Mulincianeddi ammuttunati – piccole melanzane imbottite.

Ricette simili esistono un po' in tutto il Sud della penisola, ma quella palermitana è quella che ha una personalità decisa perché caratterizzata dal gusto amaro dell'ingrediente principale che contrasta con gli altri sapori: il salato, l'aspro e il piccante.

melanzane imbottite

La ricetta “ri mulincianeddi ammuttunati” riguarda una pietanza estiva tipica della cucina palermitana. Con questo nome nella mia città vengono chiamate delle piccole melanzane imbottite, che ho definito “alla palermitana” giusto per distinguerle dalle melanzane ripiene alla messinese, una ricetta diversa per quanto abbia alcuni elementi in comune con la ricetta panormita.

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Questa pietanza è abbastanza difficile da trovare nei menu dei ristoranti della città. Il turista forse potrà provare questa specialità in qualche taverna o piccola trattoria presente all’interno dei mercati del Capo o di Ballarò, che fanno ancora una cucina familiare. Infatti si tratta di una preparazione casalinga figlia della cucina povera priva di sprechi tipica del Sud.

La ricetta di Mamma Sarina.

Ricette simili esistono un po’ in tutto il Sud della penisola, ma quella palermitana è quella che ha una personalità decisa perché caratterizzata dal gusto amaro dell’ingrediente principale che contrasta con gli altri sapori: l’acidità della salsa, il piccante del pepe e dell’aglio, il dolciastro della menta e il salato del caciocavallo.

Nella ricetta palermitana le piccole melanzane, imbottite (ammuttunate) con aglio, sale, pepe, menta e caciocavallo, vengono fritte prima di essere cotte in abbondante salsa di pomodoro. In famiglia, una volta l’ammuttunamento era cosa riservata ai nonni che avevano tempo e molta pazienza.

Quella che ti presento qui è la ricetta che ho preparato qualche giorno fa insieme alla mia mamma, che nonostante l’età avanzata ama ancora cucinare. Da Mamma Sarina ho appreso gran parte dei segreti della cucina tradizionale palermitana, molti dei quali ereditati da nonna. Ho deciso di trascrivere questa ricetta per conservarne la memoria e per qualche appassionato di cucina popolare.

melanzane imbottite

“Disciplinare” delle melanzane imbottite alla palermitana.

Secondo tradizione vi sono degli elementi da rispettare per questa ricetta e mia mamma è molto rigorosa nell’applicazione del “disciplinare” 🙂 già a partire dall’ingrediente principale. Questi gli elementi imprescindibili per la realizzazione della ricetta a regola d’arte:

  • La melanzana deve avere dimensione tale da poter essere rinchiusa nel pugno della mano. Riguardo questo punto ti dico che per la ricetta sono indispensabili le ultime melanzane della stagione, la cui dimensione piccola è dovuta alle piante ormai esauste che non riusciranno a portarle a maturazione. Il loro sapore è molto amaro per questo motivo! Quindi non è affatto vero che si adoperino per la ricetta delle “particolari varietà di melanzane nane”. Mamma ha ragione in effetti, essendo questa una ricetta di origine povera e popolare, che riesce con una magia a trasformare un prodotto di scarto in una deliziosa pietanza, l’utilizzo di qualsiasi altro tipo di melanzana è giustamente deprecato! Questo tipo di melanzane sono reperibili presso tutti i fruttivendoli della città di Palermo, altrove sono assolutamente introvabili.
  • Il formaggio deve essere ben stagionato e piuttosto duro. Anche in questo caso questa regola ha una sua logica. Dovendo friggere le melanzane imbottite in olio caldissimo, qualunque formaggio a pasta tenera si scioglierebbe venendo fuori dalla melanzana. L’utilizzo del caciocavallo palermitano, più duro e più salato di quello ragusano è indispensabile.
  • L’imbottitura va fatta prima della frittura delle melanzane e le tacche fatte per poterle imbottire, devono essere quattro ed eseguite lungo i fianchi. Non importa quanto sia piccola la melanzana ;). Scherzi a parte è consentita un’unica tacca nella parte superiore (dove c’era il peduncolo prima di asportarlo) in quelle veramente mignon. Friggere le melanzane ripiene del condimento è il vero plus della ricetta, gli aromi si sprigionano con il calore elevato e si uniscono in un legame indissolubile. Trucchi e stratagemmi vari per evitare la faticosa fase di riempimento a crudo non sono ammissibili!
  • La frittura delle melanzane va fatta esclusivamente con olio extravergine d’oliva. Su questo penso ci sia poco da dire, tranne il fatto che per evitare inutili sprechi ho preferito utilizzare un wok che mi consente una frittura profonda con poco olio. Su questo mamma è stata d’accordo! 🙂

Quantità e proporzioni.

Non ti nascondo che nel dover trascrivere dosi e quantità precise ho avuto qualche difficoltà. Mamma fa ad occhio una ricetta che conosce ed esegue da tempo immemore. Considera che sono necessarie circa 3-4 “mulincianeddi” per porzione, ma questo dipende da quanto sono piccole. Ritengo corretto un peso di circa 300 g di melanzane a persona. Serviranno anche 4 pezzetti di caciocavallo, 4 fettine d’aglio e 4 foglie di mentuccia, per melanzana. Cioè circa 13 g di formaggio e uno spicchio d’aglio, per melanzana. Bene, fin qui mi pare semplice, ma il sale e pepe? L’equilibrio dei due ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto e il q.b. classico delle ricette non va bene soprattutto in questo caso perché poi non si possono fare aggiustamenti.

Seguendo la “modalità a memoria” di mamma Sara, ho potuto calcolare che per fare il mix aromatico, occorrono cinque cucchiaini di sale ogni due cucchiaini di pepe nero appena macinato. Questa è la quantità che potrebbe essere utilizzata per condire circa 15 melanzane. Uso il condizionale perché la quantità precisa è in effetti quella che la foglia di menta umida riesce a raccogliere immersa nel mix 😉 prima di finire dentro la melanzana.

Melanzane imbottite alla palermitana, la ricetta.

Le melanzane imbottite fritte e affogate nella salsa di pomodoro costituiscono un piatto la cui bontà è impossibile da descrivere con le parole, dovresti solo provare! La ricetta di mamma è certamente utile per realizzare un autentico pezzo di cucina popolare palermitana. Se poi vuoi vedere Sarina in azione, guardati il video. Buona lettura, aspetto i tuoi commenti in fondo alla pagina.

Una ricetta per tutti gli usi.

Questo piatto, oltre che come secondo a base vegetale, può essere servito come stuzzicante antipasto, come contorno per piatti a base di tonno o pesce spada. Oppure ancora, come all’uso palermitano, ci si può condire la pastasciutta col sugo e qualche melanzana che inevitabilmente si è spappolata nel fondo del tegame (sì succede anche questo 🙂 ). In effetti a pasta cu sucu ri mulincianeddi ammuttunati è un’altro piatto della cucina palermitana di grande successo. che merita attenzione.

Preparazione 1 ora 20 minuti
Cottura 1 ora
tempo di attesa 1 ora
Tempo totale 3 ore 20 minuti

Mulincianeddi ammuttunati, o melanzane imbottite alla palermitana.

di Biagio Barraco
Una pietanza estiva tipica della cucina palermitana. Piccole melanzane imbottite, dette alla palermitana assai diverse dalle melanzane ripiene alla messinese.
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PortataAntipasto / Contorni / Secondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 220 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Lava le melanzane e taglia il picciolo verde con un coltello. Incidi sui quattro lati ogni melanzana andando in profondità e cercando di allargare l'apertura con la punta del coltello. Una volta incise, metti le melanzane in uno scolapasta e cospargile di sale. Lascia riposare per un’oretta per eliminare parte del sapore amaro con l'acqua di vegetazione.
  • Nell'attesa che le melanzane siano asciutte puoi preparare la salsa di pomodoro, per la quale puoi scegliere di "prepararla dal fresco" seguendo questa ricetta, oppure utilizzare quella in conserva già pronta. In questo caso comunque dovrai preparare una base con un soffritto di cipolla tritata. Già che hai tempo prepara tutti gli ingredienti per imbottire le melanzane. Miscela il sale e il pepe in una terrina, lava e separa le foglie di menta. Non è necessario asciugarle come leggerai tra un po'.
    Taglia il formaggio a listarelle di dimensioni e numero sufficiente per riempire le melanzane. Dividi gli spicchi d'aglio in quattro parti per il lungo e mettili da parte.
  • Trascorso il tempo di riposo delle melanzane puoi imbottirle una alla volta. Prendi una fogliolina di menta lasciata umida e passala nel mix di sale e pepe, quindi apri la parte incisa della melanzana e inseriscila dentro. Inserisci di seguito la fettina d'aglio e il formaggio affondandolo per bene nella polpa in modo da trattenere dentro aglio e menta. Questa sequenza va ripetuta per ogni "feritoia" della melanzana
    Quando tutte le melanzane saranno imbottite, disponi sui fuochi il wok per friggere con dentro l'olio e il tegame con la salsa. Questo deve essere messo con la fiamma al minimo (più basso che puoi), mentre l'olio va portato a 180° prima di cominciare a friggere le melanzane.
  • Le melanzane vanno fritte in olio bollente poco alla volta. Appena la parte dove hai reciso il peduncolo si colorerà di bruno puoi scolarle su della carta assorbente per qualche istante prima di passarle nel tegame con la salsa. Lascia le melanzane nella salsa appena calda per qualche minuto per farle insaporire. Le melanzane imbottite sono ottime servite tiepide o fredde!

Video

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