Il pagro al forno in salsa di limone è la ricetta ideale per cuocere questo pesce, una specie ittica simile al dentice che trovi in pescheria a un prezzo ben più abbordabile.
Nonostante le sue carni siano meno pregiate di quelle del dentice e dell’orata, altro pesce a cui è assimilabile, sono altrettanto prelibate. Se cucinate e servite adeguatamente di certo ti faranno fare un gran figurone in una cena formale con i tuoi ospiti e questo senza necessariamente spendere tantissimo.
Come si cucina il pagro al forno in salsa di limone.
Il pagro si cucina alla stessa maniera di dentice e orata, cioè al sale, al cartoccio, alla brace e al forno su un letto di patate, la soluzione che preferiamo generalmente per il pesce bianco.
Le sue carni essendo un po’ meno delicate di sapore rispetto a quelle dei “cugini nobili”, possono essere gustate condite con pochi aromi, oppure accompagnate da una leggera salsa di limone e burro, come abbiamo fatto in questa ricetta.
Temperatura al cuore degli alimenti.
Se non sei pratico di cotture al forno, o alla brace, per avere un piatto cotto al puntino ti consiglio di utilizzare un termometro a sonda con cui rilevare l’esatta temperatura che deve raggiungere il “cuore”, ovvero la parte più spessa dell’alimento che stai cucinando.
Pagro o pàuro, conosciamolo meglio.
Il Pagrus pagrus, conosciuto come pagro o pàuro, è un pesce appartenente alla famiglia degli Sparidi (la stessa di saraghi e orate) e assai diffuso nel mar Mediterraneo. Da giovane vive sotto-costa a profondità intorno ai 30 – 50 m, invece da adulto si sposta a profondità superiori, a volte anche a 150 m. Si pesca a strascico o con i palangresi da fondo.
Il pagro lo trovi in pescheria tutto l’anno, in particolare da aprile a settembre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da luglio a dicembre!
Il pagro, che può raggiungere i 75 cm di lunghezza e peso superiore ai 10 kg, ha corpo ovale di colore rossiccio e carne, bianca e soda, di ottimo gusto. Le carni di questo sparide, diffusissimo nelle acque siciliane, assomigliano per gusto e compattezza a quelle del dentice e dell’orata, pesci ben più pregiati e di gran lunga più costosi.
Occhio alla truffa.
In estate il pagro lo si trova facilmente al banco del pesce venduto intorno ai 15 euro al Kg, cioè la metà di quanto costa un dentice o un’orata.
Se tu volessi acquistare un dentice piuttosto che un pagro dovrai fare attenzione alla differenza tra i due pesci per non cadere vittima di una delle più classiche truffe da pescheria: per le similitudini tra dentice e pagro questo viene spesso venduto ingannevolmente con il nome di dentice e qualche volta come dentice-praio.
Differenza tra pagro e dentice.
Il Pagro (Pagrus pagrus) sebbene sia facilmente distinguibile dall’orata, è altrettanto facile da confondere con il dentice (Dentex dentex), ecco quello a cui devi prestare attenzione:
Il pagro differisce dai dentici per la dentatura. Nutrendosi come il dentice di molluschi e crostacei la sua dentatura è pronunciata e formata da denti caniniformi su entrambe le mascelle. Quelli del dentice, che utilizza per rompere il carapace di grandi crostacei, appaiono ben più lunghi, massicci e robusti.
Ciò che comunque toglie ogni dubbio è la livrea. Quella del dentice oltre ad avere delle tonalità di giallo sulle pinne, negli esemplari più giovani, è di colore bruno azzurro con pinne nere. Col divenire adulti perdono il tono marrone a favore di una colorazione più grigio-azzurra con punti blu intenso e neri che spariscono alla morte dell’animale. Il pagro invece presenta delle bande rossastre verticali e anche le pinne sono prevalentemente di colore rosso.
Altro pesce con cui si confonde è il pagello fragolino, pesce con cui condivide lo stesso habitat naturale. Questo p ben più piccolo e dal colore più rosa del pagro che è invece rossastro.
Pagro al forno in salsa di limone
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Ingredienti
- pagri (da 750 g cadauno) 2
- patate 500 g
- burro 100 g
- farina di riso – Bongiovanni 1 cucchiaio
- vino bianco secco ½ bicchiere
- limone bio ½
- prezzemolo 4 foglioline
- aglio rosso di Nubia 6 spicchi
- timo fresco 1 mazzetto
- rosmarino fresco 1 mazzetto
- origano essiccato q.b.
- sale e pepe q.b.
Utensili consigliati
Istruzioni
- Come prima cosa pela e affetta le patate finemente, quindi lasciale riposare in un contenitore con dell'acqua fredda per almeno 3 ore.Intanto puoi occuparti della pulizia del pesce eviscerandolo e togliendo branchie e squame.
- Prepara due diversi condimenti aromatici, uno per insaporire il pesce e l'altro per condire le patate. Per il condimento delle patate metti insieme 2 spicchi d'aglio schiacciati, dei ciuffi di rosmarino, sale e pepe. Per il condimento destinato al pesce dovrai unire 4 spicchi d'aglio schiacciati, del timo tritato, un po' di origano, sale e pepe.
- Scola e asciuga per bene le patate con un foglio di carta assorbente.Impasta gli aromi per le patate con la metà del burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, quindi amalgama il tutto e mescola condimento e patate insieme.Rivesti il fondo di una teglia con della carta forno e riponi uno strato di patate. Inforna a
200 °C per 10 minuti, giusto il tempo per condire dentro e fuori con i restanti aromi i due pesci.Porta la temperatura del forno a 180 °C estrai la teglia con le patate e adagiavi sopra di esse i due pesci. Lasciali in forno fino a quando non saranno ben cotti.Ti consiglio di usare un termometro per forno con il quale verificare che la temperatura al cuore dei due pesci raggiunga i 60 – 65°C
- Intanto che il pesce cuoce (ci vorranno all'incirca 18 – 20 minuti) Prepara la salsa lasciando insaporire il burro a fuoco dolce con la scorza del limone e qualche fogliolina di prezzemolo tritati finemente.Quando il burro sarà sciolto aggiungi il vino e fallo evaporare, quindi aggiungi qualche cucchiaio di acqua e la farina di riso. Mescola fin quando non addensa, infine assaggia e aggiusta di sale.
- Una volta pronti, dividi i due pesci in due filetti ciascuno per ricavare quattro porzioni da servire con le patate.Vela i filetti con la salsa ben calda.
