Panino con la milza, come prepararlo in casa.

Dalla un piatto ... !

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Vagando per le vie della città di Palermo non è difficile incontrare un “miusaro”, cioè un venditore ambulante di panino con la milza, per esser più precisi di pani câ meusa. Tra i venditori ambulanti è quello che non ha bisogno di “abbanniari” (bandire urlando) la sua merce. Perché? Facile, basta il suo profumo appetitoso per attrarre la clientela.

Tempo di lettura: circa 3 min.


  
  

Panino con la milza, di che si tratta?

Ma vediamo di cosa si tratta, cos’è questa pietanza esclusiva della città di Palermo.

“U pani câ meusa” è un panino condito con fettine di milza accompagnata da polmone e cartilagini della trachea. Queste frattaglie una volta bollite, sono affettate e poi soffritti nello strutto, per poi essere servite come farcitura di un panino rotondo chiamato guastedda.

Non è tutto qui! 🙂 La focaccia, morbida e rigorosamente coperta di sesamo, viene completata, a richiesta degli avventori, da ricotta di pecora e caciocavallo fresco tagliato abilmente a fili sottili.

Odiato da vegani e vegetariani, dai dietologi, e in generale da chi trova disgustoso mangiare le interiora, il panino con la milza è, insieme allo sfincione, un pilastro della cucina palermitana e più precisamente della gastronomia e dello street food. La sua storia antica dimostra come culture e religioni diverse, da sempre in terra di Sicilia, hanno convissuto pacificamente fino a fondersi insieme.

Origini del pane con la milza.

A Palermo era presente già dal X secolo una comunità ebraica, abbastanza grande che abitava il quartiere arabo della moschea di Ibn Siglab suddiviso in due rioni: Harat-abu-Himaz (Meschita ) e Horat-al-Jahudin (Guzzetta), costituiti da edifici lungo il corso del torrente Kemonia, con al centro la moschea. Fonte Palermoweb

Nel quartiere detto del Seralcadio, identificabile nella parte alta del bellissimo mercato del Capo, durante la dominazione musulmana prima e quella normanna dopo, era ubicato il macello cittadino dove lavoravano molti ebrei abili nell’arte della macellazione. Essi abbattevano gli animali seguendo ritualità specifiche, ma per motivi religiosi non potevano ricevere compenso in denaro per la loro prestazione. La ricompensa era costituita dalle interiora dell’animale.

Fu così che i macellai ebrei, per guadagnare senza contravvenire alle regole religiose, inventarono una pietanza riservata ai soli cristiani. Questa era composta dalle frattaglie che una volta bollite, venivano condite con ricotta o formaggio, per poter essere mangiate con del pane. Un pasto nutriente ed economico, una benedizione in tempi in cui era impossibile per il popolo nutrirsi di pietanze a base di carne.

Con la scomparsa della comunità ebraica, a seguito della cacciata del 1492 ad opera di Ferdinando II di Aragona, la loro attività fu proseguita dai cosiddetti “caciottari”, già dediti alla vendita di un panino bagnato nello strutto caldo e condito con ricotta e formaggio. Le frattaglie, prima lessate e poi soffritte anch’esse nello strutto, vennero aggiunte al loro panino con formaggio.

Una conosciutissima, quanto amata, focacceria palermitana sforna focacce con la milza tutti i giorni dell’anno, dal 1834, come recita con orgoglio ancora oggi la sua insegna. In tanti anni ha fatto assaporare questo piatto tipico della gastronomia cittadina ad ospiti illustri, uno per tutti, Garibaldi!

Schietta o maritata?

Se vai a comprare una foccaccia con la milza devi sapere che ti sarà formulata questa domanda: “schietta o maritata?”. Tranquillo, non è una parola d’ordine per entrare in un ristretto club di adepti. Semplicemente “u miusaru” ti sta chiedendo se desideri del panino la “versione light” o quella completa.

Nella prima, detta schietta cioè nubile, il panino è inzuppato nello strutto bollente e poi farcito con solo ricotta e formaggio. La versione maritata, cioè sposata, contempla anche le interiora.

Tradizione e moderno street food.

Con l’apertura in città di fast food e catene della ristorazione economica, si temeva che fosse giunta la fine per questo autentico piatto dello street food palermitano.

Per fortuna così non è stato ed in città sopravvive un mito culinario che non avrà mai fine, per la sua storia e per la sua bontà.

Il presente e il futuro di questo prodotto gastronomico nel video qui a fianco.

  
  
  

Panino con la milza, come prepararlo in casa.

Preparare in casa il panino con la milza, partendo da zero ti assicuro che è cosa complicata! In primo luogo ammesso che ci si voglia cimentare con il lesso delle frattaglie, occorre disporre di grandi pentole, spazio e sopportarsi l’odore poco piacevole della cottura per diversi giorni.

Per fortuna ormai le frattaglie già lessate affettate le trovi pure al supermercato anche fuori dalla città o dall’isola. Quindi io sono partito con quelle e ci ho provato 🙂 .

Il resto degli ingredienti non è di difficile reperibilità e se non trovi in panetteria la guastedda, puoi sempre utilizzare altri formati. Certo la presenza del sesamo è determinante nel risultato finale.

Il taglio del caciocavallo è roba da specialisti. Io l’ho visto fare da bambino ad uno dei più antichi maestri di questa arte e ti assicuro che occorre una destrezza con il coltello fuori dal comune. Non avendo alcuna esperienza ho adoperato una scagliatrice per ottenere delle fettine molto sottili. Non sono le striscioline di cacio dei miusari, ma rendono bene ugualmente.

Panino con la milza

Panino con la milza

5 da 2 voti
Tutti i segreti per preparare in casa il principe dello street food palermitano.
Portata Finger food, Street food
Cucina Italiana
Keyword panino con la milza
Difficoltà facile
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 650kcal

Ingredienti

  • 8 panini di farina bianca dalla forma rotonda (con sesamo, pezzatura da 60 g)
  • 250 g milza di bovino lessata e affettata sottile
  • 500 g polmone di bovino lessato e affettato
  • 150 g trachea di bovino lessata tagliata a dadini ( “scannaruzzatu”)
  • 200 g ricotta fresca di pecora
  • 200 g caciocavallo palermitano fresco
  • 250 g strutto
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni

  • Per condire i panini con la milza dovrai far sciogliere lo strutto a fiamma molto bassa in un padellone. I miusari utilizzano il tipico tegame inclinato dove sul fondo sfrigola lo strutto e ai lati "sostano" in attesa di esser soffritte le frattaglie. Io non avendo quel tegame mi sono organizzato con una wok che devo dire assolve bene questo compito. Ho messo perfino i panini aperti sul bordo a riscaldare come fa un autentico miusaru!
  • Le frattaglie vanno soffritte poco alla volta nelle quantità necessarie per condire un panino per volta. Con una forchetta si condisce la base del panino iniziando con quattro fettine di polmone e un cucchiaio di trachea. Poi si conclude con una o due fettine di milza.
    Infine, dopo aver scolato il panino dall'eccesso di unto facendo pressione con un cucchiaio piatto forato, una fettina di ricotta e una nuvola di formaggio.

Note

Questa è la ricetta della cosiddetta focaccia maritata. Però esistono diverse varianti a seconda delle preferenze di gusto:
  • limone al posto del formaggio e della ricotta;
  • senza scannaruzzatu, spesso non troppo amato;
  • senza milza;
  • solo milza e ricotta.
Quale versione è la tua preferita?
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Ricetta aggiornata il 2019-10-22 11:11:22

  
  

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Post originale scritto il2019-05-22 14:43:04 da Biagio Barraco.

Su di me ...

Arredatore e blogger con la passione per la cucina. Siciliano, estroverso, creativo, ironico e curioso, amo la cucina tradizionale e casalinga, ma mi piace anche sperimentare la cucina di altre culture.

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6 commenti su “Panino con la milza, come prepararlo in casa.”

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