Orecchiette al sugo di raia

Un primo piatto economico dall'intenso sapore di mare.

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Le orecchiette al sugo di raia è una specialità marinara della cucina del sud della penisola italiana. Un primo piatto dall’intenso sapore di mare che si realizza con un pesce economico poco utilizzato in cucina, ma dalla resa eccezionale, cioè la razza.

La Razza a Palermo è chiamata Picara ed è conosciuta nelle provincie trapanesi di Mazara e Marsala col nome di raia, anzi la qualità migliore, cioè la razza chiodata è qui definita col nome dialettale di Raia Pitrusa. Questo pesce economico è in queste località utilizzato per fare un ragù di pesce col quale condire le busiate, una pasta tipica di questi luoghi.

busiate col sugo di raia

La ricetta della pasta col sugo di raia, è diffusa, con poche varianti, anche in diverse cucine regionali. La Razza chiodata, presente in tutto il Mediterraneo è conosciuta in molte regioni italiane con diversi nomi: Razza Spinusa a Genova, Arzilla Pietrosa a Roma, Baracola a Venezia ecc…

Caratteristiche della razza.

La razza, dalla forma piatta e romboidale con la coda lunga e sottile, è un pesce caratterizzato, come tutti i condroitti a cui appartengono anche gli squali, dalla presenza di uno scheletro cartilagineo. La morfologia del corpo, come tutti i Raiformi è schiacciato dorso-ventralmente.

La razza chiodata (Raja clavata) è la specie con le caratteristiche organolettiche migliori ed è quella che raggiunge le dimensioni maggiori con una lunghezza totale massima che può arrivare fino a 110 cm. Si distingue dalle altre razze per la presenza di larghe placche sul dorso su cui sono inserite delle grosse spine.

La sua colorazione del dorso è in genere bruno-giallastra, con macchie più scure, ma può variare notevolmente a seconda del fondale.

La carne è distribuita sulla parte superiore, mentre sotto presenta un “ventaglio” fatto di cartilagine. Le parti edibili risiedono sulle due ali laterali. Sebbene non sia ritenuta pregiata, è molto squisita e si può preparare in diversi modi, fritta, in zuppe o umido di pesce. Per lo scarso interesse commerciale è un pesce economico, saporito, ricco di calcio e fosforo e con poche calorie!

Secondo i dati forniti dall’INRAN (Istituto Nazionale della Nutrizione) 100 g di polpa di razza a livello nutrizionale contengono in media 14,2 g di proteine, 0,7 g di carboidrati e un basso tenore di grassi (0,9 g). Fra i Sali minerali risultano degni di nota il Ferro (1,0 mg / 100 g), il Calcio (31 mg / 100 g) e il Fosforo (218 mg / 100 g). Sono, inoltre, presenti Vitamine del gruppo B, Tiamina 0,03 mg, Riboflavina 0,04 mg, Niacina 2,50 mg, e tracce di Vitamina A, 15 µg.

Se la razza odora fortemente di ammoniaca.

A volte le razze, ma più in generale gli squali, possono emanare un odore non proprio gradevole. Le loro carni contengono urea. Quando le razze muoiono, i processi di decomposizione trasformano l’urea in ammoniaca, responsabile del cattivo odore. Questo è normale e ogni traccia di odore viene, eliminata con un adeguato lavaggio e cottura, o con frollatura in congelatore utile anche per intenerire le carni.

La ricetta delle orecchiette al sugo di raia.

Il condimento che viene fuori con questa ricetta è davvero strepitoso in grado di competere con i sughi a base di crostacei ben più pregiati e costosi di questo pesce. Puoi farlo pulire dal tuo pescivendolo di fiducia così da avere già a disposizione le parti carnose.

Spellarla da cruda richiede un po’ di pazienza e per facilitare la preparazione, ho sbollentato il pesce così da recuperare la carne più agevolmente. Inoltre la bollitura in court bouillon di acqua e vino, permette di lasciare evaporare il forte odore di ammoniaca che potrebbe presentarsi.

Orecchiette al sugo di raia

Col sugo ottenuto ho condito delle orecchiette fresche, ma puoi condirci qualsiasi tipo e formato di pasta tu desideri, il risultato sarà sempre eccellente.

Orecchiette al sugo di raia

5 from 1 vote
Recipe by Biagio Barraco Course: Primo piattoCuisine: Cucina MediterraneaDifficulty: Facile
Porzioni

4

perso
Preparazione

30

minutes
Cottura

40

minutes
Calories

444

kcal
Total time

1

hour 

10

minutes

Il condimento che viene fuori con questa ricetta è davvero strepitoso in grado di competere con i sughi a base di crostacei ben più pregiati e costosi di questo pesce.

Cook Mode

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Ingredienti

Utensili necessari

Preparazione

  • Lava la razza con acqua cui è stato aggiunto un cucchiaio di aceto per eliminare l’odore naturale di ammoniaca. Asciugare, dunque, trasferire in una pentola piena d’acqua aromatizzata con sedano, cipolla, pepe nero, 1/2 bicchiere di vino, aglio schiacciato, la radice di zenzero, l’alga Kombu, la carota e una foglia di alloro. Porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire senza coperchio per 10-15 minuti. È importante che l’acqua sia sul punto di bollire per non rovinare la carne del pesce.
    Tira fuori la razza dalla pentola con una schiumarola, adagiala su un piatto e mentre il pesce è ancora caldo, privalo della pelle e stacca tutta la polpa dalla cartilagine, quindi mettila da parte.
  • In una grande padella lascia appassire lo scalogno e il peperoncino nell’olio ben caldo. Quando il fondo si sarà appassito aggiungi la polpa di pesce, alza la fiamma e sfuma col rimanente vino bianco.
  • Metti a bollire l’acqua per la pasta. Aggiungi il pomodoro al condimento, abbassa la fiamma e lascia amalgamare i sapori.
    Cuoci le orecchiette nell’acqua salata e solo alla fine aggiungi il prezzemolo alla salsa.
  • Aggiusta di sale la salsa se occorre, scola le orecchiette e passale in padella col condimento. Impiatta completando con l’immancabile manciata di prezzemolo fresco.

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