Panelle e crocchè

Dalla un piatto ... !

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Il panino con panelle e crocchè sono il prodotto di punta della cucina da strada palermitana. Se mai ti capiterà di andare in giro per le le strade della mia città, vedrai la gente che a qualsiasi ora del giorno mangia passeggiando, non solo le arancine e il mitico sfincionello di cui ti ho già parlato, ma anche e soprattutto il famoso pane con panelle e crocché.

A Palermo lo street food esiste da almeno 2000 anni e panelle e crocchè sono certamente il cibo da strada più amato in assoluto dai palermitani. Non è un caso che Il numero di friggitorie, tra ambulanti e chioschi fissi, sia di molto superiore al numero di farmacie presenti in città.

Panelle e crocchè un connubbio ideale.

Le panelle sono delle schiacciatine di polentina di ceci aromatizzate con prezzemolo e fritte in olio bollente. Questi rettangoli dorati sono destinati ad esser consumati nell’abbraccio di morbidi panini bianchi, mafalde, o muffolette, ma sempre ricoperte di abbondante cimino (semi di sesamo). Tale destino è condiviso talvolta con qualche fetta di melanzana fritta, ma più spesso spartito con le famosissime crocchè, delle golose polpettine di patate. Un’accoppiata assolutamente vincente da tempo immemorabile!

Sia che si tratti di un frugale pranzo, o una sostanziosa colazione, il panino con le panelle e crocchè è il punto fermo, il riferimento primario della gastronomia popolare palermitana.  Si mangiano caldissime, con una spolverata di sale, mentre succo di limone e pepe nero sono opzionali.

Origini e storia delle panelle.

Pare che le panelle devono le loro origini alle abitudini alimentari delle popolazioni dell’Islam. Certamente era consuetudine dei mussulmani, che dominarono l’isola dal IX all’XI secolo, macinare i ceci per ricavarne una farina con cui preparavano un impasto che consumavano dopo la sua cottura.

Foto di Yifan Liu da Pixabay

Sembra che la metamoforsi del timballo di riso trasformato in arancina si sia ripetuta anche in questo caso. I siciliani riuscirono a trasformare ancora una volta una pietanza mussulmana, probabilmente anche poco appetitosa, in qualcosa di straordinario.

La ricetta originale.

Le panelle si preparano ancora oggi da una polenta di farina di ceci aromatizzata con prezzemolo che, ancora calda, viene spalmata dentro delle formelle rettangolari di legno. Su queste formelle, che misurano 4 x 8 cm, una volta erano incise delle decorazioni che lasciavano al raffreddamento della pasta un disegno a rilievo.

panino con panelle e crocchè

Lo scrittore e antropologo palermitano Giuseppe Pitrè riferisce che la decorazione più frequente era quella che raffigurava un pesce. Per questo motivo le panelle originariamente si chiamavano “piscipanelli”. Tale denominazione era probabilmente anche dovuta al fatto che si trattava di un cibo povero destinato a surrogare una ben più costosa frittura di pesce.

Panelle fatte in casa.

Ricordo bene come mia mamma, così come mia nonna, non avendo le “professionali formine da panellaro”, usassero spalmare la pasta di ceci sul fondo di piatti appena bagnati. Poi le panelle venivano ritagliate da questa sfoglia, quindi staccate e fritte.

La spalmatura è fondamentale, lo spessore deve essere molto sottile. Solo in questo modo la sfoglia delle panelle al contatto con l’olio bollentissimo, gonfia immediatamente formando una pellicola protettiva che impedisce all’olio di inzupparla. Questa è la principale e peculiare caratteristica della vera panella palermitana!

Ricordatevi che una panella spessa oltre i tre millimetri è una pessima panella. 

Gaetano Basile

Ci vuole grande manualità e maestria, occorre lavorare la polentina immediatamente, mentre è calda e facilmente spalmabile, perché questa si rapprende rapidamente attaccandosi al fondo e alle pareti del tegame.

Una ricetta anti-spreco.

Come tutta la cucina popolare palermitana, anche quella delle panelle è una ricetta anti-spreco. Della sua lavorazione non si perde nulla perché i residui che rimangono attaccati al tegame vengono raschiati dalle pentole e utilizzati per preparare delle crocchette che vanno anch’esse fritte. Si tratta della meno nobile, ma altrettanto golosa, rascatùra, un prodotto da friggitoria un tempo molto diffuso.

Nell’economia di una cucina povera e popolare, la rascatùra permetteva, da un lato il riutilizzo degli scarti, dall’altro di essere accessibile anche a coloro che non potevavo permettersi persino le già economiche panelle.

Il segreto delle crocché.

I palermitani, rifiutano il termine raffinato di crocchè, derivante dal francese croquette, e chiamano queste polpettine di patate cazzilli, con evidente riferimento alla loro forma fallica.

Non pensare che i cazzilli siano delle comuni crocchette di patate, al loro interno non c’è formaggio e non ci sono uova che fanno da legante, le crocchè palermitane sono fatte solamente con patate, sale, pepe e trito di menta e, o prezzemolo.

Panelle e crocchè

La mia ricetta delle panelle e crocchè.

Benché abbia scritto nei paragrafi precedenti come la spalmatura sia condizione indispensabile per ottenere le autentiche panelle palermitane, la ricetta che leggi in questo post presenta anche un procedimento semplificato oltre a quello della nonna, che armeggiava con piatti e piattini in cucina. Se vuoi procedere con il metodo classico (quello dell’autentica panella palermitana), tieni presente che devi avere una grande manualità ed essere molto rapida, per tale ragione ti consiglio di trovarti un aiutante 😉 .

Per quanto concerne le crocché, posso dirti che sono così elementari e semplici che realizzare che è davvero difficile farle alla perfezione! 🙂 Infatti non è raro assistere impotenti a delle crocchè che si spappolano dissolvendosi nell’olio bollente.

Esiste un segreto?

Due per l’esattezza. Il primo riguarda le patate da utilizzare. Queste devono essere patate vecchie, cioè del tipo farinoso con una bassa percentuale di acqua. Se non le trovi è inutile tentare l’impresa!

Il secondo accorgimento importante è la temperatura dell’olio che deve arrivare a 200°C. La frittura avviene in un minuto, o poco meno, in immersione totale. Le crocchè devono appena dorarsi.

Panelle e crocchè

Sfoglie di polentina di ceci e croquette di patate, fritte da gustare dentro morbido pane bianco. Lo street food per eccellenza è palermitano. Panelle e crocchè sono gustosissimi fritti da gustare dentro un panino. Un'esperienza indimenticabile!
5 da 7 voti
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora 20 minuti
Riposo in frigorifero: 30 minuti
Tempo totale: 2 ore 50 minuti
Portata: Finger food, Street food
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: panelle e crocchè
Difficoltà: media
Porzioni: 12 panini da 200 g
Calorie: 400kcal
Costo approssimativo: € 6,00

Ingredienti

Ingredienti per le panelle.

Ingredienti per le crocchè

  • 1 Kg patate a pasta gialla del tipo farinoso
  • 1 mazzetto prezzemolo e menta quando non è stagione si può impiegare anche della menta essiccata.
  • 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale e pepe

Altri ingredienti

  • 12 panini bianchi mafalde o moffolette con sesamo
  • 1 l olio di arachidi per friggere
  • q,b, sale marino
  • 1 limone opzionale
  • q.b. sale e pepe opzionale

Istruzioni

Come fare le panelle con il metodo classico.

  • Metti in una pentola l’acqua fredda e versa dentro la farina di ceci setacciata. A fiamma alta, mescola energicamente con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Questa operazione durerà 10 minuti circa.
  • Quando il composto inizierà ad addensarsi, cuoci per altri 35 minuti senza mai smettere di mescolare. verso la fine, aggiungi sale, pepe, i semi di finocchio (se li metti come la nonna) e il prezzemolo tritato finemente.
  • A quest punto la ricetta originale prevede che l'impasto venga spalmato su un piano di marmo bagnato, da cui poi vengano ritagliate delle sfoglie rettangolari, ma è molto usato a livello casalingo anche il metodo che prevede la spalmatura dell'impasto sul fondo di alcuni piatti bagnati in precedenza. Non appena si fredda puoi staccare le panelle e recuperare i piatti per stendere l'impasto rimanente.
  • Occorre essere molto rapidi, poiché l'impasto solidifica rapidamente. Ti consiglio di farti aiutare. In questo modo otterrai delle panelle di spessore idoneo e di forma perfettamente tonda. Quelle di diametro più grande possono essere divise in due per ottenere delle mezze lune. Tieni le panelle in frigo fino al momento di friggerle!

Procedimento per fare le panelle con lo stampo.

  • Adesso ti illustro un procedimento che, sebbene non canonico, ti semplificherà molto il lavoro. Con questo metodo si ottengono delle panelle più compatte, cioè che non gonfiano alla frittura come quelle "spalmate". Benché il risultato sia molto diverso dalle panelle tradizionali palermitane, e i puristi non ammettano questo procedimento, io comunque lo consiglio a chi esegue questa preparazione per la prima volta.
  • Dopo aver realizzato la polentina di ceci come detto per il metodo classico, trasferisci l’impasto (può essere lasciato più fluido riducendo i tempi di cottura) in una forma da plumcake, quindi lascialo raffreddare e riposare per almeno 60 minuti. Trascorso il tempo di riposo, taglia delle fette spesse 3 millimetri e tienile in frigorifero fino al momento di friggerle.

Istruzioni per fare le crocchè.

  • Lava e lessa le patate ancora con la loro buccia in acqua salata, oppure cuocile a vapore. Saranno pronte quando riuscirai ad infilzarle con la forchetta. Scolale e lasciale raffreddare, quindi spellale e passale con uno schiacciapatate.
  • Aggiungi alla purea ottenuta un po' di sale, pepe nero macinato al momento ed un trito di menta e prezzemolo.
  • Amalgama il composto e ungendoti le mani con un po' di olio dai forma alle crocchette.
  • Una volta formate lasciale riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Frittura.

  • Riempi un tegame per metà con olio per friggere. Io adopero il wok, perché mi permette di consumare meno olio. In ogni caso ricorda che la quantità d’’olio è fondamentale tanto quanto la sua temperatura! Le crocchè e le panelle devono galleggiare nell’’olio bollente la cui temperatura deve essere portata a 200°C esatti.
    Raccomandato l'uso di un termometro da cucina perché occorre essere precisi. Questo è l’’unico modo per far sì che si formi una crosta che sigilli i pezzi da friggere.
  • Comincia dalle panelle. Quando l’’olio avrà raggiunto la temperatura prevista friggile fino a quando entrambi i lati non saranno dorati. Le panelle devono rimanere belle dorate e mai scure. Un minuto per lato è più che sufficiente! Terminato con le panelle, puoi friggere le crocchè.
  • Se la frittura delle panelle non presenta particolari problemi, non si può dire lo stesso delle crocché, quindi ti consiglio di seguire con scrupolo questi consigli.
    Controlla che la temperatura dell'olio sia sempre bella alta e friggi le crocchè poco per volta per evitare che questa si abbassi troppo.
    Basta immergerle totalmente per 1 minuto nell’’olio bollente, e non di più, perché le crocchè siano pronte. Attenzione: non devi mai girarle o muoverle e non devono assolutamente "bruciarsi"!
  • Panelle e crocchè vanno stese su una griglia metallica o su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  • Taglia il pane in due metà e farciscilo con le panelle e crocchè appena fritte. Spolvera con un po' di sale ed è pronto!
    Chi lo desidera può condire con un po’ di pepe e succo di limone.

Video

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Il panino con le panelle e crocché sono la prova come lo street food in molti casi sia riserva di vere delizie per i vegani. Molti dei cibi da strada di provenienza mediorientale sono adatti ad una cucina vegana, dalle palermitane panelle e crocché alle famose falafel libanesi, a cui in qualche in modo sono imparentate.

Beviamoci sopra.

Con il panino con panelle e crocchè generalmente si beve fresca e chiara birra da tutto pasto niente d’impegnativo, ma se vuoi proporre questo piatto come sfizioso e particolare antipasto o in un aperitivo di “finger food”, l’abbinamento perfetto è uno spumante brut di “metodo classico” meglio se siciliano e di grande qualità come il Donnafugata brut.

Ricetta aggiornata il 2019-09-03 08:53:44

8 commenti su “Panelle e crocchè”

  1. Strepitose bravi come sempre, ricette puntuali, Ben seguire, riprese e spiegate, grazie per I segreti che tramandate le ricette tradizione italiana regionale, vanno salvaguardate5 stars

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