L’acciaio inox è insieme all’alluminio il materiale più utilizzato per costruire pentole, tegami e padelle. Si tratta di un particolare acciaio addizionato con Nichel e Cromo (la sigla 18/10 indica la quantità in percentuale di Cromo e Nichel presenti). Per via della sua bassa conducibilità termica che si aggira sui 16W/m°K, l’acciaio inox è ideale per le cotture “a immersione”, cioè quelle cotture in cui il calore viene trasmesso per convezione dal liquido in cui si immerge il cibo, al contrario della conduzione dove la trasmissione di calore avviene attraverso il contatto diretto delle pareti o del fondo del recipiente. Per questo motivo è materiale più adatto a contenitori utilizzati per bollire gli alimenti, per la cottura di brodi, minestre, arrosti e brasati.
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Proprietà dell’acciaio inox.
La limitata conducibilità termica impedisce all’acciaio inox la distribuzione omogenea e uniforme del calore. Il cibo che si trova a contatto con il fondo riceve molto più calore rispetto a quello che si trova più in alto. Per questa ragione, le stoviglie in acciaio inox sono usate nelle tecniche di cotture che richiedono grande quantità di liquidi come affogare o bollire.
L’acciaio inox è un materiale riciclabile all’85% molto durevole, solido, resistente alle corrosioni e facile da pulire. Come l’alluminio può essere utilizzato a nudo per realizzare padelle in acciaio inox senza fondi antiaderenti verniciati più adatte a compiti gravosi, come ad esempio, saltare molluschi in guscio e crostacei che potrebbero danneggiare i materiali più delicati.
Le padelle, così come le pentole in acciaio di qualità professionale sono dotate di un fondo termo-diffusore, un triplo fondo composto da due dischi in acciaio che inglobano tra loro un disco di alluminio che ne migliora la conducibilità termica e favorisce la diffusione del calore.
Salubrità del materiale.
L’acciaio inox non rilascia sostanze tossiche, tuttavia è possibile il rilascio nei cibi di particelle di nichel e di cromo contenuti nel metallo a causa del deterioramento di questi utensili.
PRO
- Le padelle in acciaio inox non necessitano di alcuna manutenzione;
- hanno una buona resistenza all’usura e alle alte temperature
- sono estremamente resistenti a urti, shock termici, abrasioni e corrosione;
- possono essere utilizzate su piani cottura a gas, elettrici, radianti e induzione
- possono essere lavate in lavastoviglie.
CONTRO
- Pur essendo l’acciaio inox un materiale completamento atossico, le discrete quantità di nichel e cromo possono creare problemi a chi è allergico a questi metalli,
- la scarsa trasmissione del calore comporta un gran consumo di energia;
- le padelle in acciaio presentano una scarsa maneggevolezza dovuta all’alto peso specifico;
- durante la cottura, schizzi di cibo si possono carbonizzare sulle pareti, a causa della differenza di temperatura tra queste e il fondo;
- le padelle in acciaio inox non sono molto resistenti all’aggressione del sale grosso.
Consigli utili per l’acquisto e l’utilizzo delle padelle in acciaio inox.
La scelta di una pentola in acciaio inox può sembrare banale, ma è importante prestare attenzione a diverse caratteristiche per essere certi di fare un acquisto di qualità.
- Assicurati prima dell’acquisto che l’acciaio inossidabile sia inox 18/10, in caso contrario potrebbe arrugginirsi;
- lo spessore del materiale influisce sulla qualità della cottura. Pareti in acciaio più sottili tendono a deformarsi, mentre quelle troppo spesse comportano un eccessivo ritardo nella diffusione del calore.
- La finitura interna della pentola può essere liscia o ruvida. Una finitura liscia facilità la pulizia della pentola, mentre una finitura ruvida favorisce la formazione di una patina protettiva sul fondo della pentola.
- Per evitare che il cibo si attacchi alla padella, è consigliabile utilizzare una quantità adeguata di olio o burro e riscaldare la padella prima di aggiungere il cibo. Inoltre, evitare di mescolare il cibo troppo spesso durante la cottura per non interrompere il processo di doratura.
- Per pulire la padella in acciaio inox senza danneggiarla, basta acqua calda e un detergente delicato. Evita di utilizzare abrasivi o spugne dure che potrebbero graffiare la superficie.
Barazzoni serie Le Inoxidabili
Padella diametro 20 – 24 -28 – 32 cm
La padella inox di Barazzoni possiede un manico ergonomico in bakelite e un fondo triplen a tre strati (acciaio – alluminio – acciaio), per un’ottimale distribuzione del calore. Così costruita la padella permette una cottura sana e sicura ed è adatta a tutti i piani cottura, anche quelli a induzione, ma non è concepita per l’utilizzo in forno!
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Padelle in acciaio inox trilaminato.
Superiori per qualità e resa sono le padelle in trilaminato ideali per chi vuole il massimo delle performance senza rinunciare alla sicurezza alimentare, ma ovviamente il prezzo è ben più alto.
In questi prodotti l’alta conducibilità termica dell’alluminio si unisce alla resistenza dell’acciaio, garantendo una pentola resistente con una facile gestione della temperatura e relativo risparmio energetico. La capacità di condurre il calore è solo leggermente inferiore a quella dell’alluminio.
La padella in trilaminato è adatta per la cottura a induzione, rispetta le norme HACCP. Data la alta conducibilità termica non riscaldare mai la padella vuota per evitare di compromettere lo strumento di cottura.
4112 All-Clad
Padella diametro 8 – 10 -12 – 14 inch
Garanzia di qualità e sicurezza senza compromessi è la padella 4112 dell’americana All-Clad. È in acciaio inox trilaminato con la tecnologia roll-bonding. L’intera padella è realizzata in acciaio a 3 strati. Quello di alluminio, al centro, conduce il calore rapidamente. La padella presenta un fondo piatto e lati svasati ed è ideale per scottare, rosolare e friggere di tutto. Resistente agli urti e deformazioni, è lavabile in lavastoviglie e può essere utilizzata anche con l’induzione. Esiste anche in versione anti aderente. A un prezzo di molto inferiore, ma comunque importante, è possibile acquistare la padella ALIX111ALIN32 in trilaminato di Agnelli, l’alternativa italiana brevettata come aluinox che vanta una conducibilità termica di 190 W/m°K
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