Pasta alla carbonara.

La pasta alla carbonara si prepara velocemente con pochi e semplici ingredienti, ma tuttavia non è semplice da realizzare in modo impeccabile.

La ricetta della carbonara. che oggi celebriamo come pilastro della cucina italiana, nasce sul finire della Seconda Guerra Mondiale, per mano di un ignoto cuoco romano che mescola uova e bacon, ingredienti tipici della colazione anglosassone, per condire un normalissimo piatto di spaghetti.
La pasta alla carbonara, da pietanza improvvisata, si è evoluta divenendo in breve tempo un vero capolavoro di arte culinaria. Il piatto più rappresentativo della cucina italiana, insieme all’amatriciana e la gricia, con le quali è strettamente imparentata.

pasta alla carbonara

Quali ingredienti usare per la pasta alla carbonara?

Pur essendo, la pasta alla carbonara, un piatto di recente invenzione, non il frutto di tradizioni secolari, la sua preparazione è oggetto spesso di furibonde polemiche, in particolar modo per quanto concerne gli ingredienti da utilizzare.

Si può affermare con sicurezza che aglio, cipolla e panna non sono ingredienti contemplati per la preparazione di una vera carbonara.

Formato di pasta.

Per il formato della pasta, anche se la ricetta canonica prevede unicamente gli spaghetti, sono tollerati anche altri formati. Tra quelli corti si possono usare certamente i rigatoni. Invece, tra i formati lunghi possono essere impiegati con successo linguine e i fusilli lunghi. Io, nella ricetta che vi illustro, ho utilizzato i tonnarelli. Questi sono sostanzialmente degli spaghetti alla chitarra. Ottimi quelli prodotti in area laziale e abruzzese.

Indipendentemente dal formato di pasta è importante che questa sia scolata molto al dente per poterla rifinire in padella con il resto del condimento.

Pancetta o guanciale?

Molti affermano che la pancetta sia da non utilizzare, ma se è vera la storia dell’origine del piatto, non mi sentirei di escluderla del tutto, almeno per ragioni filologiche.

Il guanciale del maiale, opportunamente salato, pepato e fatto stagionare per tre mesi, è certamente da preferire! Usando la pancetta, solitamente più magra, occorre aggiungere dell’olio extravergine di oliva (niente burro!). Io di tanto in tanto ricorro ad un mix dei due ingredienti per bilanciare la parte grassa eccessiva se il guanciale è più verosimigliante al lardo.

Naturalmente, un No deciso al prosciutto, cotto o crudo che sia, alla coppa e al lardo.

Sulle uova.

Molte ricette prevedono l’uso esclusivo di tuorli in proporzioni variabili, altre includono uova intere più i tuorli, altre ancora solo uova intere. Io, poiché preferisco una “consistenza un po’ più asciutta”, mi regolo con un uovo intero per ogni 100 grammi di pasta.

Per una consistenza più cremosa, la presenza di un numero maggiore di tuorli, rispetto alle uova intere, è consigliabile certamente.

Linguine alla carbonara cremosa

Guanciale, pecorino romano e uova per un piatto gourmet.
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fare una carbonara cremosa

In ogni caso la mantecatura della pasta deve avvenire lontano dal fuoco e con il solo calore residuo della padella e della pasta. Questo per evitare di trasformare la carbonara in una frittata!

pasta alla carbonara

Pasta alla carbonara

Guanciale, pecorino romano e uova intere per condire un formato di pasta tipico della tradizione romana. Un piatto molto calorico che vi sconsiglio di tentare di eseguire in improbabili versioni light: se siete a dieta non cucinatela!
5 da 2 voti
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: 30 minuti
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: pasta alla carbonara
Difficoltà: media
Porzioni: 4
Calorie: 650kcal

Ingredienti

  • 210 g tonnarelli
  • 150 g guanciale o pancetta, o mix di guanciale e pancetta
  • 50 g pecorino Romano media stagionatura
  • 3 uova grandi
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni

  • Metti sul fuoco la pentola con l’acqua per cuocere la pasta. Intanto che l’acqua arrivi ad ebollizione taglia il guanciale a striscioline non troppo sottili. Così facendo alla cottura diverrà più croccante e sarà più consistente. Io aromatizzo il guanciale con qualche fogliolina di rosmarino che poi elimino, ma questo passaggio non fa parte della ricetta canonica!
  • Metti il guanciale in una padella antiaderente e, dopo aver spolverato con del pepe appena macinato, fallo rosolare a fiamma media per circa 8 minuti fin quando non diventa dorato e croccante. Non serve olio, il guanciale è già grasso abbastanza di suo, ma fai attenzione a non bruciarlo.
  • Intanto che il guanciale si rosola per bene, sbatti le uova in una ciotola, aggiungi il pepe e il Pecorino, quindi amalgama il tutto per bene.Butta la pasta nell’acqua bollente salata pochissimo (guanciale e pecorino sono molto salati), quindi scolala a 2/3 di cottura.
  • Metti la pasta in padella con il guanciale, rimescola e aggiungi uno o due mestoli dell’acqua di cottura per terminare la sua preparazione ancora per qualche minuto.
  • A questo punto, spegni la fiamma, versa dentro le uova sbattute e rimescola velocemente per mantecare per bene la pasta. 
  • La consistenza deve essere cremosa, ma non fluida, quindi se è troppo asciutta aggiungi alla pasta, prima delle uova, ancora un po’ d’acqua di cottura. Non aggiungere acqua una volta che hai condito gli spaghetti con le uova. La consistenza dopo non si può aggiustare!

Note

  • Non puoi aggiungere acqua una volta che hai condito gli spaghetti con le uova.
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