Melanzane, varietà e proprietà.

La verdura regina della cucina mediterranea, perfetta per ogni tipo di cottura,

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Le melanzane (Solanum melongena L.) fanno parte della famiglia delle solanacee, a cui appartengono anche i pomodori, i peperoni e le patate. Si tratta di ortaggi consumati in tutta la penisola italiana, ma una vera e propria consuetudine nella cucina meridionale.

In particolare, le melanzane sono molto amate in Sicilia dove vennero portati dagli Arabi almeno 400 anni prima che venissero conosciute e apprezzate dalla civiltà occidentale.

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Credo che una parte del mio DNA sia composta da molecole di melanzane. Sono troppo siciliana per nutrire dubbi in proposito!Paola Maugeri

La melanzana venne importata dall’India in Medio oriente e nel Mediterraneo nel VII secolo, quindi non ha un nome latino o greco. In Italia venne inizialmente chiamata petonciana o petronciana. Col tempo la prima parte del nome venne mutata in “mela” dando così origine al termine melangiana e poi melanzana, che significherebbe “mela non sana” a indicare la tossicità della solanina in essa contenuta.

Dal nome arabo al-bādhingiān derivano invece le forme catalana (albergínia), francese, tedesca e inglese britannica (aubergine), spagnola (berenjena, alberengena), portoghese (bringella, bringiela, anticamente beringela).

Nonostante la melanzana sia stata introdotta agli inizi del Medioevo nell’area mediterranea dagli arabi, in Sicilia e nel sud della Spagna in particolare, nel resto dell’Europa rimase sconosciuta fino al sedicesimo secolo. Uno dei primi “riferimenti europei” si trova nel trattato di agricoltura di Ibn Al-Awwam, agronomo della Spagna araba del XII secolo.

Varietà di melanzane.

Molte sono le varietà di melanzana. Si distinguono, oltre che per il colore, per la forma che può essere allungata, rotonda oppure ovale.

Melanzana violetta lunga

Una varietà a cui appartengono due importanti varietà la violetta lunga napoletana, dalla forma più affusolata e dal sapore piccante, e la violetta lunga palermitana meno slanciata e dal sapore più delicato e leggermente piccante. Le due tipologie sono accomunate da una polpa gustosa, ottima per polpette di melanzane e accostamenti con salsa allo yogurt come nella salsa greca Melitzanosalata. La violetta lunga palermitana è indispensabile per la caponata!

Melanzana ovale bianca

Le varietà ovali bianche sono particolarmente apprezzate per la loro consistenza carnosa e l'inconfondibile sapore delicato. Sono adatte ad ogni sorta di preparazioni, ma anche sotto forma di salsa cremosa nel caviale di melanzane.

Melanzana lunga nera

È caratterizzata dalla forma cilindrica e affusolata e dal colore scurissimo. Estremamente versatile in cucina va bene per diverse preparazioni, dalla crema di melanzane, agli involtini di spaghetti e mozzarella.

Melanzana zebrina viola

Caratterizzata da striature bianche su sfondo viola, la zebrina è la melanzana ideale per la parmigiana bianca, ma va benissimo anche grigliata o fritta.

Melanzana violetta

Di melanzane violette ce n’è sono di diverse varietà, tra queste la palermitana e la fiorentina, rotonde, compatte, grandi e zuccherine perfette per le cotolette di melanzane fritte o arrostite. Simile a queste varietà è la messinese, dalla forma ovale e dalla polpa dolce con pochi semi, molto apprezzata fritta e indispensabile per una pasta alla Norma degna di questo nome.

Melanzana ovale allungata nera

La “melanzana” per eccellenza con la sua forma perfetta. A questa tipologia appartengono due varietà siciliane: la sciacchitana nera e la durona nera di Palermo, entrambe caratterizzate da una polpa soda e con pochi semi. La forma può essere più o meno allungata. ma rimane il fatto che si tratta di una melanzana carnosa ideale da fare fritta perché assorbe poco olio. La prima scelta per preparare le melanzane alla parmigiana e l'imam svenuto.

Informazioni nutrizionali.

Le melanzane hanno moltissime proprietà benefiche. Grazie all’alta percentuale di acqua contenuta, hanno potere drenante, inoltre sono ricche di vitamine A, B e C, acido folico, potassio, fosforo, sodio e calcio, magnesiofosforo, di fibre e posseggono un forte potere antiossidante. Contengono anche delle sostanze amare simili a quelle contenute nelle foglie dei carciofi che stimolano la produzione della bile e abbassano il colesterolo e alcune sostanze che aumentano la secrezione di ormoni surrenali.

Photo by Mockup Graphics on Unsplash

Come si preparano alla cottura.

Generalmente prima di essere cucinate le melanzane devono essere trattate con sale per far spurgare l’acqua di vegetazione e con essa il gusto amaro talvolta preponderante. Questo procedimento diminuisce anche il quantitativo di solanina che comunque viene eliminata attraverso la cottura. Per questo motivo è bene non mangiare melanzane crude!

Saper scegliere le melanzane fresche e conservarle bene.

Le melanzane fresche devono essere sode, con la buccia naturalmente lucida e ben tesa, senza grinze.

Le melanzane viola che presentano la parte biancastra piuttosto ingiallita significa che sono troppo mature e piene di semi, oppure che hanno patito la siccità e quindi sono molto amare.
Se le acquisti freschissime, in frigorifero si conservano per 6-7 giorni ben chiuse in un sacchetto di carta ancora con il loro picciolo. Questo contribuisce a mantenere la freschezza.

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