Panzerotti fritti alla palermitana

La versione palermitana di un apprezzato street-food della cucina dell’Italia meridionale.

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Tempo di lettura: circa 2 min.


I panzerotti fritti sono senza dubbio i prodotti gastronomici più amati e diffusi in Italia. I panzerotti baresi, salentini, lucani, campani, fino a quelli della mia amata rosticceria palermitana, sono tutte eccellenti tipicità molto simili tra loro.

Quello che potrebbe essere considerato un antipasto goloso è in realtà uno street-food assai popolare. Tradizione vuole che il panzerotto si mangi per strada, facendo attenzione a non scottarsi col ripieno bollente e a non sbrodolarsi. Cosa che richiede una certa pratica che si può acquisire solo con l’esercizio reiterato 🙂 . Ma è il panzerotto fritto in casa, magari in quantità industriali, il vero compagno fedele di momenti belli e intensi di convivialità in famiglia o con amici.

In strada, a casa, come spuntino, o antipasto, come spezza-fame durante una giornata di lavoro, o a cena dopo una giornata al mare, ogni momento e luogo va bene per mangiare i panzerotti fritti.

Origini e diffusione dei panzerotti fritti.

I panzerotti devono il loro curioso nome alla cosidetta “panza” ben gonfia di condimento che li caratterizza. Le origini di questa golosità pare risalga alla diffusione e all’uso del pomodoro nel cucine italiane e principalmente in quelle del Regno delle due Sicilie. La ricetta, infatti è diffusa in tutto il territorio del Sud Italia, sebbene Bari e Napoli si contendano da sempre i natali di questa eccellenza gastronomica.

Ho letto anche che i panzerotti sono nati dalle mani di un fornaio salentino che avrebbe riciclato creativamente degli avanzi di pasta di pane, realizzando con essi una piccola pizza ripiegata. Vera o meno questa attribuzione è chiaro che la pietanza nasce dalla cucina povera popolare e dalla necessità di riutilizzare rimanenze di altre lavorazioni.

Impasto e lavorazione sono simili a quelli della pizza eppure a seconda del territorio cambiano condimento e forma. Quelli di forma tondeggiante e consistenza più spessa, che nel capoluogo campano prendono il nome di pizza fritta, a Bari hanno l’aspetto di una mezzaluna di pasta sottile e croccante ripiena di mozzarella e pomodoro. Meno tradizionali sono i condimenti napoletani: ricotta, provola, salsiccia e altro ancora.

Panzerotti fritti alla palermitana

Insomma nel Sud della penisola ognuno prepara i panzerotti fritti a modo suo, secondo le ricette locali tramandate di generazione in generazione. Le varianti sono tante e le differenze tra queste vanno dal tipo di impasto alla vastità di ripieni, ma anche forma e dimensioni possono variare tantissimo.

La dimensione giusta dei panzerotti.

Secondo gli esperti di gastronomia la lunghezza del panzerotto deve essere quanto quella di una mano, né troppo piccola, né troppo grande.

Sei libero di realizzare dei panzerotti mignon per i tuoi buffet, o dei magnum-size per i ghiottoni di casa, ma ti confermo che quelli a misura di mano sono la perfezione.

Panzerotti palermitani.

La ricetta dei miei panzerotti fritti deriva direttamente da quella della rosticceria palermitana che in casa è una tradizione molto antica. Tuttavia l’impasto è preparato in modo diverso da quello tradizionale pur utilizzando gli stessi ingredienti (o quasi). Ho utilizzato la collaudata tecnica no-knead per ottenere un impasto che, se pure ad alta idratazione, rimanga integro, gonfiandosi in cottura senza aprirsi.

Per il ripieno dei panzerotti ne ho preparati di tre tipi:

  • prosciutto e mozzarella di bufala;
  • mortadella, ricotta e pistacchi;
  • salame napoli e ricotta.

Panzerotti fritti

di Biagio Barraco
5 da 3 voti
La versione palermitana di un apprezzato street-food della cucina dell’Italia meridionale.
Preparazione: 50 minuti
Cottura: 20 minuti
Impasto e lievitazione: 7 ore
Tempo totale: 8 ore 10 minuti
Difficoltà

€ 15,00
Antipasto, Finger food, Street food
panzerotti


Porzioni: 25 pezzi
Calorie per porzione 470 kcal

Ingredienti

Impasto

Ripieno

Frittura

Istruzioni

L’impasto

  • La cosa più importante è l’impasto. Eseguirlo bene è fondamentale visto che rappresenta l’involucro del panzerotto e se si rompe in cottura la riuscita è compromessa. Non preoccuparti non dovrai sbatterti più di tanto, niente planetaria e niente spianatoia e olio di gomito, ma solo un po’ di pazienza.
  • Mescola le polveri in una grande ciotola, aggiungi lo zucchero e l’acqua e impasta il tutto grossolanamente con un cucchiaio di legno.
    Sciogli lo strutto intiepidendolo appena e aggiungi in esso il sale, quindi mescola per bene e attendi che si raffreddi se è troppo caldo.
  • Aggiungi la miscela sale-strutto all’impasto e mescola per bene. Copri con un canovaccio pesante la ciotola e attendi 15 minuti.
    Trascorso il tempo mescola l’impasto dentro la ciotola facendo 5 – 6 pieghe col cucchiaio. Copri e lascia riposare per altri 15 minuti.
  • Al termine del riposo rovescia l’impasto sul piano cosparso di farina rimacinato e fai 4 pieghe rapide cospargendo di farina se necessario. Copri e lascia riposare per 15 minuti.
    Compi questa operazione altre due volte, lasciando riposare l’impasto 15 minuti per volta.
  • Forma con l’impasto una bella palla, mettila dentro la ciotola e lascia lievitare 4 – 5 ore a temperatura ambiente (non superiore a 22°C), oppure 8 – 12 ore in frigorifero.
    Dopo la prima lievitazione, stacca dall’impasto 25 porzioni di 80 g ognuno. Forma delle palline a lascia lievitare per altre due ore.
  • Al termine delle operazioni l’impasto risulterà elastico e morbido, ma non troppo morbido ne appiccicoso, altrimenti, quando si mette il ripieno, si inumidisce ulteriormente e durante la frittura, i panzerotti, gonfiandosi col calore, potrebbero rompersi facendo uscire tutto il ripieno e sporcando l’olio.

Il ripieno

  • Qualunque sia il ripieno che vorrai impiegare, tieni conto che è assolutamente fondamentale che questo non sia troppo umido.
    Il liquido inumidirebbe il panzerotto, facendolo rompere. Ragion per cui è necessario preparare i ripieni con un po’ di anticipo per avere tempo di mettere la mozzarella tagliata a strisce in uno scolapasta e farla sgocciolare per bene per 4 ore in frigorifero (più acqua contiene più deve riposare). Fai la stessa cosa con la ricotta o il pomodoro pelato (se lo usi).

Preparazione della pasta e frittura.

  • La pasta del panzerotto deve essere sottile, anche se a me piace un po’ più “ciccia”. Se la vuoi sottile usa il matterello per formare con le palline di pasta i dischi che conterranno l’impasto. Se ti piace un involucro un po’ più spesso e rustico spiana la pasta con le mani come se volessi fare delle pizzette. Evita comunque sfoglie troppo spesse perché rischieresti che la pasta rimanga cruda all’interno.
    Stendi la pallina in un cerchio, metti all'interno il condimento e chiudi i bordi pressando con i polpastrelli e rigirandoli su se stessi. Fai attenzione a fare bene questa procedura altrimenti i panzerotti si apriranno durante la frittura.
  • Forma e condisci panzerotti al massimo due alla volta in modo che puoi friggerli subito dopo averli preparati.
    I panzerotti vanno cotti in frittura profonda, cioè in abbondante olio di semi. Io preferisco quello di arachidi perché la frittura viene più asciutta di girasole. L’olio dovrà raggiungere una temperatura compresa tra i 160°C e 170°C e mantenerla durante la frittura, quindi friggi pochi pezzi alla volta (non più di tre).
  • Gira i panzerotti frequentemente in modo che si formi subito e da entrambi i lati la crosticina che impedirà al panzerotto di rompersi.
    Una volta che saranno uniformemente dorati tirali via e mettili a scolare su una griglietta per poi disporli sopra uno strato di carta assorbente.
  • I panzerotti vanno gustati caldissimi! Se li preparai in anticipo, prima di servirli, mettili in una teglia in forno riscaldato a 90°C

Valori Nutrizionali

Serving: 1gCalorie: 470kcal (24%)

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