Panzerotti fritti alla palermitana

I panzerotti fritti della rosticceria palermitana sono realizzati con la tipica pasta brioche da rosticceria variamente farcita. Una golosa specialità facile da replicare a casa.

I panzerotti fritti sono senza dubbio i prodotti gastronomici più amati e diffusi in Italia. Quello che potrebbe essere considerato un antipasto goloso è in realtà uno street-food assai popolare. I panzerotti baresi, salentini, lucani, campani, fino a quelli della rosticceria palermitana, sono tutte eccellenti tipicità molto simili tra loro.

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Tradizione vuole che il panzerotto si mangi per strada, facendo attenzione a non scottarsi col ripieno bollente e a non sbrodolarsi, ma sono i panzerotti fritti in casa in quantità industriali i protagonisti dei momenti di convivialità in famiglia, o con amici. In strada, a casa, come spuntino, o antipasto, come spezza-fame durante una giornata di lavoro, o a cena dopo una giornata al mare, ogni momento e luogo va bene per mangiare i panzerotti fritti.

Origini dei panzerotti fritti.

I panzerotti devono il loro curioso nome alla cosiddetta “panza” ben gonfia di condimento che li caratterizza. Le origini di questa golosità pare risalgano alla diffusione e all’uso del pomodoro nelle cucine italiane e principalmente in quelle del Regno delle due Sicilie. La ricetta, infatti è diffusa in tutto il meridione, sebbene Bari e Napoli si contendano da sempre i natali di questa eccellenza gastronomica.

Panzerotti fritti alla palermitana

Secondo alcune tesi, i panzerotti sono nati dalle mani di un anonimo fornaio salentino che avrebbe riciclato creativamente degli avanzi di pasta di pane, realizzando con essi una piccola pizza ripiegata. Vera o meno questa attribuzione è chiaro che la pietanza nasce dalla cucina povera popolare e dalla necessità di riutilizzare rimanenze di altre lavorazioni.

Impasto e lavorazione sono simili a quelli della pizza eppure a seconda del territorio cambiano condimento e forma. Di forma tondeggiante e consistenza più spessa, nel capoluogo campano prendono il nome di pizza fritta. A Bari, invece hanno l’aspetto di una mezzaluna di pasta sottile e croccante ripiena di mozzarella e pomodoro. Meno tradizionali sono i condimenti napoletani: ricotta, provola, salsiccia e altro ancora.

Insomma nel Sud della penisola ognuno prepara i panzerotti fritti a modo suo, secondo le ricette locali tramandate di generazione in generazione. Le varianti sono tante e le differenze tra queste vanno dal tipo d’impasto alla vastità di ripieni, ma anche forma e dimensioni possono variare tantissimo.

La dimensione giusta dei panzerotti.

Secondo gli esperti di gastronomia la lunghezza del panzerotto deve essere quanto quella di una mano, né troppo piccola, né troppo grande, ma si possono realizzare dei panzerotti mignon per i buffet, o dei magnum-size per i ghiottoni di casa.

Panzerotti palermitani.

La nostra ricetta dei panzerotti fritti deriva da quella della rosticceria palermitana che in casa è una tradizione molto antica. Tuttavia stavolta l’impasto l’abbiamo preparato in modo diverso da quello tradizionale pur utilizzando gli stessi ingredienti (o quasi). Abbiamo impiegato la collaudata tecnica no-knead per ottenere un impasto che, se pure ad alta idratazione, rimanga integro, gonfiandosi in cottura senza aprirsi.

La cosa più importante del panzerotto è proprio l’impasto, eseguirlo bene è fondamentale visto che rappresenta l’involucro del panzerotto e se si rompe in cottura la riuscita è irrimediabilmente compromessa. Non preoccuparti però con la tecnica no-knead non dovrai sbatterti più di tanto. Niente planetaria, niente spianatoia e olio di gomito, ma solo un po’ di pazienza.

Per il ripieno abbiamo preparato tre soluzioni:

Quale sarà la tua scelta?

Cosa è la tecnica no-knead?

Il termine no-knead (dall’inglese: senza impastare) indica alcuni procedimenti atti a ridurre al minimo le manipolazioni durante l’esecuzione dell’impasto di un prodotto lievitato. L’energia necessaria alla formazione della maglia glutinica è in questi casi ripartita in diverse fasi. Queste intervallate da pause di riposo durante le quali il glutine consolida la sua maglia. La più famosa di queste tecniche è quella del maestro Jim Lahey detta no-work. La sua ricetta più celebre sono le stecche di Jim, dei pani croccanti di forma lunga e stretta.

Le tecniche no-knead si applicano prevalentemente agli impasti con idratazioni medio alte. Questi vengono gestiti con pieghe a intervalli precisi, seguiti da fasi di stop con tempistiche variabili. Pieghe e riposi servono a formare glutine e a dare struttura al prodotto finale come nei celebri impasti da pizza di Gabriele Bonci che prevedono anche una lenta lievitazione e l’impiego di minime quantità di lievito.

Tutte le ricette del panificatore americano che ha reso alla portata di tutti l’arte di fare il pane, le trovi contenute nel suo interessantissimo libro il pane senza impasto.

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Preparazione 50 minuti
Cottura 20 minuti
Impasto e lievitazione 7 ore
Tempo totale 8 ore 10 minuti

Panzerotti fritti

di Biagio Barraco
La versione palermitana di un apprezzato street-food della cucina dell’Italia meridionale.
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PortataAntipasto / Impasti e lievitati
DifficoltàMedia
Porzioni 25 pezzi
Calorie a porzione 420 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Impasto
Ripieno

Istruzioni

L’impasto

  • Per preparare l'impasto comincia mescolando le polveri in una grande ciotola. Aggiungi lo zucchero e l’acqua e impasta il tutto grossolanamente con un cucchiaio di legno.
    Sciogli lo strutto intiepidendolo appena e aggiungi in esso il sale, quindi mescola per bene e attendi che si raffreddi se è troppo caldo. Aggiungi la miscela sale-strutto all’impasto e mescola per bene. Copri con un canovaccio pesante la ciotola e attendi 15 minuti.
    Trascorso il tempo mescola l’impasto dentro la ciotola facendo 5 – 6 pieghe col cucchiaio. Copri e lascia riposare per altri 15 minuti.
  • Al termine del riposo rovescia l’impasto sul piano cosparso di farina rimacinato e fai 4 pieghe rapide cospargendo di farina se necessario. Copri e lascia riposare per 15 minuti.
    Compi questa operazione altre due volte, lasciando riposare l’impasto 15 minuti per volta.
  • Forma con l’impasto una bella palla, mettila dentro la ciotola e lascia lievitare 4 – 5 ore a temperatura ambiente (non superiore a 22°C), oppure 8 – 12 ore in frigorifero.
    Dopo la prima lievitazione, stacca dall’impasto 25 porzioni di 80 g ognuno. Forma delle palline a lascia lievitare per altre due ore.
  • Al termine delle operazioni l’impasto risulterà elastico e morbido, ma non troppo morbido o appiccicoso, altrimenti, quando si mette il ripieno, si inumidisce ulteriormente e durante la frittura, i panzerotti, gonfiandosi col calore, potrebbero rompersi facendo uscire tutto il ripieno e sporcando l’olio.

Il ripieno

  • Qualunque sia il ripieno che vorrai impiegare, tieni conto che è assolutamente fondamentale che questo non sia troppo umido.
    Il liquido inumidirebbe il panzerotto, facendolo rompere. Ragion per cui è necessario preparare i ripieni con un po’ di anticipo per avere tempo di mettere la mozzarella tagliata a strisce in uno scolapasta e farla sgocciolare per bene per 4 ore in frigorifero (più acqua contiene più deve riposare). Fai la stessa cosa con la ricotta o il pomodoro pelato (se lo usi).

Preparazione della pasta e frittura.

  • La pasta del panzerotto deve essere sottile, anche se a noi piace un po’ più “ciccia”. Se la vuoi sottile usa il matterello per formare con le palline di pasta i dischi che conterranno l’impasto. Se ti piace un involucro un po’ più spesso e rustico spiana la pasta con le mani come se volessi fare delle pizzette. Evita comunque sfoglie troppo spesse perché rischieresti che la pasta rimanga cruda all’interno.
    Stendi la pallina in un cerchio, metti all'interno il condimento e chiudi i bordi pressando con i polpastrelli e rigirandoli Fai attenzione a fare bene questa procedura altrimenti i panzerotti si apriranno durante la frittura.
  • Forma e condisci panzerotti al massimo due alla volta in modo che puoi friggerli subito dopo averli preparati.
    I panzerotti vanno cotti in frittura profonda, cioè in abbondante olio di arachidi a una temperatura compresa tra i 160°C e 170°C. Poichè è fondamntale mantenerla durante la frittura, friggi pochi pezzi alla volta (non più di tre).
    Gira i panzerotti frequentemente in modo che si formi subito e da entrambi i lati la crosticina che impedirà al panzerotto di rompersi.
    Una volta che saranno uniformemente dorati tirali via e mettili a scolare su una griglia per poi disporli sopra uno strato di carta assorbente.
    I panzerotti vanno gustati caldissimi! Se li preparai in anticipo, prima di servirli, mettili in una teglia in forno riscaldato a 90°C

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