La è un piatto tipico della cucina palermitana. Una pietanza povera per la quale bastano pochi, ma fondamentali ingredienti i cui sapori particolari hanno fatto di questo piatto un grande classico intramontabile molto amato anche fuori i confini isolani. È un primo piatto che a Palermo è una vera istituzione. La sua semplicità, la bontà e la rapidità di preparazione lo rendono una soluzione rapida e deliziosa per un pranzo, o una cena.
La pasta c’anciova rappresenta un eccellente esempio di come la cucina possa offrire piaceri gustativi straordinari anche con pochi e semplici ingredienti. La sua popolarità a Palermo è testimonianza della sua importanza nella cultura gastronomica locale, un esempio di come la cucina popolare sappia trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari.
Profilo gustativo.
La combinazione di ingredienti poveri, ma ricchi di sapore, come acciughe salate, , cipolla e l’immancabile coppia , nella pasta c’anciova crea una sinfonia di gusti che rappresenta perfettamente la tradizione culinaria del capoluogo siciliano. La sapidità delle acciughe contrasta piacevolmente con la dolcezza dell’uva passa, mentre pinoli e pangrattato tostati, conferiscono quella nota croccante che non guasta.
Le origini della pasta c’anciova.
La “pasta c’anciova” è praticamente una variante della più celebre “pasta con le sarde“, nata dalle necessità alimentari degli emigranti che dalla Sicilia si spostavano nel Settentrione della penisola. Una valida alternativa alla pasta con le sarde, la cui preparazione è legata a non reperibili facilmente fuori dalla Sicilia. La pasta c’anciova, invece, è realizzata solo con prodotti di conserva facilmente trasportabili dagli emigranti durante i loro viaggi. Questo è il motivo perché il piatto venne chiamato anche “pasta ’a milanisa”, una denominazione che suggerisce l’adattamento della ricetta al contesto settentrionale: “pasta con le sarde che si può fare anche a Milano”, identificando con questa città tutto il Settentrione d’Italia.
La pasta c’anciova è divenuta così un piatto simbolo della cucina siciliana adattata alle esigenze degli emigranti, evidenziando la capacità della tradizione culinaria di adattarsi a nuovi contesti e di offrire soluzioni pratiche senza rinunciare al gusto autentico e ai contrasti di sapori caratteristici della cucina palermitana.”
Curiosità e altre ipotesi sulle origini della pasta c’anciova.
Sebbene l’ipotesi che fa risalire l’origine del piatto ai primi migranti siciliani dell’inizio del XX secolo sia la più accreditata, altre propendono per origini ben più antiche. Secondo una di queste ipotesi la pasta ‘a milanisa ha origine al tempo della presenza in Sicilia, intorno al 1200, dei gallo-italici, conosciuti anche come Longobardi. Un’altra ipotesi riferisce che i Normanni erano chiamati anche lombardi oppure milanesi e pare siano stati proprio loro a introdurre la lavorazione del pesce salato, nella parte interna della Sicilia lontana dalle coste, in particolare a Licata luogo da dove potrebbe aver avuto origine questo piatto.
Pur essendo affascinati queste idee, collidono con un fattore rilevate: la presenza del pomodoro, usato al posto dello zafferano. Quindi pare più logico che la nascita del piatto avvenga molto tempo dopo e comunque dopo la “pomodorizzazione della cucina siciliana” con la più recente dominazione borbonica.
Considerato il costo elevato dello zafferano, un ingrediente fondamentale per la pasta con le sarde, forse è più plausibile l’origine contadina di un piatto diffuso nell’entroterra siciliano, denominato anche questo milanisa, ma con delle differenze rilevanti rispetto alla pasta c’anciova palermitana. Si tratta di una sorta di ibrido: una pasta con le sarde (fresche) con il pomodoro e il pangrattato tostato.
Pasta c’anciova, la nostra ricetta.
Anche questa ricetta proviene dal ricettario di famiglia tramandatoci dalle nonne. In questa è impiegato il concentrato al posto dell’estratto di pomodoro, il cui sapore la nonna giudicava troppo marcato. Al di là di questa preferenza personale una cosa è certa, a Palermo non si transige sul formato di pasta da usare: margherita o al massimo reginette. L’impiego dei bucatini e solo tollerato!
Pasta c’anciova
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 300 gr mafalda Armando o reginette siciliane - o margherita
- 200 gr doppio concentrato di pomodoro - nella ricetta originale si utilizza l'astrattu fatto in casa, ma oggi è difficilmente reperibile,
- 30 gr filetto di acciuga sott’olio - o ancor meglio sotto sale
- 70 gr cipolla
- 2 spicchi aglio rosso di Nubia
- 85 gr pangrattato
- 15 gr passolina - uvetta di Corinto
- 15 gr pinoli
- 1 cucchiaino zucchero bianco semolato
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Metti a rinvenire in acqua la passolina. Trita la cipolla assai finemente e pela gli spicchi d’aglio. Soffriggi la cipolla e l’aglio intero leggermente schiacciato, in un tegame capiente con l’olio extravergine di oliva. Quando la cipolla risulterà appena appassita, aggiungi i filetti di acciuga. Continua la cottura a fuoco dolce fino a quando l’acciuga non si è completamente disciolta.
- Aggiungi i pinoli (mettine qualcuno da parte) e la passolina, quindi scaldali un po’ e dopo aggiungi il concentrato di pomodoro.Mescola per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungi due mestoli d’acqua calda e continua a mescolare. Lascia cuocere fino a quando il sugo non risulta abbastanza denso. Saranno necessari circa venti minuti a fuoco basso.
- Cuoci la pasta e prepara la “muddica atturrata”.In una padella ben scaldata a fiamma viva aggiungi il pangrattato, un pizzico di sale e pepe e un cucchiaino di zucchero. Abbassa la fiamma e mescola di continuo fino a quando diventa di color nocciola. Spegni il fuoco e metti da parte il pangrattato tostato. Tosta qualche pinolo da usare per guarnire il piatto e aggiungi un po' di pepe alla salsa che intanto sarà già pronta.
- Scola la pasta al dente, rimettila in pentola con una parte del condimento e maneggiala per bene.Impiatta disponendo dell’altro condimento sopra la pasta e cospargendolo di “muddica atturrata”. Guarnire con qualche pinolo tostato è una buona idea!
Note
- La passolina, ovvero l’uvetta di Corinto, non può essere sostituita con uva sultanina, non è la stessa cosa!
Conclusioni.
Questa pietanza è un simbolo dell’abilità della cucina palermitana nel creare sapori unici attraverso l’uso di pochi ingredienti di qualità, dimostrando come la semplicità possa essere la chiave per realizzare piatti straordinari e apprezzati nel tempo.
Prepara anche tu la pasta c’anciova seguendo la nostra ricetta di famiglia, non te ne pentirai. Buon Appettito!
Buonissima !!!!?
Pingback: Pasta con le sarde alla palermitana. - le ricette di Quelli della Ratatouille
E’ una ricetta che non conoscevo e mi sembra originalissima. Sicuramente la proverò prestissimo. Grazie per avercela “rivelata”.
Paola carissima,
grazie a te per averla apprezzata 🙂
A margherita c’anciova, mi ricorda la mia infanzia, quando la zia “signorina” che viveva con noi e che la preparava spesso, nel cucinarla ci metteva tutto l’amore ed il calore antico, ormai quasi dimenticato, d’una donna siciliana d’altri tempi… ho imparato da lei e quanto l’adoravo…
Di certi ricordi ci si porta dietro persino il profumo.
spiegata molto bene,non fosse notte fonda la farei, ma domani nessuna scusa,la provo a fare io poi ti faccio sapere.
Grazie Francesco, aspetto le tue impressioni.
Come sempre “fai cultura” , oltre che cucina. Complimenti.
Grazie, sei gentile.