Pasta chi vruocculi arriminati

Pur non avendo tra i "forestieri" la stessa notorietà della pasta con le sarde, quella chi vruocculi arriminati è un primo piatto di largo consumo a Palermo. Molto frequente nella cucina casalinga.

La pasta chi vruocculi arriminati è un apprezzato primo piatto della cucina casalinga palermitana, condito con una salsa a base di “vruocculi”, ovvero di broccoli.

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Questo primo piatto non è conosciuto tra i “forestieri” allo stesso modo della pasta con le sarde, piatto a cui è strettamente imparentato e dal quale probabilmente deriva. Tuttavia si tratta di un primo piatto di largo consumo a Palermo, molto frequente nella cucina casalinga e poco diffuso nei ristoranti della città.

Pasta chi vruocculi arriminati

Perché si chiama pasta chi vruocculi arriminati.

Va chiarito che il termine dialettale è usato in questo caso impropriamente poiché a Palermo per vruocculi s’intendono i cavolfiori, nello specifico una varietà locale dal colore verde intenso.

La pasta è detta “arriminata”, cioè “mescolata”, perché occorre rimescolare più volte la pasta in tegame col suo condimento per ottenere la cremosità che caratterizza uno dei piatti più buoni in assoluto della cucina del Capoluogo siciliano.

A tempo di broccoli.

Il cavolfiore è un ortaggio dietetico ed è molto consigliato soprattutto per le persone celiache e diabetiche. Nonostante venga coltivato tutto l’anno, i suoi periodi di raccolta migliori sono sicuramente la stagione invernale e quella primaverile, non a caso un detto locale recita così:

“Vuliti fari moriri i vostri mariti?

Daticci a manciare vruocculi ‘nta ‘stati. ”

Volete far morire i vostri mariti?

Date loro da mangiare cavofiori in estate.

Seguendo la stagionalità, non appena a ottobre si trovano in vendita i primi esemplari adatti a questa ricetta tradizionale, le massaie palermitane li acquistano per preparare questo gustosissimo piatto abbastanza semplice da realizzare.

Foto di Tomas Anton Escobar su Unsplash

Il broccolo per essere idoneo per la pasta chi vruocculi arriminati deve essere della varietà palermitana dal fusto corto e infiorescenze di colore verde intenso. Unica alternativa che mi sento di consigliare in sua sostituzione nel caso fosse difficile da reperire è il broccolo romanesco, seppur di gusto più delicato. Inoltre deve avere queste caratteristiche fondamentali:

  • Le foglie che contornano l’infiorescenza devono apparire sode e croccanti.
  • Le infiorescenze devono avere colore acceso e aspetto rigido.
  • I flosculi devono essere ben serrati fra loro e dal colore acceso.
  • Logicamente non devono esserci segni di deterioramento.

Ingredienti fondamentali.

La pasta chi vruocculi arriminati è un piatto diffuso in tutta l’isola in numerose varianti. C’è chi aggiunge del concentrato di pomodoro, chi la passa in forno, o la condisce con caciocavallo grattugiato, piuttosto che con un più tradizionale “formaggio dei poveri”, ovvero ‘a muddica atturrata, cioè pangrattato tostato in olio d’oliva. Tuttavia la ricetta palermitana è quella che rispetta l’impiego di alcuni ingredienti fondamentali.

Nella versione palermitana autentica il condimento cremoso a base di broccoli palermitani è addolcito dall’immancabile presenza di passolina e pinoli e dalla cipolla, mentre la sarda salata dona un bel contrasto sapido.

Passolina o uvetta di Corinto.

Conosciuta come passolina, ha un sapore agrodolce caratteristico che caratterizza, in abbinamento ai pinoli, molti piatti della cucina palermitana. Non è sostituibile con nessun altro tipo di uva passa!

Infine lo zafferano colora e profuma il piatto per restituire un’esperienza visiva, olfattiva e gustativa sublime!

L’espediente della spezia araba occulta l’odore del broccolo. L’ortaggio non è proprio profumato, infatti come tutte le Brassicacee contiene sulforafano, il potente antiossidante all’origine del cattivo odore che si sprigiona durante la cottura, conosciuto dai palermitani come il famigerato “fetu i vruocculi”.

I bucatini sono il formato di pasta che tradizione richiede per preparare questo piatto, ma anche il maccheroncino, un formato di pasta lunga reperibile solo al Sud.

LA CUCINA DI MONTALBANO

Anche la pasta con i vruocculi arriminati è una delle preparazioni culinarie tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto di pasta è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) a pagina 51 del romanzo Il ladro di merendine.

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Preparazione 15 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 40 minuti

Pasta chi vruocculi arriminati.

di Biagio Barraco
Pur non avendo tra i "forestieri" la stessa notorietà della pasta con le sarde, quella chi vruocculi arriminati è un primo piatto di largo consumo a Palermo. Molto frequente nella cucina casalinga.
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PortataPrimo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 716 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Monda il broccolo separando le cime e lavalo in acqua. Lascialo a bagno per 10 minuti. Metti in acqua passolini e pinoli e lasciai ammorbidire.
    Lessa il broccolo in abbondante acqua salata per 10 minuti circa. Quando i broccoli saranno cotti scolali con una schiumarola e metti il brodo rimasto in pentola da parte.
  • In una larga padella soffriggi nell'olio un trito finissimo di cipolla con un pizzico di peperoncino. Fai cuocere a fuoco basso, non deve bruciare!
    Non appena la cipolla diviene trasparente aggiungi le acciughe al soffritto.
    A fuoco dolce, lascia sciogliere completamente le acciughe, quindi aggiungi passolina e pinoli, ben scolati dall'acqua in cui li hai tenuti precedentemente.
  • Lascia insaporire per un minuto sempre a fuoco dolce, quindi aggiungi i broccoli, alza la fiamma e soffriggili per bene.
    Fai uno spazio al centro della padella e fai soffriggere lo zafferano per qualche istante. Mescola e lascia insaporire il broccolo per pochi secondi.
    Aggiungi un mestolo di brodo del broccolo e lascia cuocere per 10 minuti. Aggiusta di sale, se necessario solo alla fine della cottura.
  • Terminata la salsa aggiungi dell’acqua al brodo di cottura dei broccoli, quindi porta a ebollizione per lessare la pasta.
    Intanto che la pasta cuoce, in una piccola padella tosta la mollica con un po' d'olio e lo zucchero. Spegni appena imbrunisce.
  • Scola la pasta molto al dente e uniscila al condimento in padella, ma cerca di tenerne un po' di condimento da parte per la guarnizione. A fuoco bassissimo maneggia per 3 minuti. Servi in porzioni individuali guarnendole con della salsa e una bella spolverata di "muddica atturrata".

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