Passata di pomodori siciliana, la ricetta della nonna.

La passata di pomodoro siciliana è un ingrediente essenziale in molte ricette tradizionali della ricca e variegata cucina isolana, una cucina che racconta la storia, la cultura e le influenze di un territorio unico nel suo genere. Quella che ti proponiamo è una ricetta dal sapore autentico, una passata di pomodoro preparata secondo la ricetta di Nonna Grazia, Palermitana DOC fortemente legata alle tradizioni culinarie siciliane.

La passata di pomodori è una delle basi della cucina italiana, ma per prepararla in casa occorre seguire alcuni accorgimenti che ne garantiscano il sapore e la conservazione. Fondamentale è la scelta dei pomodori giusti per questo scopo. La passata di pomodoro siciliana si prepara con i pomodori maturi e succosi, coltivati sotto il sole della Sicilia e raccolti a mano.

Oltre alle ben note varietà di pomodoro, “ciliegino” e “datterino”, ci sono molte produzioni Siciliane (Corleone, Marsala, Pachino, Misilmeri) tutte consigliatissime per fare un’ottima passata di pomodori. Molte di queste sono facilmente reperibili in tutti i mercati d’Italia, ma solamente in estate.

Il rito della preparazione della passata di pomodori siciliana.

Fino agli anni ottanta “fari i buttigghi ri sarsa”Letteralmente fare le bottiglie di salsa, ovvero la conserva di passata di pomodoro. a Palermo, la nostra città, era un’usanza ancora viva. Un rito che si celebrava ogni anno tra luglio e agosto, quando il pomodoro era maturo al punto giusto. A essere coinvolta in questa pratica era tutta la famiglia. Le madri “mittevanu tutti ‘o firriu”, cioè dispensavano il lavoro necessario all’impresa, ai numerosi componenti familiari: mariti, figli, nuore, generi, nonni e nipoti.

I compiti venivano assegnati in base all’età e alle capacità individuali. Ai più piccoli era affidato il compito di spiricuddari i pomodori, cioè privarli dai piccioli, ma anche asciugare pomodori e basilico dopo che i ragazzi più grandi li avevano lavati. Ai componenti della famiglia più grandicelli erano affidati altri compiti di maggior responsabilità: tagliare i pomodori e privarli dei semi e dall’acqua di vegetazione al loro interno, o tagliare le cipolle.

Ruoli destinati al “comandante dell’impresa” erano: mescolare il pomodoro che bolle, in modo da evitare gli schizzi e soprattutto di far attaccare il pomodoro sul fondo della pentola; versare il pomodoro bollente nei colapasta o nel passa-pomodoro, possibilmente senza ustionarsi.

Degli uomini di casa erano i compiti dove occorreva forza: passare il pomodoro, soprattutto se lo strumento impiegato era a manovella, e tappare le bottiglie dopo che erano state riempite con la salsa bollente.

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Col tempo molte famiglie hanno rinunciato a questa pratica faticosa, ma bisogna ammettere che la salsa fresca, per gusto e consistenza, non ha nulla a che vedere con quella acquistata al supermercato. Vellutata e senza alcun retrogusto acido, la salsa di pomodoro si prepara con pochi ingredienti genuini, noi in estate ne prepariamo solo piccole quantità e in inverno ci accontentiamo di quella confezionata.

Preparazione 40 minuti min

Cottura 1 ora h 20 minuti min

Tempo totale 2 ore h

Passata di pomodori.

di Biagio Barraco

Per fare una buona passata di pomodori, bastano pochi e semplici ingredienti, ma per un risultato eccellente questi devono essere di assoluta qualità. I pomodori, in particolare devono essere ben maturi ed integri, ma soprattutto dolci.

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PortataSalse e condimenti

DifficoltàBassa

Porzioni 2 persone

Calorie a porzione 65 kcal

Cucina siciliana

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

• 1,2 Kg pomodoro - di diverse varietà
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 spicchio aglio rosso di Nubia
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• 8 foglie basilico
• q.b. sale marino fino

Strumenti e Utensili

Coltello da Chef

Passaverdure

Pentola acciaio inox 3,5 l

Istruzioni

• Lava i pomodori e le foglie di basilico, quindi asciugali per bene. Ti consiglio di controllare i pomodori uno a uno per eliminare quelli ammaccati o danneggiati. Se non lo fai il risultato viene compromesso.

  Pela la cipolla, monda lo spicchio d'aglio dividilo in due e privalo dell'anima interna, quindi taglia il pomodoro a pezzi grossolani.
  
• In un tegame ben capiente, metti pomodori tagliati a pezzi, aggiungi la cipolla, l'aglio, il basilico, l'olio extravergine d'oliva e un po' di sale.
  
• Mescola il tutto e cuoci a fuoco lento a pentola coperta per 40 minuti. Mescola di tanto in tanto durante la cottura per evitare che il pomodoro si attacchi al fondo della pentola.
  
• Trascorso il tempo di cottura metti il pomodoro cotto nel passaverdure (usa il disco a fori stretti per separare pellicina e semi). Poiché sarà ancora presente una percentuale d'acqua dovrai rimettere la salsa sul fuoco il tempo necessario per farla restringere ancora. Quindi continua la sua cottura fuoco dolce per circa 30 minuti. La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto una buona consistenza.
  

Note

Come conservare la passata di pomodori.

La passata di pomodori fatta in casa può essere conservata in dispensa per avere a disposizione tutto l’anno una preparazione di base perfetta per essere impiegata in molte ricette.

Per conservare la passata occorrono barattoli o bottiglie ben sterilizzati che vanno sottoposti ad un trattamento termico. In una pentola grande vanno coperti d’acqua da portare ad ebollizione per 40 minuti. Effettuata questa operazione, necessita controllare che i tappi dei contenitori siano concavi. Questo indica l’avvenuta conservazione sottovuoto, quindi possono essere riposti in un luogo fresco e buio.

La passata di pomodori si manterrà per almeno un anno.

 

Conclusioni.

La passata di pomodoro siciliana è perfetta per condire la pasta, preparare le pizze, le parmigiane, le polpette e tante altre pietanze tipiche della cucina siciliana. È una salsa semplice ma gustosa, che esalta il sapore dei pomodori. Provala e scoprirai il gusto della vera Sicilia!