mozzarella in carrozza

La mozzarella in carrozza è un piatto semplice e gustoso della cucina tradizionale campana, anche se diffuso in altre regioni d’Italia dove si prepara in varianti diverse: con l’aggiunta di prosciutto cotto, o di acciughe, ad esempio. Con il suo esterno croccante e il cuore morbido, questa delizia conquista tutti i palati al primo boccone.

Tempo di lettura: circa 4 min.


Storia e origini della mozzarella in carrozza.

In origine la mozzarella in carrozza si preparava con pane raffermo e mozzarella di qualche giorno. A quanto pare si deve questa invenzione di riciclo culinario a qualche sconosciuta massaia napoletana del secolo scorso.

Il nome del piatto, secondo l’ipotesi più accreditata, pare celebri la prima ferrovia italiana costruita nel 1839 che collegava Portici, residenza estiva del Re delle due Sicilie, alla Capitale. A me pare sia più probabile che il nome di questo goloso e filante manicaretto derivi dal modo in cui viene preparato. La mozzarella viene adagiata su due fette di pane dorate che le fanno da “cocchio”.

La mozzarella in carrozza è oggi molto apprezzata e da semplice piatto povero della cucina di recupero è divenuto un delizioso antipasto della cucina napoletana. Questo di sovente è offerto nelle pizzerie e rosticcerie napoletane nel famoso cuoppo di fritturine, insieme a crocchette, arancinette e altre piccole bontà dorate.

La mozzarella in carrozza è la protagonista di una scena del film Ladri di biciclette di Vittorio De Sica del 1948, dove il protagonista del film e suo figlio si consolano mangiando al ristorante una filante mozzarella in carrozza. Per loro unico pasto e cibo prelibato mentre per gli altri avventori del ristorante solo un piccolo antipasto in attesa di altre portate.

Trucchi e segreti per una perfetta mozzarella in carrozza.

La preparazione della ricetta è abbastanza semplice, ma per una mozzarella in carrozza davvero speciale ti consiglio di leggere questi suggerimenti.

Pane, quale?

Photo by Rebecca Matthews on Unsplash

Dalla metà del secolo scorso fino all’arrivo degli alleati durante il secondo conflitto mondiale la mozzarella in carrozza era preparata con delle fette di pane cafone raffermo. Questo veniva fatto rinvenire nel latte se era veramente duro. Grazie all’esercito americano si diffuse l’uso del cosidetto pancarrè detto anche pane in cassetta, un pane morbido, quasi senza crosta, facile da mangiare. Oggi la ricetta si prepara utilizzando prevalentemente questo tipo di pane. Personalmente preferisco il pane americano dalle fette più grandi e più morbide del normale pancarrè.

Il latte, una volta impiegato per ammorbidire il pane duro, utilizzando il pane in cassetta sarebbe in realtà poco utile. Tuttavia utilizzato insieme all’uovo per alleggerire la portata non è cosa errata a mio parere.

… e la mozzarella?

Per fare la mozzarella in carrozza ovviamente ci vuole la mozzarella, ma di questa in commercio ne esistono tante, dalle tipologie e qualità più diverse. Se le più conosciute fior di latte e di bufala sono mozzarelle indispensabili per ottenere eccellenti pizze, la stessa cosa non è per la mozzarella in carrozza.

Ad esempio per la mozzarella in carrozza, sconsigliata sarebbe quella di bufala, nonostante questa sia spesso citata come la migliore, Nella mozzarella in carrozza, essendo un piatto che comprende tra gli ingredienti le uova e la frittura in olio bollente, risulta inadatta perché troppo grassa.

La fior di latte sembrerebbe più adatta della prima, tuttavia le si dovrebbe preferire una mozzarella meno umida di uso più comune. Dopotutto il piatto nasce per utilizzare della mozzarella ormai non più fresca e gocciolante di latte, asciutta e magari un pò indurita. Questa riprenderà vita proprio sciogliendosi con la frittura!

In ogni caso, visto che l’umidità è nemica della frittura croccante e perfetta, qualunque sia la mozzarella che tu preferirai, ti consiglio di affettare e far scolare la mozzarella per bene prima di preparare il piatto.

Se vuoi approfondire l’argomento mozzarella ti consiglio di leggere in questa interessante pagina per conoscere le caratteristiche delle due mozzarelle più difuse.

La panatura non serve!

Ho notato in tantissime ricette l’uso non solo della mozzarella di bufala, ma anche della panatura prima della frittura. Questa certamente permette di recuperare in croccantezza (tenuto conto del tenore di umidità della mozzarella di bufala o della fior di latte), ma se la mozzarella è già avvolta dal pane perché aggiungerne ancora?

Stai sicuro che senza panatura e con la mozzarella ben scolata verrà un fritto croccante e delizioso, soprattutto meno pesante. Una versione più vicina a quella che è la ricetta classica!

A proposito di fritto perfetto.

  • Per evitare che le mozzarelle in carrozza si aprano mentre le stai friggendo, chiudi bene i lati schiacciandole con le dita.
  • Friggi poche mozzarelle in carrozza alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell’olio, che ti ricordo deve essere di 170°C.
  • Sebbene sia diffusa l’idea che la frittura della mozzarella in carrozza debba essere fatta in olio d’oliva, io ti consiglio comunque l’impiego di olio di arachidi per avere un fritto asciutto.

Varianti della ricetta.

La mozzarella in carrozza classica può fare da base ad una serie di varianti integrando con gli ingredienti più disparati: prosciutto cotto, acciughe, filetti di pomodoro, o solo una foglia di basilico come ho fatto io.

Mozzarella in carrozza

Biagio Barraco
Con il suo esterno croccante e il cuore morbido, questa delizia conquista tutti i palati al primo boccone.
5 da 2 voti
Preparazione 15 min
Cottura 30 min
Tempo totale 45 min
Portata Antipasto
Cucina Italiana
Porzioni 4
Calorie 560 kcal

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Come prima cosa taglia la mozzarella a fette spesse circa cm 1, quindi mettile a sgocciolare. Taglia le fette di pane nella forma che più ti piace.
  • Metti sopra una fetta di pane una fetta di mozzarella e l’eventuale aggiunta preferita (un pezzetto di acciuga o altro), copri con l’altra fetta di pane e schiaccia con le dita soprattutto ai bordi.
  • Sbatti in un piatto fondo le due uova, aggiungi il latte e incorporalo, quindi aggiungi sale e pepe. Ti consiglio di essere generoso col sale, le mozzarelle in carrozza non si salano dopo!
    Metti abbondante olio in un tegame o padella profonda e portalo a 170°C, quindi procedi passando nel battuto il pane imbottito con la mozzarella. Non deve essere inzuppato, ma solamente coperto interamente e immediatamente messo a friggere. Friggi un paio di pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
  • Cuoci sui due lati e metti ad asciugare su carta da cucina, quindi trasferisci su un piatto di portata tenuto in caldo. Quando avrai terminato, porta velocemente in tavola. Puoi servirle anche come secondo piatto accompagnato da un bella insalata verde.

Ulteriori informazioni.

  • Questa ricetta prevede la frittura degli alimenti, se vuoi provarla ricordati di non buttare l’olio nel lavello o nello scarico del WC perché è molto dannoso per la salute dell’uomo e per l’ambiente. Per smaltire l’olio di frittura, procurati un recipiente dove versare l’olio esausto quando si sarà raffreddato. Il contenitore va portato in una delle isole ecologiche che trovi in città o nei distributori di benzina e supermercati che provvedono al ritiro gratuito dell’olio esausto. La natura ci restituisce quello che gli diamo! Per saperne di più visita questa pagina.

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