Palamita shioyaki con cipolle e zenzero

La ricetta della palamita shioyaki con cipolle e zenzero è un piatto di cucina fusion che prende spunto da una tecnica di cucina tradizionale giapponese che si usa per la preparazione del pesce.

La ricetta della palamita shioyaki con cipolle e zenzero è un piatto di cucina fusion che prende spunto da una tecnica di cucina tradizionale giapponese che si usa per la preparazione del pesce.

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Palamita shioyaki

Shioyaki, di cosa si tratta.

La tecnica in questione è lo shioyaki (塩焼き), termine che significa letteralmente “grigliato al sale” (shio significa sale e yaki significa grigliare). In Giappone il pesce cotto in questo modo viene consumato a colazione. Salato e lasciato riposare tutta la notte il pesce viene grigliato il mattino seguente. La pietanza, se ben preparata, presenta carni succose e pelle croccante.

Tra le specie di pesci più comuni usati per lo shioyaki ci sono salmoni, orate e sgombri. Comunemente i pesci cotti con questa tecnica vengono consumati insieme a riso bianco, zuppa di miso e sottaceti. Noi abbiamo scelto di cuocere in questo modo un pesce palamita, saporito e con poche spine, molto apprezzato nonostante il suo costo basso. L’abbiamo cotto diviso a tranci e poi accompagnato con una salsa agrodolce a base di cipolle bianche e radice di zenzero.

Consigli per la preparazione dello shioyaki

Quella dello shioyaki è una tecnica abbastanza semplice, ma che richiede delle particolari accortezze.

  • Per cominciare è indispensabile che il pesce sia freschissimo e ben pulito dalle interiora.
  • Marinare il pesce con del sake (vino di riso giapponese) rende la sua consistenza più morbida e rimuove qualsiasi odore di pesce.
  • Cospargere di sale il pesce permette il rilascio dell’acqua in eccesso, ma non devi esagerare, basta una buona spolverata lungo l’intero pezzo di pesce. Tuttavia aggiungere altro sale sulle pinne e sulla coda evita che si carbonizzino durante la cottura.
  • Se cuoci il pesce sulla griglia di un barbecue, è fondamentale grigliare il pesce a calore indiretto per ottenere carni succose e pelle croccante.
  • Ricorda di posizionare il pesce su una griglia ben calda per non far aderire la pelle e la carne alla griglia.
  • Se cuoci un pesce intero, gira il pesce quando l’occhio diventa bianco.
  • Puoi scegliere di cuocere il pesce in forno seguendo i consigli della nostra ricetta.
Preparazione 15 minuti
Cottura 35 minuti
Riposo 50 minuti
Tempo totale 1 ora 40 minuti

Palamita shioyaki con cipolle e zenzero

di Biagio Barraco
Un metodo di cottura della cucina orientale che si può applicare a diversi tipi di pesce.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 370 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Per lo shioyaki
Per la salsa

Istruzioni

Preparazione del pesce

  • Eviscera e lava per bene il pesce, quindi dividilo in tranci.
  • Bagna con il saké i tranci di pesce e lasciali riposare in frigorifero per 30 minuti.
    Dopo questo periodo di riposo lascia scolare e asciuga la superficie del pesce con un tovagliolo di carta. Cospargi di sale, ma senza esagerare e lascia riposare per 20 minuti.
    L'uso del sale Il sale serve non solo per insaporire il pesce, ma estrae anche l'acqua dal pesce ed elimina qualsiasi odore sgradevole. Non lasciarlo riposare più o meno a lungo. Se viene fatto riposare troppo poco, il pesce non assorbe abbastanza sapore salato e l'odore potrebbe persistere. D'altra parte, se lo fai riposare troppo a lungo, l'odore potrebbe scomparire ma la carne diventerà troppo stopposa e dura.

Preparazione della salsa

  • Pela le cipolle e lo zenzero, quindi affettali.
  • Lascia rosolare per un paio di minuti le cipolle nell'olio di semi di sesamo. Quando si sarà imbiondita aggiungi le fettine di zenzero, un pizzico di sale e il pepe nero. Lascia rosolare per un paio di minuti.
    Aggiungi l'aceto balsamico e mezzo bicchiere d'acqua, quindi lascia stufare a fuoco basso per venti minuti.
    Alla fine aggiungi lo zucchero, spegni la fiamma e mescola per bene.
    Lascia riposare a fuoco spento per 10 minuti, poi passa il tutto con il mixer per ottenere una salsa omogenea.

Cottura del pesce

  • Imposta il forno in modalità ventilata e preriscaldalo a 200 °C
    Cuoci il pesce per 10 minuti ponendolo al centro del forno in una teglia con griglia, sul fondo della quale disporrai un foglio di carta forno.
    Se occorre un po' di grill per colorire il pesce va bene, ma senza esagerare potrebbe seccarsi troppo. Se si cucina troppo a lungo insieme all'acqua in eccesso fuoriescono il sapore e il succo rendendo il pesce secco e privo di gusto.
  • Disponi il pesce su un letto di salsa posto sul fondo del piatto di portata. Puoi guarnire con prezzemolo o erba cipollina.

Note

 
 

Sale marino integrale

Per il suo sapore migliore, per questa ricetta ti consiglio di utilizzare del sale marino integrale, come quello delle saline di Mozia.

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