Paella a la valenciana.

La paella a la valenciana non è solo un piatto tipico del territorio agricolo di Valencia, ma una tradizione che si tramanda da tempo di padre in figlio, divenuta vero e proprio punto di riferimento dell’intera gastronomia spagnola.

La paella a la valenciana non è solo un piatto tipico del territorio agricolo di Valencia, ma una tradizione che si tramanda da tempo di padre in figlio, divenuta vero e proprio punto di riferimento dell’intera gastronomia spagnola.

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La paella nasce dall’unione di ingredienti tipici locali del territorio di Valencia, da sempre ricco di verdure e ortaggi freschi, di polli, conigli e anatre allevati nelle campagne e in ultimo il riso Bomba coltivato nelle risaie dell’Albufera. Il nome del piatto deriva dal nome dello strumento nella quale si cucina, una padella di ferro dotata di due maniglie. Questa può avere un diametro da 20 cm fino ad arrivare alle dimensioni gigantesche di quelle utilizzate nelle sagre paesane.

paella a la valenciana
, attraverso Wikimedia Common (opens in a new tab)” rel=”noreferrer noopener” class=”ek-link”>keith ellwood from London, England, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, attraverso Wikimedia Common

La paella a la valenciana – storia e curiosità.

La ricetta della paella a la valenciana è di origine contadina, quindi niente pesce, molluschi, come puoi trovare nella “paella de marisco”, una variante costiera del piatto. La paella nasce a Valencia e le uniche varianti ammesse sono quelle preparate col pesce nel sud della Spagna.

Ingredienti originali, sostituzioni e aggiunte personali.

La paella nasce come pietanza a chilometro zero e si può ragionevolmente adattare e reinventare a seconda della stagione e della disponibilità degli ingredienti. Quindi puoi tranquillamente realizzare una squisita paella anche nella cucina di casa tua.

Se il riso tipico bomba è possibile acquistarlo online, le verdure tipiche valenciane sono impossibili da trovare in Italia. Di conseguenza oltre a sostituire il riso con le varietà italiane come il Carnaroli e il Vialone Nano, puoi sostituire i fagiolini valenciani “bajoqueta”‘ o “ferraura”, con le taccole, o i comuni fagiolini nostrani.

I fagioli freschi chiamati “garrofó” possono essere sostituiti dai fagioli bianchi di Spagna in scatola o quelli secchi già lessati. Come ingredienti addizionali la ricetta originale prevede anche l’impiego dei carciofi e le lumache, opzioni che possono anche non fare parte della lista della spesa.

La paella (quella originale) è tradizione mangiarla in alcuni ristoranti tipici degli huerta di Valencia dove viene cucinata all’aria aperta su un fuoco di legna d’arancio, come da vuole la tradizione. Ti consiglio, se sei in vacanza da quelle parti, di visitarne qualcuno per poter gustare il piatto davvero originale.

La legna d’arancio ha la caratteristica di mantenere il fuoco costante e facilmente controllabile, cosa fondamentale visto che durante l’elaborazione del piatto, bisogna regolare il calore del fuoco.

Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora
Marinatura 10 ore
Tempo totale 11 ore 20 minuti

Paella a la valenciana

di Biagio Barraco
Il pranzo della domenica è il momento per mangiare la paella, un piatto tradizionale che sa di casa e intimità.
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PortataPiatto unico / Secondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 705 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Istruzioni

  • Prima di cuocere la paella occorre preparare gli ingredienti, alcuni di essi richiedono tempo come ad esempio la cottura delle lumache che dopo un lavaggio lungo e accurato vanno messe in acqua fredda poco salata e lessate a fuoco bassissimo. Per maggiori informazioni sulla preparazione vedi in questa ricetta.
  • Solo appena comincia l'ebollizione devi alzare il fuoco e lasciare cucocere per cinque minuti ancora. Poi le lumache vanno sciacquate con acqua fredda e lasciate scolare per bene.
  • Particolare cura richiede la pulizia e il taglio dei carciofi. Questi vanno mondati dalle foglie più dure, quindi cimati e privati della "barba" interna. Dopo averli tagliati a spicchi vanno tenuti in acqua acidulata con succo di limone e scolati dieci minuti prima del loro utilizzo.
  • Tra gli altri ingredienti da preparare ci sono gli spicchi d'aglio che vanno tritati finemente dopo essere stati privati dell'anima interna. Il pomodoro va grattugiato o passato grossolanamente. I fagioli ho impiegato quelli in scatola, poiché trovarne di freschi è piuttosto difficile, ma se decidi di adoperare i legumi secchi tieni conto che dovrai prepararli il giorno prima per un ammollo efficace e una cottura ottimale.
  • La carne va tagliata a piccoli pezzi e lavata per bene per evitare la presenza di frammenti di ossa. I fagiolini vanno privati dalle estremità e dal "filo" che chiude il baccello e tagliati a pezzi.
  • Versa l’olio al centro della padella e spargilo in modo uniforme, quindi accendi il fuoco e aspetta che l’olio si riscaldi. Quando l’olio comincia a sfrigolare, aggiungi il pollo e il coniglio a pezzi. Cospargili con il sale e il pepe.
    Fai dorare la carne a fuoco medio. (Se il fuoco fosse eccessivo, spolvera con del sale i bordi della padella, cioè le zone in cui non c’è olio, per evitare che si bruci). Una volta ottenuta una buona doratura della carne, sposta la carne verso i bordi della padella dove c’è una minore intensità di calore. È molto importante che tutta la carne sia ben dorata, il successo della paella dipende molto da questa fase del procedimento.
  • Aggiungi adesso i carciofi a pezzi e soffriggi anche questi per qualche minuto al centro della paella per poi spostarle lateralmente come hai fatto precedente con la carne. Unisci agli ingredienti l'aglio e rimesta il tutto rapidamente.
  • Aggiungi adesso il resto delle verdure a cominciare dai fagiolini, Soffriggi anche questi per qualche minuto e poi metti i fagioli. Mescola il tutto per bene.
  • Crea un “buco” al centro della padella scansando la carne e la verdura ai lati e in questo spazio metti la paprika e lasciala tostare un po', ma non lasciarla bruciare perché rilascerebbe uno sgradevole sapore amarognolo.
    Poi aggiungi il pomodoro, lascia soffriggere alcuni minuti, quindi abbassa il fuoco al minimo e aggiungi l'acqua.
  • Aggiusta di sale di modo che il brodo risulti saporito e leggermente salato poiché il riso, durante la cottura, assorbirà parte del sale. Aggiungi le lumache e il rosmarino, quindi lascia cuocere a fuoco leggero per almeno 30 minuti.
  • Trascorsi 30 minuti di cottura, il brodo deve arrivare esattamente a metà dell'altezza dei manici. Aggiungi altra acqua qualora fosse necessario!
    Sciogli lo zafferano in un po' di brodo prelevato dalla paella, quindi togli i rametti di rosmarino e aggiungi il riso distribuendolo bene in tutta la padella. Aggiungi il brodo con lo zafferano disciolto e mescola bene il riso.
    Cuoci a fuoco medio per circa 7 minuti fino quando il riso, cotto in parte, non inizia ad emergere, in questo momento dovrai abbassare il fuoco quasi al minimo e lasciar cuocere altri 4 o 5 minuti, evitando così che l’amido rilasciato dal riso bruci e si attacchi al fondo della padella.
  • Trascorsi 5 o 6 minuti, se la paella è rimasta senza brodo o quasi, lascia che cuocia gli ultimi 3 o 4 minuti a fiamma molto, molto bassa. Se invece la paella avesse ancora molto brodo, questi 3 o 4 minuti finali termineremo di cuocerla a fiamma media. Meglio comunque una paella leggermente brodosa con il riso cotto a puntino che una secca ma con il riso scotto o ammassato o dura e bruciata.
    Il riso dovrà cuocere tra i 15 e i 18 minuti a seconda del tipo impiegato.
    Prima di essere servita la paella deve riposare qualche minuto, coperta con un panno per far sì che s’inumidisca il riso in superfice, altrimenti risulterebbe troppo secco e duro.

Note

Accorgimenti, consigli e trucchi

Una delle regole generali da rispettare è quella di non aggiungere o togliere acqua dopo aver aggiunto il riso e non mescolare il riso, altrimenti il chicco si romperebbe e rilascerebbe l’amido. La bravura del cuoco sta nella gestione del fuoco, permette la creazione di una sottile pellicola nel fondo del recipiente, sottile strato che non deve bruciarsi perché altrimenti passerebbe il sapore a tutto il riso. Questa “crosticina” che si crea, chiamata “socarrat”, è un elemento di giudizio riguardo la bontà e la buona riuscita della paella.
Per il buon mantenimento della padella è consigliato, dopo averla lavata e ben asciugata, cospargerla con un filo d’olio per evitare che si ossidi durante il non utilizzo della stessa.

Paella e letteratura.

Famosissima è la smisurata passione per il cibo di Pepe Carvalho, l’investigatore spagnolo creato dalla penna di Manuel Vasquez Montalban, nel libro “Le ricette di Pepe Carvalho” trovi la ricetta della paella insieme ad altre 120 preparazioni tipiche della gastronomia spagnola, estrapolate dai suoi libri più famosi.

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1 commento su “Paella a la valenciana.”

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