Ossobuco alla milanese con pilaf allo zafferano

La ricetta dell’ossobuco alla milanese è probabilmente il piatto della cucina lombarda più conosciuto anche fuori i confini nazionali. Prepararlo è semplice, una ricetta alla portata di tutti anche per non milanesi come noi! Tuttavia è fondamentale la messa a punto di alcuni dettagli senza lasciarsi andare a particolari invenzioni. Si tratta di una ricetta che racconta secoli di tradizioni e che è bene conoscere prima di cimentarsi in quella che è l’autentica ricetta della tradizione milanese.

Approcciamo la preparazione di questo piatto con il necessario rispetto che merita quello che è considerato un prodotto gastronomico simbolo delle tradizioni milanesi. Non a caso si tratta di uno dei piatti della cucina lombarda che fa parte della DE.Co (Denominazioni Comunali) ideata da Gino Veronelli. Lo stesso rispetto che si percepisce dalle parole di Pellegrino Artusi spese a proposito di questa ricetta:

Rispettosi va bene, ma non bisogna lasciarsi intimidire, quindi cerchiamo prima di tutto di conoscere come nasce questo piatto.

Ossobuco alla milanese, un po’ di storia.

Che l’ossobuco alla milanese sia una ricetta di origini lombarde, non c’è alcun dubbio, tuttavia è ignota la sua nascita storica. Pare risalga al Medioevo l’impiego in cucina degli stinchi di vitello, incluso ossa e midollo, ma le testimonianze scritte sulla ricetta sono abbastanza recenti. A parlarne, prima del già citato Artusi, è Giuseppe Sorbiatti, cuoco apprezzatissimo da diverse famiglie nobiliari milanesi, che ne scrive nel suo “Il memoriale della cuoca”, del 1879. Certo è che l’òss büs a la milanesaÒss büs, come vuole la grafia classica milanese, oppure òs büüs, identico significato: osso bucato., era nell’ottocento il piatto domenicale preferito dalle famiglie borghesi e col tempo questo è divenuto un piatto di culto.

La ricetta tradizionale.

Come da tradizione l’ossobuco alla milanese viene servito come piatto unico insieme al risotto alla milanese, ma non mancano altri accostamenti strepitosi, come un buon purè di patate, o dell’ottima polenta.

Come detto prima, quella dell’ossobuco alla milanese è una ricetta tipica molto antica, per cui è abbastanza normale trovare diverse varianti. Secondo la ricetta classica, cioè quella “codificata” ufficialmente dalla Confraternita dell’Ossobuco, prevede la cottura lunga della carne, che viene prima infarinata e rosolata con il burro e le cipolle, e poi cotta col vino e il brodo di carne aggiunto poco alla volta.

Elemento fondamentale del piatto è la salsa gremolada aggiunta prima di servire la carne. Questa non può assolutamente mancare! Si tratta di un particolare pesto di prezzemolo, aglio e scorza di limone, capace di esaltare il sapore della carne e al contempo rinfrescare il palato predisponendolo al boccone successivo. Un vero peccato di gola!

Varianti della ricetta.

Le uniche varianti ammesse dalla Confraternita, sarebbero l’aggiunta dell’acciuga salata nella gremolada, l’olio extra vergine d’oliva in aggiunta o in sostituzione del burro, e l’aggiunta eventuale di pochissimo pomodoroDiffuso già nel 1700, soprattutto nel sud d’Italia, è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. o estratto di pomodoro, anche se è chiaro che la ricetta sia nata “in bianco”.

Se si vuol fare risalire la ricetta al Medioevo non è strana la presenza di un ingrediente tipico della cucina del Sud della penisola, in un piatto simbolo della cucina lombarda. Già in quel periodo limoni e arance selvatiche erano comunemente usati come spezie. Anche l’impiego dell’acciuga salata nella salsa gremolada non è ingrediente del tutto estraneo alla cucina lombarda, lo ritroviamo anche nell’antica ricetta del manzo all’olio.

Il taglio di carne adatto per l’ossobuco alla milanese.

Il piatto è caratterizzato da un particolare taglio di carne ottenuto dal muscolo posteriore (garretto o stinco) dei bovini. La lunga cottura e la presenza del midollo, rendono particolarmente succulenta la pietanza.

Gli ossibuchi migliori si ottengono dal vitellone, anche se qualcuno preferisce quelli di manzo. In ogni caso escluderei quelli di vitello, perché poco saporiti. Le fette spesse circa 3 cm, se tagliate intorno alla metà del muscolo sono perfette. L’osso qui è più ricco di midollo e il rapporto carne-tessuto connettivo è ben proporzionato. Si tratta di una carne adatta alla cottura in umido, per lungo tempo e a temperature non troppo elevate (intorno ai 65°C).

La nostra ricetta dell’ossobuco alla milanese.

La nostra preparazione non ha previsto l’accompagnamento con un risotto alla milanese, ma abbiamo preferito per semplificare i passaggi un riso pilaf allo zafferano insaporito con un po’ di fondo di cottura della carne per la quale abbiamo preferito una cottura tradizionale: brasato in padella a fuoco lento. Abbiamo usato la farina di riso, invece di quella di grano, per una preparazione gluten free.

Per distribuire al meglio la gremolata, alla quale non abbiamo aggiunto olio, l’abbiamo diluita con un po’ di fondo di cottura della carne.

Una buona idea per sfruttare gli avanzi di carne di questa ricetta è quella di preparare degli spaghetti, condirli con il fondo di cottura dell’ossobuco, maneggiarli e servirli con qualche pezzetto di carne e un po’ di gremolada, o della semplice scorza di limone grattugiata.

Preparazione 15 minuti min

Cottura 1 ora h 20 minuti min

preparazione del brodo 2 ore h

Tempo totale 3 ore h 35 minuti min

Ossobuco alla milanese

di Biagio Barraco

Una notissima ricetta della cucina meneghina che racconta secoli di tradizioni. La sua preparazione non è difficile, ma fondamentali sono alcuni dettagli e dei piccoli accorgimenti da mettere in pratica.

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PortataPiatto unico

DifficoltàBassa

Porzioni 6

Calorie a porzione 900 kcal

Cucina Lombarda

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

• 6 ossibuchi di bovino adulto - 350 g cad.
• 120 gr burro
• 4 Lt brodo di carne - la ricetta nel link
• 300 gr scalogno
• 1 rametto rosmarino fresco
• 1 mazzetto prezzemolo
• 4 spicchi aglio rosso di Nubia
• 1 limone bio - solo scorza
• 1 bicchiere vino bianco
• 60 gr farina di riso
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• q.b. sale e pepe
• 500 gr riso carnaroli
• q.b. aglio in polvere
• q.b. grana padano
• 2 bustine zafferano

Strumenti e Utensili

Pentola acciaio inox 5,8 l

Padella in alluminio antiaderente 32 cm - con coperchio

Frullino, Mixer, Frusta

Coltello da Chef

Istruzioni

• Come prima cosa prepara il brodo di carne nella quantità necessaria per la cottura della carne e del riso, seguendo la mia ricetta qui. A questo aggiungerai gli spicchi d’aglio interi che lascerai bollire per 5 minuti appena. Poi li metterai da parte per la gremolada.
  
• Filtra il brodo e tienilo in caldo per la preparazione degli ossibuchi.

  Scalda l’olio in padella, pela e affetta gli scalogni e lasciali rosolare per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, quindi sfuma con metà del vino bianco e cuoci per altri 5 minuti.

  Spegni il fuoco, rimuovi lo scalogno dalla padella e mettilo da parte.
  
• Prendi gli ossibuchi e fai, in ogni fetta, tre incisioni sul tessuto connettivo. Questo evita che si arriccino in cottura. Infarina gli ossibuchi da entrambi i lati.

  Fai rosolare la carne a fiamma alta nella padella, dove avrai fatto sciogliere 80 g di burro profumato con qualche ciuffo di rosmarino.
  
• Dopo 4 minuti gira gli ossibuchi delicatamente e lasciali rosolare dall’altro lato per altri 3 minuti.

  Sfuma col vino rimasto e fallo evaporare, quindi aggiungi lo scalogno soffritto in precedenza e del brodo fino ad arrivare a metà dell’altezza della carne. Abbassa la fiamma e copri il tutto con un coperchio. Lascia cuocere per 40 minuti aggiungendo il brodo un po’ alla volta.

  Trascorsi i primi 40 minuti di cottura, gira molto delicatamente gli ossibuchi e continua la cottura per altri 30 minuti, tenendo sempre la fiamma bassa, il coperchio sulla padella e aggiungendo del brodo di tanto in tanto. Tieni conto che il tempo di cottura varia a seconda della qualità della carne. In ogni caso quando la carne comincerà a staccarsi dall'osso significa che questa è ben cotta.

  Intanto che la carne cuoce, lava il prezzemolo, pela gli spicchi di aglio lasciati lessare nel brodo e passa il tutto nel mixer. Quindi aggiungi la scorza di limone grattugiata e un po’ di aglio disidratato. Poco prima di servire la carne, abbiamo diluito la gremolata con un po' di fondo di cottura ben filtrato per distribuirla meglio sulla carne, ma questa non è la consuetudine!
  
• Prepara il riso mettendo nella pentola 1,5 l di brodo, 40 g di burro, 3 cucchiai di fondo di cottura della carne e lo zafferano. Porta tutto a ebollizione e metti dentro il riso. Lascialo cuocere a tegame coperto e a fiamma bassa per 18 minuti senza mai mescolare.

  Non appena l’acqua sarà completamente assorbita il riso sarà cotto. Spegni la fiamma, condisci con grana padano, mescola e lascia riposare in pentola coperta per 5 minuti.

  A cottura ultimata dell’ossobuco disponi le fette di ossobuco sopra il letto di riso pilaf allo zafferano e cospargile di cremolata.