La pasta alla genovese, a dispetto del nome, è un primo piatto tipico della tradizione partenopea. Si tratta di uno dei piatti più irresistibili della cucina italiana, una pastasciutta condita con il sugo ottenuto dalla lunga cottura di carne e cipolla. La sua preparazione si adatta perfettamente alla cottura nella slow cooker, come abbiamo provato con la nostra ricetta.
A Napoli la preparazione della genovese è il rito della domenica. Un sugo caratterizzato da una consistenza cremosa e da un gusto sapido e dolce allo stesso tempo, vera e sola alternativa al classico ragù.
La genovese è una salsa irresistibile che insieme alla pasta può diventare un vero e proprio piatto unico. Basta lasciare alcuni pezzi di carne interi da consumare come secondo piatto.
Storia e origine della pasta alla genovese.
Quella della pasta alla genovese è una ricetta antica la cui origine è piuttosto incerta. Le tracce scritte più remote sono contenute nel manoscritto anonimo Liber de coquina. Nel libro, redatto presso la corte Angioina di Napoli alla fine Duecento, è menzionata la ricetta della “Tria Ianuensis”:
De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel quibuscumque carnibus.
“Pasta genovese: per prepararla, soffriggi cipolle con olio e aggiungi dell’acqua bollente, fai restringere, e mettici sopra delle spezie; e falla imbrunire e insaporiscila come vuoi. Quando metti le spezie, metti del formaggio grattugiato o spezzettato. E quando (oppure se) lo preferisci assieme a dei capponi e della pecora o con qualsiasi altra carne”.
Tria è un termine latino che deriva da Itriyah, la parola con cui gli arabi indicavano la pasta secca che avevano introdotto in Sicilia. Il termine Ianuensis, cioè genovese, non è chiaro a chi si riferisce. Genovese, oltre che toponimo, è un cognome già diffuso ai tempi nell’area napoletana.
Perché si chiama pasta alla genovese?
Secondo alcune ipotesi il nome genovese deriva dal fatto che la salsa venisse preparata da alcuni osti genovesi che avevano le loro taverne a Loggia di Genova, una zona a ridosso del porto, dove nella seconda metà del Cinquecento esisteva una colonia genovese.
Un’altra opinione fa risalire la ricetta all’invenzione di un geniale cuoco soprannominato “O Genovese” per la sua tirchieria.
Quello che è certo che si tratta di un saporitissimo piatto della cucina povera, quella capace di creare autentici capolavori con ingredienti umili: cipolle e pezzi di carne di scarto. All’epoca la carne era un alimento prezioso e gli osti utilizzavano gli avanzi che nessuno comprava.
La pietanza, tra il Settecento e l’Ottocento è apprezzata anche nei ceti sociali divenendo d’uso comune in tutto il regno napoletano.
Sbarcata nelle cucine aristocratiche, il piatto si evolve nelle ricette riportate da Vincenzo Corrado, nella sua opera Cucina Napoletana del 1832 e nel 1837 dal nobile napoletano esperto di cucina Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella sua opera Cucina teorico pratica.
Alla ricerca della ricetta autentica.
La cucina tradizionale è fatta di ricette tramandate in famiglia che col tempo si moltiplicano in infinite versioni, tanto che è impossibile trovare e distinguere la ricetta autentica e in questo non fa eccezione la pasta alla genovese. Di questo piatto ogni famiglia ha la ricetta che ritiene migliore e a tal proposito è interessante questo racconto di Luciano De Crescenzo tratto da Napoli più:
Mio padre era un fervente sostenitore della pasta e fagioli, zio Alberto, invece, non avrebbe mangiato nient’altro se non un bel piatto di fusilli alla genovese. Oltre che sulla scelta del piatto, la polemica era solita proseguire sulla modalità di preparazione.
A dare inizio alla querelle era sempre zio Alberto.
“Voi di Santa Lucia non la sapete fare” esordiva.
A parte gli ingredienti, ciò che rendeva la genovese speciale era il tempo di cottura.
“E a corso Garibaldi quanto la fate cuocere?” chiedeva mio padre.
“Due ore, due ore e mezzo. Cottura rigorosamente a fuoco lento” ribatteva zio Alberto.
“Che schifezza, praticamente la servite cruda!” rispondeva mio padre.
“Ma quale cruda e cruda, non è mica un ragù, che deve pippiare! Il tempo di cottura lo decide la cipolla, a me basta guardarne il colore; non appena si avvicina a quello dell’ambra vuol dire che è cotta.”
A questo punto la polemica diventava sempre più accesa: mio padre sosteneva che la genovese dovesse essere color “manto di monaco”, per zio Alberto il suo colore era l’ambra. Ne era così convinto da aver comprato una giacchetta usata dello stesso colore, che utilizzava come metro cromatico di cottura. Quando la genovese diventava dello stesso colore della giacchetta, a quel punto zio Alberto spegneva i fornelli.
Quindi chiunque si accinge a preparare un classico della cucina tradizionale, a meno che non si tratti di una ricetta depositata alla camera di commercio da seguire pedissequamente, appronterà un suo personale modo di prepararlo.
La nostra ricetta nella slow cooker.
Ottenere una salsa dal sapore ricco e dal profumo inconfondibile non è difficile, occorrono pazienza e tempi lunghi per una genovese irresistibile con la carne che si sfilaccia fino a quasi sciogliersi.
Il sugo di carne e cipolle come da tradizione deve cuocere a fiamma bassa per molte ore perché i sapori possano fondersi insieme. Quindi quale soluzione migliore per eseguire la nostra versione di pasta alla genovese se non quella di ricorrere a una pentola slow cooker per preparare la salsa?
Per chi non lo sapesse, la slow cooker è una particolare pentola elettrica che permette di cuocere le pietanze a una temperatura molto bassa per un lungo tempo, senza bisogno di sorvegliarne la cottura e di mescolarle. Grazie a questa caratteristica la ricetta della genovese riesce perfetta senza particolari ansie poiché il rischio di bruciare il condimento per una distrazione è nullo.
Sai cosa è una Slow cooker?
Quando conviene utilizzarla, cosa puoi cucinare, quali sono i suoi principali vantaggi e perché dovresti averne una in casa?
Per la cottura della genovese occorrono 12-13 ore in modalità low, oltre il tempo necessario per soffriggere gli ingredienti. Quindi di più delle canoniche 4 ore della ricetta tradizionale. Può sembrarti troppo, ma se accendi la tua slow cooker la sera, prima di andare a dormire, puoi svegliarti felice di trovare la tua genovese pronta che profuma in cucina.
Indipendentemente dal metodo di cottura utilizzato alcuni elementi sono fondamentali per la riuscita della ricetta:
- La prima regola per una genovese perfetta è il giusto rapporto tra le quantità di carne e di cipolla. Noi abbiamo applicato il rapporto 1:1.5 (100 grammi di carne per 150 grammi di cipolle mondate e pronte per essere affettate).
- La seconda e importantissima regola è la cottura dolce e prolungata che sfalda lentamente entrambi gli ingredienti principali trasformandoli in un tutt’uno! Ci sentiamo di dire che in questo la slow cooker è un alleato assolutamente vincente.
- Per quanto riguarda la carne oggi è diffusa la scelta di carne di vitello (annecchia) o primi tagli di manzo come girello e scamone. In ambedue i casi si tratta di carne inadatta alle lunghe cotture. Forse questi sono stati introdotti nella ricetta contemporanea per “nobilitare l’antica versione povera e popolare”. Generalmente evitiamo di utilizzare carne di vitello per motivi etici e salutisti e in questo caso, in linea con la ricetta popolare, abbiamo preferito dei tagli di seconda di manzo più adatti a una lenta cottura. La carne a fine cottura puoi tritarla al coltello e servirla con la pasta oppure gustarla intera come secondo piatto.
- Le cipolle dorate, quelle di Montoro o similari, sono quelle da preferire, ma soprattutto devono essere tagliate sottili e nella giusta misura.
- Per soffriggere le cipolle oggi si utilizza quasi esclusivamente l’olio extra vergine, ma sicuramente lo strutto è quello più utilizzato nella tradizione, in quanto più disponibile ed economico. Una miscela equilibrata dei due grassi dona al piatto un sapore più “antico” e tradizionale.
- Oltre a carote e sedano in piccola quantità, alcuni aggiungono un po’ di pomodoro, un ingrediente del tutto sconosciuto all’autore del Liber de coquina. C’è chi lo aggiunge come passata, chi come pomodorini freschi, chi come doppio concentrato. Noi abbiamo preferito quest’ultima soluzione insieme all’impiego di vino rosso (non è utilizzato da tutti) necessario per equilibrare l’acidità del sugo. Entrambi gli ingredienti contribuiscono all’ottenimento del classico colore manto di monaco.
- Usare una buona pasta trafilata a bronzo, il formato che solitamente si usa è quello degli ziti tagliati o spezzati a mano, ma puoi usare quello che ti piace. Fondamentale nel rispetto della cucina napoletana che la pasta non sia rigata! Noi abbiamo optato per l’anello di pasta Armando.
Adesso la ricetta con tutti i dettagli per fare una pasta alla genovese a regola d’arte.
Pasta alla genovese napoletana nella slow cooker
Vota anche tu questa ricetta!
Commenta! Pin Ricetta Stampa ricetta
I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 Kg paccheri n. 111 Rummo - o altro formato di pasta, purché sia liscio e non rigato
- 1,750 Kg carne di manzo di secondo taglio - tagliata a pezzi non troppo piccoli
- 2,600 Kg cipolle dorate - peso riferito alle cipolle già pelate e pulite pronte da affettare
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio strutto
- 1 gambo sedano
- 1 carota
- 2 foglie alloro
- 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
- 80 ml vino rosso secco
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- La prima operazione da fare è quella di pelare e mondare le cipolle fino a raggiungere la quantità indicata.Fatto questo dovrai affettarle tutte abbastanza finemente dopo averle divise in (o in quattro se sono grandi)
- Terminato il lavoro con le cipolle, dovrai pelare e ridurre a cubetti molto piccoli il sedano e la carota.
- Se non lo ha fatto il tuo macellaio taglia la carne a cubetti non troppo piccoli, quindi asciugali con un panno carta.In una larga padella dove avrai scaldato lo strutto e l'olio di oliva, rosola la carne da tutti i lati.
- Quando i pezzi di carne saranno ben dorati, aggiungi un pizzico di sale, il sedano e la carota, quindi mescola e lascia rosolare anche i vegetali insieme alla carne.Poco dopo aggiungi le foglie di alloro e sfuma con metà del vino a disposizione. Lascia cuocere fino a quando l'odore dell'alcol non sarà svanito, quindi togli la carne dalla padella e mettila da parte.
- Nella stessa padella che hai utilizzato per la carne cuoci la cipolla. Dopo averla distribuita sulla superficie calda spolvera con un pugnetto di sale per agevolare il rilascio dei liquidi.Dopo 10 minuti mescola il tutto e continua la cottura per altri 10 minuti.Trascorso questo tempo sfuma col vino rimasto e cuoci la cipolla fino a quando l'odore dell'alcol non sarà svanito.
- Trasferisci la cipolla nella slow cooker, ben scolata dal suo fondo di cottura, quindi adagiavi sopra la carne, anche questa ben scolata. Unisci i liquidi della cipolla e della carne e sciogli in essi il doppio concentrato di pomodoro. Quindi aggiungi questo liquido alla pentola.Imposta una cottura di 12 ore in modalità low. Al termine rimuovi il coperchio e lascia asciugare un po' il fondo cuocendo la genovese per altre 2 ore in modalità high.
- A cottura ultimata, preleva la carne e tritane poco meno della metà a coltello per aggiungerla alla salsa. L'altra metà invece puoi servirla intera insieme alla pasta.
- Cuoci la pasta ben al dente, quindi una volata scolata condiscila con metà della salsa. Suddividi la pasta nei piatti di portata e aggiungi altro condimento a piacere.Non va guarnita con nulla, niente basilico o prezzemolo è consentita solamente una spolverata di parmigiano misto a pecorino per chi lo desidera.
