Panino con la milza, come prepararlo a casa.

Icona della cucina palermitana dalla storia antichissima è un cibo di strada sostanzioso adatto ai palati forti. Puoi gustarlo presso i caratteristici chioschi che si trovano nelle strade della città, oppure prepararlo in casa con la nostra ricetta, ma prima vediamo cos’è questa pietanza esclusiva della città di Palermo.

Vagando per le vie della città di Palermo non è difficile incontrare un miusaro, cioè un venditore ambulante di panino con la milza, per esser più precisi di pani câ meusa. Lui non ha bisogno di “abbanniari” la sua merce, basta il profumo appetitoso di questo particolare street food palermitano per attrarre la clientela.

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“U pani câ meusa” è un panino condito con fettine di milza accompagnata da polmone e cartilagini della trachea. Le frattaglie una volta bollite, sono affettate e poi soffritte nello strutto, per poi essere servite come farcitura di un panino rotondo chiamato “guastedda”. Non è tutto qui! La focaccia, morbida e rigorosamente coperta di sesamo, viene completata, a richiesta degli avventori, da ricotta di pecora e caciocavallo fresco tagliato abilmente a fili sottili.

panino con la milza

Odiato da vegani e vegetariani, dai dietologi, e in generale da chi trova disgustoso mangiare le interiora, il panino con la milza è, insieme allo sfincione, un pilastro della cucina palermitana e più precisamente della gastronomia e dello street food. La sua storia antica dimostra come culture e religioni diverse, da sempre in terra di Sicilia, hanno convissuto pacificamente fino a fondersi insieme.

Origini del panino con la milza.

Le origini del panino con la milza sono antiche di oltre mille anni e si deve agli ebrei palermitani che nel X secolo vivevano numerosi nella città.

Durante la dominazione musulmana prima e quella normanna dopo, ebrei e musulmani condividevano il macello cittadino ubicato nel quartiere del Seralcadio, odierna parte alta del bellissimo mercato del Capo. Qui il bestiame veniva ritualmente abbattuto alla presenza di imam e rabbini. I macellai ebrei e musulmani per motivi religiosi non potevano ricevere compenso in denaro per la loro prestazione, così la ricompensa era costituita dalle interiora degli animali tranne il preziosissimo fegato.

panino con la milza

Fu così che i macellai ebrei, per guadagnare senza contravvenire alle regole religiose, inventarono una pietanza riservata ai soli cristiani, mettendo in mezzo ad un panino tutto ciò che era proibito a musulmani e ebrei. Le frattaglie una volta bollite, venivano fritte nello strutto e condite con ricotta o formaggio, per poter essere mangiate con del pane. Un pasto nutriente ed economico, una benedizione in tempi in cui era impossibile per il popolo nutrirsi di pietanze a base di carne, un successo che dura fino ai nostri giorni a dispetto del fast food d’importazione.

Una conosciutissima, quanto amata, focacceria palermitana sforna focacce con la milza tutti i giorni dell’anno, dal 1834, come recita con orgoglio ancora oggi la sua insegna. In tanti anni ha fatto assaporare questo piatto tipico della gastronomia cittadina ad ospiti illustri, uno per tutti, Garibaldi!

Di Franco Pecchio from Milano, Italy – 20081025_PalermoUploaded by Diádoco, CC BY 2.0

Schietta o maritata?

Quando acquisti un panino con la milza ‘u miusaru ti chiederà se la focaccia la vuoi “schietta o maritata?” Lui così ti sta chiedendo se desideri del panino la “versione light” o quella completa. La prima, detta schietta cioè nubile, è una candida e virginia versione del panino farcito, dopo esser stato inzuppato nello strutto bollente, solamente con ricotta e formaggio. La versione definita con un sottile doppiosenso sessuale maritata, cioè sposata, contempla anche la carne.

Oltre alle due versioni schietta e maritata, esistono altre diverse varianti a seconda delle preferenze di gusto:

  • qualche goccia di succo di limone al posto del formaggio e della ricotta;
  • senza scannaruzzatu, spesso non troppo amato;
  • senza milza;
  • solo milza e ricotta.

Panino con la milza, come farlo a casa.

Preparare in casa il panino con la milza, potrebbe rivelarsi complicato se ci se deve cimentare con la bollitura delle frattaglie. In tal caso occorrono grandi pentole, una certa perizia nella preparazione e sopportare l’odore poco piacevole della cottura per diversi giorni. Per fortuna le frattaglie già lessate e affettate le puoi trovare dal macellaio e perfino al supermercato.

Noi per praticità abbiamo utilizzato milza e polmone precotti per farcire le nostre guastedde col cimino, delle morbide pagnottelle cosparse di semi di sesamo. A Palermo in alternativa al panino tondo si impiegano anche le classiche mafaldine, dei panini a forma di serpente ugualmente ricoperte di sesamo. Se non trovi in panetteria questi formati va bene qualsiasi altro panino bianco, teni conto però che la presenza del sesamo è determinante per un risultato finale ottimale.

Il resto degli ingredienti non è di difficile reperibilità, ricotta di latte di pecora e caciocavallo palermitano. Più complesso è taglio a fili sottili del formaggio per il quale occorre una destrezza con il coltello fuori dal comune. Non essendo degli specialisti, per questa operazione abbiamo optato per l’impiego di un affetta formaggio con la quale abbiamo ottenuto delle strisce di formaggio molto sottili che nel complesso rendono bene.

I miusari per soffriggere la milza utilizzano il tipico tegame inclinato dove sul fondo sfrigola lo strutto e ai lati “sostano” in attesa di esser soffritte le frattaglie. Io non avendo quel tegame mi sono arrangiato con un wok sul bordo del quale ho sistemato i panini aperti a riscaldare prima di essere farciti, così come farebbe un vero miusaru!

Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti

Panino con la milza

di Biagio Barraco
Tutti i segreti per preparare in casa il principe dello street food palermitano.
5 da 7 voti

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PortataAntipasto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 650 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

  • 4 guastedde - panini di farina bianca dalla forma rotonda con sesamo
  • 200 gr milza di bovino - lessata e affettata sottile
  • 400 gr polmone di bovino - lessato e affettato
  • 100 gr trachea di bovino - lessata tagliata a dadini detta anche “scannaruzzatu”
  • 200 gr ricotta fresca di pecora
  • 120 gr caciocavallo palermitano - a scaglie
  • 200 gr strutto
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni

  • Per condire i panini con la milza dovrai far sciogliere lo strutto a fiamma molto bassa in una padella (puoi impiegare agevolmente un wok). Appena comincerà a sfrigolare aggiungi delle fettine di milza e di polmone.
    Le frattaglie vanno soffritte per un minuto appena poco alla volta, ovvero nelle quantità necessarie per condire un panino per volta. Con una forchetta si condisce la base del panino iniziando con quattro fettine di polmone e un cucchiaio di trachea. Poi si conclude con una o due fettine di milza.
    Infine, dopo aver scolato il panino dall'eccesso di unto facendo pressione con una paletta piatta forata, aggiungi una fettina di ricotta e una nuvola di formaggio.

Note

Questa ricetta prevede l’impiego di frattaglie già lessate e affettate, se non trovi le frattaglie precotte dovrai procedere alla loro preparazione seguendo le indicazioni qui di seguito elencate.
  1. Lava sotto l’acqua corrente le diverse interiora, quindi mettile a sgocciolare in un colapasta.
  2. In una grande pentola fai bollire 3 litri di acqua, aggiungi 21 grammi di sale grosso, quindi immergi dentro la milza e il polmone. La pentola deve essere molto capiente perché il polmone durante la cottura tende a raddoppiare di volume.
  3. Il tempo della bollitura dipende dalle dimensioni dei pezzi, Questi devono raggiungere una temperatura al cuore di 80°C temperatura necessaria per verificarsi la denaturazione enzimatica. Queste dopo la lessatura devono presentare colore uniforme e totale assenza di sangue visibile.
  4. Scola e lascia raffreddare le frattaglie fino al raggiungimento della temperatura ambiente. Una volta raffreddate le frattaglie vanno poste in frigorifero a 3°C e lasciate riposare almeno un’ora.
  5. Tolte dal frigo le frattaglie vanno tagliate a fette sottili. Ricorda che prima di friggerle nello strutto vanno portate a temperatura ambiente.
Ti consiglio di affettare solamente le quantità necessarie per farcire i panini in modo da permettere una conservazione ottimale dei pezzi interi che va fatta in frigorifero e comunque per un periodo non superiore ai quattro giorni.
 

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8 commenti su “Panino con la milza, come prepararlo a casa.”

      1. Vediamo se ho capito.:schietta è senza marito quindi bianca e vergine …maritata è compromessa e c’è la “carne.” GIUSTO?

  1. Pingback: Babbaluci cu l'agghia 'ngranciata - Lumache aglio e prezzemolo - QR

  2. Pingback: Wok pentola multiuso sorpendente - Quelli della Ratatouille

    1. I pareri riguardo questo “scottante argomento” sono stati sempre molto discordanti, io qui riporto quanto argomentato dal gastronomo Palermitano G. Basile che è anche una versione filologicamente più credibile … Comunque io ricordo mio nonno (palermitano DOC classe 1907) che mi diceva esattamente del significato così come ho descritto. Detto questo chissà quale sia la verità 🙂 saluti

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