La paella nigra è una versione meno conosciuta e alternativa della paella de marisco. In essa l’ingrediente principale è la seppia mollusco che sostituisce quasi completamente tutti gli altri con cui normalmente si prepara “quella de marisco”.
Essendo la paella facile da fare e da adattare e reinventare a seconda della stagione e della disponibilità degli ingredienti, non è difficile trovare nello stesso territorio spagnolo delle varianti totalmente differenti.
Se il pescato giornaliero è costituito prevalentemente da seppie, non c’è dubbio che finiranno nella paella anche loro. Ovviamente con tutto il nero!
Questo, oltre a rendere il tutto particolarmente saporito, con la sua colorazione scura che contrasta con i colori vivaci degli altri ingredienti, rende il piatto particolarmente gradevole alla vista.
In effetti è questo un piatto con cui sorprendere i tuoi commensali con “qualcosa di diverso”.
Misero la paella sul tavolo della cucina e Carvalho era disposto a mangiarla in modo tradizionale, cioè, senza piatti, selezionando una parcella di territorio nello stesso recipiente. In teoria era una paella per cinque persone che mangiarono senza altro sforzo che accompagnarla continuamente con vino in modo che arrivasse ben cotta allo stomaco. Terminarono una caraffa di sei litri e ne cominciarono un’altra.
Manuel Vázquez Montalbán da “Los mares del sur”
Paella nigra, la ricetta.
L’esecuzione della ricetta è quasi identica a quella che impiego per preparare la paella di marisco che puoi leggere qui. Poche ma fondamentali variazioni per una paella che è in sostanza una “paella di marisco con le seppie”.
Paella Nigra
Vota anche tu questa ricetta!
Commenta! Pin Ricetta Stampa ricetta
I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 400 gr riso carnaroli - in alternativa vialone nano
- 500 gr cozze freschissime - con guscio
- 650 gr seppie - già pulite (con sacchetto del nero a parte)
- 4 gamberoni - grande taglia
- 250 gr pomodoro - la varietà piccadilly è perfetta
- 1 mazzeto prezzemolo
- 3 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 gambo sedano
- qualche foglia alloro
- 2 cipolle bianche - media
- 1 carota
- 100 ml olio extravergine di oliva
- 1 peperone - rosso o verde, media grandezza
- 1 zucchina verde - media grandezza
- 1 melanzana - media grandezza
- ½ peperoncino essiccato - opzionale
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 rametto rosmarino fresco
- 4 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino curcuma in polvere
- 1 cucchiaino paprika dolce in polvere
- 7 fili zafferano
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Occupati come prima cosa della pulizia e del taglio del pesce. Metti le cozze ben pulite a spurgare in acqua salata. Vi devono rimanere almeno un'ora! Lava e taglia a pezzi non troppo le seppie e tieni da parte la sacca del nero. Sciacqua sotto l'acqua corrente i gamberi. Ti raccomando di mettere il pesce in frigo fino a quando non lo utilizzi.
- Prepara il brodo dove sbollentare il pesce! In una pentola capiente metti 1,5 l d'acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla mondata e steccata con alcuni chiodi di garofano, la carota divisa in due, il sedano, 1 spicchio d'aglio, alcuni grani di pepe nero l'alloro e mezzo cucchiaio di sale.
- Porta il brodo ad ebollizione a fuoco moderato e lascia cuocere per 20 minuti. Intanto che il brodo cuoce occupati della pulizia e del taglio delle verdure.
Zucchina, melanzane e peperoni non devono essere tagliati a pezzi troppo piccoli. Mettili a riposare cospargendoli con un po' di sale per assorbire l'acqua di vegetazione.
- In un tegame metti uno spicchio d'aglio, il peperoncino, 1 cucchiaio d'olio d'oliva e le cozze già spurgate. Metti il fuoco a media potenza, chiudi la pentola con il coperchio e aspetta che si aprano i molluschi.Quando le valve saranno aperte spolvera un po' di pepe quindi spruzza con poco vino bianco e completa la cottura per altri due minuti.
- Lascia intiepidire, tira fuori le cozze dal tegame e tieni da parte il fondo di cottura.Elimina i gusci dalle cozze e tieni le più grandi per la guarnizione. Metti i mitili sgusciati da parte e aggiungi il fondo di cottura al brodo che hai preparato.
- Togli i vegetali e gli aromi dal brodo, aggiusta di sale se occorre e poco alla volta sbollenta in esso per un minuto i gamberi e le seppie. Metti da parte ogni singolo ingrediente, quindi filtra il brodo, metti la curcuma e aggiusta di sale se serve.
- Adesso che il pesce è pronto puoi occuparti della frittura degli ortaggi. Nella paella versa abbondante olio per poter friggere tutti quanti gli ortaggi preparati, quindi metti uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Accendi il fornello a calore sostenuto, non appena gli aromi cominceranno a sfrigolare in modo evidente eliminali e comincia a friggere, anche insieme, le melanzane e le zucchine, quindi scolali per bene e procedi con i peperoni.Ti consiglio prima di friggere di eliminare l'eccesso di sale dagli ortaggi con uno strofinaccio.
- Lascia scolare per bene gli ortaggi fritti, quindi scola l'olio dalla paella, non preoccuparti se vi rimane qualche residuo. A questo punto puoi cominciare a preparare la paella.Nell'unto rimasto nella paella rosola la cipolla tagliata a fette quindi aggiungi gli ortaggi fritti in precedenza. Mescolando sempre con rapidità aggiungi le cozze e le seppie, tenendo da parte i gamberi e qualche cozza con il suo guscio per la guarnizione.
- Aggiungi i pomodorini tagliati a piccoli pezzi o passati alla grattugia, lascia cuocere un attimo e aggiungi la paprika. Metti nella paella anche il nero contenuto nelle sacche (basta fare un forellino con un ago e spremere).Aggiungi il riso formando una pista che copre il diametro della paella. Questa deve essere alta fin sotto l'attacco dei manici della paella (questa è la quantità per me perfetta).
Rimesta per bene per un minuto aggiungendo un mestolo di brodo per amalgamare bene gli ingredienti.
- Metti lo zafferano nel brodo ed aggiungilo alla paella fino ad arrivare con il livello all'altezza dell'attacco dei manici.Cuoci fino al totale assorbimento dei liquidi, ci vorranno circa 20. Ricorda di mettere, 5 minuti prima che si completi la cottura, i gamberi, qualche falda di peperone ben tostato e le cozze a guarnizione.La quantità di brodo così come il tempo di cottura dipende dal tipo di riso, in ogni caso a cottura ultimata l'acqua deve asciugarsi e il riso deve risultare cotto al punto.
- Prima di essere servita la "paella" deve riposare 10 minuti. Se è un po secca tienila coperta con carta alluminio fino a prima di servire. Completa con abbondate prezzemolo tritato e qualche spicchio di limone.
