Panelle palermitane con il Mambo

La ricetta per il robot da cucina con i segreti per avere panelle gonfie e croccanti con un cuore morbido.

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La ricetta delle panelle palermitane con il Mambo l’ho sperimentata per velocizzare il noioso e faticoso processo di preparazione della polentina di ceci da cui si ricavano queste dorate delizie, tipiche dello street food palermitano.

Origini e storia delle panelle.

Pare che le panelle siano nate dalle abitudini alimentari di quei mussulmani, che dominarono l’isola tra il IX e l’XI secolo. Questi erano soliti cibarsi di una sorta di polentina preparata con la farina ottenuta dalla macinazione dei ceci. Si deve certamente a un cuoco siciliano la trasformazione della pietanza mussulmana, probabilmente poco appetitosa, in qualcosa di straordinario: delle frittelle gonfie e croccanti fuori e dal cuore morbido all’intero!

panelle palermitane con il Mambo

Cosa hanno di speciale le panelle palermitane.

A Palermo le panelle rappresentano, insieme ad arancine e sfincione, un vero pilastro dello street food cittadino. Benché questa pietanza sia diffusa in tutta l’isola solo le panelle palermitane hanno quel qualcosa che le rende davvero uniche e speciali.

Le panelle, i venditori professionisti, le preparano con una polenta di farina di ceci aromatizzata con prezzemolo. Questa ancora calda, viene rapidamente “spalmata” dentro delle formelle di legno e sformata non appena raffredda.
La “spalmatura” crea una sfoglia molto sottile che a contatto con l’olio bollente, gonfia immediatamente formando una pellicola protettiva che impedisce all’olio d’inzupparla. Questa è la principale e peculiare caratteristica della vera panella palermitana!

panelle palermitane con il Mambo

Come dice il famoso esperto di gastronomia palermitana Gaetano Basile: “ … una panella spessa oltre i tre millimetri è una pessima panella.”

Queste sfogline di polentina di ceci, fritte in olio bollente, sono destinate a esser consumate dentro morbidi panini bianchi ricoperti di abbondante cimino (semi di sesamo). Destino che a Palermo non di rado è condiviso con le altrettanto famose crocchè. Di questi due capisaldi dello street food palermitano, della loro storia e delle ricette tradizionali, ne parlo qui! Adesso parliamo della ricetta delle panelle palermitane con il Mambo.

Panelle palermitane con il Mambo.

Fare le panelle con un robot da cucina rende il lavoro meno faticoso, ma per ottenere delle autentiche panelle palermitane, dimentica i processi rapidi di cottura con tutti gli ingredienti buttati dentro la caraffa, dimentica soprattutto l’utilizzo di stampi per plumcake per sformare “panelle d’affettare”!

panelle palermitane con il Mambo

La manualità e la maestria nello spalmare la polentina mentre è ancora calda è un’operazione che nessuna macchina e nessun artificio può sostituire. A casa, non avendo le “professionali formine in legno”, si può spalmare la pasta di ceci sul fondo di piatti appena bagnati. Le panelle si ottengono dividendo in due questa sfoglia. Una volta staccate possono essere fritte in abbondante olio bollente, dove si gonfieranno non appena immerse.

Panelle palermitane con il Mambo

5 from 4 votes
Recipe by Biagio Barraco Course: AntipastiCuisine: Cucina PalermitanaDifficulty: Media
Porzioni

50

Pezzi
Prep time

30

minutes
Cooking time

1

hour 
Calories

40

kcal
Total time

1

hour 

30

minutes

La ricetta per il robot da cucina con i segreti per avere panelle gonfie e croccanti con un cuore morbido

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Ingredienti

  • 500 g 500 farina di ceci

  • 1.500 l 1.500 acqua

  • 13 g 13 sale fino

  • 1 cucchiaino 1 pepe

  • 1 mazzetto 1 prezzemolo

  • 1 cucchiaino 1 semi di finocchio (facoltativo)

  • 500 ml 500 olio semi di arachidi, per friggere

Utensili necessari

Preparazione

  • Cuocere le panelle nel Robot
  • Metti tutti gli ingredienti, escluso il prezzemolo, nel boccale del Mambo. Userai quello in acciaio con la lama in dotazione. Gli ingredienti puoi pesarli attivando la funzione bilancia e inserendoli di volta in volta nella brocca (una seconda pressione del tasto bilancia ti dà la possibilità di fare la tara).
    Comincia la cottura impostando: tempo 15′ – velocita 3 – temperatura 100 °C – potenza 6.
    Intanto che la macchina lavora puoi tritare al coltello il prezzemolo. Meglio non fare questa lavorazione in macchina come invece ho letto in molte altre ricette. I motivi sono due: il taglio a mano sprigiona meglio l’aroma senza far diventare il trito una poltiglia, inoltre inserire il prezzemolo come prima lavorazione e lasciarlo cuocere con la polenta è un grande errore in quanto annerisce e le parti aromatiche svaniscono.
  • Dopo i primi 15 minuti di cottura la polentina sarà ancora molto liquida, ma ben amalgamata senza alcun grumo. A questo punto dovrai procedere per altri 10′, però incrementerai la velocità di rotazione delle lame impostandola su 4 e ridurrai la potenza a 5, lasciando invariata la temperatura.
    A fine ciclo controlla lo stato della polentina dai una mescolata con il mestolo in dotazione alla macchia e ripeti un altro ciclo di 10′ esattamente come il precedente.
  • È importante cuocere l’impasto per lungo tempo, altrimenti le panelle si sfalderanno aprendosi durante la frittura, quindi diffida da ricette con tempi di cottura inferiori a 35 – 40 minuti.
    Dopo il secondo ciclo di 10 minuti, la polenta sarà più soda, ma ancora non pronta. Dovrai eseguire ancora un ciclo, a seconda della consistenza raggiunta dalla polentina, di 2 -3 minuti, velocità 4, temperatura 100 °C e potenza 7 (io ho impostato 8 ma è troppo forte e la polentina attacca un po’)
  • Alla fine dei due minuti vedrai aprendo il coperchio del boccale che la polenta di ceci borbotta facendo delle bolle in superficie, quello è il segnale che è pronta. Aggiungi il prezzemolo e i semi di finocchio se li adoperi, quindi mescola il tutto con un cucchiaio (a questo punto azionare ancora una volta la macchina per mescolare è inutile).
  • Formatura delle panelle
  • Molto usato a livello casalingo è il metodo della spalmatura della polentina di ceci sul fondo di alcuni piatti bagnati in precedenza. Per far ciò basta prelevare con un cucchiaio un po’ di polentina dal boccale e poi stenderla con una paletta larga di quella che si adopera per gli impasti. In questo modo otterrai delle panelle di spessore idoneo e di forma perfettamente tonda.
    Non appena si fredda puoi staccare le panelle e recuperare i piatti per stendere l’impasto rimanente.
    Devi essere molto rapido, poiché l’impasto solidifica rapidamente, anche sei il boccale ha il vantaggio rispetto la pentola di mantenere maggiormente la polenta a una temperatura di lavorabilità.
    Tieni le panelle in frigo fino al momento di friggerle!
  • Riempi un tegame per metà con l’olio per friggere. La quantità dell’olio è fondamentale tanto quanto la sua temperatura. Le panelle devono galleggiare nell’’olio bollente la cui temperatura deve essere portata a 200 °C.
    Raccomandato l’uso di un termometro da cucina perché occorre essere precisi. Questo è l’unico modo per far sì che si formi una crosta che sigilli i pezzi da friggere.
    Quando l’’olio avrà raggiunto la temperatura prevista friggi le panelle poche per volta rigirandole continuamente fino a quando entrambi i lati non saranno dorati. Le panelle devono rimanere belle dorate e mai scure, 45″ per lato è più che sufficiente!

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