Paella a la valenciana.

Il pranzo della domenica è il momento per mangiare la paella, un piatto tradizionale che sa di casa e intimità.

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paella a la valenziana
Tempo di lettura: 5 minuti circa

La paella a la valenciana non è solo un piatto tipico del territorio agricolo di Valencia, ma una tradizione che si tramanda da tempo di padre in figlio, divenuta vero e proprio punto di riferimento dell’intera gastronomia spagnola.

La paella (si pronuncia “paèia”) nasce dall’unione di ingredienti tipici locali del territorio di Valencia, da sempre ricco di verdure e ortaggi freschi, di polli, conigli e anatre allevati nelle campagne e in ultimo il riso coltivato nelle risaie dell’Albufera. Il nome del piatto deriva dal nome dello strumento nella quale si cucina, la paella, una padella di ferro dotata di due maniglie. Questa può avere un diametro da 20 cm fino ad arrivare alle dimensioni gigantesche di quelle utilizzate nelle sagre paesane.

paella a la valenciana
, attraverso Wikimedia Common (opens in a new tab)” rel=”noreferrer noopener” class=”ek-link”>keith ellwood from London, England, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, attraverso Wikimedia Common

La paella a la valenciana – storia e curiosità.

La nascita della paella è da collocare tra il secolo XV e XVI. All’epoca questa preparazione svolgeva un ruolo funzionale nella mensa dei contadini, la cui necessità era di avere un pranzo facile da trasportare. Gli ingredienti che la componevano erano quelli a disposizione nel territorio.

La ricetta della paella è di origine contadina, quindi niente pesce, molluschi, come puoi trovare nella “paella de marisco”, una variante costiera del piatto. La paella effettivamente nasce a Valencia, nella zona lagunare della Albufera a sud della città e si prepara con carne di pollo, di coniglio, lumache, taccole e pochi altri vegetali. Le uniche varianti ammesse sono quelle preparate col pesce. La fantomatica “paella mixta”, dove sono mescolati carne e pesce insieme, è solo una “fantasiosa ricetta turistica”. Questa paradossalmente è quella più diffusa a livello internazionale, quella che fa rabbrividire gli spagnoli veraci.

La paella internazionalizzata è un risotto nel quale si aggiunge carne, pesce e qualsiasi vegetale con l’eccezione della banana

Manuel Vázquez Montalbán

Paella a la valenciana – indicazioni per i turisti.

La paella è il piatto tipico del pranzo della domenica spagnolo. Tutti sanno prepararlo in casa, ma è tradizione mangiarla in alcuni ristoranti tipici, come se ne trovano nelle tante baracche degli huerta di Valencia. In queste costruzioni con il tetto a punta molto spiovente e le pareti bianche, viene servita l’autentica paella, cucinata all’aria aperta su un fuoco di legna d’arancio, come da vuole la tradizione. Questa legna ha la caratteristica di mantenere il fuoco costante e facilmente controllabile, cosa fondamentale visto che durante l’elaborazione del piatto, bisogna regolare il calore del fuoco.

paella a la valenciana
By Jan Harenburg – Own work, CC BY 4.0,

Se sei in vacanza a Valenza e vuoi consumare un’autentica paella, visita uno di questi ristoranti tipici e soprattutto non chiedere una paella a cena! Alcuni ristoranti che la propongono per cena ai turisti, riscaldano la paella cucinata a pranzo.

“Paella”, non “paellera”.

In valenciano, la padella si chiama “paella” e da questo utensile viene il nome del piatto più famoso della cucina spagnola. Paellera è il termine utilizzato in altre zone della Spagna per denominare il medesimo strumento, sebbene sarebbe più corretto utilizzare tale termine per definire la donna che cucina la paella e non il recipiente nella quale si cucina. La Accademia Reale della lingua di Spagna tuttavia ammette entrambe le accezioni.

La paella, cioè l’utensile per cucinare l’omonima specialità gastronomica, altro non è che una padella in ferro che ha, al posto del manico, due maniglie. Il diametro è minimo di 22 cm e non molto profonda, con bordi alti da 5 a 10 cm, in funzione del diametro.

Ciascuna paella è dimensionata per una determinata quantità di riso e il contenuto della paella, una volta pronta, non deve eccedere dall’altezza dell’attaccatura dei manici. Proporzioni acqua e riso sono determinati da questo segno, per questo è importante cuocere la paella in uno strumento costruito appositamente per questo scopo. Io utilizzo una paella da 36 cm di diametro per 6 porzioni. Questa dimensione è quella massima che si riesce a gestire sui bruciatori di una normale cucina casalinga. Infatti se ho più commensali ne preparo due o addirittura tre per volta.

Nell’impossibilità di utilizzare la legna, un sistema per cuocere la paella molto utilizzato è quello di un particolare fornello a gas ad anelli concentrici. Si tratta del cosidetto “paellero”, perfetto per distribuire uniformemente il calore a tutta la paella. L’ideale sarebbe acquistare bruciatore e paella insieme per esser certi di averli entrambi di diametro corretto.

Il riso ideale per la paella

In Spagna esistono tre categorie di riso D.O.C. e si producono nella zona di Valencia, del Delta dell’Ebro in provincia di Tarragona e di Calasparra in Murcia. Tra queste il riso conosciuto come bomba è il più prestigioso. Dal chicco rotondo e di colore bianco perla è adatto alla paella per le sue caratteristiche: tiene molto bene la cottura anche se si supera il tempo consigliato (18 minuti circa), ed ha la capacità di assorbire maggiori quantità di brodo, trattenendo meglio i sapori degli ingredienti. In Italia questo riso è abbastanza costoso e reperibile quasi esclusivamente nei market online. L’alternativa è quella di usare un riso italiano che più si avvicini a queste caratteristiche. Primo fra tutti è il Vialone Nano, che appare come quello più adatto. La forma del chicco piccola e rotonda e la minor quantità di amido che contiene, permette di ottenere una paella ben sgranata, con il fondo leggermente cremoso, proprio come quella originale. Un altro riso italiano indicato per la paella è l’Arborio, ma i suoi chicchi pur assorbendo molto bene i liquidi, tengono meno la cottura. Attenzione a non sforate oltre i tempi indicati. Anche il Carnaroli, il re dei risotti, è una buona scelta, ma rispetto gli altri contiene una maggiore quantità di amido, quindi otterrai un risultato più cremoso.

paella a la valenciana

La mia paella a la valenciana – ingredienti originali, sostituzioni e aggiunte personali.

Sebbene il riso bomba sia possibile acquistarlo online, le verdure fresche tipiche valenciane sono impossibili da trovare in Italia. Oltre alle sostituzioni italiane per il riso, puoi sostituire i fagiolini verdi delle varietà tipiche valenciane “bajoqueta”‘ o “ferraura” con le taccole nostrane, mentre i fagioli freschi chiamati “garrofó” possono essere sostituiti con i fagioli bianchi di Spagna in scatola o già lessati. Come ingredienti addizionali la ricetta originale prevede anche l’impiego dei carciofi, mentre le lumache possono anche non fare parte della lista della spesa.

Ho aggiunto alla mia paella dei peperoni e delle zucchine verdi, perché mi piace il sapore che portano anche se non fanno parte degli ingredienti originali.

Paella a la valenciana

di Biagio Barraco
5 da 1 voto
Il pranzo della domenica è il momento per mangiare la paella, un piatto tradizionale che sa di casa e intimità.
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 ora
Marinatura: 10 ore
Tempo totale: 11 ore 20 minuti
Stagione
Difficoltà

€ 20,00


Porzioni: 6 persone
Calorie per porzione 705 kcal

Ingredienti

  • 400 g riso bomba o vialone nano
  • 1,2 Kg carni miste tagliate a pezzi pollo ruspante, coniglio, (anatra opzionale)
  • 300 g lumache già lessate
  • 200 g taccole
  • 150 g fagioli bianchi di Spagna in scatola
  • 2 pomodori ben maturi e dolci grandi
  • 1 peperone opzionale
  • 1 zucchina verde opzionale
  • 1 cipolla opzionale
  • 1 bustina zafferano
  • 1 cucchiaino paprika dolce in polvere
  • 1 bicchierino cognac
  • 2 rametti rosmarino fresco
  • 2 foglie salvia fresca
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni

  • Versa l’olio al centro della padella e spargilo in modo uniforme, quindi accendi il fuoco e aspetta che l’olio si riscaldi. Quando l’olio comincia a sfrigolare, aggiungi il pollo e il coniglio a pezzi, marinati in precedenza per 8/10 ore col cognac il sale e il pepe.
    Fai dorare la carne a fuoco medio. (Se il fuoco fosse eccessivo, spolvera con del sale i bordi della padella, cioè le zone in cui non c’è olio, per evitare che si bruci. Una volta ottenuta una buona doratura della carne, sposta la carne verso i bordi della padella dove c’è una minore intensità di calore. È molto importante che tutta la carne sia ben dorata, il successo della paella dipende molto da questa fase del procedimento.
  • Aggiungi adesso le verdure a pezzi e soffriggi anche queste per qualche minuto nel centro della paella per poi spostarle lateralmente come hai fatto precedente con la carne.
    Crea un “buco” al centro della padella scansando la carne e la verdura ai lati e in questo spazio metti il pomodoro a pezzetti per soffriggerlo alcuni minuti, quindi abbassa il fuoco al minimo e aggiungi la paprika, lascia cuocere un altro minuto. È importante che il fuoco sia leggero per non correre il rischio di bruciare la paprika che rilascerebbe così uno sgradevole sapore amarognolo.
  • Ripeti la stessa operazione con lo zafferano, lasciandolo tostare un po’, quindi aggiungi acqua alla paella fino a quando il livello non arriva a coprire l’attacco delle maniglie della padella. La quantità d’acqua è tra i fattori fondamentali per la buona riuscita del piatto. L’esperienza del cuoco, la quantità di calore e il tipo di riso utilizzato sono altre variabili fondamentali.
    Metti un po' di sale e porta ad ebollizione l’acqua. Trascorsi 30 minuti di cottura, il brodo deve arrivare esattamente a metà dell'altezza dei manici. Aggiungi altra acqua qualora fosse necessario!
  • Aggiusta di sale di modo che il brodo risulti saporito e leggermente salato poiché il riso, durante la cottura, assorbirà parte del sale.
    Aggiungi il riso distribuendolo bene in tutta la padella, mescola uniformemente il riso avendo cura che non restino chicchi di riso sulla carne o sulla verdura che non siano ricoperti dal brodo.
  • Cuoci a fuoco molto forte per circa 7 minuti, o finché il riso, cotto in parte, non inizi ad emergere, in questo momento dovrai abbassare il fuoco quasi al minimo e lasciar cuocere altri 4 o 5 minuti, evitando così che l’amido rilasciato dal riso durante la cottura e che ha inspessito il brodo, bruci e si attacchi al fondo della padella. È questo il momento in cui dovrai aggiungere un paio di foglie di salvia e i rametti di rosmarino fresco.
  • Trascorsi 5 o 6 minuti, se la paella è rimasta senza brodo o quasi, lascia che cuocia gli ultimi 3 o 4 minuti a fiamma molto, molto bassa. Se invece la paella avesse ancora molto brodo, questi 3 o 4 minuti finali termineremo di cuocerla a fiamma media. Meglio comunque una paella leggermente brodosa con il riso cotto a puntino che una secca ma con il riso scotto o ammassato o dura e bruciata.
    Il riso dovrà cuocere tra i 15 e i 18 minuti a seconda del tipo impiegato.
  • Prima di essere servita la paella deve riposare qualche minuto, coperta con un panno per far sì che s’inumidisca il riso in superfice, altrimenti risulterebbe troppo secco e duro.

Note

Accorgimenti, consigli e trucchi

Una delle regole generali da rispettare è quella di non aggiungere o togliere acqua dopo aver aggiunto il riso e non mescolare il riso, altrimenti il chicco si romperebbe e rilascerebbe l’amido. La bravura del cuoco sta nella gestione del fuoco, permette la creazione di una sottile pellicola nel fondo del recipiente, sottile strato che non deve bruciarsi perché altrimenti passerebbe il sapore a tutto il riso. Questa “crosticina” che si crea, chiamata “socarrat”, è un elemento di giudizio riguardo la bontà e la buona riuscita della paella.
Per il buon mantenimento della padella è consigliato, dopo averla lavata e ben asciugata, cospargerla con un filo d’olio per evitare che si ossidi durante il non utilizzo della stessa.

Valori Nutrizionali

Serving: 220gCalorie: 705kcal (35%)Carboidrati: 102g (34%)Proteine: 17g (34%)Grassi Totali: 25g (38%)Grassi saturi: 4g (20%)Colesterolo: 56mg (19%)Sodio: 2175mg (91%)Fibra: 3g (12%)Zucchero: 14g (16%)

Paella e letteratura.

Famosissima è la smisurata passione per il cibo di Pepe Carvalho, l’investigatore spagnolo creato dalla penna di Manuel Vasquez Montalban, nel libro “Le ricette di Pepe Carvalho” trovi la ricetta della paella insieme ad altre 120 preparazioni tipiche della gastronomia spagnola, estrapolate dai suoi libri più famosi.

A proposito di pollame.

Pollo, dal latino pullus cioè animale giovane, è il nome generico usato invariabilmente sia per il gallo che per la gallina della specie Gallus gallus, un uccello domestico allevato per la sua carne e per le sue uova.

La carne di pollo, come tutte le carni bianche, è caratterizzata da un elevato contenuto proteico, un basso contenuto di grassi e da un contenuto equilibrato di acidi grassi saturi e insaturi. La carne di pollo è molto digeribile ed è adatta a chi vuole mantenersi in forma.

I grassi si trovano soprattutto nella pelle e nel sottocutaneo, per cui volendo, è facile eliminarli. Un etto di pollo è pari a 110 Kcal senza pelle e a 171 con la pelle.

I polli sono allevati in batteria e a terra. Nel primo caso l'animale è posto in gabbie piccole dove ha poca possibilità di movimento; nel secondo caso l'animale vive in recinti spaziosi dove ha facoltà di muoversi liberamente. I polli da allevamento intensivo vengono macellati dai 30 ai 60 giorni di età. A seconda dell'età e del peso il pollo viene definito:

  • pollastro, quando il suo peso non supera i 600 g e la sua età è di 3-4 mesi;
  • pollo di grano, quando il suo peso non supera 1 kg e la sua età non supera l'anno;
  • pollo o pollastra, quando il peso arriva a 1,5 Kg circa;
  • galletto, il maschio giovane di circa 6 mesi;
  • gallo ruspante, il maschio di 10 mesi al massimo;
  • cappone, il maschio castrato all'età di circa due mesi che arriva fino a circa 2,5 Kg.

La conservazione della carne di pollo va fatta in frigorifero, ma fai attenzione a non porla vicino a del cibo già cotto. Questo è necessario evitare pericolose contaminazioni.

Altre ricette con il pollo.

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