Pane con panelle e crocchè.

Lo street food palermitano per eccellenza è un morbido panino bianco ricoperto di sesamo e farcito con dorate e deliziose panelle e crocchè. Un'esperienza gastronomica indimenticabile!

Il pane con panelle e crocchè è il prodotto di punta della cucina da strada palermitana. Se mai ti capiterà di andare in giro per le strade di Palermo vedrai la gente che a qualsiasi ora del giorno mangia passeggiando, non solo arancine e sfincionelli, ma anche e soprattutto pane con panelle e crocché. A Palermo lo street food esiste da almeno duemila anni e panelle e crocchè sono certamente il cibo da strada più amato in assoluto dai palermitani. Non è un caso che in città il numero di friggitorie, tra ambulanti e chioschi fissi, sia di molto superiore al numero di farmacie.

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Panelle e crocchè un connubbio ideale.

Le panelle sono delle schiacciatine di polentina di ceci, aromatizzate con prezzemolo e fritte in olio bollente. Questi rettangoli dorati sono destinati a esser consumati nell’abbraccio di morbidi panini bianchi, mafalde, o muffolette, ma sempre ricoperte di abbondante cimino (semi di sesamo). Tale destino è condiviso talvolta con qualche fetta di melanzana fritta, ma più spesso spartito con le famosissime crocchè, delle golosissime polpettine di patate. Un’accoppiata vincente da tempo immemorabile!

Sia che si tratti di un frugale pranzo, o una sostanziosa colazione, il panino con le panelle e crocchè è il punto fermo, il riferimento primario della gastronomia popolare palermitana.  Alternativa vegana al panino con la milza, altro caposaldo dello street food palermitano, il panino si mangia farcito con panelle e crocché caldissime e una leggera spolverata di sale. Qualche goccia di succo di limone e una spolverata di pepe nero è un’opzione che non guasta.

Il panino con le panelle e crocché sono la prova come lo street food in molti casi sia riserva di vere delizie per i vegani. Molti dei cibi da strada di provenienza mediorientale sono adatti ad una cucina vegana, dalle palermitane panelle e crocché alle famose falafel con le quali, in qualche in modo, sono imparentate.

LA CUCINA DI MONTALBANO

Le panelle rientrano tra quelle preparazioni culinarie siciliane menzionate da Andrea Camilleri nei suoi romanzi che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente queste sono ammuntuate (come direbbe Camilleri) a pagina 80 del romanzo Il gioco della mosca

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I segreti della tavola di Montalbano - Le ricette di Andrea Camilleri.

Un'indagine sull'universo gastronomico di Andrea Camilleri, espresso attraverso il suo illustre personaggio: il commissario Montalbano, goloso e continuamente affetto da un "pititto" smisurato. Ne viene fuori un'antologia gustosa come una tavolata ben imbandita, con rievocazioni di alimenti e pietanze tratte dai suoi ricordi dell'infanzia in Sicilia ...

Origini e storia delle panelle.

Pare che le panelle devono le loro origini alle abitudini alimentari delle popolazioni dell’Islam. Certamente era consuetudine dei mussulmani, che dominarono l’isola dal IX all’XI secolo, macinare i ceci per ricavarne una farina con cui preparavano un impasto che consumavano dopo la sua cottura.

Sembra che la metamoforsi del timballo di riso trasformato in arancina si sia ripetuta anche in questo caso. I siciliani riuscirono a trasformare ancora una volta una pietanza mussulmana, probabilmente anche poco appetitosa, in qualcosa di straordinario.

Foto di Yifan Liu da Pixabay

La ricetta originale.

Le panelle si preparano ancora oggi da una polenta di farina di ceci aromatizzata con prezzemolo che, ancora calda, viene spalmata dentro delle formelle rettangolari di legno. Su queste formelle, che misurano 4 x 8 cm, una volta erano incise delle decorazioni che lasciavano al raffreddamento della pasta un disegno a rilievo.

Lo scrittore e antropologo palermitano Giuseppe Pitrè riferisce che la decorazione più frequente era quella che raffigurava un pesce. Per questo motivo le panelle originariamente si chiamavano “piscipanelli”. Tale denominazione era probabilmente anche dovuta al fatto che si trattava di un cibo povero destinato a surrogare una ben più costosa frittura di pesce.

Panelle fatte in casa.

Ricordo bene mia mamma, così come mia nonna, non avendo le “professionali formine da panellaro”, usasse spalmare la pasta di ceci sul fondo di piatti appena bagnati. Poi le panelle venivano ritagliate da questa sfoglia, quindi staccate e fritte.

La spalmatura è fondamentale, lo spessore deve essere molto sottile. Solo in questo modo la sfoglia delle panelle al contatto con l’olio bollentissimo, gonfia immediatamente formando una pellicola protettiva che impedisce all’olio di inzupparla. Questa è la principale e peculiare caratteristica della vera panella palermitana!

Ci vuole grande manualità, occorre lavorare la polentina immediatamente, mentre è calda e facilmente spalmabile, perché questa si rapprende rapidamente attaccandosi al fondo e alle pareti del tegame.

Una panella spessa oltre i tre millimetri è una pessima panella. 

Farina di ceci siciliani.

La farina di ceci siciliana è caratterizzata da un sapore intenso, apprezzato per la preparazione dei falafel, o delle panelle.  Alternativa senza glutine alla farina di grano tenero, si può impiegare sia per piatti salati che per quelli dolci proprio come una qualsiasi farina di frumento. Nella dieta vegana viene utilizzata come addensante in sostituzione delle uova.

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Una ricetta anti-spreco.

Come tutta la cucina popolare palermitana, anche quella delle panelle è una ricetta anti-spreco. Della sua lavorazione non si perde nulla perché i residui che rimangono attaccati al tegame vengono raschiati dalle pentole e utilizzati per preparare delle crocchette che vanno anch’esse fritte. Si tratta della meno nobile, ma altrettanto golosa, rascatùra, un prodotto da friggitoria un tempo molto diffuso. Nell’economia di una cucina povera e popolare, la rascatùra permetteva, da un lato il riutilizzo degli scarti, dall’altro di essere accessibile anche a coloro che non potevano permettersi persino le già economiche panelle.

La ricetta per panelle e crocchè perfette.

Nonostante la spalmatura della polentina di ceci sia la condizione indispensabile per ottenere le autentiche panelle palermitane, la ricetta che leggi in questo post riporta anche un procedimento semplificato che nulla a che vedere con quello della nonna, che armeggiava con piatti e piattini in cucina. Se vuoi procedere con il metodo classico (quello dell’autentica panella palermitana), tieni presente che devi essere molto rapido, per tale ragione ti consiglio di trovarti un aiutante.

Per quanto concerne le crocché, è un piatto così elementare e semplice che realizzarlo alla perfezione, non è facile! Infatti non è raro assistere impotenti a crocchè che si spappolano dissolvendosi nell’olio bollente.

Il segreto delle crocché.

I palermitani, rifiutano il termine raffinato di crocchè, derivante dal francese croquette, e chiamano queste polpettine di patate cazzilli, con evidente riferimento alla loro forma fallica. Non pensare però che i cazzilli siano delle comuni crocchette di patate, al loro interno non c’è formaggio e non ci sono uova che fanno da legante, le crocchè palermitane sono fatte solamente con patate, sale, pepe e trito di menta e, o prezzemolo.

Esiste un segreto per le crocche perfette?

Due per l’esattezza. Il primo riguarda le patate da utilizzare. Queste devono essere patate vecchie, cioè del tipo farinoso con una bassa percentuale di acqua. Se non le trovi è inutile tentare l’impresa!

Il secondo accorgimento importante è la temperatura dell’olio che deve arrivare a 200°C. La frittura avviene in un minuto, o poco meno, in immersione totale. Le crocchè devono appena dorarsi.

Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora 20 minuti
Riposo in frigorifero 30 minuti
Tempo totale 2 ore 50 minuti

Panelle e crocchè

di Biagio Barraco
Lo street food palermitano per eccellenza è un morbido panino bianco ricoperto di sesamo e farcito con dorate e deliziose panelle e crocchè. Un'esperienza gastronomica indimenticabile!
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PortataAntipasto
DifficoltàMedia
Porzioni 12 panini
Calorie a porzione 400 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Ingredienti per le panelle
Ingredienti per le crocchè
Altri ingredienti

Istruzioni

Come fare le panelle con il metodo classico.

  • Metti in una pentola l’acqua fredda e versa dentro la farina di ceci setacciata. A fiamma alta, mescola energicamente con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Questa operazione durerà 10 minuti circa.
  • Quando la farina si è disciolta abbassa la fiamma e continua a mescolare con la frusta.
    Cuoci per altri 35 minuti senza mai smettere di mescolare (userai a questo punto un cucchiaio o una spatola) fino a quando il composto non si addensa opponendo resistenza al mescolamento.
    Verso la fine, aggiungi sale, pepe, i semi di finocchio (se li metti) e il prezzemolo tritato finemente.
  • A quest punto la ricetta originale prevede che l'impasto venga spalmato dentro delle formelle di legno rettangolari, ma a casa è molto usato il metodo che prevede la spalmatura dell'impasto sul fondo di alcuni piatti bagnati in precedenza.
    Non appena l'impasto si fredda puoi staccare le panelle e recuperare i piatti per stendere l'impasto rimanente.
    Occorre essere molto rapidi, poiché l'impasto solidifica rapidamente. Ti consiglio di farti aiutare. In questo modo otterrai delle panelle di spessore idoneo e di forma perfettamente tonda. Quelle di diametro più grande possono essere divise in due per ottenere delle mezze lune. Tieni le panelle in frigo fino al momento di friggerle!

Procedimento per fare le panelle con lo stampo

  • Un procedimento che, sebbene non sia quello migliore, semplifica di molto il lavoro. quello di utilizzare uno stampo. Con questo metodo si ottengono delle panelle più compatte, cioè che non gonfiano alla frittura come quelle "spalmate". Benché il risultato sia molto diverso dalle panelle tradizionali palermitane e i puristi non ammettano questo procedimento, lo consigliamo a chi esegue questa preparazione per la prima volta.
    Dopo aver realizzato la polentina di ceci come detto per il metodo classico, trasferisci l’impasto (può essere lasciato più fluido riducendo i tempi di cottura) in una forma per plum-cake, quindi lascialo raffreddare e riposare per almeno 60 minuti. Trascorso il tempo di riposo, taglia delle fette spesse 3 millimetri e tienile in frigorifero fino al momento di friggerle.

Istruzioni per fare le crocchè

  • Lava e lessa le patate ancora con la loro buccia in acqua salata, oppure se vuoi cuocile a vapore già private della buccia e tagliate in pezzi. In ambedue i casi le patate saranno pronte quando riuscirai a infilzarle con la forchetta.
    Scolale e lasciale raffreddare, quindi passale con uno schiacciapatate.
    Aggiungi alla purea ottenuta un po' di sale, pepe nero macinato al momento e un trito di menta e prezzemolo. La purea di patate deve essere piuttosto asciutta, qualora non lo fosse aggiungi un cucchiaio di amido.
  • Amalgama il composto e ungendoti le mani con un po' di olio forma le crocchette una alla volta. Alla fine lasciale riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Frittura delle panelle e delle crocché

  • Riempi un tegame per metà con olio per friggere. Io adopero il wok, perché mi permette di consumare meno olio. In ogni caso ricorda che la quantità d’’olio è fondamentale tanto quanto la sua temperatura! Le crocchè e le panelle devono galleggiare nell’’olio bollente la cui temperatura deve essere portata a 200°C esatti.
    Raccomandato l'uso di un termometro da cucina perché occorre essere precisi. Questo è l’unico modo per far sì che si formi una crosta che sigilli i pezzi da friggere.
    Comincia dalle panelle. Quando l’’olio avrà raggiunto la temperatura prevista friggile fino a quando entrambi i lati non saranno dorati. Le panelle devono rimanere belle dorate e mai scure. Un minuto per lato è più che sufficiente! Terminate le panelle, puoi friggere le crocché.
    Se la frittura delle panelle non presenta particolari problemi, non si può dire lo stesso delle crocché, quindi ti consiglio di seguire con scrupolo questi consigli.
    Controlla che la temperatura dell'olio sia sempre bella alta e friggi le crocché poco per volta per evitare che questa si abbassi troppo. Basta immergerle totalmente per 1 minuto nell’olio bollente, e non di più, perché le crocché siano pronte. Attenzione: non devi mai girarle o muoverle e non devono assolutamente "bruciare"!
  • Panelle e crocché vanno stese su una griglia metallica o su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
    Taglia il pane in due metà e farciscilo con le panelle e crocché appena fritte. Spolvera con un po' di sale ed è pronto! Chi lo desidera può condire con un po’ di pepe e succo di limone.

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9 commenti su “Pane con panelle e crocchè.”

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  2. Pingback: Le patatine fritte perfette, come farle a casa - Quelli della Ratatouille

  3. Strepitose bravi come sempre, ricette puntuali, Ben seguire, riprese e spiegate, grazie per I segreti che tramandate le ricette tradizione italiana regionale, vanno salvaguardate5 stars

  4. Pingback: Zrazy di patate ripiene di carne- Quelli della Ratatouille

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