Ossibuchi al vino rosso sous vide

L’ossobuco è un taglio che si presta a tanti tipi di preparazioni succulente. In questa ricetta l’ossobuco è insaporito con il vino rosso e funghi cremini. Il metodo di cottura sous vide (sottovuoto) riduce al minimo la perdita dei liquidi della carne, che risulterà tenera e succosa, ma non solo, la cottura a bassa temperatura garantisce la conservazione di tutte le proprietà organolettiche e gli ossibuchi al vino rosso cotti in questo modo avranno un gusto più deciso.

Gli ossibuchi al vino rosso cotti a bassa temperatura, grazie al sottovuoto mantengono una consistenza più morbida. Questo metodo di cottura, oltre a provvedere alla pastorizzazione degli alimenti, consente di non sorvegliare la sua lunga cottura.

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L’ossobuco è un taglio che si presta a tanti tipi di preparazioni succulente. In questa ricetta l’ossobuco è insaporito con il vino rosso e funghi cremini. Il metodo di cottura sous vide (sottovuoto) riduce al minimo la perdita dei liquidi della carne, che risulterà tenera e succosa, ma non solo, la cottura a bassa temperatura garantisce la conservazione di tutte le proprietà organolettiche e gli ossibuchi al vino rosso cotti in questo modo avranno un gusto più deciso.

Ossibuchi al vino rosso cotti a bassa temperatura in sottovuoto.

La ricetta prende spunto dalla tradizionale cottura degli ossibuchi in casseruola, adattata alla cottura in CBT. La temperatura che ho scelto per il bagno termostatico è di 70 °C per una cottura lunga 14 ore. Questo è più dei canonici 68 °C x 12 h! La mia scelta è dovuta al fatto che i miei erano degli ossibuchi di manzo e non di vitello (carne che evito di consumare per ragioni etiche e salutistiche), per di più preferisco che la carne con molto tessuto connettivo e grasso cuocia più a lungo per avere una carne che si sfilacci, ma sempre abbastanza morbida e non secca.

L’interno della carne è rimasto appena rosato, la polpa morbida si staccava bene dall’osso, mantenendo comunque la sua forma. Inoltre, cosa piacevolissima, il midollo si mantiene cremoso senza disperdersi nel fondo di cottura. L’ideale per essere spalmato su una fetta di pane appena tostato semplicemente condito con sale e pepe.

Per poter mettere sottovuoto agevolmente salsa e ossobuco e bastato gelatinizzare il tutto con un riposo in frigorifero a 3 °C per 4 ore.

Per essere la mia prima esperienza con l’’ossobuco sottovuoto sono contento del risultato che ritengo più che soddisfacente, nulla da eccepire per consistenza e sapore.

Contorni per gli ossibuchi al vino rosso.

Con questa ricetta è facile realizzare ottimi piatti unici, basta accompagnare gli ossibuchi al vino rosso con un buon contorno. Io ho scelto un classico risotto alla milanese, ma vanno benissimo anche un più semplice risotto allo zafferano, una morbida polenta, o un gustoso purè di patate.

Preparazione 50 minuti
Cottura 14 ore 59 minuti
Tempo totale 15 ore 49 minuti

Ossibuchi al vino rosso sottovuoto

di Biagio Barraco
Una ricetta con un taglio di carne gustoso ed economico accompagnato con un classico della cucina lombarda.
4.80 da 5 voti

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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 433 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Preparazione degli ossibuchi e della salsa

  • Lava, monda e trita grossolanamente tutti gli ingredienti che serviranno per il soffritto: la cipolla, la carota, gli scalogni e il sedano.
    Asciuga per bene gli ossibuchi con della carta assorbente, quindi togli tutta la fascia connettivale che li circonda (la pellicina attorno all’ossobuco). Incidi la parte esterna degli ossibuchi in modo che non si arriccino durante la cottura.
    Aggiungi la paprika alla farina di riso, mescola il tutto e senza eccedere passa gli ossibuchi nella farina.
  • In una padella grande metti metà dell'olio previsto insieme a qualche erba aromatica, gli spicchi di aglio pelati, un cucchiaino di sale e il mix di spezie.
    Mescola il tutto e scalda per bene questo fondo dove andrai a rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati, fino a quando non diventano dorati. Una volta pronti, tira fuori gli ossibuchi dalla padella e tienili da parte. Procedi allo stesso modo con gli altri ossibuchi.
  • Nella stessa padella dove hai rosolato gli ossibuchi aggiungi il rimanente olio e lasciavi appassire il soffritto. Quando i vegetali si saranno ammorbiditi sfuma col vino rosso.
    Alza la fiamma e fai evaporare la parte alcolica, quindi sciogli nel soffritto un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e allunga con mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungi i succhi rilasciati dalla carne, un po' di farina di riso rimasta dall'infarinatura degli ossibuchi, e fai restringere il più possibile il fondo di cottura.
    Versa la salsa ottenuta sopra gli ossibuchi che hai tenuto da parte e lascia raffreddare il tutto tenendo ben coperto con un foglio di allumino alimentare… Quando la carne con la salsa si sarà raffreddata mettila in frigorifero a riposare per 4 ore circa.

Cottura sottovuoto

  • Predisponi il bagno termostatato e metti gli ossibuchi in sottovuoto con le erbe aromatiche e la salsa che in frigorifero si è gelatinizzata, quindi le operazioni saranno più facili da gestire.
    Cuoci a 70 °C per 14 ore. A fine cottura abbatti a 3 °C immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio. Conservali in frigo fino al momento della cottura finale.

Preparazioni dei funghi

  • In una padella metti gli spicchi d’aglio schiacciati, il burro, un po’ di sale e pepe e lascia soffriggere per qualche minuto. Quando l’aglio si è scurito eliminalo e aggiungi i cipollotti tritati finemente.
  • Lascia insaporire e poi aggiungi i funghi tagliati a quarti. Lasciali rosolare e sfuma con mezzo bicchiere di vino. Continua a cuocere fin quando l’alcol non sarà evaporato del tutto e il fondo non si è ristretto. Spegni il fuoco e metti i funghi da parte.

Finalizzazione del piatto

  • Apri i sacchetti per preparare le fasi finali della preparazione. Tira fuori gli ossi buchi e mettili in una pirofila. Tienili a temperatura ambiente per 30 minuti.
  • Raccogli in una pentola la salsa contenuta nei sacchetti e aggiungi qualche mestolo di acqua o di brodo. Scalda 1 minuto a fiamma alta, assaggia e se necessario regola di sale e di pepe, quindi frulla tutto col mixer a immersione.
  • Metti a fuoco basso la salsa e aggiungi a questa i funghi cotti in precedenza. Lascia insaporire un paio di minuti, quindi cospargi con la salsa la carne.
  • Metti per 20 minuti la pirofila con la carne cosparsa di salsa in forno riscaldato a 50 °C per fargli prendere calore. Servi immediatamente dopo ben caldo accompagnando la portata con risotto allo zafferano o risotto alla milanese..

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