Ombrina al forno con salsa piperade

Un piatto che è una festa per il palato, una fusione di sapori che ti lascerà senza fiato.

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Tempo di lettura: 3 minuti circa

L’ombrina al forno con salsa piperade è un piatto a cui un amante del pesce di mare e dei sapori mediterranei non può sottrarsi. É un piatto che richiede alcune accortezze e un po’ di pazienza, ma è un lavoro che ripaga con un risultato appagante.

Ombrina al forno con salsa piperade, come l’ho preparata.

L’ombrina l’ho adagiata in teglia sul classico fondo di patate, però stavolta le ho tagliate a bastoncino e condite con olio extravergine d’oliva e un mix di erbe aromatiche freschissime.

ombrina al forno

Durante la cottura l’ombrina emana un aroma più intenso di quello di un’orata o di una spigola, il suo sapore poi ben si addice agli ingredienti che ho aggiunto nella teglia: dolcissimi ciliegini gialli, cipolla di Tropea e capperi di Pantelleria. Un tris di ortaggi particolari che hanno conferito al piatto delle note dolci e salate contrastanti e piacevoli al palato.

La cottura al forno è certamente la migliore tecnica di cottura da utilizzare con questo pesce magro e gustosissimo che va “ingrassato” con olio d’oliva per evitare che si secchi. Attenzione alla temperatura e al tempo di cottura, meglio utilizzare un termometro da forno per non rovinare tutto. Ti ricordo che la temperatura al cuore, come aper altri pesci cotti in forno, non dovrà superare i 65°C

Ho accompagnato alla fine questo delizioso pesce al forno con una speciale “salsa piperade in giallo” preparata con un maturo peperone giallo, un peperoncino piccante e ancora una volta dei pomodorini gialli. Il risultato è stato davvero delizioso, ma bada bene per servire il pesce e sporzionarlo dovrai manovrare con attenzione perché l’ombrina dopo la cottura tende a rompersi facilmente.

ombrina al forno con salsa piperade

Riguardo all’ombrina.

L’ombrina (Umbrina cirrosa) è un pesce di mare appartenente alla Famiglia degli Sciaenidae e diffuso in tutto il Mediterraneo. Le sue carni sono tra le più pregiate tra i pesci del Mare Nostrum, peccato che si tratta di una specie minacciata dal degrado degli ambienti marini costieri e da una pesca non regolamentata.

Il suo habitat naturale sono i fondali sabbiosi in acque poco profonde e a breve distanza dalla riva, vicino le spiagge, ma può arrivare a vivere anche a 200 m di profondità.

L’ombrina presenta un corpo allungato e compresso. Il colore è grigio-argento tendente al brunastro, con tonalità metalliche e linee scure longitudinali; le pinne sono più scure. La sua bocca è piccola, rivolta in basso e provvista di denti con i quali riesce a frantumare i carapaci di piccoli crostacei che cattura grufolando nella sabbia. Fanno parte della sua dieta anche piccoli granchi, ricci di mare, seppie, sardine e piccoli sgombri.

Raggiunge la maturità sessuale intorno ai tre anni di età e si riproduce si riproduce tra maggio e giugno. La taglia media è di 40 cm, ma non sono rare le catture di esemplari più grandi, la sua dimensione massima varia in base alla zona di prelievo (da 70 a 100 cm di lunghezza, da 3 a 12kg di peso). La mia era lunga 75 cm e pesava 3 Kg esatti, un bell’esemplare, peccato che ho dovuta tagliarla in quattro parti perché dentro la teglia non ci stava.

Altre informazioni utili per il consumo.

Le proprietà nutrizionali dell’ombrina sono notevoli: contiene poche calorie, molte proteine e “grassi salutari”, abbondanti sono la vitamina D e altre del gruppo B.

L’ombrina non contiene alti livelli di mercurio e può essere consumata con tranquillità anche dai bambini più piccoli. Nell’alimentazione di questi (fino a due anni di età), l’ombrina, spinata accuratamente, può rimpiazzare il nasello, il merluzzo o la platessa.

Nonostante questo pesce vanti ottime caratteristiche organolettiche e gustative e poco consumato perché poco conosciuto.
È un pesce che, come l’orata o il branzino, si sfiletta facilmente e le sue carni si prestano a qualunque tecnica di cottura, ma avendo una percentuale di grasso piuttosto ridotta (simile a quella del merluzzo), tende a seccarsi facilmente durante la cottura. Se non hai molta esperienza ti sconsiglio la cottura di questo pesce sulla griglia. Meglio preferire una cottura in forno o al cartoccio.

Oltre che cotto, l’ombrina è un pesce ideale per le preparazioni a crudo con marinature leggere, inoltre si presta benissimo alla vasocottura. Cruda, l’ombrina ha una buona consistenza e sapore delicato, ma in questo caso è necessario sottoporla ad abbattimento di temperatura per scongiurare il rischio di infestazione da anisakis.

Ombrina al forno con salsa piperade

di Biagio Barraco
5 da 1 voto
Un piatto che è una festa per il palato, una fusione di sapori che ti lascerà senza fiato.
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 1 ora 20 minuti
Tempo totale: 2 ore
Stagione
Difficoltà

€ 75,00
Allergeni:
Pesce e derivati


Porzioni: 8 persone
Calorie per porzione 544 kcal

Ingredienti

Per la salsa piperade

Per l'ombrina

Istruzioni

Preparazione della salsa piperade

  • Lava per bene i pomodorini e il peperone quindi tagliali a piccoli pezzi. Affetta anche la cipolla di Tropea ben mondata e lavata.
    Metti il peperone in un pentolino e lascialo a rosolare in 1 cucchiaio di olio d'oliva insieme agli spicchi d'aglio pelati e al peperoncino. Aggiungi un pizzico di sale.
    1 peperone, 250 g pomodorino ciliegino giallo, 1 peperoncino piccante, 2 spicchi aglio, 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • Quando il peperone sarà ben brasato, sfuma col vino bianco, quindi aggiungi la cipolla. Lasciala appassire e poi aggiungi i pomodorini. Lascia cuocere fino a quando non si saranno ridotti di volume. Basteranno 10 minuti appena.
    1 cipolla di Tropea, ½ bicchiere vino bianco secco, 250 g pomodorino ciliegino giallo
  • Lascia intiepidire la salsa, quindi trasferiscila in un bicchiere ampio e profondo insieme alla mentuccia e all'olio rimasto. Passa con un frullino ad immersione e quindi filtra con un setaccio la salsa. In ultimo assaggio e aggiusta di sale se occorre.
    3 cucchiai olio extravergine d'oliva, 3 rametti mentuccia, 1 pizzico sale marino fino

Preparazione dell'ombrina

  • Metti il mazzetto aromatico in acqua e i capperi a dissalare in abbondante acqua fredda. Pulisci il pesce e togli le squame se non lo ha già fatto il tuo pescivendolo.
    Dividi il pesce in quattro parti (solo se il tuo pesce non entra in forno col suo recipiente)
    15 g capperi di Salina sotto sale, 1 mazzetto erbe aromatiche, 1 ombrina
  • Accendi il forno e portalo a 200°C, intanto pela le patate e lasciale ammollo per dieci minuti.
    Asciuga e trita grossolanamente le erbe aromatiche con un coltello.
    Scola le patate e tagliale a bastoncini più regolari che puoi. Condiscile con 2 cucchiai di olio, sale, pepe, aglio disidratato e ⅓ del trito aromatico quindi trasferiscile sul fondo della teglia rivestito con della carta forno.
    500 g patate rosse, 6 cucchiai olio extravergine d'oliva, q.b. aglio disidratato, q.b. sale e pepe, 1 mazzetto erbe aromatiche
  • Inforna le patate per 15 minuti alla temperatura impostata, intanto metti il pesce a pezzi in un'ampia ciotola e condiscilo con sale e pepe, l'aglio disidratato, 2 cucchiai di olio e il trito di aromi rimasto.
    Lascia a riposo il pesce e prepara in una ciotola più piccola i pomodori tagliati a pezzi, insieme alla cipolla affettata e i capperi dissalati. Condisci i tutto con 2 cucchiai di olio e un po' di sale e pepe.
    1 ombrina, 3 cipolle di Tropea, 15 g capperi di Salina sotto sale, 500 g patate rosse, q.b. aglio disidratato, 6 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • Dopo quindici minuti di cottura, tira fuori la teglia con le patate dal forno e disponi sopra di esse il pesce.
    500 g patate rosse, 1 ombrina
  • Condisci il pesce con i pomodorini e la cipolla, quindi bagna il tutto con vino bianco.
    Abbassa la temperatura del forno a 180°C e inforna il pesce, questo sarà cotto quando raggiungerà la temperatura al cuore di 60-62°C .
    Servi il pesce sporzionato e spinato insieme a qualche verdura cotta insieme ad esso e un bel cucchiaio di salsa piperade.
    250 g pomodorino ciliegino giallo, 3 cipolle di Tropea, 15 g capperi di Salina sotto sale, ½ bicchiere vino bianco secco

Valori Nutrizionali

Serving: 300gCalorie: 544kcal (27%)Carboidrati: 17g (6%)Proteine: 61g (122%)Grassi Totali: 25g (38%)Grassi saturi: 4g (20%)Grassi polinsaturi: 1gGrassi monoinsaturi: 5gSodio: 3277mg (137%)Potassio: 89mg (3%)Fibra: 2g (8%)Zucchero: 4g (4%)

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