Pagro al forno con patate e salsa di limone

Come cuocere un pesce buono come il dentice o l'orata, ma ben più economico di questi.

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Il pagro al forno con patate e salsa di limone è la ricetta ideale per cuocere questo pesce simile ad un dentice, ma ben più economico. Nonostante le sue carni siano meno pregiate di quelle del dentice e dell’orata, altro pesce a cui è assimilabile, se cucinate e servite adeguatamente di certo vi faranno fare un gran figurone con i vostri ospiti senza necessariamente spendere tantissimo.

Pagro o pàuro, conosciamolo meglio.

Il Pagrus pagrus, conosciuto come pagro pàuro, è un pesce appartenente alla famiglia degli Sparidi e diffuso nel mar Mediterraneo. Da giovane vive sotto-costa a profondità intorno ai 30 – 50 m, invece da adulto si sposta a profondità superiori, a volte anche a 150 m. Si pesca a strascico o con i palangresi da fondo.

Pagro al forno

Il pagro, che può raggiungere i 75 cm di lunghezza e peso superiore ai 10 kg, ha corpo ovale di colore rossiccio e carne, bianca e soda, di ottimo gusto. Le carni di questo sparide, diffussisimo nelle acque siciliane, assomigliano per gusto e compattezza a quelle del dentice e dell’orata, pesci ben più pregiati e di gran lunga più costosi.

Occhio alla truffa.

In estate il pagro lo si trova facilmente al banco del pesce venduto intorno ai 15 euro al Kg, cioè la metà di quanto costa un dentice o un orata.

Se tu volessi acquistare un dentice piuttosto che un pagro dovrai fare attenzione alla differenza tra i due pesci per non cadere vittima di una delle più classiche truffe da pescheria: per le similitudini tra dentice e pagro questo viene spesso venduto ingannevolmente con il nome di dentice e qualche volta come dentice-praio.

Differenza tra Pagro e dentice.

Il Pagro (Pagrus pagrus) sebbene sia facilmente distinguibile dall’orata, è altrettanto facile da confondere con il dentice (Dentex dentex), ecco quello a cui devi prestare attenzione:

Dentex dentex collected in Northern Tyrrhenian sea (Italy). Di Etrusko25 – Opera propria, CC BY-SA 4.0,
  • Il pagro differisce dai dentici per la dentatura. Nutrendosi come il dentice di molluschi e crostacei la sua dentatura è pronunciata e formata da denti caniniformi su entrambe le mascelle. Quelli del dentice, che utilizza per rompere il carapace di grandi crostacei, appaiono ben più lunghi, massicci e robusti.
  • Ciò che comunque toglie ogni dubbio è la livrea. Quella del dentice oltre ad avere delle tonalità di giallo sulle pinne, negli esemplari più giovani, è di colore bruno azzurro con pinne nere. Col divenire adulti perdono il tono marrone a favore di una colorazione più grigio-azzurra con punti blu intenso e neri che spariscono alla morte dell’animale. Il pagro invece presenta delle bande rossastre verticali e anche le pinne sono prevalentemente di colore rosso.

Altro pesce con cui si confonde è il pagello fragolino, pesce con cui condivide lo stesso habitat naturale. Questo p ben più piccolo e dal colore più rosa del pagro che è invece rossastro.

Pagro al forno

Come si cucina il pagro.

Il pagro si cucina alla stessa maniera di dentice e orata, cioè al sale, al cartoccio, alla brace ed in fine la soluzione che preferisco: in forno su un letto di patate.

Le sue carni essendo un po’ meno delicate di sapore di quelle dei “cugini nobili” possono essere gustate condite con pochi aromi, oppure accompagnate da una leggera salsa di limone e burro, come ho fatto in questa ricetta che ti invito a leggere.

Pagro al forno con patate al burro e crema di limone

Biagio Barraco
Come cuocere un pesce buono come il dentice o l'orata, ma ben più economico di questi.
5 da 2 voti
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
riposo 3 ore
Tempo totale 3 ore 40 minuti
PREPARAZIONE Facile
Ingredienti per4 persone
Secondi di pesce

Ingredienti

Istruzioni

  • Come prima cosa pela e affetta le patate finemente, quindi lasciale riposare in un contenitore con dell'acqua fredda per almeno 3 ore. Intanto puoi occuparti della pulizia del pesce eviscerandolo e togliendo branchie e squame.
  • Prepara in due ciotole due diversi condimenti aromatici e precisamente uno per insaporire il pesce e l'altro per condire le patate.
    Nella prima ciotola metti 2 spicchi d'aglio schiacciati, dei ciuffi di rosmarino, sale e pepe. Questo condimento ti servirà per le patate.
    La seconda miscela è destinata al pesce e per prepararla dovrai unire 4 spicchi d'aglio schiacciati, del timo tritato, un po' di origano, sale e pepe.
  • Accendi il forno a 200°C in modalità ventilata.
    Scola e asciuga per bene le patate con un foglio di carta assorbente.
    Impasta gli aromi per le patate con la metà del burro lasciato ammorbidire quindi amalgama il condimento con le patate.
    Rivesti il fondo di una teglia con della carta forno e riponi uno strato di patate che infornerai per 10 minuti, giusto il tempo per condire dentro e fuori con i restanti aromi i due pesci.
  • Trascorsi i dieci minuti porta la temperatura del forno a 180°C, estrai la teglia con le patate e adagiavi sopra i due pesci, lasciali in forno fino a quando non saranno ben cotti.
  • Intanto che il pesce cuoce (ci vorranno all'incirca venti minuti) Prepara la salsa lasciando insaporire il burro a fuoco dolce con la scorza del limone e qualche fogliolina di prezzemolo tritati finemente.
    Quando il burro sarà sciolto aggiungi il vino e fallo evaporare, quindi aggiungi qualche cucchiaio di acqua e la farina di riso. Mescola fin quando non addensa e infine assaggia e aggiusta di sale,
  • Ti consiglio di usare un termometro per verificare che la temperatura al cuore dei due pesci raggiunga i 60 – 65°C
  • Dividi i due pesci in due filetti ciascuno per ricavare quattro porzioni da servire con le patate. Vela i filetti con la salsa ben calda.

Valori Nutrizionali

Calorie: 410kcal
Keyword pesce al forno, pesce bianco
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