Per velocizzare il noioso e faticoso processo di preparazione delle mitiche panelle palermitane, la ricetta per il Mambo l’abbiamo finalmente sperimentata con successo e oggi vogliamo condividerla con voi.
In questo post trovi tutti i dettagli per fare senza troppa fatica le autentiche delizie dorate tipiche dello street food palermitano, ma una precisazione prima di tutto!
Fare le panelle con un robot da cucina rende il lavoro meno faticoso, ma se vuoi realizzare delle autentiche panelle palermitane, dimentica quei “processi rapidi” di cottura con tutti gli ingredienti buttati dentro la caraffa e dimentica soprattutto l’utilizzo di stampi per sformare improponibili “panelle d’affettare”!
Un robot da cucina per tutti.
Tra le cose che mi hanno colpito in particolare del Mambo di Cecotec c’è certamente il prezzo, rispetto agli altri robot e ben inferiore. Nonostante questo la sua costruzione è abbastanza solida e non è certo un robot scarno di dotazioni, anzi offre addirittura qualcosa in più rispetto ad alcuni prodotti più costosi. Infatti il Mambo è dotato di ben due caraffe molto capienti (più dei soliti due litri), oltre ad avere importanti funzioni non sempre presenti nelle altre marche.
Cosa hanno di speciale le panelle palermitane?
A Palermo le panelle rappresentano, insieme ad arancine e sfincione, un vero pilastro dello street food cittadino. Queste sfogline di polentina di ceci, fritte in olio bollente, sono destinate a esser consumate dentro morbidi panini bianchi ricoperti di abbondante cimino (i semi di sesamo). Destino che non di rado è condiviso con le altrettanto famose crocchè. Di questi due capisaldi dello street food palermitano, della loro storia e delle ricette tradizionali, ne parlo qui!
Benché questa pietanza sia diffusa in tutta l’isola solo le panelle palermitane hanno quel qualcosa che le rende davvero uniche e speciali, vediamo di cosa si tratta.
I venditori professionisti palermitani preparano le panelle con una polenta di farina di ceci aromatizzata con prezzemolo. Questa ancora calda, viene rapidamente “spalmata” dentro delle formelle di legno e sformata immediatamente non appena raffredda.
Il segreto delle panelle palermitane: la spalmatura.
La “spalmatura” crea una sfoglia molto sottile che a contatto con l’olio bollente, gonfia immediatamente formando una pellicola protettiva che impedisce all’olio d’inzupparla. Questa è la principale e peculiare caratteristica della vera panella palermitana!
Citando il famoso esperto di gastronomia palermitana Gaetano Basile: “ … una panella spessa oltre i tre millimetri è una pessima panella.”
Per fare le panelle palermitane, la ricetta per il Mambo prevede l’utilizzo del robot unicamente per preparare la polentina di ceci, un processo che semplifica di molto quello che normalmente viene eseguito a mano e che necessita di una buona forza nelle braccia. La manualità necessaria nello spalmare la polentina mentre è ancora calda non può essere automatizzata con nessuna macchina o artificio.
A casa, non avendo le “professionali formine in legno”, si può spalmare la pasta di ceci sul fondo di piatti appena bagnati.
Le panelle si ottengono dividendo in due questa sfoglia. Una volta staccate possono essere fritte in abbondante olio bollente, dove si gonfieranno non appena immerse.
Farina di ceci siciliani.
La farina di ceci siciliana è caratterizzata da un sapore intenso, apprezzato per la preparazione dei falafel, o delle panelle. Alternativa senza glutine alla farina di grano tenero, si può impiegare sia per piatti salati che per quelli dolci proprio come una qualsiasi farina di frumento. Nella dieta vegana viene utilizzata come addensante in sostituzione delle uova.
Panelle palermitane con il Mambo
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Ingredienti
- farina di ceci 500 g
- acqua 1.500 l
- sale fino 13 g
- pepe 1 cucchiaino
- prezzemolo 1 mazzetto
- semi di finocchio (facoltativo) 1 cucchiaino
- olio di semi di arachidi (per friggere) 500 ml
Utensili consigliati
Istruzioni
Cuocere le panelle nel Robot
- Metti tutti gli ingredienti, escluso il prezzemolo, nel boccale del Mambo. Userai quello in acciaio con la lama in dotazione. Gli ingredienti puoi pesarli attivando la funzione bilancia e inserendoli di volta in volta nella brocca (una seconda pressione del tasto bilancia ti dà la possibilità di fare la tara). Comincia la cottura impostando: tempo 15' – velocita 3 – temperatura 100 °C – potenza 6. Intanto che la macchina lavora puoi tritare al coltello il prezzemolo.Meglio non fare questa lavorazione in macchina come invece ho letto in molte altre ricette. I motivi sono due: il taglio a mano sprigiona meglio l'aroma senza far diventare il trito una poltiglia, inoltre inserire il prezzemolo come prima lavorazione e lasciarlo cuocere con la polenta è un grande errore in quanto annerisce e le parti aromatiche svaniscono.
- Dopo i primi 15 minuti di cottura la polentina sarà ancora molto liquida, ma ben amalgamata senza alcun grumo.A questo punto dovrai procedere per altri 10', però incrementerai la velocità di rotazione delle lame impostandola su 4 e ridurrai la potenza a 5, lasciando invariata la temperatura.A fine ciclo controlla lo stato della polentina dai una mescolata con il mestolo in dotazione alla macchia e ripeti un altro ciclo di 10' esattamente come il precedente.
- È importante cuocere l’impasto per lungo tempo, altrimenti le panelle si sfalderanno aprendosi durante la frittura, quindi diffida da ricette con tempi di cottura inferiori a 35 – 40 minuti.Dopo il secondo ciclo di 10 minuti, la polenta sarà più soda, ma ancora non pronta. Dovrai eseguire ancora un ciclo, a seconda della consistenza raggiunta dalla polentina, di 2 -3 minuti, velocità 4, temperatura 100 °C e potenza 7 (io ho impostato 8 ma è troppo forte e la polentina attacca un po')
- Alla fine dei due minuti vedrai aprendo il coperchio del boccale che la polenta di ceci borbotta facendo delle bolle in superficie, quello è il segnale che è pronta.Aggiungi il prezzemolo e i semi di finocchio se li adoperi, quindi mescola il tutto con un cucchiaio (a questo punto azionare ancora una volta la macchina per mescolare è inutile).
Spalmatura delle panelle
- Molto usato a livello casalingo è il metodo della spalmatura della polentina di ceci sul fondo di alcuni piatti bagnati in precedenza. Per far ciò basta prelevare con un cucchiaio un po' di polentina dal boccale e poi stenderla con una paletta larga di quella che si adopera per gli impasti. In questo modo otterrai delle panelle di spessore idoneo e di forma perfettamente tonda.Non appena si freddano puoi staccare le panelle e recuperare i piatti per stendere l'impasto rimanente.Devi essere molto rapido, poiché l'impasto solidifica rapidamente, anche sei il boccale ha il vantaggio rispetto la pentola di mantenere maggiormente la polenta a una temperatura di lavorabilità.Tieni le panelle in frigo fino al momento di friggerle!
Frittura delle panelle
- Riempi un tegame per metà con l'olio per friggere.Raccomandato l'uso di un termometro da cucina perché occorre essere precisi per far sì che si formi una crosta che sigilli i pezzi da friggere.Quando l’’olio avrà raggiunto la temperatura prevista, friggi le panelle poche per volta rigirandole continuamente fino a quando entrambi i lati non saranno dorati. Le panelle devono rimanere belle dorate e mai scure, 45" per lato è più che sufficiente!La quantità dell’olio è fondamentale tanto quanto la sua temperatura. Le panelle devono galleggiare nell’’olio bollente la cui temperatura deve essere portata a 200 °C.
Video
Note
Origini e storia delle panelle.
Pare che le panelle siano nate dalle abitudini alimentari dei mussulmani, che dominarono l’isola tra il IX e l’XI secolo. Questi erano soliti cibarsi di una sorta di polentina preparata con la farina ottenuta dalla macinazione dei ceci.
Si deve certamente a un cuoco siciliano la trasformazione della poco appetitosa pietanza mussulmana in qualcosa di straordinario: delle frittelle gonfie e croccanti fuori e dal cuore morbido all’intero!
LA CUCINA DI MONTALBANO.
Le panelle rientrano tra quelle preparazioni culinarie siciliane menzionate da Andrea Camilleri nei suoi romanzi che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente queste sono ammuntuate (come direbbe Camilleri) a pagina 80 del romanzo Il gioco della mosca
Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!
