La pasta alla Norma è il primo piatto tra i più conosciuti della cucina Siciliana, ma attenzione, non si tratta di una semplice pasta con salsa di pomodoro e melanzane. La sua preparazione a regola d’arte e in rispetto alla tradizione, non ammette deroghe!
Origini della ricetta tradizionale.
Questo piatto, originario della città di Catania, pare debba il suo nome ad una esclamazione del commediografo catanese Nino Martoglio (1870 – 1921) che gustandola disse: “Chista è ‘na vera Norma!“, paragonando il piatto di pasta al capolavoro musicale del conterraneo Vincenzo Bellini (1801 – 1835).
Pur essendo le origini del piatto indubbiamente di area etnea, questa ricetta è comunque molto diffusa in tutta l’isola. Di città in città, di casa in casa, la ricetta originale subisce inevitabili modifiche. Dall’aggiunta di acciughe e capperi, dall’uso del formaggio al posto della ricotta salata.
Di città in città, di casa in casa, la ricetta originale subisce inevitabili modifiche. Dall’aggiunta di acciughe e capperi, dall’uso del formaggio al posto della ricotta salata.
Credo che una parte del mio DNA sia composta da molecole di melanzane. Sono troppo siciliana per nutrire dubbi in proposito!
Paola Maugeri
LA CUCINA DI MONTALBANO.
La pasta alla Norma è una delle preparazioni culinarie tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) a pagina 62 del romanzo Il ladro di merendine .
Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!
Elementi imprescindibili.
Per una preparazione rispettosa della ricetta tradizionale alcuni elementi sono imprescindibili:
- Passata di pomodori fresca, cioè preparata al momento;
- pasta di grano duro dal formato corto e adatto ad incorporare il sugo;
- melanzane rigorosamente fritte in olio extravergine d’oliva (no melanzane arrostite o alla piastra);
- ricotta salata bianca (no ricotta infornata)
- foglie di basilico a vista.
Raramente le varianti delle ricette tradizionali vengono apprezzate, conoscere quanto meno i capisaldi per una preparazione a regola d’arte della Norma è indispensabile anche per voler realizzare una propria personale versione.
A proposito della ricotta salata non sono rare le versioni dove questa è sostituita da quella infornata il cui sapore è più dolce.
Nella mia ricetta, in alternativa alla “pioggia di ricotta salata”, con a quale la pasta alla Norma viene di regola presentata, ho optato per una sorta di “mantecatura” della pasta con questo particolare ingrediente. Ho poi usato poche scaglie di ricotta salata per la guarnizione del piatto.
Fusilli alla norma
Ingredienti
- 300 g fusilli corti
- 350 g passata di pomodoro fresca
- 1 melanzana grande
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 180 g ricotta salata
- 6 foglie basilico
- 1 foglia menta
- q.b. sale marino
Istruzioni
- Lava le melanzane e tagliale a cubettoni di 2 cm per lato. Mettile in un colapasta cosparse di sale e lasciale spurgare per un’ora.
- Intanto che le melanzane depongono il liquido di vegetazione e con esso il sapore amaro, prepara la salsa di pomodoro come descritto nella ricetta che trovi qui.
- Finito di cuocere la salsa, è il momento delle melanzane. Sciacquale dall’eccesso di sale e asciugale per bene quindi friggile in una larga padella con olio d’oliva. Io aromatizzo l’olio con uno “spicchio d’aglio in camicia” e un rametto di rosmarino, se vuoi provare questo espediente ricorda che una volta raggiunta la temperatura per friggere le melanzane, gli aromi vanno eliminati dall’olio.
- Appena le melanzane saranno dorate mettine una metà insieme ad una fogliolina di menta dentro la salsa. L’altra metà mettile da parte per guarnire il piatto.
- Lascia insaporire la salsa per qualche minuto a fuoco basso.
- Lessa la pasta in acqua salata per metà della dose di sale che adoperi di solito.
- Scola la pasta a metà cottura e mettila nella padella che hai usato per friggere le melanzane. Però prima devi eliminare dalla padella l’eventuale eccesso d’olio rimasto dalla frittura, non necessita lavarla, ma solo eliminare l’olio eccedente.
- Mescola la pasta nella padella insieme ad un mestolo della sua acqua di cottura e alla ricotta salata grattugiata, quindi attendi che si incorpori alla pasta.
- Subito dopo aggiungi la salsa con le melanzane, tenendone un poco da parte, quindi mescola per bene finché non sarà amalgamata.
- Impiatta mettendo un po’ di salsa sopra, alcune melanzane fritte e delle scaglie di ricotta salata. completa con le immancabili foglie di basilico.
Sulle melanzane.
Le melanzane fanno parte della famiglia delle solanacee, a cui appartengono anche i pomodori, i peperoni e le patate.
Le melanzane sono ortaggi ormai diffusi e consumati in tutta la penisola, ma una vera e propria consuetudine nella cucina del Sud d'Italia.
Il termine melanzana significherebbe “mela non sana” nome attribuito a causa della tossicità della solanina in essa contenuta. Generalmente prima di essere cucinate le melanzane devono essere trattate con la “salatura”, utile a far spurgare l’acqua di vegetazione e con essa il gusto amaro talvolta preponderante, ma anche a diminuire il quantitativo di solanina che viene eliminata attraverso la cottura. Per questo motivo è bene non mangiare melanzane crude!
Proprietà organolettiche
Le melanzane posseggono moltissime proprietà benefiche: hanno, grazie all’alta percentuale di acqua contenuta potere drenante; sono ricche di vitamine A B e C, di sali minerali, di potassio, di magnesio, fosforo, di fibre e posseggono un forte potere antiossidante.
Le melanzane in cucina sono molto versatili ed è vasto il repertorio di ricette.
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Ottima preparazione!!!!
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