Il detto siciliano Aviri quattru facci comu lu cascavaddu – , nasce dalla particolare forma di questo formaggio, infatti il caciocavallo siciliano, a differenza di quello che si produce nel resto del meridione d’Italia, non ha la tipica forma a pera del formaggio appeso, ma quello che è uno dei più antichi formaggi della Sicilia è un prodotto caseario di forma parallelepipeda la cui storia origina dalle culture mussulmana ed ebraica, di cui è permeata la cultura gastronomica siciliana.
Foto testata di Giovanni – Alla faccia del caciocavallo! – Flickr – (CC BY-NC-SA 2.0)
Il caciocavallo siciliano è un formaggio a pasta filata, che viene lavorato a mano e salato in salamoia. La sua forma parallelepipeda è dovuta al fatto che il formaggio veniva pressato in stampi di legno o di terracotta, per conferirgli una maggiore consistenza. La forma è molto grande e può arrivare a pesare anche 10 kg. Ha una crosta liscia e sottile, di colore giallo paglierino, e una pasta compatta e morbida, di colore bianco o leggermente paglierino. Il suo gusto è dolce e delicato, con note di latte e burro, ma anche piccante e aromatico, con sfumature di erbe aromatiche e spezie.
Il caciocavallo siciliano si può consumare fresco o stagionato. È un formaggio versatile e gustoso, che racchiude in sé i sapori e le tradizioni della Sicilia. Eccellente formaggio da tavola da gustare al naturale come antipasto, il caciocavallo si presta per essere grattugiato sui primi piatti. Indispensabile in alcune ricette tipiche, come la pasta ‘ncascaiata, la minestra di tenerumi, lo sfincione palermitano è impiegato cotto in alcuni piatti della tradizione. Deliziose sono le ricette del caciocavallo alla brace, cotto direttamente sulla griglia, e del caciocavallo all’argentiera.
Le nostre ricette con il caciocavallo siciliano.
La Pasta ‘ncasciata: viaggio gastronomico nella Sicilia di Camilleri.
Cacio all’argentiera, detto anche cunigghiu fausu.
Peperoni ripieni alla palermitana detti pìpi attuppati.
Sfincione a lunga lievitazione: trucchi per l’impasto perfetto.
Sfincione palermitano – ricetta casalinga
Pasta con i Tenerumi: la ricetta originale palermitana.
Origini del caciocavallo siciliano.
La storia del caciocavallo siciliano è molto antica e interessante, e riflette le diverse influenze culturali che hanno segnato la Sicilia nel tempo.
La forma parallelepida, sfida l’origine del suo nome che molti dicono derivi dal fatto che veniva appeso a cavallo di un bastone per la stagionatura. Pare più vera l’ipotesi che il termine caciocavallo (kashkaval), deriverebbe dalla combinazione dei termini kash, che in lingua fārsī (persiano) significa formaggio, e Kaval che è il nome della cittadina greca di Kavala, ai confini con la Turchia e la Bulgaria, primo centro di produzione di questo formaggio.
Secondo altre teorie, furono i mercanti ebrei a introdurre nel 1588 il caciocavallo in Turchia a Istanbul. Questi giunti dalla Spagna da dove furono cacciati, lo introdussero come variante kasher del prodotto con caglio vegetale.
Ancora oggi il kashkaval è uno dei formaggi più popolari nei paesi dell’area turco-balcanica e del Medio Oriente, dove viene prodotto in tante varianti tutte dalla forma parallelepipeda, proprio come i formaggi siciliani.
Certamente il caciocavallo siciliano ha origini molto antiche e pare sia stato introdotto in Sicilia dai popoli mussulmani che la dominarono tra l’VIII e il XI secolo. Secondo questa ipotesi il caciocavallo siciliano deriva da antiche tecniche di caseificazione introdotte dai popoli mussulmani ed ebrei, che hanno lasciato una traccia indelebile nella gastronomia siciliana.
Tipi di caciocavallo che si producono in Sicilia.
Del caciocavallo siciliano esistono due principali varietà: il caciocavallo palermitano P.A.T., prodotto nei comuni di Cinisi e Godrano con il latte di vacche di razza cinisara, e il Ragusano DOP che invece viene prodotto sull’altopiano calcareo dei monti Iblei utilizzando il latte di bovini di razza modicana.
