Mozzarella in carrozza – ricetta antica senza pangrattato

La mozzarella in carrozza è un piatto semplice e gustoso della cucina tradizionale campana, una delizia croccante dal cuore morbido e filante che conquista già al primo morso. La pietanza è diffusa anche in altre regioni italiane dove si prepara in varianti diverse, tra cui: con l’aggiunta di prosciutto cotto, o di acciughe.

La ricetta della mozzarella in carrozza appartiene a quella cucina popolare capace di inventare piatti leggendari con pochi ingredienti poveri. Originariamente la pietanza si preparava recuperando pane e mozzarella di qualche giorno prima. Questa invenzione di riciclo culinario pare che si deve a qualche sconosciuta massaia napoletana del secolo scorso.

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Secondo l’ipotesi più accreditata, il nome mozzarella in carrozza celebra la prima ferrovia italiana costruita nel 1839. Questa collegava Portici, residenza estiva del Re delle due Sicilie, alla capitale del regno. Secondo noi e più probabile l’ipotesi che il nome di questo goloso e filante manicaretto derivi dal modo in cui viene preparato. La mozzarella viene adagiata su due fette di pane dorate che le fanno da “cocchio”.

mozzarella in carrozza senza pangrattato

La mozzarella in carrozza, da semplice piatto povero della cucina di recupero è oggi divenuto un delizioso e apprezzato antipasto della cucina napoletana. Questo viene offerto nelle pizzerie e rosticcerie napoletane nel famoso cuoppo di fritturine, insieme a crocchette, arancinette e altre piccole bontà dorate.

La mozzarella in carrozza è la protagonista di una scena del film Ladri di biciclette di Vittorio De Sica del 1948, dove il protagonista padre e figlio si consolano mangiando al ristorante una filante mozzarella in carrozza. Per loro unico pasto e cibo prelibato mentre per gli altri avventori del ristorante solo un piccolo antipasto in attesa di altre portate.

Trucchi e segreti per una perfetta mozzarella in carrozza.

La preparazione della ricetta è abbastanza semplice, ma per una mozzarella in carrozza davvero speciale ti consiglio di leggere questi suggerimenti.

Pane, quale?

Dalla metà del secolo scorso fino all’arrivo degli alleati durante il secondo conflitto mondiale, la mozzarella in carrozza era preparata con delle fette di pane cafone raffermo, fatto rinvenire nel latte se era veramente duro. Grazie all’esercito americano si diffuse l’uso del pancarrè detto anche pane in cassetta, un pane morbido, quasi senza crosta, facile da mangiare. Oggi la ricetta si prepara utilizzando prevalentemente questo tipo di pane, ma noi preferiamo il pane americano dalle fette più grandi e più morbide del normale pancarrè.

Photo by Rebecca Matthews on Unsplash

Il latte, una volta impiegato per ammorbidire il pane duro, utilizzando il pane in cassetta sarebbe in realtà poco utile. Tuttavia utilizzato insieme all’uovo per alleggerire la portata non è cosa errata.

… e la mozzarella?

Di mozzarelle in commercio ne esistono tante, dalle tipologie e qualità più diverse, ma non tutte vanno bene per questa ricetta. Ad esempio sconsigliata sarebbe quella di bufala, inadatta perché troppo grassa, visto che la ricetta della mozzarella in carrozza comprende tra gli ingredienti le uova e la frittura in olio bollente.

La fior di latte sembrerebbe più adatta della prima, ma si dovrebbe preferire meno umida del tipo di uso comune. Quindi niente mozzarelle pregiate, dopotutto il piatto nasce per utilizzare della mozzarella ormai non più fresca e gocciolante di latte, asciutta e magari un po’ indurita in modo che riprenda vita sciogliendosi con la frittura!

In ogni caso, visto che l’umidità è nemica della frittura croccante e perfetta è consigliato affettare e far scolare la mozzarella per bene qualche ora prima di preparare il piatto.

La panatura non serve!

Abbiamo notato in tantissime ricette in rete l’uso, non solo della mozzarella di bufala, ma anche della panatura prima della frittura. Questa certamente permette di recuperare in croccantezza (tenuto conto del tenore di umidità della mozzarella di bufala o della fior di latte), ma se la mozzarella è già avvolta dal pane perché aggiungerne ancora?

Stai sicuro che senza panatura e con la mozzarella ben scolata verrà un fritto croccante e delizioso, soprattutto meno pesante così com’è nella ricetta classica.

A proposito di fritto perfetto.

  • Per evitare che le mozzarelle in carrozza si aprano mentre le stai friggendo, chiudi bene i lati schiacciandole con le dita.
  • Friggi pochi pezzi alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell’olio, che ti ricordo deve essere di 170°C.
  • Sebbene sia diffusa l’idea che la frittura della mozzarella in carrozza debba essere fatta in olio d’oliva, noi consigliamo l’impiego di olio di arachidi per un fritto asciutto e croccante.

Varianti della ricetta.

La mozzarella in carrozza classica può fare da base a una serie di varianti integrando con gli ingredienti più disparati: prosciutto cotto, acciughe, filetti di pomodoro, o solo una foglia di basilico come abbiamo fatto noi.

Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti
Riposo 1 ora
Tempo totale 1 ora 45 minuti

Mozzarella in carrozza, senza pangrattato

di Biagio Barraco
La mozzarella in carrozza è un piatto semplice e gustoso della cucina tradizionale campana, una delizia croccante dal cuore morbido e filante che conquista già al primo morso. La pietanza è diffusa anche in altre regioni italiane dove si prepara in varianti diverse, tra cui: con l’aggiunta di prosciutto cotto, o di acciughe.
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PortataAntipasto
DifficoltàBassa
Porzioni 4
Calorie a porzione 560 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Come prima cosa taglia la mozzarella a fette spesse circa cm 1, quindi mettile a sgocciolare per un'ora circa.
    Taglia le fette di pane nella forma che più ti piace.
    Metti sopra una fetta di pane una fetta di mozzarella e l’eventuale aggiunta preferita (un pezzetto di acciuga o altro), copri con l'altra fetta di pane e schiaccia con le dita soprattutto ai bordi.
  • Sbatti in un piatto fondo le due uova, aggiungi il latte e incorporalo, quindi aggiungi sale e pepe. Ti consiglio di essere generoso col sale, le mozzarelle in carrozza non si salano dopo!
    Metti abbondante olio in un tegame o padella profonda e portalo a 170°C, quindi procedi passando nel battuto il pane imbottito con la mozzarella. Non deve essere inzuppato, ma solamente coperto interamente e immediatamente messo a friggere. Friggi un paio di pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
    Cuoci sui due lati e metti ad asciugare su carta da cucina, quindi trasferisci su un piatto di portata tenuto in caldo. Quando avrai terminato, porta velocemente in tavola. Puoi servirle anche come secondo piatto accompagnato da una bella insalata verde.

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