La pasta c’anciova, detta anche “milanisa” è un piatto tipico della cucina palermitana. Una pietanza povera per la quale bastano pochi, ma fondamentali ingredienti i cui sapori particolari hanno fatto di questo piatto un grande classico della cucina siciliana.
Le origini della pasta c’anciova.
Annoverato tra i piatti più importanti della cucina palermitana verace la pasta c’anciova è certamente tra i più caratterizzati, dove si armonizza al meglio il contrasto tra dolce e salato. Sembra che questo piatto sia nato ad opera degli emigranti che dalla Sicilia si spostavano nel Settentrione della penisola. Questa pietanza rappresentava una valida alternativa alla famosa pasta con le sarde, la cui preparazione è legata a ingredienti freschi non facilmente reperibili al Nord.
La pasta c’anciova, invece, è realizzata solo con prodotti di conserva facilmente trasportabili dagli emigranti durante i loro viaggi. Questo è il motivo perché il piatto è chiamato anche “milanisa“. Cioè “pasta con le sarde che si può fare a Milano”, identificando in questa città tutto il Settentrione d’Italia.
Pasta c’anciova di casa mia.
La ricetta che vi descrivo qui proviene dal ricettario di famiglia tramandatomi dai nonni. In questa è impiegato il concentrato al posto dell’estratto di pomodoro, il cui sapore è giudicato da tanti Palermitani troppo marcato. Una cosa è certa, a Palermo non si transige sul formato di pasta da usare: margherita o al massimo reginette. Tollerato l’impiego dei bucatini.
Pasta c’anciova
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Ingredienti
- mafalda Armando o reginette siciliane (o margherita) 300 g
- concentrato di pomodoro (nella ricetta originale si utilizza l'astrattu fatto in casa, ma oggi è difficilnente reperibile, ) 200 g
- filetto di acciuga sott’olio (o ancor meglio sotto sale) 30 g
- cipolla 70 g
- aglio rosso di Nubia 2 spicchi
- pangrattato 85 g
- passolina ((uvetta di Corinto)) 15 g
- pinoli 15 g
- zucchero bianco semolato 1 cucchiaino
- olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
- sale e pepe q.b.
Utensili consigliati
Istruzioni
- Metti in acqua a rinvenire la passolina. Trita la cipolla assai finemente e pela gli spicchi d’aglio. Soffriggi la cipolla e l’aglio intero leggermente schiacciato, in un tegame capiente con l’olio extravergine di oliva. Quando la cipolla risulterà appena appassita aggiungi i filetti di acciuga. Continua la cottura a fuoco dolce fino a quando l’acciuga non si è completamente disciolta.Aggiungi i pinoli (mettine qualcuno da parte) e la passolina, quindi scaldali un po’ e dopo aggiungi il concentrato di pomodoro.
- Mescola per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungi due mestoli d’acqua calda e continua a mescolare. Lascia cuocere fino a quando il sugo non risulta abbastanza denso. Saranno necessari circa venti minuti a fuoco basso. Nel frattempo puoi accendere il fornello della pentola con l’acqua per la pasta e preparare la “muddica atturrata”. In una padella ben scaldata a fiamma viva aggiungi il pangrattato, un pizzico di sale e pepe e un cucchiaino di zucchero. Abbassa la fiamma e mescola di continuo fino a quando diventa di color nocciola. Spegni il fuoco e metti da parte il pangrattato tostato.
- Tosta qualche pinolo da usare per guarnire il piatto, quindi lessa la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungi del pepe alla salsa che intanto sarà già pronta, e se necessita, correggi l’acidità con un pizzico di bicarbonato. Una volta scolata al dente la pasta, rimettila in pentola con una parte del condimento e maneggiala per bene.
- Impiatta disponendo dell’altro condimento sopra la pasta e cospargendolo di “muddica atturrata”. Guarnire con qualche pinolo tostato è una buona idea!
Note
- La passolina, ovvero l’uvetta di Corinto, non può essere sostituita con uva sultanina, non è la stessa cosa!
Buonissima !!!!?
[…] La riuscita di questo piatto è dovuta esclusivamente ai suoi ingredienti, alcuni dei quali di difficile reperibilità fuori dal territorio siciliano. Ciò non toglie che si possa provare a fare un ottimo piatta di pasta con le sarde anche a Milano. Se non trovi gli ingredienti per questa ricetta, non disperare puoi sempre provare la “versione esportazione” di questo piatto 🙂 cioè la cosidetta milanisa, la ricetta la trovi qui! […]
E’ una ricetta che non conoscevo e mi sembra originalissima. Sicuramente la proverò prestissimo. Grazie per avercela “rivelata”.
Paola carissima,
grazie a te per averla apprezzata 🙂
A margherita c’anciova, mi ricorda la mia infanzia, quando la zia “signorina” che viveva con noi e che la preparava spesso, nel cucinarla ci metteva tutto l’amore ed il calore antico, ormai quasi dimenticato, d’una donna siciliana d’altri tempi… ho imparato da lei e quanto l’adoravo…
Di certi ricordi ci si porta dietro persino il profumo.
spiegata molto bene,non fosse notte fonda la farei, ma domani nessuna scusa,la provo a fare io poi ti faccio sapere.
Grazie Francesco, aspetto le tue impressioni.