Le pantofole sono dei dolci natalizi siciliani, tipici di Lercara Friddi, un comune dell’hinterland palermitano noto per essere stato un importante centro minerario siciliano. Si tratta di dolcetti di pasta frolla croccante, ripieni di mandorle tritate, frutta candita e poco altro, e ricoperti da una glassa di zucchero. Una specialità pasticciera semplice e genuina!
I dolci dei conventi.
Le origini di questo dolce, come tanti altri dolci siciliani simili, sono da ricercare nelle abilità delle monache degli antichi conventi di clausura. La bravura e l’inventiva delle suore era tale che la frutta di Martorana, un esempio emblematico della pasticceria conventuale, è un successo della pasticceria siciliana da oltre 1000 anni.
Famose per eccellere nell’arte pasticciera, le suore non di rado si scambiavano conoscenze e ricette, tanto che alcuni dolci erano simili tra loro, caratterizzati e differenziati solo dalla presenza di un particolare “ingrediente firma”. A proposito di questi scambi mi viene in mente la ricetta dei quaresimali, che veniva preparata (con le dovute differenze caratteristiche) in quasi tutti i conventi della penisola italiana.
In Sicilia, dove i conventi di clausura erano tanti, i dolci che ogni convento produceva pare avessero identica ispirazione. Basta pensare alle genovesi di Erice, o alle cosiddette minni di virgini, un dolce tradizionale di Sambuca di Sicilia, o alla sua variante catanese delle minne di Sant’Agata, che è lo stesso dolce ricoperto di densa glassa di zucchero e guarnito con una ciliegia che emula il capezzolo. Non è diverso per le pantofole di Lercara la cui origine è confermata dal fatto che lo si trova anche nella rinomatissima pasticceria del Monastero di Santa Caterina, a Palermo.
All’origine fu il pastizzotto.
È curioso notare come in Sardegna, nel campidanese, si realizzi un dolce simile, chiamato persino con un nome simile: Pastissus. Forse è questa una conferma di come le ricette dei conventi fossero più diffuse di quanto non si possa credere.
Il nome originario delle pantofole di Lercara sarebbe “pastizzotti“, cioè pasticciotti, un nome semplice che rievoca la ricetta casalinga di un’epoca in cui mamme e nonne si riunivano nel periodo natalizio per preparare i dolci delle feste invernali.
Chiusi i conventi di clausura a metà dell’ottocento, delle “segrete ricette monacali” se ne appropriarono la cucina casalinga e contadina, prima ancora delle pasticcerie cittadine.
Le Pantofole di Lercara Friddi.
Nei laboratori le ricette dei conventi venivano rielaborate e modificate a seconda del gusto del maestro pasticciere. Non è un caso che a dare un nome nuovo e una veste nuova ai pastizzotti, fu il noto pasticciere lercarese Luigi Milazzo. Si dice che questo si fosse ispirato all’appellativo “pantofola” dato a questi dolci da una nobildonna palermitana. Vero o meno questo episodio, fu certo la maestria e la capacità imprenditoriale del pasticciere a far divenire, in tempi abbastanza recenti, la pantofola lercarese un dolce tipico apprezzato anche fuori i confini isolani.
La pantofola che si realizza nelle pasticcerie locali è un dolce di forma ovale, lungo 8 cm e largo 5 e 90 g circa di peso. Mentre quella casalinga era decisamente più piccola, anche per questioni di economia domestica. Come accade sempre per le ricette tradizionali, ogni famiglia custodisce gelosamente la migliore ricetta delle pantofole di Lercara. Dove essere “personalizzato” è soprattutto il ripieno, in dialetto definito ‘u chinu. Questo è costituito essenzialmente da mandorle tritate e frutta candita, ma i pasticcieri oggi aggiungono anche pistacchi e perfino scaglie di cioccolato fondente.
La ricetta che leggerai qui è il frutto di una ricerca compiuta da Giovanna Bascio che per noi ha realizzato delle buonissime pantofole di Lercara Friddi.
Pantofole di Lercara Friddi, detti anche pastizzotti.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Ingredienti per la pasta frolla
- 300 gr farina Maiorca integrale da grano tenero biologico
- 200 gr semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli – Molini del Ponte
- 150 gr zucchero bianco semolato
- 160 gr strutto
- 1 uovo
- 1 tuorlo d'uovo
- 50 ml Malvasia di Salina
- 1 bustina vanillina
- 1 cucchiaio latte - quanto basta a rendere morbida la pasta
- 12 gr ammoniaca per dolci - oppure 8 g di lievito per dolci
Ingredienti per il ripieno
- 500 gr mandorle pelate - leggermente tostate
- 350 gr zucchero bianco semolato
- 320 ml acqua
- 1 arancia biologica - solo la scorza grattugiata
- 30 gr arancia candita - meglio se fatta in casa
- 30 gr cedro candito
- 2 cucchiai marmellata di arance casalinga
Ingredienti per la glassa
- 250 gr zucchero a velo
- 1 albume - sbattuto a neve
- ½ limone bio
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione del ripieno
- Ti consiglio di preparare il ripieno il giorno prima della preparazione delle pantofole. Trita le mandorle già leggermente tostate, mettile in una pentola con l’acqua e lo zucchero, e lasciale cuocere.
- Dopo 15 minuti e cioè quasi a fine cottura, aggiungi la buccia di arancia grattugiata. Fai raffreddare e aggiungi i canditi tagliati a dadini molto piccoli e la marmellata di arance.Fai riposare il composto per una notte in frigo coperto con una pellicola.
Preparazione della frolla.
- In una ciotola metti la farina, lo zucchero e lo strutto e strofina bene (sabbiare), aggiungi l’ammoniaca, le uova, la Malvasia, e impasta, se l’impasto è ancora troppo duro aggiungi del latte poco alla volta.Ottenuto un bell’impasto morbido, fallo riposare in frigo una mezz’oretta avvolto nella pellicola.
Formare i biscotti
- Passati i 30 minuti stendi la pasta col mattarello sulla spianatoia ben infarinata, deve risultare uniformemente spessa circa mezzo centimetro.Con un coppa-pasta ritaglia dei cerchi di 10 cm di diametro, quindi metti al centro dei dischi di pasta una noce di ripieno e chiudi dando al dolce una forma ovale. Pizzica con le dita le due estremità dell'ovale per formare una esse. Disponi le pantofole su una teglia e inforna a 190°C per 15 minuti (forno preriscaldato in modalità statica), devono solo dorarsi.
Preparazione della glassa
- In una ciotola metti lo zucchero a velo, la buccia del limone grattugiata e il suo succo, l’albume precedentemente sbattuto a neve. Inizia a mescolare con un cucchiaio fino a quando ottiene una bella glassa lucida.Stendila abbondantemente con un pennello su ogni “pantofola” e fai asciugare bene prima di gustarli.
