Paella de Marisco a mi manera

La paella è un piatto a cui sono molto affezionato. In particolare la paella de marisco è stato uno dei primi che ho imparato a cucinare e verso il quale ho avuto da subito una particolare simpatia. Sarà forse per le origini arabe del piatto che rimandano alla cucina della mia terra di Sicilia.

Origini della paella.

Un pranzo completo facile da trasportare per contadini, pastori e pescatori. Cucinato in un recipiente che nei tempi passati faceva anche da piatto comune. Questa è la vera origine della paella!

L’origine araba del piatto pare certa, ma composizione ed elaborazione della paella sono in Spagna oggetto di dispute irrisolte, tanto che si può affermare l’inesistenza di una ricetta dell’autentica paella. In effetti si tratta di un piatto diffuso in tutto il territorio spagnolo, preparato con gli ingredienti disponibili localmente.

Ai carciofi, ai fagiolini e al pollo, piuttosto che ai peperoni e al pescato del giorno, viene aggiunta una manciata di riso ed il miracolo è compiuto.

Un piatto che può definirsi a chilometro zero di cui esistono infinite versioni. Le più conosciute: la paella a la valenciana e la paella de marisco. La prima è preparata con gli ingredienti tipici del territorio di Valencia, dove questo piatto secondo molti sembra sia nato. Sono verdure, animali allevati in casa come polli, anatre e conigli e infine il riso proveniente dalle vicine risaie della laguna.

La paella de marisco è invece una versione preparata con il pescato dagli abitanti della costa, soprattutto in Andalusia.

Ingredienti necessari.

La paella è tutto sommato un piatto facile da fare che è possibile adattare e reinventare a seconda della stagione e della disponibilità locale degli ingredienti. Nel nostro paese, a seconda delle regioni, è possibile preparare delle versioni piuttosto simili a quelle Spagnole più conosciute.

Ad esempio, al Sud, per la ricchezza di ortaggi e dei pescati molto vari che offre il Mediterraneo, è facile poter preparare una ricca paella di mare, mentre il tipo valenciano è facile da replicare con le risorse agricole del Nord della penisola. In ogni caso, per il riso ti consiglio i nostrani Carnaroli, o Vialone Nano, a meno che tu non voglia provare la varietà di riso impiegato in Spagna.

Se gli ingredienti possono variare a seconda della loro disponibilità, è certo che non c’è paella senza l’apposito strumento per prepararla.

Una paella di qualità deve essere in ferro lavorato a mano. Nei supermercati è più facile trovare quelle rivestite con materiale antiaderente, che però non sempre danno risultati buoni soprattutto se le proporzioni diametro altezza non sono corrette. Per una buona riuscita è meglio affidarsi ad una paella di produzione artigianale spagnola. Recentemente ho trovato su Amazon questa paella di buona manifattura Valenciana.

La tradizione contadina spagnola vuole che la “paella” venga cucinata sopra un fuoco di legna d’arancio. Questo “tipo di fuoco”, oltre a conferire al piatto un tipico aroma, ha la caratteristica di mantenersi costante e di essere facile da controllare.

La ricetta della paella di marisco.

Quella che stai per leggere è il frutto di una serie di rielaborazioni e prove dopo aver preparato e mangiato tante paelle 😉 . Il risultato di informazioni apprese da qualche amico di terra andalusa e di tante ricette lette e provate. Questa è quello che io reputo perfetta e differisce un po’ dalle “preparazioni da ristorante turistico spagnolo”.

Io la eseguo così perché utilizzando una paella rivestita con materiale antiaderente è difficile dargli la giusta consistenza e conferirgli il tipico “socarrat”, cioè la parte a contatto con la padella, che deve risultare più cotta del resto, ma non bruciata, come vuole la tradizione.

Nonostante il suo procedimento sia un po’ più lungo, ti consiglio di provarla avrai una paella saporita con il calore della Spagna dentro!

Preparazione 1 ora h 20 minuti min

Cottura 1 ora h

Tempi di riposo e spurgo dei molluschi 1 ora h

Tempo totale 3 ore h 20 minuti min

Paella de Marisco

di Biagio Barraco

La paella rappresenta per antonomasia l’intera gastronomia spagnola. Un piatto tipico la cui tradizione si tramanda da moltissimi anni dai padri ai figli.

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PortataPiatto unico

DifficoltàMedia

Porzioni 6 persone

Calorie a porzione 385 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 480 gr riso carnaroli - in alternativa vialone nano
• 400 gr vongole veraci - con guscio
• 350 gr cozze freschissime - con guscio
• 200 gr polpo verace fresco - già pulito
• 200 gr calamaro - già puliti
• 300 gr gamberi di nassa - già sgusciati
• 6 gamberoni - grande taglia
• 250 gr pomodoro - la varietà piccadilly è perfetta
• 1 mazzeto prezzemolo
• 3 spicchi aglio rosso di Nubia
• 1 gambo sedano
• qualche foglia alloro
• 2 cipolle bianche - media
• 1 carota
• 100 ml olio extravergine di oliva
• 1 peperone - rosso, media grandezza
• 1 zucchina verde - media grandezza
• 1 melanzana - media grandezza
• ½ peperoncino essiccato - opzionale
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 1 rametto rosmarino fresco
• 4 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino curcuma in polvere
• 1 cucchiaino paprika dolce in polvere
• 7 fili zafferano
• q.b. sale e pepe

Makes: 36cm0 x 0cm round

Strumenti e Utensili

Paella ferro cm36

Istruzioni

• Occupati come prima cosa della pulizia e del taglio del pesce. Metti le cozze ben pulite e le vongole a spurgare in acqua salata. Vi devono rimanere almeno un'ora! Lava e taglia a pezzi non troppo piccoli il polpo e i calamari. Sciacqua sotto l'acqua corrente i gamberi. Ti raccomando di mettere il pesce in frigo fino a quando non lo utilizzi.
  
  
• Prepara il brodo dove sbollentare il pesce! In una pentola capiente metti 1,5 l d'acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla mondata e steccata con alcuni chiodi di garofano, la carota divisa in due, il sedano, 1 spicchio d'aglio, alcuni grani di pepe nero l'alloro e mezzo cucchiaio di sale.
  
• Porta il brodo ad ebollizione a fuoco moderato e lascia cuocere per 20 minuti. Intanto che il brodo cuoce occupati della pulizia e del taglio delle verdure.
  
  
• Zucchina, melanzane e peperoni non devono essere tagliati a pezzi troppo piccoli. Mettili a riposare cospargendoli con un po' di sale per assorbire l'acqua di vegetazione.
  
  
  
• In un tegame metti uno spicchio d'aglio, il peperoncino, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, le cozze e le vongole già spurgate. Metti il fuoco a media potenza, chiudi la pentola con il coperchio e aspetta che si aprano i molluschi.

  Quando le valve saranno aperte spolvera un po' di pepe quindi spruzza con poco vino bianco e completa la cottura per altri due minuti.
  
• Lascia intiepidire, tira fuori le vongole e le cozze dal tegame e tieni da parte il fondo di cottura. Elimina i gusci dalle cozze e tieni le più grandi per la guarnizione. Metti i mitili sgusciati, le vongole e le cozze con il guscio da parte e aggiungi il fondo di cottura al brodo che hai preparato.
  
• Togli i vegetali e gli aromi dal brodo, aggiusta di sale se occorre e poco alla volta sbollenta in esso per un minuto i gamberi sgusciati, i polpi, i calamari e i crostacei. Metti da parte ogni singolo ingrediente, quindi filtra il brodo, metti la curcuma e aggiusta di sale se serve.
  
• Adesso che il pesce è pronto puoi occuparti della frittura degli ortaggi. Nella paella versa abbondante olio per poter friggere tutti quanti gli ortaggi preparati, quindi metti uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Accendi il fornello a calore sostenuto, non appena gli aromi cominceranno a sfrigolare in modo evidente eliminali e comincia a friggere, anche insieme, le melanzane e le zucchine, quindi scolali per bene e procedi con i peperoni. Ti consiglio prima di friggere di eliminare l'eccesso di sale dagli ortaggi con uno strofinaccio.
  
• Lascia scolare per bene gli ortaggi fritti, quindi scola l'olio dalla paella, non preoccuparti se vi rimane qualche residuo. A questo punto puoi cominciare a preparare la paella.

  Nell'unto rimasto nella paella rosola la cipolla tagliata a fette quindi aggiungi gli ortaggi fritti in precedenza. Mescolando sempre con rapidità aggiungi i pomodorini tagliati a piccoli pezzi o passati alla grattugia, lascia cuocere un attimo e aggiungi la paprika.
  
• Aggiungi il riso formando una pista che copre il diametro della paella. Questa deve essere alta fin sotto l'attacco dei manici della paella (questa è la quantità per me perfetta).
  
  
  
• Fai brillare il riso rimestando bene e poi aggiungi i gamberi e i molluschi, tenendo da parte i crostacei e qualche mollusco con il guscio per la guarnizione. Mescola ancora, quindi fai uno spazio al centro della paella e metti lo zafferano, fallo tostare qualche secondo.
  
• Amalgama per bene gli ingredienti e poi unisci il brodo fino ad arrivare con il livello all'altezza dell'attacco dei manici. Cuoci fino al totale assorbimento dei liquidi, ci vorranno circa 20. Ricorda di mettere, 5 minuti prima che si completi la cottura, i crostacei e le cozze a guarnizione.

  La quantità di brodo così come il tempo di cottura dipende dal tipo di riso, in ogni caso a cottura ultimata l'acqua deve asciugarsi e il riso deve risultare cotto al punto.
  
• Prima di essere servita la "paella" deve riposare 10 minuti. Se è un po secca tienila coperta con carta alluminio fino a prima di servire. Un po' di prezzemolo tritato e qualche spicchio di limone a guarnire non guasta.
  

Note

Eventuale acqua in eccesso può essere asciugata in forno per qualche minuto, ma se l’acqua si sta asciugando troppo e il riso non è cotto ancora, ti consiglio di coprire tutto con della carta alluminio fino a cottura ultimata.