Col termine noodles sono chiamati tutti i tipi di spaghetti e tagliatelle della cucina orientale. Si tratta di un alimento di antichissime origini diffuso soprattutto in Cina, Giappone, Indonesia, Thailandia, Corea e oggi conosciuto ed apprezzato anche in Italia.
Storia e origini dei noodles.
I noodles sono nati in Cina più di 4.000 anni fa, come testimonia il ritrovamento all’interno del sito archeologico di Laija di una ciotola di noodles vecchia appunto 4.000 anni. Dalla Cina questo alimento si è diffuso anche in altri paesi asiatici come Corea, Tailandia, Filippine e Giappone. I noodles si sono ampiamente diffusi nel mondo orientale e sono moltissime le varianti locali distinguibili anche per i tipi di farine utilizzate.
Come sono fatti.
Si ricavano da un impasto di farina di qualunque tipo a cui viene aggiunta acqua, e in alcuni casi uova. I fili di pasta hanno spessore variabile a seconda delle tradizioni locali. Nonostante la forma possa ricordare alcuni formati pasta nostrani, i noodles sono tutt’altra cosa rispetto a questi. La differenza tra la nostra pasta e i noodles è che la pasta è fatta di farina di grano duro e viene trafilata, mentre nei noodles non è detto che venga utilizzato farina di grano duro e vengono tagliati direttamente dalla sfoglia di pasta. La loro consistenza è morbida e sono facili da cucinare: pochi secondi in acqua bollente e sono pronti per essere serviti.
Noodles cinesi.
Ingrediente essenziale della cucina cinese, i noodles esistono in un gran numero di tipi. I mian sono le paste di grano (麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin) fen (粉) sono invece quelle di riso. I tipi più conosciuti sono gli Shangai noodles e i Lamian.
Oltre al gusto, ciò che colpisce di più degli Shangai noodles, gli spaghetti che prendono il nome dalla città più popolosa del mondo, è sicuramente la loro preparazione.
Come alcune varietà di noodles giapponesi anche gli Shanghai cinesi sono ottenuti dalla lavorazione della pasta da parte dello chef che la allunga continuamente con ampi movimenti delle braccia. Torcendola su sé stessa sul piano di lavoro, la apre con il semplice ausilio delle dita in filamenti di pasta più o meno spessi e numerosi.
Una volta pronti, questi noodles vengono poi passati rapidamente in padella e spesso conditi con pezzetti di maiale, cavolo, aglio, zenzero e cipolla.
Tecnica simile, e altrettanto spettacolare, viene utilizzata per la preparazione dei Lamian (“mian” in cinese significa noodles) noti con il nome di noodles tirati a mano.
Originari della città cinese di Lanzhou, località situata lungo il percorso dell’antica via della seta e sede di una folta comunità musulmana, i Lamian noodles sono serviti nel brodo di carne di manzo e venduti come noodle di manzo Halal, cibi consentiti dalla religione islamica.
Gli spaghetti (o vermicelli) di soia sono invece coreani e sono noti anche come noodles di fagiolo mungo. Più consistenti ed elastici di quelli di riso, vanno idratati con acqua bollente prima di utilizzarli in zuppe, involtini primavera o saltandoli nel wok.
Noodles giapponesi.
Tipici della cucina giapponese sono gli shirataki, 白滝 sono un tipo di spaghetti ricavati dalla radice del konjac, pianta nativa della zona subtropicale temperata asiatica.
Hanno un basso contenuto di carboidrati e sono quindi particolarmente indicati in tutte le diete basate su un apporto limitato di carboidrati, nonché adatti all’alimentazione dei diabetici.
Gli shirataki di Konjac possono sembrare un alimento strano, in realtà appartengono alla tradizione della cucina asiatica e sono consumati da oltre 2000 anni.
Gli udon, 饂飩, invece sono fatti con farina di grano tenero i più comuni hanno l’aspetto di spessi spaghetti, grossi e bianchi, ma possono essere sottili, oppure spianati come le tagliatelle.
In commercio si possono trovare gli udon secchi, freschi e precotti. Il loro sapore neutro è adatto per abbinamenti dal gusto deciso come la salsa di soia e lo zenzero. Si servono nel brodo bollente, o possono trovarsi anche in pietanze fredde. Gli udon precotti possono essere saltati in padella con verdura e carne (o pesce). In questo caso il piatto viene chiamato yaki udon.
I sōmen, 素麺 sono la variante estiva degli udon, un tipo di spaghetti di frumento molto sottili che solitamente sono serviti freddi. Il loro condimento più frequente è il katsuobushi, ovvero fiocchi di tonno o palamita cotti e lasciati stagionare per un lungo periodo.
I ramen noodles anche se la loro origine è cinese, sono tra i simboli più noti della cucina giapponese. Per ramen oggi si intende la ricetta dove i noodles sono immersi in un saporito brodo di pollo, pesce o manzo con tofu, miso e salsa di soia.
Per questo particolare tipo di noodles, oltre alla farina e all’acqua viene impiegato l’uovo. Una volta però si usava il Kansui, un’acqua minerale alcalina del Lago Kan, in Mongolia ricca di sali minerali, che dona alla pasta sapidità, elasticità e il suo tipico colore giallo.
Ramen, invece, non è solo il nome della zuppa, ma anche di una delle diverse varianti dei noodles. La parola deriva, infatti, dalla storpiatura giapponese della parola cinese “lamian”, che, come detto prima, significa “tagliatelle tirate a mano”.
I soba, invece, sono fini, a base di farina di grano saraceno e per questo di colore marrone. Si usano in piatti sia caldi (immersi nelle zuppe), sia freddi (ad accompagnare verdura e carne).
Come si cucinano i noodles.
I noodles sono infatti un alimento molto versatile, che si presta alle più diverse interpretazioni. Possono essere bolliti in acqua salata, oppure fritti in olio bollente, o ancora scottati in acqua bollente e quindi saltati in una wok. Anche per quanto riguarda i condimenti c’è molta varietà: i noodles si possono servire con carne, pesce o verdure, si possono trasformare in una zuppa e si possono gustare caldi o freddi.
Sono decine le ricette che spiegano come si cucinano i noodles, mentre per quanto riguarda il come si mangiano i noodles, ci vogliono le tipiche bacchette e, per noi occidentali, tanta pazienza!
