Pasta col ragù di tonno, detto tunnina ammuttunata

Dalla un piatto ... !

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La pasta con il ragù di tonno, o meglio con la salsa di tunnina ammuttunata (tonno imbottito) è una preparazione diffusa in tutto il territorio Siciliano. Certamente apprezzatissima nelle provincie di Trapani e Palermo, città storicamente legate alle attività stagionali delle Tonnare.

pasta col ragù di tonno

Cucinare cibi di stagione è sempre più conveniente che acquistare prodotti alimentari trasformati.

JAMIE OLIVER

Non meravigliarti se in Sicilia il tonno lo chiamiamo col sostantivo femminile “tunnina”. La “colpa” è di tale Archestrato di Gela, un siciliano, gastronomo e cultore dell’arte del piacere, che visse nel IV secolo a.C. Considerato un precursore di Epicuro, nei suoi scritti, consigliava del tonno rosso pescato nei mari siciliani, secondo una tecnica che fu prima dei Greci e poi perfezionata dagli Arabi, la più pregiata la carne degli esemplari di sesso femminile.

Pesca del tonno a Favignana.

Il tonno, detto anche il “maiale del mare” perché non si butta via niente, è un pesce azzurro, della famiglia dei Tunnidi. La sua carne, a seconda del taglio, risulta più o meno grassa e ricca di proteine. Ogni parte è più o meno adatta a particolari ricette. Sono molto richieste le parti del filetto e la ventresca, per questo più difficili da trovare in pescheria.

Tagli di tonno per il ragù perfetto.

Secondo alcuni esperti Chef per fare il ragù di tonno perfetto occorrono tre tagli diversi: ventresca, tarantello e coda, da cucinare in tre tempi diversi. Questo può essere ragionato e vero, ma per una cucina casalinga obbiettivamente non so fino a che punto applicabile.

A meno che non sei un ristoratore, non sempre ti sarà possibile reperire in pescheria tutti e tre i tagli. Inoltre, se devi cucinare le classiche 4 porzioni, non puoi acquistare tre chili di tonno fresco in tre tagli diversi, ti pare?

La mia ricetta.

La mia ricetta essendo di retaggio popolare e casalingo non prevede tutte queste sottigliezze. Essendo fondata sulla sapienza della nonna che praticava, in buona sostanza, una cucina anti-spreco, è logico che questa preveda l’utilizzo di parti del tonno non utilizzabili in preparazioni più prestigiose. Infatti nel ragù della cucina popolare finivano i “tagli di recupero” del tonno. Questi paradossalmente, per morbidezza e gusto erano perfetti per una salsa dalla cottura prolungata. Per questo che io preferisco, per fare la pasta con il ragù di tonno, le parti del cuozzu, ovvero la collottola, la parte della schiena del tonno, o i fruntali, cioè i tappi frontali della testa. Se sei fortunato nel trovarle, prova anche le prelebatissime guancie ,detti in dialetto palermitano facciuddi.

pasta col ragù di tonno

L’altro giorno avendo avuto l’occasione fortunata di reperire in pescheria un pezzo di fruntali di tonno, ho deciso di preparare a tunnina ammuttunata per condirci la pasta per il pranzo.

Questa volta ho provato una specialità di Gragnano, i fusilloni Napoletani. Anche questo un accostamento felice dove la rugosità della pasta trafilata al bronzo e il particolare formato sono perfetti per “raccogliere il condimento.

A proposito della pasta, se nel trapanese è d’obbligo la pasta fresca, la cosiddetta busiata, nel palermitano la pasta secca di grano duro nel formato classico del bucatino è molto utilizzata, così come le caserecce o le penne rigate. Io ho sperimentato un po’ tutte le soluzioni. Il formato che mi ha sorpreso di più però sono stati i tonnarelli freschi, una specie di spaghettone alla chitarra.

pasta col ragù di tonno

Ragù palermitano guarnimento alla marsalese, connubio perfetto.

Per completare il piatto di pasta, al ragù della ricetta palermitana della nonna aggiungo (da quando ho conosciuto mia moglie) una guarnizione che si utilizza nel marsalese per le busiate condite con sughi a base di pesce: una sploverata di “agghia e muddrica”. Si tratta di mollica di pane sbriciolata aggiunta ad aglio rosso di Nubia battuto fresco e olio extravergine d’oliva. A questa ho aggiunto una “mia correzione” di menta tritata finemente.

Pasta con ragù di tonno

Una ricetta casalinga di un piatto popolare della cucina siciliana. Tutta da provare e da gustare.
5 da 2 voti
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 1 ora
Spurgo del tonno: 1 ora
Tempo totale: 2 ore 15 minuti
Portata: Piatto unico, Primo piatto
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: pasta con ragù di tonno
Difficoltà: facile
Porzioni: 4 persone
Calorie: 410kcal
Costo approssimativo: € 12,00

Ingredienti

Istruzioni

  • Per far perdere il sangue in eccesso al tonno immergi per un'ora il trancio in una bacinella con acqua fredda molto salata. Trascorso questo tempo toglilo dall’acqua ed asciugalo per bene.
  • Fai delle piccole incisioni nella polpa, con un coltello appuntito. Introduci in ogni incisione mezzo spicchio d’aglio avvolto in una foglia di menta. Spolvera il trancio con un po' di pepe nero macinato fresco.
  • In un largo tegame rosola in 2 cucchiai d’olio 1 spicchio d'aglio e la cipolla tritati finemente.
  • Aggiungi un pizzico di sale e mentre il soffritto non è ancora imbiondito metti a rosolare anche il trancio di tonno, rivoltandolo delicatamente da ogni parte.
  • Il tonno non deve brasare, ma soltanto cuocere fino che le pareti esterne non si siano sigillate con il calore. Una volta rosolato da tutte le parti spruzza con il vino e lascia evaporare la parte alcolica.
  • Copri tutto con la passata di pomodoro, aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere a fiamma bassa per 1 ora, cioè fino a quando la salsa si sarà ristretta ed il tonno sarà ben cotto.
    Consigliato muovere il pezzo di tonno di tanto in tanto per per evitare che si attacchi al fondo del tegame.
  • In attesa che la cottura del tonno si completi puoi preparare la guarnizione pestando qualche spicchio d'aglio con un po' di sale e dell'olio. Al pesto aggiungi la menta sminuzzata e la mollica di pane sbriciolata. Aggiungi un po' di pepe e mescola per bene.
  • Il tonno si può servire come secondo, ma usato per condire la pasta scolata al dente è un perfetto piatto unico..
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Beviamoci su.

Per il ragù di tonno preferisco un rosso come il Firriato Soria Frappato

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