Paella de Marisco a mi manera






La paella rappresenta per antonomasia l’intera gastronomia spagnola. Un piatto tipico la cui tradizione si tramanda da moltissimi anni dai padri ai figli.

paella de marisco

La paella è un piatto a cui sono molto affezionato. In particolare la paella de marisco è stato uno dei primi che ho imparato a cucinare e verso il quale ho avuto da subito una particolare simpatia. Sarà forse per le origini arabe del piatto che rimandano alla cucina della mia terra di sicilia? 🙂

Un pranzo completo facile da trasportare per contadini, pastori e pescatori. Cucinato in un recipiente che nei tempi passati faceva anche da piatto comune. Questa è la vera origine della paella!

“Oh policromo piatto colorista, che prima che col gusto si mangia con la vista!”

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN DA “LOS MARES DEL SUR”

L’origine araba del piatto pare certa, ma composizione ed elaborazione della paella sono in Spagna oggetto di dispute irrisolte, tanto che si può affermare l’inesistenza di una ricetta dell’autentica paella. In effetti si tratta di un piatto diffuso in tutto il territorio spagnolo, preparato con gli ingredienti disponibili localmente.

Ai carciofi, ai fagiolini e al pollo, piuttosto che ai peperoni e al pescato del giorno, viene aggiunta una manciata di riso ed il miracolo è compiuto.

Un piatto che può definirsi a chilometro zero di cui esistono infinite versioni. Le più conosciute: la  paella a la Valenciana e la paella de marisco. La prima è preparata con gli ingredienti tipici del territorio di Valencia, dove questo piatto secondo molti sembra sia nato tra il secolo XV e XVI: verdure, animali allevati in casa come polli, anatre e conigli e infine il riso proveniente dalle vicine risaie della laguna. La paella de marisco è invece una versione preparata con il pescato dagli abitanti della costa, soprattutto in Andalusia.

Ingredienti necessari.

La paella è tutto sommato un piatto facile da fare che è possibile adattare e reinventare a seconda della stagione e della disponibilità locale degli ingredienti.

Nel nostro paese, a seconda delle regioni, è possibile preparare delle versioni piuttosto simili a quelle Spagnole più conosciute.

Ad esempio, al Sud, per la ricchezza di ortaggi e dei pescati molto vari che offre il Mediterraneo, è facile poter preparare una ricca paella di mare, mentre il tipo valenciano è facile da replicare con le risorse agricole del Nord della penisola. In ogni caso, per il riso ti consiglio i nostrani Carnaroli, o Vialone Nano, a meno che tu non voglia provare la varietà di riso inpiegato in Spagna.

La paella, uno strumento indispensabile.

Se gli ingredienti possono variare a seconda della loro disponibilità, è certo che non c’è paella senza l’apposito strumento per prepararla. Il nome stesso della ricetta proviene dalla tipica padella utilizzata per cucinare questa deliziosa pietanza che si chiama appunto “paella” e non “paellera” come mi è capitato di leggere più volte. Con questa parola si indica la donna che cucina la paella!

Si tratta di una padella bassa e larga dotata di due maniglie. Il suo diametro è variabile da 20-22 cm fino anche oltre il metro. In proporzione varia l’altezza dei bordi (da 5 a 10 cm) e di conseguenza anche il numero delle razioni che si possono cucinare. In ogni caso riso e ingredienti che costituiscono il contenuto della paella, una volta pronta, non deve eccedere l’altezza del punto a cui sono saldati i manici.

A prescindere dalle dimensioni una paella di qualità deve essere in ferro lavorato a mano. Nei nostri supermercati è più facile trovare quelle rivestite materiale antiaderente, che però non sempre danno risultati buoni soprattutto se le proporzioni diametro altezza non sono corrette.

Per una buona riuscita è meglio affidarsi ad una paella di produzione artigianale spagnola. Recentemente ho trovato su Amazon questa paella di buona manifattura Valenciana.

Il fuoco.

La tradizione contadina spagnola vuole che la “paella” venga cucinata sopra un fuoco di legna d’arancio. Questo “tipo di fuoco”, oltre a conferire al piatto un tipico aroma, ha la caratteristica di mantenersi costante e di essere facile da controllare.

Foto di Fernando Espí da Pixabay

A meno che tu non viva in campagna e non abbia un aranceto tutto tuo, questo sistema è chiaramente inattuabile in ambito casalingo.

Per sopperire a tale mancanza gli spagnoli preferiscono usare una serpentina circolare a gas che distribuisce equamente il calore a tutta la “paella”. L’ideale sarebbe acquistare bruciatore e paella insieme per esser certi di averli entrambi di diametro corretto.

La ricetta della paella di marisco.


Io utilizzo paelle da 36 cm di diametro, adatte per preparare portate da 6 porzioni. Questa dimensione è quella massima che si riesce a gestire sui bruciatori di una normale cucina casalinga. Infatti se ho più commensali ne preparo due o addirittura tre per volta.

L’unica difficoltà quando si devono fare più paelle in una volta è quella di gestire tempi e preparazioni in modo da non impiegare 24 ore in cucina 🙂 . Per questo motivo preferisco preparare gli ingredienti separatamente. Cioè faccio una cottura parziale del pesce in brodo, che poi utilizzo per cuocere il riso, sempre a parte soffriggo gli ortaggi necessari per poi completare il tutto nella paella.

paella de marisco

Questo è molto comodo se si devono preparare più paelle in una volta sola.

Quella che stai per leggere è il frutto di una serie di rielaborazioni e prove dopo aver preparato e mangiato tante paelle 😉 . Il risultato di informazioni apprese da qualche amico di terra andalusa e di tante ricette lette e provate. Questa è quello che io reputo perfetta e differisce un po’ dalle “preparazioni da ristorante turistico spagnolo”.

Io la eseguo così perché utilizzando una paella rivestita con materiale antiaderente è difficile dargli la giusta consistenza e conferirgli il tipico “socarrat”, cioè la parte a contatto con la padella, che deve risultare più cotta del resto, ma non bruciata, come vuole la tradizione.

Nonostante il suo procedimento sia un po’ più lungo, ti consiglio di provarla avrai una paella saporita con il calore della Spagna dentro!

paella de marisco

Paella de Marisco

La paella rappresenta per antonomasia l’intera gastronomia spagnola. Un piatto tipico la cui tradizione si tramanda da moltissimi anni dai padri ai figli.
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Preparazione: 1 ora 20 minuti
Cottura: 1 ora
Tempi di riposo e spurgo dei molluschi: 1 ora
Tempo totale: 3 ore 20 minuti
Portata: Piatto unico
Cucina: Spagnola
Keyword: Paella de Marisco
Difficoltà: media
Porzioni: 6 persone
Calorie: 385kcal
Costo approssimativo: € 30,00

Ingredienti

Istruzioni

  • Occupati come prima cosa della pulizia e del taglio del pesce. Metti le cozze ben pulite e le vongole a spurgare in acqua salata. Vi devono rimanere almeno un'ora! Lava e taglia a pezzi non troppo piccoli il polpo e i calamari. Sciacqua sotto l'acqua corrente i gamberi. Ti raccomando di mettere il pesce in frigo fino a quando non lo utilizzi.
  • Prepara il brodo dove sbollentare il pesce! In una pentola capiente metti 1,5 l d'acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla mondata e steccata con alcuni chiodi di garofano, la carota divisa in due, il sedano, 1 spicchio d'aglio, alcuni grani di pepe nero l'alloro e mezzo cucchiaio di sale.
  • Porta il brodo ad ebollizione a fuoco moderato e lascia cuocere per 20 minuti. Intanto che il brodo cuoce occupati della pulizia e del taglio delle verdure.
  • Zucchina, melanzane e peperoni non devono essere tagliati a pezzi troppo piccoli. Mettili a riposare cospargendoli con un po' di sale per assorbire l'acqua di vegetazione.

  • In un tegame metti uno spicchio d'aglio, il peperoncino, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, le cozze e le vongole già spurgate. Metti il fuoco a media potenza, chiudi la pentola con il coperchio e aspetta che si aprano i molluschi.
    Quando le valve saranno aperte spolvera un po' di pepe quindi spruzza con poco vino bianco e completa la cottura per altri due minuti.
  • Lascia intiepidire, tira fuori le vongole e le cozze dal tegame e tieni da parte il fondo di cottura. Elimina i gusci dalle cozze e tieni le più grandi per la guarnizione. Metti i mitili sgusciati, le vongole e le cozze con il guscio da parte e aggiungi il fondo di cottura al brodo che hai preparato.
  • Togli i vegetali e gli aromi dal brodo, aggiusta di sale se occorre e poco alla volta sbollenta in esso per un minuto i gamberi sgusciati, i polpi, i calamari e i crostacei. Metti da parte ogni singolo ingrediente, quindi filtra il brodo, metti la curcuma e aggiusta di sale se serve.
  • Adesso che il pesce è pronto puoi occuparti della frittura degli ortaggi. Nella paella versa abbondante olio per poter friggere tutti quanti gli ortaggi preparati, quindi metti uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Accendi il fornello a calore sostenuto, non appena gli aromi cominceranno a sfrigolare in modo evidente eliminali e comincia a friggere, anche insieme, le melanzane e le zucchine, quindi scolali per bene e procedi con i peperoni. Ti consiglio prima di friggere di eliminare l'eccesso di sale dagli ortaggi con uno strofinaccio.
  • Lascia scolare per bene gli ortaggi fritti, quindi scola l'olio dalla paella, non preoccuparti se vi rimane qualche residuo. A questo punto puoi cominciare a preparare la paella.
    Nell'unto rimasto nella paella rosola la cipolla tagliata a fette quindi aggiungi gli ortaggi fritti in precedenza. Mescolando sempre con rapidità aggiungi i pomodorini tagliati a piccoli pezzi o passati alla grattugia, lascia cuocere un attimo e aggiungi la paprika.
  • Aggiungi il riso formando una pista che copre il diametro della paella. Questa deve essere alta fin sotto l'attacco dei manici della paella (questa è la quantità per me perfetta).

  • Fai brillare il riso rimestando bene e poi aggiungi i gamberi e i molluschi, tenendo da parte i crostacei e qualche mollusco con il guscio per la guarnizione. Mescola ancora, quindi fai uno spazio al centro della paella e metti lo zafferano, fallo tostare qualche secondo.
  • Amalgama per bene gli ingredienti e poi unisci il brodo fino ad arrivare con il livello all'altezza dell'attacco dei manici. Cuoci fino al totale assorbimento dei liquidi, ci vorranno circa 20. Ricorda di mettere, 5 minuti prima che si completi la cottura, i crostacei e le cozze a guarnizione.
    La quantità di brodo così come il tempo di cottura dipende dal tipo di riso, in ogni caso a cottura ultimata l'acqua deve asciugarsi e il riso deve risultare cotto al punto.
  • Prima di essere servita la "paella" deve riposare 10 minuti. Se è un po secca tienila coperta con carta alluminio fino a prima di servire. Un po' di prezzemolo tritato e qualche spicchio di limone a guarnire non guasta.

Note

Eventuale acqua in eccesso può essere asciugata in forno per qualche minuto, ma se l’acqua si sta asciugando troppo e il riso non è cotto ancora, ti consiglio di coprire tutto con della carta alluminio fino a cottura ultimata.
Nessun problema per i celiaci. Nessun problema per i celiaci.
La paella essendo a base di riso non costituisce un problema per chi pratica una dieta gluten free.

Beviamoci su.

Per la paella de marisco è appropriato un vino fresco e minerale come il Riesling Friuli DOP.


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