Quella dell’ossobuco alla milanese è una notissima ricetta della cucina maneghina. La sua preparazione è alla portata di tutti, anche per un non milanese come me! Fondamenetali sono alcuni dettagli e dei piccoli accorgimenti da mettere in pratica senza lasciarsi andare a particolari invenzioni. Si tratta di una ricetta che racconta secoli di tradizioni e che è bene conoscere prima di cimentarsi in quella che è l’autentica ricetta della tradizione milanese.

Tempo di lettura: circa 3 min.


Mi accingo alla preparazione di questo piatto comprendendo che è necessario un approccio rispettoso di ciò che è consideratalo prodotto gastronomico simbolo delle tradizioni milanesi. Questo è uno dei piatti della cucina lombarda che fa parte della DE.Co (Denominazioni Comunali) ideata da Gino Veronelli.

A proposito di questa ricetta, perfino nelle parole di Pellegrino Artusi, scritte nel suo libro Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene del 1891, si legge: “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”.

Tuttavia non mi lascio intimidire e cerco prima di fare la conoscenza con questo celebre piatto.

Ossobuco alla milanese, un po’ di storia.

Che l’ossobuco alla milanese sia una ricetta di origini lombarde, non c’è alcun dubbio, tuttavia è ignota la sua nascita storica. Pare, come alcuni storici sostengono, risalga al Medioevo l’impiego degli stinchi di vitello, incluso ossa e midollo, ma le testimonianze scritte della ricetta sono abbastanza recenti. A parlarne, prima del già citato Artusi, è Giuseppe Sorbiatti, cuoco apprezzatissimo da diverse famiglie nobiliari milanesi, che ne scrive nel suo “Il memoriale della cuoca”, del 1879. Certo è che l’òss büs a la milanesa, era nell’ottocento il piatto domenicale preferito dalle famiglie borghesi e col tempo questo è divenuto un piatto di culto.

La ricetta tradizionale.

Come da tradizione l’ossobuco alla milanese viene servito come piatto unico insieme al risotto giallo, ma non mancano altri accostamenti strepitosi, come un buon purè di patate, o dell’ottima polenta.

Come detto prima, quella dell’ossobuco alla milanese è una ricetta tipica molto antica, per cui è abbastanza normale trovare diverse varianti. Secondo la ricetta classica, cioè quella “codificata” ufficialmente dalla Confraternita dell’Ossobuco, prevede la cottura lunga della carne, che viene prima infarinata e rosolata con il burro e le cipolle, e poi cotta col vino e il brodo di carne aggiunto un po’ alla volta.

Elemento fondamentale del piatto è la salsa gremolada aggiunta prima di servire la carne. Questa non può assolutamente mancare! Si tratta di un particolare pesto di prezzemolo, aglio e scorza di limone, capace di esaltare il sapore della carne e al contempo rinfrescare il palato predisponendolo al boccone successivo. Un vero peccato di gola!

Varianti della ricetta.

Le uniche varianti ammesse dalla Confraternita, sarebbero l’aggiunta dell’acciuga salata nella gremolada, l’olio extra vergine d’oliva in aggiunta o in sostituzione del burro, e l’aggiunta eventuale di pochissimo pomodoro o estratto di pomodoro.

Se si vuol fare risalire la ricetta al Medioevo non è strana la presenza di un ingrediente tipico della cucina del Sud della penisola, in un piatto simbolo della cucina lombarda. Già in quel periodo limoni e arance selvatiche erano comunemente usati come spezie. Mentre mi pare anacronistico l’uso del pomodoro che si diffuse nel Sud Italia solo nel 1700 e rimase inutilizzato nella cucina lombarda fino al 1800. Più verosimile mi pare che la ricetta sia nata in “bianco”.

Il taglio di carne adatto per l’ossobuco alla milanese.

Il piatto è caratterizzato da un particolare taglio di carne ottenuto dal muscolo posteriore (garretto o stinco) dei bovini. La lunga cottura e la presenza del midollo, rendono particolarmente succulenta la pietanza.

Gli ossibuchi migliori si ottengono dal vitellone, anche se qualcuno preferisce quelli di manzo. In ogni caso escluderei quelli di vitello, perché poco saporiti. Le fette spesse circa 3 cm, se tagliate intorno alla metà del muscolo sono perfette. L’osso qui è più ricco di midollo e il rapporto carne-tessuto connettivo è ben proporzionato. Si tratta di una carne adatta ad una cottura in umido, lunga ed a temperature non troppo elevate (intorno ai 65°C).

La mia ricetta degli ossibuchi alla milanese.

La mia preparazione non prevede un vero e proprio risotto alla milanese, ma ho preferito per semplificare i passaggi un riso pilaf allo zafferano insaporito con un po’ di fondo di cottura della carne. A proposito di questa ho preferito una cottura tradizionale, cioè in padella a fuoco lento. Ho usato la farina di riso per essere certo di avere una preparazione completamente gluten free. Tra l’altro questa ha reso il fondo di cottura molto denso e cremoso.

Per distribuire al meglio la gremolata, alla quale non ho aggiunto olio, ho diluito questa con un po’ di fondo di cottura della carne, ben filtrato.

Ossobuco alla milanese

Biagio Barraco
La preparazione dell'ossobuco alla milanese non è difficile, ma è indispensabile seguire i dettami fondamentali per cimentarsi in quella che è l’autentica ricetta della tradizione milanese.
5 da 3 voti
Preparazione 15 min
Cottura 1 h 20 min
preparazione del brodo 2 h
Tempo totale 3 h 35 min
Portata Piatto unico
Cucina Italiana
Porzioni 6
Calorie 900 kcal

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Come prima cosa prepara il brodo di carne nella quantità necessaria per la cottura della carne e del riso, seguendo la mia ricetta qui. A questo aggiungerai gli spicchi d’aglio interi che lascerai bollire per 5 minuti appena. Poi li metterai da parte per la gremolada.
  • Pela gli scalogni e affettali. Scalda l’olio in padella e aggiungi lo scalogno. Cuoci per circa 5 minuti a fuoco medio-alto,quindi sfuma con metà del vino bianco e cuoci per altri 5 minuti.
    Spegni il fuoco e rimuovi lo scalogno dalla padella, quindi mettilo da parte.
  • Prendi gli ossibuchi e fai, in ogni fetta, tre incisioni sul tessuto connettivo. Questo evita che si arriccino in cottura. Infarina gli ossibuchi da entrambi i lati.
  • Fai rosolare la carne a fiamma alta nella padella, dove avrai fatto sciogliere 80 g di burro profumato con qualche ciuffo di rosmarino. Dopo 4 minuti gira gli ossibuchi delicatamente e lasciali rosolare dall’altro lato per altri 3 minuti.
  • Sfuma col vino rimasto e fallo evaporare, quindi aggiungi lo scalogno soffritto in precedenza e del brodo fino ad arrivare a metà dell’altezza della carne. Abbassa la fiamma e copri il tutto con un coperchio. Lascia cuocere per 40 minuti aggiungendo il brodo un po’ alla volta.
  • Trascorsi i primi 40 minuti di cottura, gira molto delicatamente gli ossibuchi e continua la cottura per altri 30 minuti, tenendo sempre la fiamma bassa, il coperchio sulla padella e aggiungendo del brodo di tanto in tanto. Tieni conto che il tempo di cottura varia a seconda della qualità della carne. In ogni caso quando la carne comincerà a staccarsi dall’osso significa che questa è ben cotta.
  • Intanto che la carne cuoce, lava il prezzemolo, pela gli spicchi di aglio lasciati lessare nel brodo e passa il tutto nel mixer. Quindi aggiungi la scorza di limone grattuggiata e un po’ di aglio disidratato. Io, poco prima di servire la carne, ho diluito la gremolata con un po' di fondo di cottura ben filtrato per distribuirla meglio sulla carne, ma questa non è la consuetudine!
  • Prepara il riso mettendo nella pentola 1,5 l di brodo, 40 g di burro, 3 cucchiai di fondo di cottura della carne e lo zafferrano. Porta tutto ad ebollizione e metti dentro il riso. Lascialo cuocere a tegame coperto e a fiamma bassa per 18 minuti senza mai mescolare.
  • Non appena l’acqua sarà completamente assorbita il riso sarà cotto. Spegni la fiamma, condisci con grana padano, mescola e lascia riposare in pentola coperta per 5 minuti.
  • A cottura ultimata dell’ossobuco disponi le fette di ossobuco sopra il letto di riso pilaf allo zafferano e cospargile di cremolata.

Ulteriori informazioni.

  • Questa ricetta prevede tra gli ingredienti alcune carni animali. Ricorda per un consumo sostenibile è preferibile mangiare meno carne, scegliendola tra quella la cui filiera è controllata e garantita e dove gli animali sono trattati con rispetto. Riduci il consumo settimanale di carne e acquistala responsabilmente. Pensa al tuo benessere e a quello del pianeta, mangia sano e difendi la natura!

Grazie per aver visitato il mio blog. Che ne pensi dare un voto alla ricetta che hai appena letto? 

Farlo è molto semplice basta cliccare sulle stelline che trovi nella scheda della ricetta, oppure dentro i commenti in fondo alla pagina. Usali pure per esprimere un giudizio su quello che hai letto, oppure per chiedere maggiori dettagli sulla ricetta.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!





Per favore inserisci il tuo nome qui

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.