La paella valenciana è il piatto tipico del pranzo domenicale spagnolo, un piatto che piace a giovani e vecchi ad adulti e bambini e soprattutto a tutte le categorie sociali, anche se non è sempre stato così. La ricetta è di origine contadina nasce a Valencia, nella zona lagunare della Albufera a sud della città.
Valencia da sempre offre verdure, ortaggi freschi, polli, conigli e anatre allevati nelle sue campagne. Anche le lumache, rientrano tra gli ingredienti del piatto, sono quelle che si trovano in abbondanza vicino alle risaie dell’Albufera dove è coltivato l’ingrediente principale della paella.
Cucinata, con gli ingredienti a disposizione nel territorio, in un recipiente che faceva anche da piatto comune, per contadini, pastori e pescatori, la paella era un pranzo completo facile da trasportare nei luoghi di lavoro. Tra il secolo XV e XVI la paella svolgeva un ruolo funzionale nella mensa dei contadini. Erano tempi in cui mai un nobile avrebbe mangiato una paella!
La storia della paella valenciana.
L’origine araba del piatto pare certa, ma composizione ed elaborazione della paella sono in Spagna oggetto di dispute irrisolte, tanto che si può affermare l’inesistenza di una ricetta dell’autentica paella. In effetti si tratta di un piatto diffuso in tutto il territorio spagnolo, preparato con gli ingredienti disponibili localmente. Niente pesce o molluschi nella paella valenciana, ingredienti che invece trovi nella “paella de marisco”, una variante costiera del piatto, l’unica ammessa poiché la fantomatica “paella mixta”, dove sono mescolati carne e pesce insieme, è solo una “fantasiosa ricetta turistica” che fa rabbrividire gli spagnoli veraci, anche se questa paradossalmente è quella più diffusa a livello internazionale. A tal proposito riporto una citazione dello scrittore Manuel Vázquez Montalbán:
La paella internazionalizzata è un risotto nel quale si aggiunge carne, pesce e qualsiasi vegetale con l’eccezione della banana
La paella valenciana nasce quindi come pietanza a chilometro zero che si può ragionevolmente adattare e reinventare a seconda della stagione e della disponibilità degli ingredienti.
Paella valenciana autentica.
Gli spagnoli sanno come preparare in casa una squisita paella valenciana, tuttavia, per i Valenciani in particolare, è tradizione mangiarla nei ristoranti tipici degli huerta di Valencia. Qui sono tante le baracche, delle costruzioni con il tetto a punta molto spiovente e le pareti bianche, che servono l’autentica paella, cucinata all’aria aperta su un fuoco di legna d’arancio, come da vuole la tradizione. Se sei in vacanza a Valenza visita uno di questi ristoranti tipici, ma non chiedere una paella a cena! Alcuni ristoranti che la propongono per cena ai turisti, riscaldano la paella cucinata a pranzo.
Uno strumento indispensabile.
Se gli ingredienti della paella possono variare a seconda della loro disponibilità, è certo che non c’è paella senza l’apposito strumento per prepararla. Il nome stesso della ricetta proviene dalla tipica padella utilizzata per cucinare questa deliziosa pietanza, una padella di ferro dotata di due maniglie. In valenciano, la padella per cucinare il piatto tipico della gastronomia iberica si chiama “paella”, mentre il termine paellera, utilizzato in altre zone della Spagna per denominare il medesimo strumento, sarebbe più corretto il suo utilizzo per definire la donna che cucina la paella e non il recipiente nel quale si cucina. La Accademia Reale della lingua di Spagna tuttavia ammette entrambe le accezioni.
Materiali.
La paella è solitamente realizzata in acciaio lucidato, una tipologia che si adopera da sempre che porta alla formazione del socarrat, cioè alla parte abbrustolita di riso che si crea sul fondo della paella e che è riferimento per la valutazione di una buona paella. Questo tipo di paella necessità di essere mantenuta con cura poiché si ossida dopo il lavaggio, quindi devi asciugarla bene dopo il lavaggio e spalmarla con un po’ di olio prima di conservala.
Quelle in acciaio smaltato sono paelle ben più costose che non arrugginiscono, ma non danno nemmeno il caratteristico sapore del socarrat. Mentre, le paelle in acciaio inossidabile sarebbero ideali perché più durevoli, inoltre il materiale conduce il calore in modo più uniforme, però sono quelle più costose di tutte.
PAELLA, QUANTO GRANDE, QUANTE PORZIONI.
La paella può avere un diametro da 20 cm fino ad arrivare alle dimensioni gigantesche di quelle utilizzate nelle sagre paesane. Ciascuna paella è dimensionata per una determinata quantità di riso e i bordi sono alti in proporzione al suo diametro. Il contenuto della paella non deve eccedere dall’altezza dell’attaccatura dei manici. Proporzioni di acqua e riso sono determinati da questo segno, per questo è importante cuocere la paella in uno strumento costruito appositamente per questo scopo.
Teoricamente ogni paella è dimensionata per una determinata quantità di riso. Generalmente lo spessore del riso di una paella una volta finita non dovrebbe superare l’altezza dei rivetti dei manici.
La paella da 36 cm di diametro, idonea per 6 porzioni, è la dimensione massima che si riesce a gestire sui bruciatori di una normale cucina casalinga, per cui per più commensali si è costretti a prepararne due per volta.
Per fare la paella occorre lo strumento giusto, dalle dimensioni adatte al numero di porzioni che vuoi preparare. Le proporzioni sono le seguenti:
| Diametro | Porzioni | quantità di riso | quantità di acqua |
|---|---|---|---|
| 20 cm | 1 | 80 g | 160 ml |
| 28 cm | 2 | 160 g | 320 ml |
| 30 cm | 3 | 240 g | 480 ml |
| 32 cm | 4 | 320 g | 640 ml |
| 34 cm | 5 | 400 g | 800 ml |
| 36 cm | 6 | 480 g | 960 ml |
| 38 cm | 7 | 560 g | 1120 ml |
| 40 cm | 8 | 640 g | 1280 ml |
| 43 cm | 9 | 720 g | 1440 ml |
| 46 cm | 10 | 800 g | 1600 ml |
| 50 cm | 12 | 960 g | 1920 ml |
| 55 cm | 15 | 1200 g | 2400 ml |
| 60 cm | 18 | 1440 g | 2880 ml |
| 65 cm | 22 | 1760 g | 3520 ml |
Il fuoco
La scelta della legna d’arancio nella cottura della paella tradizionale non è solo legata al facile approvvigionamento, ma è anche funzionale in quanto ha la caratteristica di mantenere il fuoco costante e facilmente controllabile. A casa, o nella cucina di un ristorante per cuocere la paella si può utilizzare un particolare fornello a gas ad anelli concentrici. Si tratta del cosiddetto “paellero”, perfetto per distribuire uniformemente il calore a tutta la paella. L’ideale sarebbe acquistare bruciatore e paella insieme per esser certi di averli entrambi di diametro corretto.
Il riso ideale per la paella
In Spagna esistono tre categorie di riso D.O.C. e si producono nella zona di Valencia, del Delta dell’Ebro in provincia di Tarragona e di Calasparra in Murcia. Tra queste il riso Bomba è il più prestigioso. Dal chicco rotondo e di colore bianco perla è adatto alla paella per le sue caratteristiche: tiene molto bene la cottura anche se si supera il tempo consigliato (18 minuti circa), ed ha la capacità di assorbire maggiori quantità di brodo, trattenendo meglio i sapori degli ingredienti. In Italia questo riso è abbastanza costoso e reperibile quasi esclusivamente nei market online.
L’alternativa è quella di usare un riso italiano che più si avvicini a queste caratteristiche come il Vialone Nano, che appare come quello più adatto. La forma del chicco piccola e rotonda e la minor quantità di amido che contiene, permette di ottenere una paella ben sgranata, con il fondo leggermente cremoso, proprio come quella originale.
Un altro riso italiano indicato per la paella è l’Arborio, ma i suoi chicchi pur assorbendo molto bene i liquidi, tengono meno la cottura. Attenzione a non sforate oltre i tempi indicati. Anche il Carnaroli, il re dei risotti, è una buona scelta, ma rispetto gli altri contiene una maggiore quantità di amido, quindi otterrai un risultato più cremoso.
