La pasta al nero di seppia è una ricetta diffusa in tutta Italia. Dal Veneto alla Sicilia, il piatto esiste in numerose varianti regionali, ovviamente quella presente tra le mie ricette è la versione siciliana la cosiddetta “pasta cu nivuru ‘ra siccia”.
È un piatto di grande effetto, curioso perché la pasta si presenta totalmente nera, ma rimane un primo piatto di eccezionale bontà dal profumo di mare e dal gusto intenso, motivo per cui rientra tra quelli più apprezzati.
Le due versioni, quella veneta e quella siciliana, sono certamente quelle più conosciute, ma la ricetta è stata tante volte rivisitata fino a diventare uno dei cavalli di battaglia di molti ristoranti stellati.
Le origini siciliane della pasta al nero di seppia.
L’utilizzo del nero di seppia per condire il mollusco stesso nasce dalla cucina povera e tradizionale dei pescatori. In particolare era un uso sviluppatosi tra le zone costiere della Sicilia orientale e del mare Adriatico dove le seppie sono da sempre pescate in buone quantità. Si trattava di una pietanza popolare fatta cercando di scartare meno prodotto possibile.
Sembra che le prime ricette degli spaghetti al nero di seppia siano nate nella Sicilia orientale unendo all’inchiostro, olio, aglio, pomodorini e prezzemolo, mentre tipiche della parte occidentale dell’isola sono le busiate al nero di seppia, arricchite con aglio prezzemolo e mollica.
I Catanesi, con un piatto che si chiama Ripiddu nivicatu, sono riusciti a omaggiare l’Etna. Il piatto è una montagnetta di riso al nero di seppia, condita sulla sommità con sugo di pomodoro e ricotta di pecora. Cioè la rappresentazione di un “vulcano innevato”.
Differenze con la ricetta veneta
Anche nella laguna di Venezia la ricetta ha origini molto antiche, qui si pensò di unire il condimento di seppie ai cosiddetti “bigoi”, i grossi spaghetti veneti. La ricetta veneta però non prevede l’uso di pomodori, è infatti un piatto dai sapori meno marcati e più delicato.
Proprietà del nero di seppia.
Certamente la pasta al nero di seppia non è uno di quei piatti che riesci a mangiare in modo rilassato, soprattutto se indossi un abbigliamento delicato. Questo perché, vuoi o non vuoi, con la pasta di formato lungo condita col nero di seppia, le macchie sono sempre in agguato, nonostante le precauzioni che si possono prendere per evitarle.
Nonostante il suo potere macchiante, il nero del mollusco ha molteplici proprietà benefiche per la salute. In passato fu utilizzato dal medico romano Dioscoride come lozione per curare la perdita dei capelli. Oggi il suo uso in medicina omeopatica è efficace per la cura di una gran quantità di patologie. Il nero di seppia è un antiossidante, antimicrobico e riduce la pressione sanguigna.
Come si prepara la pasta al nero di seppia
Il “sugo nero” per la pasta si prepara con le seppie freschissime che profumano di Mediterraneo. Il colore nero è dato dall’inchiostro del mollusco, che conferisce al piatto particolare gusto e un curioso impatto cromatico.
La pasta al nero di seppia, è un primo dal profumo intenso di mare che può mettere soggezione per il suo colore non proprio appetitoso, tuttavia la pasta col nero di seppia ha molti estimatori. Rimane comunque uno di quei piatti che, o si ama alla follia, o si detesta.
Naturalmente io sto dalla parte degli estimatori e quando sul banco del pesce trovo delle seppie belle fresche non mi lascio sfuggire l’occasione per preparare questo piatto che amo da sempre. I mesi che vanno da ottobre a marzo sono i migliori per acquistare le seppie fresche, perché corrispondono al periodo più favorevole alla pesca di questo cefalopode.
La preparazione non è difficile, l’operazione più delicata è la rimozione della sacca del nero. Durante la pulizia delle seppie ti consiglio dei guanti per non sporcarti. Fai attenzione a non rompere il sacchetto dell’inchiostro. Volendo si può far eseguire l’operazione dal pescivendolo per poi procedere con la preparazione senza alcuna difficoltà.
La pasta al nero di seppia è senz’altro una specialità da provare, anche se macchia tantissimo. Se apprezzi il condimento con il nero delle seppie non farti sfuggire la ricetta degli scialatielli neri e verdi.
Pasta al nero di seppia alla siciliana
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Ingredienti
- bucatini n. 6 Rummo 350 g
- seppie (preferibilmente una grande) 700 g
- passata di pomodoro 500 ml
- aglio rosso di Nubia 2 spicchi
- scalogno 1
- peperoncino fresco ½
- olio extra vergine di oliva 4 cucchiai
- vino bianco secco ½ bicchiere
- mollica di pane fresco 150 g
- prezzemolo 1 mazzetto
- sale e pepe q.b.
Utensili consigliati
Istruzioni
- Munito di guanti e forbici, pulisci le seppie, staccando con delicatezza la sacca contenente il nero. Elimina l'osso, gli occhi e la bocca e metti da parte il sacchetto del nero.Infine, sciacqua la seppia sotto l’acqua corrente, tagliala a pezzi non troppo piccoli e lasciala a scolare 10 minuti almeno.Riempi la pentola per la pasta con abbondante acqua e portala a ebollizione e intanto prepara il sugo facendo un soffritto in 2 cucchiai d’olio, con lo scalogno tritato, 1 spicchio d’aglio diviso in due sulla lunghezza e il peperoncino.
- Fai rosolare fin quando il soffritto non diventa biondo, a quel punto aggiungi la seppia a pezzetti. Lasciala cuocere per un minuto quindi sfuma col vino bianco. Lascia evaporare l’alcol e cuoci ancora per qualche minuto mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungi la passata di pomodoro alla seppia, quindi aggiusta di sale e lascia cuocere per 15 minuti. Intanto l’acqua della pasta starà già bollendo, aggiungi il sale e cala la pasta che vorrà 6 minuti appena per essere al punto.Il tempo di cottura è riferito ai bucatini n. 6 Rummo.
- Solo a cottura completata potrai unire la sacca d'inchiostro; rompila con una forchetta e mescola il sugo sempre con molta cura in modo uniforme.
- Fai cuocere qualche minuto, giusto il tempo di passare al mixer il prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, la mollica di pane e 1 cucchiaio di olio. Condisci solo alla fine di sale e il pepe. Scola per bene la pasta e condiscila in tegame col sugo nero. Impiatta disponendo sopra qualche pezzetto di seppia e la guarnizione di mollica di pane e prezzemolo.
LA CUCINA DI MONTALBANO.
Questo piatto, benché nella sua versione pura, cioè quella tradizionale che puoi preparare omettendo la purea di piselli, è uno dei preferiti del Commissario Montalbano. Andrea Camilleri lo menziona nei romanzi:
- Il cane di terracotta pagina 143
- Il giro di boa pagine 80 – 116
Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!
