Paella nigra con nero di seppia






Una versione alternativa alla paella de marisco. Un piatto gustosissimo e molto scenografico.

Paella nigra con nero di seppia

La paella nigra è una versione meno conosciuta e alternativa della paella de marisco. In essa l’ingrediente principale è la seppia mollusco che sostituisce quasi completamente tutti gli altri con cui normalmente si prepara “quella de marisco”.

Misero la paella sul tavolo della cucina e Carvalho era disposto a mangiarla in modo tradizionale, cioè, senza piatti, selezionando una parcella di territorio nello stesso recipiente. In teoria era una paella per cinque  persone che mangiarono senza altro sforzo che accompagnarla continuamente con vino in modo che arrivasse ben cotta allo stomaco. Terminarono una caraffa di sei litri e ne cominciarono un’altra.

Manuel Vázquez Montalbán da “Los mares del sur”

Essendo la paella facile da fare e da adattare e reinventare a seconda della stagione e della disponibilità degli ingredienti, non è difficile trovare nello stesso territorio spagnolo delle varianti totalmente differenti.

Se il pescato giornaliero è costituito prevalentemente da seppie, non c’è dubbio che finiranno nella paella anche loro. Ovviamente con tutto il nero! Questo, oltre a rendere il tutto particolarmente saporito, con la sua colorazione scura che contrasta con i colori vivaci degli altri ingredienti, rende il piatto particolarmente gradevole alla vista.

Paella nigra con nero di seppia

In effetti è questo un piatto con cui sorprendere i tuoi commensali con “qualcosa di diverso”.

Paella, uno strumento necessario.

Come è chiaro gli ingredienti di una paella possono variare a seconda della loro disponibilità, così come i metodi per cucinarla variano da cuoco a cuoco. Quello che non cambia mai è l’apposito strumento per prepararla. La tipica padella per cucinare questa pietanza è in questa ricetta fondamentale! Uno strumento che, come leggerai nella mia ricetta, ha la funzione anche di calcolo per il numero di portate e proporzioni di ingredienti.

Paella nigra, la ricetta.

L’esecuzione della ricetta è quasi identica a quella che appronto per preparare la paella di marisco che puoi leggere qui. Poche ma fondamentali variazioni per un paella che è in sostanza una “paella di marisco con le seppie”.

Paella nigra con nero di seppia

Paella Nigra

La paella nigra è una versione meno conosciuta e alternativa alla paella de marisco. Il colore nero è ovviamente dovuto alle seppie usate insieme alla sacca di nero.
5 da 2 voti
Preparazione: 1 ora 20 minuti
Cottura: 1 ora
Tempi di riposo e spurgo dei molluschi: 1 ora
Tempo totale: 3 ore 20 minuti
Portata: Piatto unico
Cucina: Spagnola
Keyword: Paella de Marisco
Difficoltà: media
Porzioni: 6 persone
Calorie: 385kcal
Costo approssimativo: € 25,00

Ingredienti

Istruzioni

  • Occupati come prima cosa della pulizia e del taglio del pesce. Metti le cozze ben pulite a spurgare in acqua salata. Vi devono rimanere almeno un'ora! Lava e taglia a pezzi non troppo le seppie e tieni da parte la sacca del nero. Sciacqua sotto l'acqua corrente i gamberi. Ti raccomando di mettere il pesce in frigo fino a quando non lo utilizzi.
  • Prepara il brodo dove sbollentare il pesce! In una pentola capiente metti 1,5 l d'acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla mondata e steccata con alcuni chiodi di garofano, la carota divisa in due, il sedano, 1 spicchio d'aglio, alcuni grani di pepe nero l'alloro e mezzo cucchiaio di sale.
  • Porta il brodo ad ebollizione a fuoco moderato e lascia cuocere per 20 minuti. Intanto che il brodo cuoce occupati della pulizia e del taglio delle verdure.
    Zucchina, melanzane e peperoni non devono essere tagliati a pezzi troppo piccoli. Mettili a riposare cospargendoli con un po' di sale per assorbire l'acqua di vegetazione.
  • In un tegame metti uno spicchio d'aglio, il peperoncino, 1 cucchiaio d'olio d'oliva e le cozze già spurgate. Metti il fuoco a media potenza, chiudi la pentola con il coperchio e aspetta che si aprano i molluschi.
    Quando le valve saranno aperte spolvera un po' di pepe quindi spruzza con poco vino bianco e completa la cottura per altri due minuti.
  • Lascia intiepidire, tira fuori le cozze dal tegame e tieni da parte il fondo di cottura.
    Elimina i gusci dalle cozze e tieni le più grandi per la guarnizione. Metti i mitili sgusciati da parte e aggiungi il fondo di cottura al brodo che hai preparato.
  • Togli i vegetali e gli aromi dal brodo, aggiusta di sale se occorre e poco alla volta sbollenta in esso per un minuto i gamberi e le seppie. Metti da parte ogni singolo ingrediente, quindi filtra il brodo, metti la curcuma e aggiusta di sale se serve.
  • Adesso che il pesce è pronto puoi occuparti della frittura degli ortaggi. Nella paella versa abbondante olio per poter friggere tutti quanti gli ortaggi preparati, quindi metti uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Accendi il fornello a calore sostenuto, non appena gli aromi cominceranno a sfrigolare in modo evidente eliminali e comincia a friggere, anche insieme, le melanzane e le zucchine, quindi scolali per bene e procedi con i peperoni.
    Ti consiglio prima di friggere di eliminare l'eccesso di sale dagli ortaggi con uno strofinaccio.
  • Lascia scolare per bene gli ortaggi fritti, quindi scola l'olio dalla paella, non preoccuparti se vi rimane qualche residuo. A questo punto puoi cominciare a preparare la paella.
    Nell'unto rimasto nella paella rosola la cipolla tagliata a fette quindi aggiungi gli ortaggi fritti in precedenza. Mescolando sempre con rapidità aggiungi le cozze e le seppie, tenendo da parte i gamberi e qualche cozza con il suo guscio per la guarnizione.
  • Aggiungi i pomodorini tagliati a piccoli pezzi o passati alla grattugia, lascia cuocere un attimo e aggiungi la paprika. Metti nella paella anche il nero contenuto nelle sacche (basta fare un forellino con un ago e spremere).
    Aggiungi il riso formando una pista che copre il diametro della paella. Questa deve essere alta fin sotto l'attacco dei manici della paella (questa è la quantità per me perfetta).
    Rimesta per bene per un minuto aggiungendo un mestolo di brodo per amalgamare bene gli ingredienti.
  • Metti lo zafferano nel brodo ed aggiungilo alla paella fino ad arrivare con il livello all'altezza dell'attacco dei manici.
    Cuoci fino al totale assorbimento dei liquidi, ci vorranno circa 20. Ricorda di mettere, 5 minuti prima che si completi la cottura, i gamberi, qualche falda di peperone ben tostato e le cozze a guarnizione.
    La quantità di brodo così come il tempo di cottura dipende dal tipo di riso, in ogni caso a cottura ultimata l'acqua deve asciugarsi e il riso deve risultare cotto al punto.
  • Prima di essere servita la "paella" deve riposare 10 minuti. Se è un po secca tienila coperta con carta alluminio fino a prima di servire. Completa con abbondate prezzemolo tritato e qualche spicchio di limone.
    Paella nigra con nero di seppia

Note

Eventuale acqua in eccesso può essere asciugata in forno per qualche minuto, ma se l’acqua si sta asciugando troppo e il riso non è cotto ancora, ti consiglio di coprire tutto con della carta alluminio fino a cottura ultimata.
Nessun problema per i celiaci. Nessun problema per i celiaci.
La paella essendo a base di riso non costituisce un problema per chi pratica una dieta gluten free.

Beviamoci su.

Come per la paella de marisco ti consiglio anche per la paella nigra un vino fresco e minerale come il Riesling Friuli DOP.

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