La ricetta delle orecchiette con salsiccia e cardoncelli è un primo piatto gustosissimo adatto alla cucina dei mesi freddi dell’anno, benché funghi e salsiccia siano reperibili quasi tutto l’anno.
I cardoncelli e la salsiccia sono l’accoppiata vincente di questo primo piatto appetitoso e facile da preparare. Il condimento preparato con questi due ingredienti bene si abbina con diversi tipi e formati di pasta.
Cardoncello, una specialità regionale.
In Puglia e in Basilicata, dove questo fungo cresce ancora spontaneo tra le piante di Eryngium campestre, con questa salsa si condiscono alcuni particolari formati di pasta locali: capunti, cavatelli e orecchiette.
La ricetta delle orecchiette con salsiccia e cardoncelli, nonostante sia considerata una specialità tipica del territorio delle Murge apulo-lucane, è conosciuta un po’ in tutto il meridione della penisola, tanta è la fama e la diffusione di questo prelibato fungo.
Curiosità storiche.
Apprezzato fin dal Medioevo, il cardoncello, il cui nome scientifico è Pleurotus Eryngii, venne bandito dalle tavole del tempo, ad opera Sant’Uffizio. Questo fungo infatti aveva fama d’esser un potente afrodisiaco, alimento quindi non adatto ai Cristiani morigerati.
Diffusione e varietà.
Impossibile da confondere con qualsiasi fungo velenoso, il cardoncello è stato inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) per la regione Puglia. Questo però non è l’unico della specie di Pleurotus, funghi conosciuti per la straordinaria bontà.
Ad esempio, in Sicilia, col nome di fungo di Ferula è conosciuta la varietà ferulae che cresce sulle piante di Ferula communis.
Sempre in Sicilia, della stessa specie è conosciuto il rinomato fungo di basilisco ovvero la varietà Nebrodensis, che cresce appunto sui Nebrodi attaccate alle piante di basilisco.
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Qualità e utilizzo del cardoncello in cucina.
Questo fungo di colore scuro, carnoso, sodo e dal sapore prelibato ha diversi motivi per essere apprezzato in cucina. Il suo profumo non è penetrante, i suoi aromi delicati non coprono il sapore degli altri ingredienti, anzi li valorizza. Altra qualità è la sua compattezza e consistenza che rimane anche dopo la cottura.
Adatto per essere consumato sia crudo che cotto, il cardoncello è ottimo arrosto, fritto, gratinato, o trifolato. Si associa molto bene sia con la carne che con il pesce.
Orecchiette con salsiccia e cardoncelli
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 150 gr passata di pomodoro
- 300 gr salsiccia di suino
- 480 gr orecchiette n. 87 Rummo
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 300 gr funghi cardoncelli
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 2 cipolle novelle
- 1 carota
- 1 gambo sedano
- q.b. sale e pepe
- q.b. pecorino di Amatrice - facoltativo
- 1 peperoncino piccante - facoltativo
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparare gli ingredienti
- Priva del budello la salsiccia incidendolo col coltello e tirandolo via.
- Taglia in piccoli pezzi, la carota il sedano e i cipollotti dopo averli puliti per bene. Infine pela e schiaccia lo spicchio d'aglio.
- Pulisci dalla eventuale presenza di terra i funghi semplicemente strofinandoli con un canovaccio appena inumidito. Se è troppo sporco di terra il gambo recidi la base con un coltello. Affetta i funghi non troppo sottilmente.
Preparazione del condimento
- Metti l'olio a scaldare in padella con un po' di pepe e lo spicchio d'aglio. Quando sarà ben caldo aggiungi gli ortaggi tagliati in precedenza. Puoi sostituire il pepe colò peperoncino se ti piace.
- Quando il soffritto si è appassito aggiungi la salsiccia sbriciolandola con le mani. Falla rosolare a fuoco vivace e spezza eventuali pezzi troppo grandi. Non appena è bene rosolata sfuma col vino.
- Lascia evaporare l'alcol, abbassa la fiamma, elimina l'aglio e aggiungi i funghi in padella. Lasciali rosolare un po' e poi aggiungi un po' d'acqua.
- Aggiungi la salsa di pomodoro, mescola e lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti finché il fondo non sarà ristretto. Intanto puoi preparare l'acqua per la pasta e lessarla.
Rifinire il piatto
- Scola la pasta un minuto prima che sia completamente cotta, uniscila al condimento in padella e amalgama il tutto per bene. Ti consiglio di non scolare via completamente tutta l'acqua di cottura e di trasferire la pasta in padella un po' grondante di acqua.
- Impiatta e spolvera con del pecorino grattugiato, se ti piace.
