‘A Pasta Palìna, italianizzata in pasta alla paolina, è un primo piatto tipico della cucina povera palermitana, la cui ricetta è assai controversa a causa delle tante varianti esistenti molto diverse fra loro.
Pasta alla Paolina, origini del piatto.
Pare che la Pasta alla Paolina deve questo nome al suo inventore, ovvero il frate cuciniere del convento di San Francesco di Paola a Palermo. I frati dell’ordine dei paolini, in dialetto “palini”, cioè gli stessi che in Germania producevano la birra “paulaner”, Il 9 novembre 1518 ricevettero in dono la preesistente chiesa di Santa Oliva, al posto della quale edificarono una nuova chiesa e l’attiguo convento. La consacrazione e dedicazione della chiesa a San Francesco di Paola avvenne nel 1594.
I “frati minimi” vivevano seguendo la regola francescana, cioè in povertà assoluta. Della regola faceva parte anche il divieto assoluto di mangiare la carne e simili. Un racconto narra che il frate cuciniere costretto a inventarsi pietanze sempre diverse coerenti con la regola, inventò questo primo piatto vegetariano, anzi vegano.
Se sia vera questa storia non è dato saperlo visto che non esistono testimonianze storiche specifiche, inoltre di questo piatto esistono così tante versioni, molto diverse tra loro, che non è più possibile sapere quale sia quella originale.
Tante ricette un solo nome.
Con il nome pasta alla paolina sono conosciute:
- una pasta con le sarde senza finocchietto e con zafferano (così la chiamava mia nonna);
- una con acciughe salate e salsa di pomodoro (talvolta anche con passolina e pinoli);
- una pasta con acciughe salate, sarde fresche, salsa di pomodoro e finocchietto;
- una versione con “broccoli” (cavolfiori) acciughe salate e salsa di pomodoro.
Considera che queste sono solo alcune e nessuna di queste è completamente vegana. Evidentemente fuori dal convento era considerata dalla popolazione una ricetta troppo poco invitante. Se è vera l’ipotesi secondo la quale il cuoco si ispirò alla leggendaria pasta con le sarde, dalla quale eliminò ogni traccia di pesce, tutte le versioni che comprendono le sarde, sia salate che fresche, sarebbero out.
Qual è la ricetta originale?
Si potrebbe concludere il discorso dicendo che nessuna di queste lo è, oppure che tutte, ognuna di queste, lo è. Ma ti voglio invitare a seguire per un istante il mio ragionamento. In molti ritengono che la pasta palìna sia una pasta con le sarde senza il finocchietto, ad esempio per mia nonna, classe 1907, era così. Non me ne voglia la buonanima e tutti i sostenitori di questa versione, se l’intento dei frati fosse stato quello di rendere la pasta con le sarde vegana, avrebbero eliminato le sarde dagli ingredienti, piuttosto che il finocchietto. Aggiungo anche, che senso avrebbe nell’estrosa e varia cucina palermitana un doppione della mitica pasta con le sarde, di cui esiste pure una versione con le sarde ‘a mmari, cioè fatta senza le sarde fresche.
É probabile che il piatto originario fosse del tutto privo di sarde e che il cuoco francescano abbia utilizzato i prodotti disponibili nell’orto del convento. Poi fuori dal convento la pasta probabilmente si arricchì di altri ingredienti più saporiti. Mancando la necessità di soddisfare le “necessità dell’anima”, tra questi ingredienti vi furono sicuramente le popolarissime ed economicissime sarde salate.
Gli ingredienti imprescindibili.
A mia memoria e a quella del mio palato le ricette delle osterie del centro storico palermitano prevedevano o le sarde fresche o più spesso il cavolfiore e le sarde salate. Entrambe erano preparate in una base che prevedeva sempre sugo a base di pomodoro, sia astrattu che passata di pomodoro, cannella e chiodi di garofano, elementi comuni e assolutamente imprescindibili nelle varie ricette.
Riguardo all’utilizzo di passolina e pinoli nella versione con i broccoli credo che si tratti di “un errore”, in quanto ripetizione di un altro piatto celebre della cucina palermitana: la pasta con i broccoli arriminata. A me no che non si voglia ritenere questo piatto tipico una derivazione della pasta alla paolina con i broccoli. La stessa cosa si potrebbe dire dell’aggiunta di passolina e pinoli nella versione con le acciughe senza sarde fresche, un altro “copiato” della pasta c’anciova e a muddica atturrata.
La pasta alla paolina che piace a me.
Dopo questa mia dissertazione, arriviamo al dunque, visto che la ricetta originale è impossibile da trovare non mi rimane altro che scegliere quella che mi piace di più. Quella che secondo me potrebbe dare realmente senso alla storia del monaco nella veste di cuoco vegano ante litteram.
I monaci usavano il cavolfiore perché ne raccoglievano in quantità nel loro orto, usavano il pomodoro da poco giunto dalle Americhe e che certamente provarono a coltivare e sicuramente cipolla e aglio certo non mancavano. Mentre sarde salate, chiodi di garofano e cannella sono sicuramente aggiunte postume ed estranee al convento, ma di uso comune nella cucina panormita. Ecco perché la ricetta che ho postato è quella Pasta alla Paolina con il cavolfiore. Una licenza però me la sono presa anche io, niente bucatini o zito, formati tradizionali per questo tipo di pasta, ma fusilloni di Gragnano, perfetti per raccogliere un sugo gustoso e denso.
Pasta alla Paolina con il cavolfiore.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 300 gr fusilloni n.42 Garofalo
- 1 cavolfiore verde - medio-piccolo
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 400 ml passata di pomodoro
- 2 cucchiai doppio concentrato di pomodoro
- 60 gr acciuga salata - o sarde salate
- 1 cipolla
- 2 spicchi aglio rosso di Nubia
- 2 cucchiai caciocavallo palermitano - grattugiato
- 1 cucchiaino stecca di cannella cassia
- 2 chiodi di garofano
- 1 mazzetto prezzemolo
- sale e pepe
- pangrattato
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Monda e lava il cavolfiore, dividilo in cimette e lessalo in acqua salata. Intanto che cuoce prepara un trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Scola il cavolfiore molto al dente e tieni da parte l’acqua di cottura per lessarvi la pasta.1 cavolfiore verde, 1 cipolla, 2 spicchi aglio rosso di Nubia, 1 mazzetto prezzemolo
- Lascia appassire in un tegame il trito di cipolla, aglio e prezzemolo con 2 cucchiai di olio. Aggiungi le acciughe dissalate e spezzettate e mescola schiacciandole con un cucchiaio di legno. Aggiungi due cucchiai di acqua e lascia che si sciolgano completamente.3 cucchiai olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 2 spicchi aglio rosso di Nubia, 1 mazzetto prezzemolo, 60 gr acciuga salata
- Aggiungi le cimette di cavolfiore e lascia insaporire il tutto per un paio di minuti. Aggiungi il concentrato e lascialo sciogliere in un po’ d’acqua.1 cavolfiore verde, 2 cucchiai doppio concentrato di pomodoro
- Versa la salsa di pomodoro, quindi aggiungi la cannella e i chiodi di garofano polverizzati. Aggiusta di sale e di pepe e lascia cuocere per circa un quarto d’ora.400 ml passata di pomodoro, 1 cucchiaino stecca di cannella cassia, 2 chiodi di garofano, sale e pepe
- Intanto che la pasta cuoce, tosta in una padella di ferro il pangrattato bagnato con 1 cucchiaio di olio, aggiungi il formaggio grattugiato e metti da parte. Scola la pasta al dente.3 cucchiai olio extravergine di oliva, 2 cucchiai caciocavallo palermitano, pangrattato, 300 gr fusilloni n.42 Garofalo
- Condisci la pasta con meta del condimento quindi impiatta e aggiungi altra salsa sopra concludi con una manciata generosa di pangrattato misto a del formaggio.2 cucchiai caciocavallo palermitano, pangrattato
