Durante i pranzi domenicali all’inizio della stagione primaverile, ci piace preparare un piatto unico sontuoso: l’ossobuco con carciofi, piselli e risotto alla milanese. Questa variante di un classico della cucina lombarda si distingue per l’ossobuco, un delizioso taglio di manzo con l’osso centrale, cotto lentamente nella slow cooker in un fondo di verdure, fino a diventare tenero e succulento.
Accanto all’ossobuco, vengono serviti carciofi e piselli conditi con menta fresca, che aggiungono freschezza e colore al piatto, mentre il risotto alla milanese completa l’esperienza con la sua cremosità e il caratteristico aroma dello zafferano. Ma le delizie non finiscono qui: completano questo trionfo dedicato alla cucina lombarda i crostini di pane di segale spalmati con un composto ottenuto dal midollo dell’ossobuco e una purea preparata con il fondo di cottura delle verdure dell’ossobuco. Infine, il piatto viene profumato con la scorza dei limoni bio, che in questo periodo raggiungono il massimo dell’aromaticità.
Ossobuco con carciofi piselli e risotto alla milanese, profilo gustativo.
Il profilo gustativo di questo piatto è ricco, equilibrato e pieno di sfumature. L’ossobuco cotto lentamente è tenero e succoso, con un sapore profondo dato dal vino bianco e dal fondo di cottura delle verdure. Il risotto alla milanese è cremoso, con un delicato aroma di zafferano che si fonde perfettamente con il sapore carnoso dell’ossobuco.
I carciofi e i piselli conditi con menta fresca aggiungono freschezza e una nota erbacea al piatto, mentre i crostini con il midollo e la purea di verdure completano l’esperienza con sapori intensi e una piacevole consistenza croccante.
Un piatto unico con tante preparazioni.
L’ossobuco con carciofi e piselli è un piatto tipico della stagione primaverile, quando i carciofi sono di stagione e hanno il loro sapore migliore. La sua preparazione richiede tempo e cura, non solo perché l’ossobuco richiede una cottura lenta per diventare morbido e pieno di sapore, ma anche perché il piatto si compone di diverse preparazioni.
Ossobuco nella slow cooker.
Cucinare l’ossobuco nella slow cooker è un ottimo modo per ottenere una carne incredibilmente tenera e piena di sapore, poiché la cottura lenta consente agli aromi di svilupparsi pienamente e alla carne di diventare morbida e succosa.
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Risotto alla milanese tradizionale.
Il risotto alla milanese è un piatto tipico della cucina lombarda, famoso per il suo colore dorato dato dallo zafferano e la sua consistenza cremosa. È un piatto ricco e saporito, che richiede una cottura attenta e costante per ottenere la giusta cremosità e consistenza. Per questa preparazione è fondamentale utilizzare un brodo preparato appositamente per l’occasione, evitando brodi pronti o peggio ancora brodo di dado da cucina.
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Piselli e carciofi.
I piselli e i carciofi conditi con la menta sono un delizioso contorno fresco per l’ossobuco. La freschezza dei piselli si unisce al gusto deciso dei carciofi, creando un connubio armonioso arricchito dal tocco delicato della menta.
È possibile preparare in anticipo i carciofi, pulendoli e tagliandoli, per facilitare la preparazione del piatto, noi abbiamo impiegato una porzione, preparata in precedenza, di carciofi in vasocottura, un sistema pratico che ti permette di avere queste verdure pronte per qualsiasi occasione.
Purea di Verdure Frullate.
La purea di verdure frullate è ottenuta semplicemente frullando le verdure scolate dal fondo di cottura dell’ossobuco. Questa arricchisce il piatto con un gusto intenso e vellutato. Le verdure, stufate nel brodo e nel vino bianco, rilasciano i loro sapori creando una purea cremosa e saporita che si sposa perfettamente con la carne e il risotto.
Crostini con Midollo.
I crostini con midollo sono un antipasto tipico della cucina lombarda, preparati con il midollo ricavato dall’ossobuco stesso. Il midollo, con il suo sapore ricco e burroso, viene spalmato su fette di pane tostato, creando un contrasto irresistibile tra la croccantezza del pane e la cremosità del midollo.
Per arricchire ulteriormente i crostini, abbiamo aggiunto un po’ di purea di verdure, pepe nero macinato e scorza di limone grattugiata. Questa combinazione spalmata sui crostini di pane di segale tostato crea un contrasto notevole, non solo di consistenze, ma anche di sapori.
Ossobuco con carciofi piselli e risotto alla milanese.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per l’ossobuco nella slow cooker.
- 1,7 Kg ossobuco di bovino adulto - tagliato spesso
- 100 gr farina di riso
- 1 bicchiere vino Marsala secco
- 4 cipolle dorate
- 2 carote
- 1 gambo sedano
- 2 spicchi aglio
- 20 gr radice di zenzero
- 60 gr burro di panna
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 2 foglie alloro
- 1 cucchiaino timo essiccato
- q.b. sale marino fino
- q.b. pepe nero macinato al momento
Per il brodo del risotto.
- 2,5 Lt acqua fredda
- 1 ossobuco di bovino adulto - da 250 grammi
- q.b. ossa di manzo
- 1 cipolla dorata
- 1 gambo sedano
- 5 gr radice di zenzero
- 1 foglia alloro
- 1 cucchiaio pepe nero in grani
- 1 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio passata di pomodoro
- 1 cucchiaino sale marino fino
Per il contorno di carciofi e piselli.
- 2 cipollotti
- 20 gr burro di panna
- 180 gr pisellini surgelati
- 1 vasetto da 500 ml carciofi in vasocottura - scopri qui come prepararli
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio menta tritata
- q.b. sale e pepe
Per il risotto alla milanese.
- 2 cipollotti
- 50 gr burro di panna
- 1 midollo di bue - ricavato dal trancio impiegato per fare il brodo di carne
- ½ cucchiaino sale marino fino
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 3 bustine zafferano in polvere
- 2 Lt brodo di carne
- 500 gr riso carnaroli
- 60 gr grana padano - grattugiato
Per i crostini.
- 3 Midollo di bue - ricavato dagli ossibuchi cotti nella slow cooker
- 4 fette pane di segale in cassetta
- q.b. pepe nero macinato al momento
- q.b. scorza di limone bio - grattugiata
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Cottura dell’ossobuco nella slow cooker.
- Come prima cosa prepara i vegetali tagliandoli a pezzi non troppo piccoli, rosolali in padella in 20 grammi di burro e l’olio d’oliva.Aggiungi l’alloro, il timo, 1 cucchiaino di sale e il pepe. Lascia che si ammorbidiscano le verdure a fuoco dolce, quindi trasferiscile nella slow cooker.
- Incidi i tranci di ossobuco lungo i bordi per evitare che si arriccino in cottura. Infarinali e rosolali perfettamente da entrambi i lati in 40 grammi di burro fuso. Tra un lato e l’altro aggiungi appena un pizzico di sale.
- Sfuma la carne con il vino Marsala, quindi trasferisci la carne nella slow cooker adagiandola sul letto di verdure preparate in precedenza.Aggiungi mezzo bicchiere d’acqua al fondo rimasto in padella e lascialo sobbolire per deglassarlo. Aggiungi questo liquido alla slow cooker. Imposta la pentola in modalità LOW, seleziona un tempo di 10 ore, chiudi la pentola e fai partire la cottura. É utile preparare la cottura la sera prima di andare a dormire.
Preparazione del brodo per il risotto.
- Per fare un buon risotto è indispensabile un ottimo brodo di carne. Preleva il midollo dal trancio di ossobuco e mettilo da parte per preparare il risotto.Trasferisci tutti gli ingredienti in acqua fredda porta a bollore e poi riduci al minimo la fiamma per lasciare sobbollire il brodo per 90 minuti a tegame semichiuso. Al termine filtra il brodo e tienilo da parte per il suo utilizzo successivo.
Preparazione della purea di verdure.
- Al termine della cottura gli ossibuchi saranno morbidissimi e totalmente immersi in un gustoso fondo di cottura con le verdure che si saranno cotte alla perfezione.Trasferisci la carne in un piatto e scola le verdure dal fondo, quindi palli al mixer fino a ottenere una crema densa e liscia. Riponila in frigorifero fino al momento di utilizzarla per impiattare la pietanza.
Preparazione dei carciofi e piselli.
- Trita finemente i cipollotti e lasciali appassire in padella nel burro, quindi aggiungi pisellini e lascia rosolare anche questi. Condisci con un pizzico di sale, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e due cucchiai del fondo di cottura della carne. Lascia cuocere per 15 minuti.Alla fine aggiungi i carciofi portati a temperatura ambiente. Lascia che i sapori si amalgamino per un minuto ancora, quindi aggiungi la menta il prezzemolo e un po’ di pepe nero macinato al momento. Spegni il fuoco e tieni la preparazione da parte.
Preparazione del risotto alla milanese
- La preparazione del risotto è quella classica, si parte con il rosolare in metà del burro il midollo tagliato a pezzetti, quindi aggiungi i cipollotti tritati molto finemente e lascia appassire per qualche minuto a fiamma moderata.
- Aggiungi il riso e mescolando di continuo fai che questa assorba l’unto del tegame. Quando i chicchi diverranno lucidi sfuma col vino bianco e non appena l’alcol sarà evaporato aggiungi lo zafferano. Noi preferiamo che la spezia si tosti un po’ insieme al riso piuttosto che scioglierlo nel brodo.
- Aggiungi il brodo poco alla volta fino a portare il riso alla sua perfetta cottura. Solo alla fine a fiamma spenta aggiungi il formaggio e il burro. Mescola per mantecare il risotto, Copri il tegame con un coperchio e lascia riposare 10 minuti.
Preparazione dei crostini.
- Per preparare i crostini, preleva il midollo dagli ossibuchi già cotti, mescolalo con un cucchiaio di purea di verdure preparata prima, quindi aggiungi pepe nero e scorza di limone grattugiata.
- Tosta in padella le fette di pane di segale (puoi farlo nei tempi morti e tenerle pronte). Dividile in quattro parti e spalmali con il composto di verdure e midollo. É importante servire il piatto prima che i crostini si ammorbidiscano!
Composizione del piatto.
- Impiatta rapidamente disponendo una porzione di riso sovrastata da alcuni pezzi di carne (se necessario riscaldala prima di completare il piatto). Aggiungi il contorno di piselli e carciofi, quindi ultima il piatto con i crostini alternati a un po’ di crema di vegetali distribuita con una sac à poche.Completare con scorza di limone grattugiata e pepe nero macinato al momento.
Note
Che vino bere con l’ossobuco con carciofi e piselli?
Per accompagnare un piatto ricco e complesso come l’ossobuco con carciofi, piselli e risotto alla milanese, è consigliabile scegliere un vino rosso robusto e strutturato, in grado di bilanciare i sapori intensi e di completare l’esperienza gastronomica. Ecco alcune opzioni di vino rosso che potrebbero essere perfette:
- Brunello di Montalcino: altro vino di prestigio prodotto in Toscana con uve Sangiovese. È caratterizzato da aromi complessi di frutta matura, spezie e note terrose, con un corpo pieno e tannini levigati che si sposano bene con i sapori dell’ossobuco e del risotto alla milanese.
- Amarone della Valpolicella: un vino rosso corposo e concentrato prodotto nella regione veneta della Valpolicella. Con il suo profilo aromatico complesso che spazia dalle note fruttate alle spezie, e il suo sapore avvolgente e vellutato, è un’ottima scelta per accompagnare piatti di carne ricchi e saporiti come l’ossobuco.
- Chianti Classico: un vino toscano prodotto principalmente con uve Sangiovese. È caratterizzato da una buona struttura, tannini ben integrati e un bouquet aromatico complesso che spazia dalle note fruttate a quelle terrose. Questo vino si abbina bene alla ricchezza del piatto e al suo sapore robusto.
- Nero d’Avola: uno dei vitigni più iconici della Sicilia che produce vini rossi corposi e strutturati con aromi di frutta rossa matura, spezie e note terrose. Questo vino è perfetto per accompagnare piatti di carne come l’ossobuco, poiché la sua robustezza e la sua acidità bilanciata si sposano bene con i sapori intensi del piatto.
- Bonarda Oltrepò Pavese: se preferisci dare un tocco di freschezza e vivacità al pasto, i vini freschi e fruttati con un carattere vivace e gioioso ottenuti da questo vitigno autoctono della Lombardia, sono un ulteriore opzione per accompagnare piatti di carne come l’ossobuco.
Conclusione.
Questo piatto unico è un vero e proprio trionfo della cucina lombarda, un omaggio alle ricette tradizionali arricchito da piccole aggiunte e varianti che lo rendono un’esperienza gastronomica straordinaria. È un piatto che richiede tempo e attenzione nella preparazione, ma il risultato finale vale sicuramente l’impegno.
Quindi, se ami la cucina lombarda e vuoi deliziare i tuoi ospiti con un piatto unico indimenticabile, prova l’ossobuco con carciofi, piselli e risotto alla milanese, sarai premiato con un’esplosione di sapori, profumi e consistenze che ti conquisteranno fin dal primo morso. Buon appetito!
