La ricetta delle orecchiette con salsiccia e cardoncelli è un primo piatto gustosissimo adatto alla cucina dei mesi freddi dell’anno, benché funghi e salsiccia siano reperibili quasi tutto l’anno.

Tempo di lettura: circa 2 min.


orecchiette cardoncelli

I cardoncelli e la salsiccia sono l’accoppiata vincente di questo primo piatto appetitoso e facile da preparare. Il condimento preparato con questi due ingredienti bene si abbina con diversi tipi e formati di pasta.

Cardoncello, una specialità regionale.

In Puglia e in Basilicata, dove questo fungo cresce ancora spontaneo tra le piante di Eryngium campestre, con questa salsa si condiscono alcuni particolari formati di pasta locali: capunti, cavatelli e orecchiette.

La ricetta delle orecchiette con salsiccia e cardoncelli, nonostante sia considerata una specialità tipica del territorio delle Murge apulo-lucane, è conosciuta un po’ in tutto il meridione della penisola, tanta è la fama e la diffusione di questo prelibato fungo.

Curiosità storiche.

Apprezzato fin dal Medioevo, il cardoncello, il cui nome scientifico è Pleurotus Eryngii, venne bandito dalle tavole del tempo, ad opera Sant’Uffizio. Questo fungo infatti aveva fama d’esser un potente afrodisiaco, alimento quindi non adatto ai Cristiani morigerati.

Diffusione e varietà.

Impossibile da confondere con qualsiasi fungo velenoso, il cardoncello è stato inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) per la regione Puglia. Questo però non è l’unico della specie di Pleurotus, funghi conosciuti per la straordinaria bontà.

Di G. Bresadola – Iconographia Mycologica vol. 6, tab. 286, Pubblico dominio, Collegamento

Ad esempio, in Sicilia, col nome di fungo di Ferula è conosciuta la varietà ferulae che cresce sulle piante di Ferula communis.

Sempre in Sicilia, della stessa specie è conosciuto il rinomato fungo di basilisco ovvero la varietà Nebrodensis, che cresce appunto sui Nebrodi attaccate alle piante di basilisco.

Qualità e utilizzo del cardoncello in cucina.

Questo fungo di colore scuro, carnoso, sodo e dal sapore prelibato ha diversi motivi per essere apprezzato in cucina. Il suo profumo non è penetrante, i suoi aromi delicati non coprono il sapore degli altri ingredienti, anzi li valorizza. Altra qualità è la sua compattezza e consistenza che rimane anche dopo la cottura.

Adatto per essere consumato sia crudo che cotto, il cardoncello è ottimo arrosto, fritto, gratinato, o trifolato. Si associa molto bene sia con la carne che con il pesce.

Orecchiette con salsiccia e cardoncelli

Biagio Barraco
I cardoncelli e la salsiccia sono l'accoppiata vincente di questo primo piatto appetitoso e facile da preparare.
5 da 1 voto
Preparazione 15 min
Cottura 20 min
Tempo totale 35 min
Portata Secondo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone
Calorie 625 kcal

Ingredienti
  

Istruzioni
 

Preparare gli ingredienti

  • Priva del budello la salsiccia incidendolo col coltello e tirandolo via.
  • Taglia in piccoli pezzi, la carota il sedano e i cipollotti dopo averli puliti per bene. Infine pela e schiaccia lo spicchio d'aglio.
  • Pulisci dalla eventuale presenza di terra i funghi semplicemente strofinandoli con un canovaccio appena inumidito. Se è troppo sporco di terra il gambo recidi la base con un coltello. Affetta i funghi non troppo sottilmente.

Preparazione del condimento

  • Metti l'olio a scaldare in padella con un po' di pepe e lo spicchio d'aglio. Quando sarà ben caldo aggiungi gli ortaggi tagliati in precedenza. Puoi sostituire il pepe colò peperoncino se ti piace.
  • Quando il soffritto si è appassito aggiungi la salsiccia sbriciolandola con le mani. Falla rosolare a fuoco vivace e spezza eventuali pezzi troppo grandi. Non appena è bene rosolata sfuma col vino.
  • Lascia evaporare l'alcol, abbassa la fiamma, elimina l'aglio e aggiungi i funghi in padella. Lasciali rosolare un po' e poi aggiungi un po' d'acqua.
  • Aggiungi la salsa di pomodoro, mescola e lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti finché il fondo non sarà ristretto. Intanto puoi preparare l'acqua per la pasta e lessarla.

Rifinire il piatto

  • Scola la pasta un minuto prima che sia completamente cotta, uniscila al condimento in padella e amalgama il tutto per bene. Ti consiglio di non scolare via completamente tutta l'acqua di cottura e di trasferire la pasta in padella un po' grondante di acqua.
  • Impiatta e spolvera con del pecorino grattugiato, se ti piace.

Video

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