangiata in una giornata estiva altrettanto calda!

Quanto detto trova riscontro nel fatto che questa non è l’unica prova di coraggio culinaria estiva a cui ci si sottopone nel Capoluogo dell’Isola, esiste un’altra minestra estiva non meno interessante di questa: la pasta cà fasola ‘ncirata. Anche questa merita un’attenzione particolare!

Cosa sono i tenerumi?

Non molto conosciuti al nord, i tenerumi, termine che non ha in italiano un suo equivalente, sono i germogli e le foglie di una particolare varietà di zucchine, che come si può comprendere dallo stesso nome, sono molto teneri e di sapore delicato.

La pianta da cui si raccolgono è quella della Zucchina Serpente (Lagenaria siceraria var. longissima), una tipologia coltivata e conosciuta quasi esclusivamente in Sicilia. Questa cresce nel periodo estivo e il periodo di raccolta va da giugno a metà ottobre. La pianta produce delle zucchine chiare e lunghe dette comunemente friscarelle. Queste sono molto tenere e la loro lunghezza può arrivare anche a un metro e mezzo. Vengono coltivate facendole arrampicare su sostegni in modo che crescano con la possibilità di pendere dall’alto ben dritti. Se hai la possibilità di coltivare alcuni esemplari nel tuo orto i semi di questa pianta li puoi trovare su Amazon.

Le foglie della pianta, quasi cuoriformi e dal bel colore verde intenso, hanno consistenza e aspetto che ricorda vagamente un pezzo di flanella. Per questa sua caratteristica è uso chiamare la minestra di tenerumi anche “pasta chi piezzi”. In dialetto la parola “piezzi” indica gli stracci ricavati da piccoli ritagli di stoffa a cui le foglie somigliano.

Ritenuti, oltre che di facile digeribilità, anche molto rinfrescanti e leggeri, è uso comune consumare i tenerumi per “far riposare lo stomaco”.

Origini del piatto.

La pasta con i tenerumi è un piatto della “cucina di sopravvivenza” che nei periodi di magra sfruttava ogni parte commestibile di piante e animali.

La cucuzza longa, veniva coltivata già dai Fenici trovando grande diffusione nelle comunità contadine dell’isola siciliana. L’utilizzo dei tenerumi per condire la pasta ha le sue origini nel ragusano ed è pietanza diffusa nei paesi dell’entroterra siciliano dove i tenerumi sono chiamati anche càddi di cucùzza, a Catania, ad esempio, è conosciuta la pasta che taddi di cucuzza. È però nella città di Palermo che la minestra di tenerumi si evolve trasformandosi da piatto povero, realizzato con gli scarti della pianta, in una squisita specialità gastronomica.

LA CUCINA DI MONTALBANO

Nel racconto “Il cane di terracotta” di Andrea Camilleri i tenerumi sono così decantati dal Commissario Montalbano:

“Il tinnirume, foglie e cime di cucuzzeddra siciliana, quella lunga, liscia, di un bianco appena allordato di verde, era stato cotto a puntino, era diventato di una tenerezza, di una delicatezza che Montalbano trovò addirittura struggente. Ad ogni boccone sentiva che il suo stomaco si puliziava, diventava specchiato come aveva visto fare a certi fachiri in televisione.
“Come lo trova?” spiò la signora Angelina.
“Leggiadro” disse Montalbano. E alla sorpresa dei due vecchi arrossì, si spiegò. “Mi perdonino, certe volte patisco d’aggettivazione imperfetta”.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!

Pasta con i tenerumi, la ricetta palermitana.

La pasta con i tenerumi, essendo un piatto della cucina popolare, raramente si trova nei menù dei ristoranti. Infatti è una preparazione casalinga la cui ricetta è estremamente semplice, ma per la riuscita del piatto occorre eseguirla fedelmente.

Anticamente questa minestra si preparava usando la margherita spezzata, un particolare tipo di pasta chiamata in dialetto vampaciusciaQuesto termine era usato in passato per indicare la farfalla. La margherita è una fettuccina larga un paio di centimetri, con un bordo liscio e l’altro ondulato paragonato alle ali delle farfalle.. Al più tradizionale impiego della margherita, non sempre reperibile, è “tollerato” l’impiego alternativo degli spaghetti spezzettati o della mafalda, una margherita con i due bordi ondulati. La pasta viene cotta nella stessa acqua dove sono stati lessati i tenerumi e poi condita con il “pic– pac”, un curioso nome che identifica una salsa fatta con pomodoro pelato, olio e aglio abbondantissimo. Per finire la “firma di casa” così come faceva la nonna: l’aggiunta a fine cottura di caciocavallo stagionato tagliato a pezzetti.

Preparazione 30 minuti min

Cottura 45 minuti min

Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Pasta con i tenerumi

di Biagio Barraco

Un classico della cucina palermitana, una vera e propria icona culinaria che racchiude in sé tradizione, gusto e l'essenza della Sicilia, ma anche una vera stranezza culinaria, trattandosi di una minestra calda che si consuma in estate.

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PortataPrimo piatto

DifficoltàBassa

Porzioni 4 persone

Calorie a porzione 287 kcal

Cucina Palermitana

Cucina siciliana

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 220 gr margherita - o spaghetti o mafalda, sminuzzati.
• 350 gr zucchina lunga siciliana - detta anche zucchina serpente
• 350 gr tenerumi - foglie e germogli della zucchina serpente
• 10 spicchi aglio rosso di Nubia
• 600 gr pomodoro
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• 100 gr caciocavallo palermitano - oppure ragusano, in ogni caso di media stagionatura
• q.b. sale e pepe

Strumenti e Utensili

Coltello da Chef

Pela ortaggi

Casseruola alta

Tegame acciaio multistrati 30 cm 4,8 l

Istruzioni

• Prendi i germogli e le foglie più tenere dei tenerumi e lavali per bene tenendoli per 30 minuti in acqua fredda con un cucchiaio di bicarbonato.
  
• Intanto puoi preparare gli altri ingredienti a cominciare dalla zucchina che va pelata e tagliala a tocchetti molto piccoli.

  Pela anche i pomodori e taglia anch'essi in piccoli pezzi. Taglia il caciocavallo a dadini piccoli, quindi monda l'aglio e taglialo a fettine sulla lunghezza dello spicchio.
  
• Sciacqua i tenerumi per bene sotto acqua corrente e lessali in abbondate acqua salata. Impiegherai almeno 30 minuti.

  Intanto che i tenerumi cuociono, in un 'altra pentola prepara la salsa picchio pacchio: fai rosolare nell'olio d'oliva l'aglio tagliato a fettine, quando si sarà imbiondito aggiungi il pomodoro, aggiusta di sale e lascia cuocere per 15 minuti.
  
• A metà cottura ricorda di aggiungere la zucchina a cubetti ai tenerumi e continua a cuocere.

  Raggiunta la cottura dei tenerumi, aggiungi a essi la pasta spezzata grossolanamente e lascia cuocere per 6 minuti circa.
  
• A metà cottura della pasta aggiungi la salsa picchi pacchi alla minestra e lascia cuocere fino a cottura definitiva della pasta.

  Un minuto prima di impiattare aggiungi il caciocavallo in pentola. Mescola bene, ma tieni conto che questo deve rimanere consistente, cioè non deve sciogliersi del tutto.
  

Note

 

 

Che vino bere con la pasta con i tenerumi?

Per accompagnare la pasta con i tenerumi potresti optare per un vino locale per aggiungere un tocco autentico all’esperienza culinaria siciliana. Consigliato un bianco siciliano aromatico e leggero come:

• Grillo: Un vitigno autoctono siciliano che produce vini freschi, aromatici e dal corpo medio, con note di frutta tropicale e agrumi che potrebbero armonizzarsi bene con i sapori mediterranei della pasta con i tenerumi.
• Catarratto: Un altro vitigno autoctono siciliano, il Catarratto, può offrire vini bianchi freschi e leggeri con un carattere fruttato e floreale, ideale per accompagnare piatti a base di verdure come la pasta con i tenerumi.
• Inzolia: Ancora un’altra varietà autoctona, l’Inzolia, può produrre vini bianchi freschi e aromatici con una piacevole acidità che potrebbe bilanciare la ricchezza della salsa di pomodoro e del caciocavallo.

Conclusione.

Preparare la pasta con i tenerumi è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un modo per celebrare la cultura culinaria siciliana e i suoi sapori autentici. Non lasciarti sfuggire questa ricetta: provala e immergiti nella vera essenza della cucina casalinga siciliana!